INSPEÇÃO MEL

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INSPEÇÃO DE MEL 
 Condições favoráveis de flora e clima; 
 Abelha africanizada (alta produtividade e resistência a doenças). 
Produção de mel  alta qualidade e potencial, porém pouco 
explorada... 
 O Agronegócio Apícola no Brasil envolve 350 mil apicultores (80 mil no 
estado de SP), em sua grande maioria classificados na categoria de 
Agricultura Familiar e cerca de 198 estabelecimentos industriais com 
Sistema de Inspeção Federal - SIF (entrepostos/agroindústrias), bem como 
centenas de estabelecimentos com Sistemas de Inspeção Estadual e 
Municipal (SIE e SIM). 
20 a 30Kg mel / colméia / ano 
 Certificação atual de colméias no Brasil  ~72 mil colméias, em 
apiários de todo o Brasil. 
 
 70% como fonte complementar de renda (baixos incentivos e alta 
resistência à inovações). 
2008  Implantação de APPCC nos entrepostos e casas de mel 
(registradas como Unidades de Extração junto ao MAPA). 
 
• Aplicação de BPF e PPHO, incluindo a coleta periódica de amostras de 
mel para análise de resíduos, em cumprimento ao PNCR. 
Aumento da qualidade e das exportações. 
 Exportação >>> Consumo interno (medicamento x alimento). 
 
 Brasil  160 a 300g mel/hab/ano. 
 Estados Unidos e Europa  ≥1Kg mel/hab/ano. 
 Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas 
abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções 
procedentes de partes vivas das plantas ou das secreções de insetos 
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que 
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias 
específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da 
colméia. 
Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000 
Néctar das 
flores 
Secreções de 
partes vivas das 
plantas 
Excreções de 
insetos sugadores 
de plantas 
Honeydew Melato 
+ + 
Mel 
Mel de melato 
Transformação e combinação com substâncias específicas das abelhas. 
Maturação nos favos, após sua operculação. 
• Coleta (probócite) 
• Ingestão glândulas faringeanas e hipofaringeanas 
- Invertase: sacarose glicose + frutose 
- Glicose-oxidase: glicose ác.glicurônico + H2O2 
- Diastase: amido maltose (digestão do pólen) 
Saco 
de mel 
(reações químicas) 
 Elaboração do Mel: 
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Redução a menos que 
20% de umidade 
MEL 
(reação física) 
NÉCTAR 
 Elaboração do Mel: 
Predomínio de 
sacarose. 
Os teores de 
glicose e frutose 
são extremamente 
importantes para 
o estabelecimento 
de uma série de 
características no 
mel. Estão 
fortemente 
associados com a 
cristalização do 
mel e também 
com o seu teor de 
acidez. 
(reações químicas) 
• adição de novas enzimas 
• exposição em finas camadas 
• armazenamento em favos 
• criação de corrente de ar 
 Composição físico-química do mel: pode sofrer alteração ao 
longo da estocagem 
 
• compostos aromáticos provenientes do néctar; 
• o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 
1,5 vezes mais forte que a sacarose; 
• pH: 3,91 (ideal: inferior a 4,0). 
 Valor nutricional: alimento completo e nutritivo, podendo ser 
consumido diariamente. De fácil digestão e dotado de quantidades 
equilibradas de vitaminas, minerais, aminoácidos e inclusive substâncias 
bactericidas. 
A presença de proteína no mel provoca espuma na superfície (bolhas de 
ar). Quanto mais espuma na superfície mais rico em proteína, cuja 
variação é de 0,25% a 0,80%. 
 Apresentação do mel: 
 O mel tem origem de mais de 2500 tipos de flores de plantas diferentes, 
por isso possui características extremamente variáveis. 
 Flor de origem (monofloral ou polifloral)  quando citada no rótulo, 
deve representar pelo menos 80% de dominância no mel. 
 
 
 Quando não é possível identificar a origem do néctar, porque o aroma 
e sabor mascaram qualquer característica  mel silvestre / plantas 
nativas / multiforal. 
 Cor do mel: 
 mel escuro: rico em minerais; sabor/aroma fortes; 
 mel claro: pobre em minerais; sabor/aroma agradáveis. 
 
