Simulado Brom.

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BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201402164203 V.1 
Aluno(a): GLAUCIA DE SENA SOUSA Matrícula: 201402164203
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 11/09/2017 16:30:25 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201402787915) Pontos: 0,1 / 0,1
Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras,
a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada 
em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos 
semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
podem ser reduzidas manualmente;
apenas agitadas com um líquido.
reduzidas e raladas;
 reduzidas em liquidificador;
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
 2a Questão (Ref.: 201402434521) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua 
em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
Na análise de alimentos podemos afirmar que:
 Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o 
produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção 
relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada
para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do 
método analítico escolhido.
Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de 
aptidão para o seu consumo.
Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) 
ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como 
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
 3a Questão (Ref.: 201403314423) Pontos: 0,0 / 0,1
Com relação à vidraria dos laboratórios, julgue as assertivas abaixo:
 O erlenmeyer é utilizado para titulações e aquecimento de líquidos.
 As pipetas são usadas na transferência com exatidão de líquidos.
 Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
 O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
 A proveta é um recipiente usado na ebulição de líquidos
 4a Questão (Ref.: 201402360552) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento 
de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de 
fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição 
centesimal.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras 
e cinzas.
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados 
pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises 
ocorrem no laboratório.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer 
problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará 
nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
 5a Questão (Ref.: 201402274042) Pontos: 0,1 / 0,1
A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate 
(semi-sólidos) elas devem ser:
 reduzidas e raladas
apenas agitadas com um líquido
não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
reduzidas manualmente
reduzidas no liquidificador
 
 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201402164203 V.1 
Aluno(a): GLAUCIA DE SENA SOUSA Matrícula: 201402164203
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 01/11/2017 16:00:09 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201402252719) Pontos: 0,1 / 0,1
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da 
composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e 
adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de 
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de 
umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada
através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a 
Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também 
pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. 
Estão corretas as afirmações:
 C - ( ) I, II III e IV
E - ( ) Nenhuma das alternativas
B - ( ) II, III e IV apenas
D - ( ) I, III e IV apenas
A -( ) I , II e III apenas
 2a Questão (Ref.: 201402853547) Pontos: 0,1 / 0,1
Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo 
a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
 gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
gorduras totais e gorduras trans
 3a Questão (Ref.: 201402274060) Pontos: 0,1 / 0,1
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado 
ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
Robustez
 Exatidão
Linearidade
seletividade
precisão
 4a Questão (Ref.: 201402986095) Pontos: 0,0 / 0,1
A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, 
geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo 
entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
 Recursos disponíveis.
 Quantidade relativa do componente desejado.
 Propriedades organolépticas da amostra como cor.
 Composição química da amostra.
 Exatidão requerida.
 5a Questão (Ref.: 201402939828) Pontos: 0,0 / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, 
funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente 
ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo 
desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções 
diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade 
de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor 
da água pura, à mesma temperatura.Todas as alternativas estão corretas;
Apenas I e II estão corretas;
III está incorreta.
Nenhuma alternativa está correta;
 Apenas III e IV estão corretas;
 
 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201402164203 V.1 
Aluno(a): GLAUCIA DE SENA SOUSA Matrícula: 201402164203
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 01/11/2017 16:14:57 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201402986071) Pontos: 0,1 / 0,1
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de substância, que ingerida 
pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento. Quando não 
atendem as normas legais são classificados como não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para 
consumo julgue as seguintes assertivas:
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis 
ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite
ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios 
ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café).
Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, 
etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal.
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos 
(legítimos).
 2a Questão (Ref.: 201402274060) Pontos: 0,0 / 0,1
Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado 
ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
Robustez
 Linearidade
seletividade
precisão
 Exatidão
 3a Questão (Ref.: 201402872691) Pontos: 0,0 / 0,1
A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-
organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à 
água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
 A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
 Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para 
reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma 
motilidade reduzida.
A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo 
mufla a 550°C.
 4a Questão (Ref.: 201402952606) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar 
resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos.
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e 
adulterantes
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade.
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência
Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e 
estocagem;
 5a Questão (Ref.: 201402986170) Pontos: 0,1 / 0,1
A polícia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milhão de dólares em carne de rato como se fosse 
de carneiro, disseram autoridades do Ministério da Segurança Pública em nota divulgada na noite de quinta-feira 
(03/05/2013). Desde o começo de janeiro, 904 suspeitos já foram presos por produzirem ou venderem esse tipo de
carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notícia publicada na revista veja refere-se a alimentos:
Alterados
 Falsificados
Aptos para consumo
Contaminados
Adulterados
 
 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201402164203 V.1 
Aluno(a): GLAUCIA DE SENA SOUSA Matrícula: 201402164203
Desempenho: 0,3 de 0,5 Data: 01/11/2017 16:29:51 (Finalizada)
 1a Questão (Ref.: 201402321506) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento 
de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de 
fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
 A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, 
em temperatura de 550oC por até 5h.
 2a Questão (Ref.: 201403275574) Pontos: 0,0 / 0,1
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da
União proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto
Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade
02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi
tomada levando em consideração laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório
para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no
rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
Contaminação
 Alteração
Oxidação
 Adulteração
Falsificação
 3a Questão (Ref.: 201402952606) Pontos: 0,1 / 0,1
A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar 
resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos.
 Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e 
adulterantes
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência
Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e 
estocagem;
Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade.
Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem
 4a Questão (Ref.: 201402274062) Pontos: 0,1 / 0,1
A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
Verificação de possíveis produtos de degardação
verificar a origem de um padrão analítico
verificar a pureza da amostra
 Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
Verificação de possíveis produtos de impurezas
 5a Questão (Ref.: 201403185507) Pontos: 0,0 / 0,1
Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
Aumenta cinco vezes
 Aumenta duas vezes
Diminui pela metade
Diminui três vezes.
 Permanece inalterada.