IPOA 1- MEL

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Fonte: Revista Terra
LEGISLAÇÃO BÁSICA
 RIISPOA -2017
 Portaria nº 6, 25 de JULHO de 1985
 Aprovar as Normas Higiênico-Sanitárias e Tecnológicas para Mel, Cera de 
Abelhas e Derivados
 Instrução Normativa nº 11, 20 de OUTUBRO de 2000
 Estabelecer a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deve 
cumprir o mel destinado ao consumo humano direto. 
 Instrução Normativa nº 03, 19 de JANEIRO de 2001
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de 
Abelha, Geléia Real, Geléia Real Liofilizada, Pólen Apícola, Própolis e 
Extrato de Própolis
DEFINIÇÃO
 MEL
 Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a
partir do néctar das flores (mel floral)
 Ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas
 Ou de excreções de insetos sugadores de plantas que
ficam sobre partes vivas de plantas (mel de melato)
 Que as abelhas recolhem, transformam, combinam com
substâncias específicas próprias, armazenam e deixam
madurar nos favos da colmeia.
Fonte: Revista Terra
DEFINIÇÃO
 MEL (IN 11/2000)
 É uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e
frutose.
 Contém ainda uma mistura complexa:
Hidratos de carbono
 Enzimas
Aminoácidos,
Ácidos orgânicos,
Minerais,
 Substâncias aromáticas,
 Pigmentos
 E grãos de pólen,
 Podendo conter cera de abelhas procedente d o processo de extração.
CLASSIFICAÇÕES DO MEL
SEGUNDO SUA ORIGEM
 Mel Floral:
 Obtido do néctar das flores
Mel unifloral ou monofloral
Mel multifloral ou polifloral
 Melato ou mel de Melato
 Obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das
plantas ou de excreções de insetos sulgadores de plantas
 Segundo o procedimento de obtenção de mel do favo:
 Mel escorrido: 
 É o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
 Mel prensado:
 É o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
 Mel centrifugado:
 É o mel obtido por centrifugação dos favos desoperculados, sem 
larvas.
 Segundo sua apresentação e/ou processamento:
 Mel: 
 É o mel em estado líquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado.
 Mel em favos ou mel em secções:
 É o mel armazenado pelas abelhas em células operculadas de favos 
novos, construídos por elas mesmas, que não contenha larvas e 
comercializado em favos inteiros ou em secções de tais favos.
CLASSIFICAÇÕES DO MEL
 Segundo sua apresentação e/ou processamento
 Mel com pedaços de favo:
 É o mel que contém um ou mais pedaços de favo com mel, isentos 
de larvas.
 Mel cristalizado ou granulado:
 É o mel que sofreu um processo natural de solidificação, como 
conseqüência da cristalização dos açúcares.
 Mel cremoso: 
 É o mel que tem uma estrutura cristalina e fina que pode ter sido 
submetido a um processo físico, que lhe confira essa estrutura e que 
o torne fácil de untar.
 Mel filtrado:
 É o mel que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar o 
seu valor nutritivo.
CLASSIFICAÇÕES DO MEL
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
 PORTARIA Nº 6, DE 25 DE JULHO DE 1985
Define apenas dois estabelecimentos
APÍARIO
ENTREPOSTO DE MEL E CERA DE ABELHAS
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
 APÍARIO
 Estabelecimento destinado:
À produção,
Extração,
Classificação,
Estocagem e
Industrialização (mel, cera e outros produtos de abelhas); 
limitado à produção das colmeias do seu proprietário e/ou
associados.
 Compatível com a sua capacidade instalada
 APÍARIO
 Localização:
 Rural;
 Área de terreno suficiente, visando futuras ampliações;
 Distante de demais construções ou abrigo de animais, construção própria à 
finalidade, não devendo estar anexa a residências;
 Afastado das vias públicas, preferentemente a uma distância mínima de 10 
(dez) metros
 Fácil acesso e circulação interna; 
 Dispor de facilidade para abastecimento de água potável, instalação de 
fossas sanitárias
 Ou rede de esgotos industriais e sanitários; 
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
 APÍARIO
 Construção destinada às operações de extração, filtração, decantação, 
classificação, envase e estocagem = CASA DO MEL
 Afastado do colmeidal
 Podendo ser urbana
 Equipamentos:
Basicamente compõem-se de: 
Desoperculadores,
Tanques ou mesas para desoperculação,
Centrífugas, 
Filtros, 
Tanque
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
FLUXOGRAMA DO MEL
Apis melifera melifera
Néctar transportado Colmeia
 Secreções das glândulas hipofaringeanas: invertase, 
diastase, glicose oxidase, catalase e fosfatase
(convertem açucares complexos em glicose e frutose)
 Mudanças em sua concentração e composição
química armazenado nos alvéolos.