Mel claro 
• O tipo mais valorizado é o unifloral, com predominância 
de mais de 80% do pólen de uma única florada. 
• Coloração clara  maior aceitação pelos consumidores. 
Mel escuro 
• Feito do nectar colhido por abelhas que polinizaram as 
flores do eucalipto. 
 Envelhecimento, armazenamento e temperatura são fatores que 
também podem afetar essas características. 
 
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 Sabor ácido: 
 ácidos glicurônico, cítrico, málico, fórmico, acético; 
 exposição excessiva a fumaça; 
 princípios de fermentação por leveduras. 
 O aroma e o sabor do mel são diferenciados de acordo com a 
espécie da flor  doce, ácido, amargo. 
 
 Mel  produto com característica aromática acentuada  fácil 
absorção de odores em virtude da permeabilidade da camada de cera 
protetora nos favos. 
 
 Uso da fumaça  cuidado para não deixar resíduos no mel, o 
que comprometeria sua qualidade final. 
 Nunca utilizar no fumigador: esterco de animal, plásticos, madeiras 
com resíduos de tintas ou óleos. 
 
 Utilizar: resíduos de origem vegetal (maravalha ou serragem de 
madeira não-tratada), que não apresente forte odor quando queimada. 
 
 Nunca direcionar diretamente para os quadros de mel a fumaça  
aplicação em pequena quantidade, de forma lenta e paralelamente à 
superfície da melgueira. 
 
 Aplicar fumaça fria, limpa e livre de fuligem. 
PROPRIEDADES DE HIGROSCOPICIDADE, 
CRISTALIZAÇÃO, FERMENTAÇÃO, 
DENSIDADE E QUANTIDADE DE HMF NO 
MEL 
 Higroscopicidade: 
 
 Elevada capacidade de absorver e de ceder água. 
 15% a 21% de umidade; normalmente níveis de 17%. 
 
 Apesar de a legislação brasileira permitir um valor máximo de 20% de 
umidade no mel, valores acima de 18% já podem comprometer sua 
qualidade final. 
 
• armazenamento em ambiente com UR > 60%: absorve umidade; 
• armazenamento em ambiente com UR < 60%: libera umidade. 
 
 A alta capacidade higroscópica do mel é atribuída à frutose no produto  
entretanto, quanto mais frutose, mais difícil sua cristalização. 
 Não é recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva, 
salvo se a sala estiver equipada com desumidificador de ambiente. 
 
 A colheita do mel não deve ser realizada em dias chuvosos ou com 
alta umidade relativa do ar, o que levaria a um aumento dos índices de 
umidade no mel. O apicultor deve dar preferência aos horários entre 9 
e 16 horas, em dias ensolarados.  Fenômeno natural (solução supersaturada de açúcar); 
 
 Não significa deterioração, nem perda de propriedade nutritiva; 
 
 Depende basicamente da inter relação da glicose, quantidade de 
água e temperatura. 
 
 Cristalização: 
 
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 Todo mel verdadeiro tende à cristalização, por ser muito rico em 
açúcar (glicose). 
 Sua velocidade depende de: 
 
 Cristalização: 
 
 Proporção de açúcares (glicose / frutose)* 
 Umidade do mel 
 Temperatura de armazenamento 
 Presença ou ausência de cristais primários (“núcleos de cristalização”)** 
*Glicose (pouco solúvel), quando em baixas temperaturas (~ 14°C) se 
separa e solidifica, originando hidratos de glicose (insolúveis). 
**Invisíveis macroscopicamente, existem naturalmente no mel (cristais 
diminutos, bolhas de ar, partículas de cera de abelha, grãos de pólen, 
sujeira do ar ou do recipiente do mel). 
 Quanto mais rápida a cristalização, mais finos são os cristais. 
 
 A temperatura também condiciona o grau de cristalização  mel mantido 
entre 12 e 15°C apresentará granulações maiores; mel mantido entre 
20 e 25°C apresentarágranulações mais finas (criostalização ideal, 
homogênea e com grãos finos). 
 
 Quanto maior o teor de glicose, mais rápida a cristalização. 
 
 Mel com alto teor de frutose pode levar 12 meses para cristalizar (mel de 
laranjeira). 
 
 Descristalização por aquecimento em banho-maria (45 a 50°C). 
 Cristalização: 
 
 
 
 
 T < 10°C: retarda grandemente a cristalização; 
 T < 11°C: ainda é retardada a cristalização; 
 T de 11 a 21°C: faixa mais favorável; 
 T de 14°C: temperatura mais crítica. 
 
 
 Cristalização: 
 
 O maior risco da cristalização do mel é o favorecimento da sua 
fermentação. A precipitação da glicose faz aumentar o teor de 
umidade da fase líquida, o que permite que células de leveduras 
osmofílicas (que ocorrem naturalmente no mel) se multipliquem e 
provoquem a fermentação do produto. 
 A fermentação promove a transformação dos açúcares presentes no 
mel em álcool e gás carbônico. 
 
 O álcool, na presença de oxigênio, é convertido em ácido acético, 
deixando o meio propício ao desenvolvimento e atuação de 
microrganismos que aceleram o processo de fermentação, o que 
deteriora a qualidade do mel. 
 
 Hidromel  bebida alcoólica que contém entre 8-18% de álcool 
por volume, produzida através da fermentação realizada por 
leveduras, e de uma solução diluída do mel, obtida através da 
adição de uma quantidade de água adequada. 
 
 Fermentação: 
 
 Fermentação: 
 
 Fatores que levam à fermentação do mel: 
 Temperatura alta de armazenamento 
 Alta umidade do mel * 
 Grau de contaminação por esporos de leveduras** 
* Esta umidade fica em evidência quando o mel é cristalizado. 
• **Leveduras próprias do mel / melato; 
• **Acrescentadas pelo corpo das abelhas (vetor); 
• **Contaminação por descuido no manejo (higiene); 
• **Apoiar melgueiras no chão (solo contaminado); 
• **Contaminantes do próprio ar do apiário; 
• **Centrífugas mal lavadas; 
• **Estocagem prolongada do mel. 
 
 
 O processo de fermentação pode ocorrer mais facilmente em méis 
chamados "verdes“  que são colhidos de favos que não tiveram 
seus alvéolos devidamente operculados pelas abelhas  teor 
elevado de água. 
 
 Mesmo o mel operculado pode ter níveis acima de 17% de água, 
caso o apiário esteja localizado em região com UR > 60%. 
 
 Outros fatores associados: má assepsia durante a extração, 
manipulação, envase e acondicionamento em local não-apropriado. 
 Fermentação: 
 
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 A melhor maneira de se evitar a fermentação é pelo aquecimento do mel a 
71°C/1min ou 60°C/30min (destruição das leveduras), homogeneizando-se 
o mel constantemente, o que possibilita a armazenagem deste em 
embalagem fechada por até 4 anos, ocorrendo apenas perdas de qualidade 
em relação à cor e ao sabor. 
 Fermentação: 
 
Vida de prateleira / Prazo de validade = 2 anos  livre de alterações 
organolépticas. 
 Um alto conteúdo total de açúcar com um baixo conteúdo de água é 
a melhor segurança contra fermentação. 
 Umidade e tendência à fermentação: 
 
 
 < 17,1% : não fermenta, independente do nº de leveduras; 
 
 17,1% a 18%: não fermenta se leveduras < 1.000/g; 
 
 18,1% a 19%: não fermenta se leveduras < 10/g; 
 
* 19,1 a 20%: não fermenta se leveduras < 1/g; 
 
* > 20%: sempre haverá perigo de fermentar. 
* A fermentação se dá antes de completar 12 meses de armazenado. 
 A densidade relativa do mel deve ser igual ou superior a 1,099 a 
25°C, dependendo do seu conteúdo de água. 
 
 A temperatura também influencia  menor densidade quando em 
temperaturas mais quentes  teor máximo de fluidez a 38°C. 
 
 composição química  as dextrinas aumentam a viscosidade do 
produto; também quanto mais frutose, menos viscoso torna-se o mel. 
 