CARACTERÍSTICAS DO NÉCTAR
 Umidade:
Néctar = 80%
“Mel verde” = 40%
Mel = 18% abelhas colocam o lacre (fina camada de cera) 
 Mel operculado Mel maduro.
opérculo
 Como reduz umidade??
 Regurgitação
 A cada 5 a 10 segundos, a abelha receptora aspira a
gota de volta, repetindo todo o processo por cerca de
20 minutos
 Ventilação
 Nos alvéolos, parte da água do mel "verde" será
evaporada por corrente de ar entre os favos, produzida
pelas abelhas
CARACTERÍSTICAS DO NÉCTAR
PORTARIA Nº 6, DE 25 DE JULHO DE 1985.
 Transporte Apiário para Casa do Mel
Nos caixilhos
Embalagens específicas para esta finalidade
Fechadas, protegidas
 Geléia real e/ou pólen deverão ser transportados sob refrigeração,
permitindo uso de caixa com gelo.
CASA DO MEL
Estabelecimento onde se manipula o m e l seus derivados, através do:
Recebimento
 Extração
 Centrifugação
 Filtração, decantação, envase e estocagem
Deve ser em separado de depósito d e material de envase e rotulagem
Local para embalagem 2 ª estocagem e expedição
Equipamentos
CASA DO MEL
 Estrutura física
 Pé-direito 3 m
 Paredes
 Em alvenaria e revestida
Conferindo impermeabilização a 2 m.
 De cor clara
 Piso:
 Impermeável 
 2% de declividade
 Teto e forro
 concreto, alumínio, amianto e/ou plástico rígido
 Porta e Janelas
Metálicas ou material impermeáveis
 Janelas com telas
Vestuário
CASA DO MEL
 Equipamentos
 Desoperculadores
Em aço inox, cromado ou
estanhado, permitindo cabos de
madeira
CASA DO MEL
 Centrifuga, tanque ou
mesas de desorperculacao
Aço inox, material
plástico atóxico, ferro
estanhado (max. 2% de
chumbo)
CASA DO MEL
 Filtros
Tela aço inox ou fio de náilon nos limites de 40 a 80 mesh
(0,42 a 0,177 mm)
Não permite o uso de pano filtrante
 Tubulações
Em aço inox ou plástico atóxico
Curtas e desmontáveis
Diâmetro interno não inferior a 40 mm
 Filtragem
 Depois decantado
 O mel deve ser colocado em decantadores de 
aço inoxidável por + de 48 h.
Separação das impurezas (alvéolos, cera, etc)
que escaparam durante a filtração.
CASA DO MEL
 Envase
 varejo e/ou atacado
CASA DO MEL
 ENTREPOSTO MEL E CERA DE ABELHAS
 Definição
Estabelecimento destinado:
Recebimento,
Classificação 
Industrialização do mel, cera de abelhas e demais produtos
apícolas
 Localização
No centro do terreno, 10 m. De vias publicas
Área externa pavimentada.
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
 Entreposto MEL e Cera de Abelhas
 Deve possuir dentro de suas instalações
 Seção de recepção e seleção
Laboratório
Caracteres externos e organolépticos, Determinação da densidade, 
Determinação de água, acidez
Deposito de matéria-prima
Sala de elaboração
Depósito de embalagens
Depósito de produtos embalados e expedição
Dependência para Higienização e Sanitização de Recipientes
 Sala de higienização
Entreposto mel e cera de abelhas
 Fabricação de bebidas fermentadas
 Local em separado e específico
 Cera e Própolis
 Área isolada dos produtos comestíveis
 Seção de recepção
 Tanque de fusão e clareamento
 Filtração
 Seleção
 Seção de embalageme expedição
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
Entreposto mel e cera de abelhas
 Equipamento e Estrutura Física
 Tanque banho-maria, aquecimento e decantação
 Pasteurizador e umidificador
 Filtro, misturadeira e envasadeira
 Construção Civil
 Pé-direito, teto, forro, piso, paredes
 Caldeira no mínimo 3 m de distância
 Venda Varejo é permitido
Em prédio isolado e acesso direto as vias públicas
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
 Estrutura obrigatória ao SIF
 SIF permamente
Gabinete e inst. Sanitárias,
Preferencialmente isolados,
Quando juntos, com acesso exclusivo
 SIF periódico
Permite que seja apenas uma sala no bloco administrativo.
ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAS
COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL
 Água
Níveis elevados de umidade (>18%) → fermentar pela ação de 
leveduras osmofílicas.