 
 
 Densidade / Viscosidade do mel: 
 
 Hidroximetilfurfural (HMF): 
 
 O mel, mesmo depois de extraído, continua passando por 
modificações que afetam sua qualidade. O HMF é um composto 
químico formado pela reação de certos açúcares com ácidos, 
servindo com indicador de qualidade no mel. 
 
 Quanto mais HMF, menor o valor nutricional do mel em razão da 
destruição, por meio de aquecimento, de determinadas vitaminas e 
enzimas. 
 
 Melgueiras expostas ao sol após a colheita  > HMF  < qualidade 
do produto. 
 
 Quando detectado em quantidade superior a 80 mg/kg, demonstra a 
presença de adulteração por açúcar comercial ou aquecimento 
indevido. 
 
PROCESSO DE EXTRAÇÃO DO MEL 
 Classificação do Mel Quanto à sua Obtenção do Favo: 
MEL ESCORRIDO 
• obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. 
MEL PRENSADO 
• obtido por prensagem dos favos, sem larvas. 
MEL CENTRIFUGADO 
• obtido por centrifugação dos favos , sem larvas. 
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 Processo de extração do mel: 
• Colheita de mel utilizando-se fumigador. 
• Normalmente, utilização de garfos desoperculadores ou facas 
desoperculadoras (preferencialmente quentes  > facilidade de se 
cortar a cera). 
 
• Desoperculação  remoção da cera que tapa os alvéolos. 
 
• Extração do mel armazenado nos alvéolos, sem a destruição dos 
favos, através da força centrífuga. 
 
• Filtragem  o mel extraído escorre pelas paredes da máquina, 
indo diretamente para o filtro do tanque de decantação  na 
filtragem são removidas grande parte das impurezas. 
 
 
 
Cera removida dos opérculos, por meio da centrifugação  
reaproveitamento como material secundário. 
 
Tanque de decantação do mel  o mel recém-centrifugado deve 
descansar por um período de 24 a 48 horas* para completar a separação 
das impurezas presentes no produto, antes de ser envasado. 
 
* variável de acordo com a densidade do mel  até 5 dias. 
o que não foi removido na filtragem, é então decantado. 
 A pasteurização do mel a 72°C/15 a 60s é uma excelente forma para 
permitir o seu armazenamento por mais tempo, isento de contaminações, 
embora ele possa vir a fermentar devido a possíveis contaminações futuras. 
 
 Existem pasteurizadores simples para apiários, que só devem ser 
utilizados quando a produção de mel compensar o seu emprego. 
 
 
 O que se procura na pasteurização é eliminar a grande maioria de 
microrganismos patogênicos, assim como também, adiar/retardar o 
processo da cristalização. 
 No entanto, com o aquecimento do mel, pode haver a destruição de 
substâncias orgânicas importantes (aquecimento acima de 38°C) e 
aumento do HMF, escurecendo o produto final. 
• Envasamento do mel  armazenamento do mel em potes ou 
garrafas para a comercialização. 
 
 Processo de extração do mel (continuação): 
 O melhor material para garantir a boa qualidade é o vidro, e quando se 
optar por frascos plásticos, estes devem ser apropriados para a 
conservação de alimentos. 
INSPEÇÃO DO MEL: 
PRINCIPAIS ANÁLISES E EVIDÊNCIAS DE 
ADULTERAÇÕES E FRAUDES 
 Produção e comercialização do mel  Instrução Normativa nº 11, 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel, de 20 de 
outubro de 2000, MAPA. 
 É expressamente proibida a adição de qualquer tipo de produto ou 
substância ao mel. 
 As fraudes e adulterações do mel podem ser detectadas através das 
análises físico-químicas estabelecidas pela Legislação e Instituto Adolf 
Lutz. 
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 Determinação de pH: 
 A legislação não estabelece um valor padrão. 
 
 Importante medida no mel  variável auxiliar na avaliação de qualidade 
(proteção contra microrganismos), podendo indicar processos 
fermentativos ou adulterações no produto, indicando seu estado de 
conservação (influencia velocidade de formação do HMF). 
O limite estabelecido para alimentosácidos é um pH abaixo de 4,5, 
porém para o mel, o mais recomendável é um pH inferior a 4. 
 
 Determinação de cinzas: 
 O teor de cinzas indica a quantidade de minerais encontrados no mel, 
determinando também sua coloração. 
 
Permite a detecção de algumas irregularidades no mel, tais como: 
• falta de higiene 
• falha na filtração 
• não decantação 
•Obtenção do mel por prensagem dos favos 
A legislação estabelece o limite máximo de cinzas a 0,6% (BRASIL, 
2000). 
 Determinação de Umidade: 
 Atenção para condições climáticas no dia da colheita e extração do mel 
(higroscopicidade). 
 
 Maior teor de água no mel, maior sua tendência à fermentação. 
 
 Elevados teores de água no mel (>20%) podem indicar: 
• Mel colhido “verde”, não operculado 
•Adição de água devido a processamento indevido 
A legislação brasileira estabelece o limite máximo de 20% de umidade 
(BRASIL,2000). Alguns países importadores exigem no máximo 
18,5% de umidade no mel. 
 Reação de Lund: 
 Identifica e precipita as substâncias albuminóides, ou seja, derivados 
protéicos, naturalmente presentes no mel. 
 
O precipitado formado deve variar entre 0,6 e 3,0ml; valores fora 
desse intervalo são considerados como mel adulterado ou de má 
qualidade. 
Precipitado < 0,6mL Precipitado > 3,0mL 
• produto é falso; • adição de substâncias protéicas; 
• adição de substâncias artificiais. • alimentação das abelhas com 
hidrolisados protéicos; 
 • prensagem dos favos para obtenção 
do mel. 
 Reação de Fiehe: 
 Teste qualitativo que indica a presença de HMF. 
 
 Pequena quantidade de HMF em méis recém-colhidos  Teores elevados 
indicariam condições inadequadas de manipulação e armazenamento 
(tempo/condições), apontando fraude (superaquecimento) ou deterioração 
(destruição de vitaminas e enzimas). 
 
 A incidência de luz acelera a produção de HMF  conservação ideal em 
embalagem opaca e armazenada em local fresco. 
 Reação de Fiehe: 
Fiehe (+)  níveis de HMF considerados altos, ou seja, fora dos limites 
estabelecidos. 
Fiehe (-)  níveis de HMF considerados baixos, dentro dos valores 
permitidos pela legislação (máximo de 60mg/Kg de mel). 
Fiehe (+)  quanto mais vermelho, maior o teor de HMF. 
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 Reação de Lugol: 
 Visa identificar adição fraudulenta de amido ou dextrinas no mel, ou 
identificar um produto que não seja mel. 
 
 Se (+)  composto de coloração que pode variar do vermelho violeta ao 
azul. A intensidade da cor varia de acordo com a quantidade e a qualidade 
da glicose comercial adicionada ao mel. 
• Atualmente, a adição com xarope de milho é a mais difícil 
de ser detectada. Somente é comprovada a fraude por meio de 
análise por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria 
de massa. 
 
MICROBIOLOGIA DO MEL 
 A qualidade microbiológica está relacionada às condições higiênicas de 
produção e manipulação do mel. 
 
 Análises não exigidas pela legislação. 
 
 Quando solicitadas: bolores e leveduras / E.coli / Salmonella sp. 
 
 A alta umidade do mel favorece o desenvolvimento de MOs. 
 
 Produto proibido a crianças < 1 ano  risco de botulismo infantil. 
 Microbiologia do mel: 
MEL ORGÂNICO 
 Normas rígidas das certificadoras: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Técnicas e sistemas não agressivos à produção apícola  controle de 
pragas e doenças por meio de produtos biológicos, ác. fórmico, ác. 
acético, ác. láctico, ác. cítrico, extratos dos produtos do próprio apiário, 
manejo adequado e resistência natural; 
 
 100% livre de resíduos, puro, não processado, sem aditivos ou 
conservantes. 
 
 Mel Orgânico: 
• não utilização de agrotóxicos nas propriedades rurais onde encontram-se as 
colméias. 
• colheita e envase dentro das normas dos planos de qualidade BPF, PPHO e 
APPCC. 
• Plano RECALL (Plano de rastreabilidade), garantindo um produto final de 
extrema confiabilidade.