 Mel → Aa de 0,54 a 0,75.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL
 Água
 Fermentação 
Ocorro quando o mel esta "verde“
Colhidos de favos que não tiveram seus alvéolos
Devidamente operculados → elevado teor de água.
Má assepsia durante a extração, manipulação,
Envase e acondicionamento em local não apropriado.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL
 Ação das enzimas
 Invertase
 Transforma 3/4 da sacarose do néctar em glicose e frutose
 Diastase (amilase)
 Quebra o amido.
 Instável a elevadas temperaturas.
 Degradada à temperatura ambiente por longos períodos de armazenagem.
 Ácido glucônico
 Principal composto ácido do mel.
 Peróxido de hidrogênio
 Protege o mel contra a decomposição bacteriana.
COMPOSIÇÃO BÁSICA DO MEL
Glicose-oxidase + glicose
ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL E 
DA CERA DE ABELHAS
 MEL
 Umidade:
 BR: máx 20%
EU: máx 18%
Determinada com refratômetro de abbé a 20 °c, converte em 
umidade com tabela chateway
 Importante quanto a vida de prateleira do mel
 MT: problema na época das águas
Colheita na momento certo
 Acima deste valores
 Fraude ou mel imaturo (mel verde).
TABELA DE CHATEWAY
ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL E DA 
CERA DE ABELHAS
 MEL
 pH
 3,3 – 4,6
 Importante que esteja abaixo de 4,6 possuir atividade anti-microbiana
 Acidez: máx. 50 equivalentes/kg
 Método titulométrico que se fundamenta na neutralização por solução 
de NaOH 0,05N até a solução atingir um pH de 8,5.
 10 g mel + 70 ml de água = titular NaOH 0,05n
 Acidez livre = (mL de NaOH 0,05N utilizados na bureta - mL
branco) x 5
 MEL
 Prova de lund:
 Determinação de substâncias albuminoides precipitáveis 
 Como o ácido tânico.
 Determina também se houve adição de água ou outro diluidor no mel 
 Precipitação positiva (0,6 a 3 ml)
 Pesquisa de sub. Albuminóides
 Mel + ac. Tânico = 24 hs precipita 0,6 a 3 ml
 Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 ml. 
 Em mel artificial ou diluído, não se produz precipitado ou aparece apenas 
vestígios.
 Essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas 
elevadas.
ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL E 
DA CERA DE ABELHAS
 MEL
 Reações cromáticas
 Têm por finalidade identificar a presença de 
hidroximetilfurfuraldeido (HMF) no mel
 O HMF é usado como um indicador de aquecimento e 
modificações decorrentes de armazenamento incorreto 
 É formado pela quebra da frutose em presença de ácido e o 
aquecimento aumenta a velocidade da reação. 
 Ocorre naturalmente no mel (normalmente na faixa de 1 mg/kg) 
e não é uma substância tóxica. 
ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL E 
DA CERA DE ABELHAS
 MEL
 Reações cromáticas
 Indica que, quando detectado em quantidade superior a 60 mg/kg 
demonstra a presença de adulteração por açúcar comercial ou 
aquecimento indevido.
 O mel, quando estocado à 20 ºc, aumenta em cerca de 1 mg/kg/mês 
a quantidade de hmf.
 Analisado por meio de espectrofotometria
 IN 11/2000
 Mel Floral e Melato: máximo 60 mg/kg
 Reação de Jagerschmidt
 Reação de Fiehe
ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL E 
DA CERA DE ABELHAS
 Portaria n°6/85
 Quando necessário concentrar mais o mel, deve seguir binômio
Tempo X T°C abaixo, de forma a manter no máximo HMF 40
mg/kg
 Mel Pasteurizado
ANÁLISES E ÍNDICES DE QUALIDADE DO MEL E 
DA CERA DE ABELHAS
Deve ser resfriado 
imediatamente a no máximo
50°C
Empresa maiores, montar 
sistema rápido de 
aquecimento e
arreferecimento.
CRITÉRIO DE INSPEÇÃO DO MEL
 Mel em favos
 Favos limpos, claros, operculado e 1º uso
 Não pode exceder 30% da quantidade de mel
CRITÉRIO DE INSPEÇÃO DO MEL
Fonte: Revista Terra
Geleia Real
 Produzida pelas abelhas operárias
 Para abelha rainha (toda a sua vida)
 Operárias (até aos 3 dias de idade).
 Consistência semi-líquida, gelatinosa, levemente amarela
 Cor e consistencia semelhante leite condensado, e de sabor ácido.
 Comercializada refrigerada
 Não superior a 16°c
 Transporte entre 5°C a 16°C
 Substâncias estranhas e impurezas – inutilização
 Geléia real fresca: É o produto coletado por processo mecânico a 
partir da célula real, retirada a larva e filtrada.
 Geléia real in natura: É o produto mantido e comercializado 
diretamente na célula real após a remoção da Larva
Geléia Real
 Composição: água, proteínas, lipídios, 
açúcares, vitaminas, hormônios e sais
minerais.
 Cor: varia de branca a marfim;
 Umidade: 60% a 70%;
 Liofilizada: máximo 3%
 pH: 3.4 a 4.5;
 Sacarose: máximo 5,0%;
Microbiologia
Polén
Considerado um dos alimentos mais nutritivos
Desde que não desidratado, deve ser conservado sob refrigeração.
Poderá ser comercializado através de 3 formas
Adicionado ao mel de abelhas em proporção mínima de 5%
"In natura“
 Umidade máxima de 30%
Desidratado
 Umidade máxima de 4%
Própolis
 Reveste as aberturas da melgueira.
 Isola o ambiente interno a fim de manter a
temperatura ideal, impedir a entrada de predadores
 “Possui” propriedades bactericidas e fungicidas.
 Bastante usada na tradição popular
No rótulo não pode constarem
indicações de propriedades
medicamentosas ou que induzam
o
consumidor a adquiri-la com fins
terapêuticos
 Classificação
 Quanto ao teor de flavonóides:
Baixo teor: até 1,0 %
Médio teor: >1,0% - 2,0 %
Alto teor: >2,0 %
 Composição: resinas, produtos balsâmicos, cera, 
óleos essenciais, pólen e microelementos
 Máximo 8% umidade
 Extrato de Propólis
 Elementos solúveis da própolis em solução 
hidroalcoólica
 Extrato Seco = min. 11%
 Graduação Alccólica = máximo 70 °GL
Própolis
Cera de Abelha
Produzida pelas glândulas ceríferas
Abdome das abelhas operárias
Usado na fabricação dos favos
Indústrias de cosméticos, medicamentos e velas
 Indústria têxtil, na fabricação de polidores e vernizes
Para industrialização da cera e/ou própolis deve ter dependência própria
Cera de Abelhas BRUTA - quando não tiver sofrido qualquer processo de
purificação, apresenta cor desde o amarelo até o pardo, untuosa ao tato, mole e
plástica ao calor da mão, fratura granulosa, odor lembrando o do mel, sabor
levemente balsâmico e ainda com traços de mel;
Cera de Abelhas BRANCA ou PRÉ-BENEFICIADA – quando tiver sido
descolorida pela ação da luz, do ar ou por processos químicos, isenta de restos de
mel, apresentando-se de cor branca ou creme, frágil, pouco untuosa e de odor
acentuado.
Apitoxina
 produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das 
abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno
 Composição:
 água e substâncias ativas como a apamina, melitina, fosfolipase, 
hialuronidase e aminoácidos.
 Máximo 3% de umidade;
 50% a 85% teor protéico
Hidromel
 Bebida alcoólica fermentada
 Água + Mel + Fermento
 Máximo de 14oGL
 Aceita-se a inclusão de licores e 
frutas
 Não podendo ser produzida no 
Apíario (Casa do Mel)
COMPOSTOS OU XAROPE DE 
AÇÚCARES
 Conteúdo mínimo de 30% (trinta por cento) de mel de abelhas
 Classificado como de mesa;
 NÃO pode utilizar melindustrial
 Índice de HMF máximo de 60 mg/kg;
 Reação de lund positiva.
 Os compostos ou xarope de açúcares somente poderão ser fabricados 
nos entrepostos, vedando-se sua elaboração em apiários.
 Não podem de forma algum possuir qualquer relação nominal com 
mel
 Inclusive é proibido o uso de abelhas no rótulo.
MICROBIOLOGIA
 Fontes de contaminação:
 Primária – antes da colheita:
 Difícil controle;
Pólen;
Aparelho digestivo abelhas;
Pó;
Ar;
Solo;
Néctar.
MICROBIOLOGIA
 Fontes de contaminação:
 Secundária – após colheita
 Contaminação do mel;
Manipuladores;
Contaminação cruzada
 Equipamentos
 Instalações
 Eficaz forma de controle de qualidade
 BPF
 Principais contaminações:
 Leveduras;
 Fungos filamentosos;
 Métodos de Análise Microbiológicos
 Contagem de coliformes totais e termotolerantes;
 Contagem Padrão de Placas;
Fonte: Revista Terra
NENHUM 
OBSTACULO SERÁ 
SE SUA VONTADE 
DE VENCER FOR 
MAIOR.