Aula 10 - MEL

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Universidade de Brasília 
Faculdade de Ceilândia 
 Farmácia 
MEL 
Conceitos e determinações 
Curso: Farmácia 
Disciplina: Bromatologia 
Profa. Dra. Eliana Fortes Gris 
Mel 
Definição 
“O produto alimentício produzido pelas abelhas 
melíferas a partir do néctar das flores ou das 
secreções procedentes de partes vivas das plantas 
ou de excreções de insetos sugadores de plantas 
que ficam sobre partes vivas das plantas, que as 
abelhas recolhem, transformam, combinam com 
substâncias específicas próprias, armazenam e 
deixam maturar nos favos da colméia.” (RTIQ) 
Mel 
Fontes 
A fonte principal néctar das flores: substância 
aquosa secretada pelos vegetais através de glândulas 
especializadas, açúcares dissolvidos secretados pelos 
nectários e colhido pelas abelhas 
 
Outra fonte (pequena proporção) é o mel originado do 
orvalho (folhas de certas plantas, cochonilhas) e 
substâncias doces diversas (bagaço de cana-de-açúcar 
e frutas) 
Mel 
Elaboração do mel 
Duas modificações – reações – principais sofridas 
pelo néctar: 
Física desidratação no papo e na colméia 
Química transformação da sacarose pela 
invertase glicose e frutose 
 
Em menor escala outras reações: 
Amido amilases maltose 
Glicose glicose-oxidase ácido 
glucônico e peróxido de hidrogênio 
Mel 
Elaboração do mel 
O néctar sofre no trajeto: 
 
Boca ao papo (vesícula melífera) ação das enzimas: 
invertase, amilase e glicose-oxidase estando pronto 
assim para ser regurgitado nos alvéolos do favo 
continuando parte das reações nestes alvéolos 
ocorre a maturação do mel culminando com a 
operculação dos favos 
Mel 
Classificação (RT) 
1. Por sua origem botânica: 
Mel de flores e Méis de melato (melada, melado) 
 
2. Segundo o procedimento de obtenção: 
Mel escorrido, Mel prensado, Mel centrifugado, Mel filtrado 
 
3. Segundo sua apresentação: 
Mel, Mel em favos ou mel em secções, Mel com pedaços de 
favo, Mel cristalizado ou granulado, Mel cremoso 
 
4. Segundo seu destino: 
Mel para consumo direto, Mel para utilização na indústria (mel 
para uso industrial) 
 
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Mel 
Composição e Requisitos (RT) 
Composição 
Solução concentrada de açúcares com predominância de 
glicose e frutose 
Contém ainda: mistura complexa de outros hidratos de 
carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos , minerais, 
substâncias aromáticas, pigmentos, cera e grãos de pólen 
 
Requisitos 
1. Características Sensoriais 
Cor - Será variável desde quase incolor até a coloração 
pardo-escura, porém sendo uniforme em todo volume do 
envase que o contenha 
Sabor e aroma - Deverá ter sabor e aroma característicos 
e estar livre de sabores e aromas indesejáveis 
Consistência - Poderá ser fluida, viscosa ou cristalizada 
total ou parcialmente 
Mel 
Requisitos (RT) 
2. Características Físico-químicas 
 
2.1 Maturidade 
a) Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido): 
Mel de flores: mínimo 65 g/100 g (%); Mel de melado e sua 
mistura com mel de flores: mínimo 60% 
b) Umidade máximo 20% 
c) Sacarose aparente Mel de flores: máximo 6%; Mel de 
melado e suas misturas: 15% 
 
2.2. Pureza 
a) Sólidos insolúveis em água máx. 0,1% (exceto no mel 
prensado, que se tolera até em 0,5%) 
b) Minerais (cinzas) máx. 0,6%. (mel de melado e suas 
misturas com méis de flores se tolera até 1,2%) 
Mel 
Requisitos 
2. Características Físico-químicas 
 
2.3 Deterioração 
a) Fermentação mel não deverá ter indícios de 
fermentação nem será efervescente 
Acidez livre máx. 50 milequivalentes/Kg 
 
b) Grau de frescura determinado depois do tratamento- 
Atividade diastásica: máx. 8 na escala de Göthe 
Hidroximetilfurfural máx. 60mg/kg 
 
c) Conteúdo de pólen o mel deverá ter seu conteúdo 
normal de pólen, o qual não deve ser eliminado no processo de 
filtração 
É expressamente proibida a utilização de qualquer 
tipo de aditivo!! 
Mel 
Características 
Características Físico-químicas e nutricionais 
Valor calórico 328 Kcal 
Teor de umidade máx. 20 (17) 
Proteínas 0,4 a 0,8 
Carboidratos ~ 82 
Frutose ~ 38 
Glicose ~ 32 
Sacarose ~ 5 
Maltose ~ 7 
Outros (amido, dissacarídeos..) ~ 1 
Mel 
Características 
Cristalização 
Formação de hidratos de glicose (forma sólida) 
 
Processo natural que não prejudica o mel 
Geralmente o conteúdo de levulose (frutose) é mais alto, 
por isso o mel resiste à cristalização 
 T influencia na cristalização: 
23 a 25 ºC ideal para cristalização 
acima de 48ºC não há cristais 
Mel 
Adição de água 
Adição de xarope de açúcares (glicose ou 
sacarose) 
Adição de substâncias protéicas (que pode ser 
confundido com alimentação inadequada das 
abelhas) 
Adição de amido hidrolisado (mel falso), com 
presença de amidos e dextrinas 
 
Principais fraudes 
 
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Mel 
 Principal densidade 
Consumidor: 
Mel puro: 
 Mais denso 
 Cristaliza-se de forma homogênea 
Mel falso: 
 Quase transparente 
 Cristaliza-se em fases 
No entanto são necessárias análises laboratoriais, 
para que possamos definir a identidade e 
qualidade do produto!! 
Detecção das principais 
fraudes 
Mel 
Principais análises de 
controle de qualidade 
de mel 
As determinações usuais em mel incluem, entre 
outras: umidade, acidez total, açúcares 
redutores, sacarose aparente, cinzas, sólidos 
insolúveis em água, hidroximetilfurfural (HMF), 
atividade diastásica e as diferentes reações 
que podem fornecer indicações sobre a 
adulteração do mel: reações de Lund, Fiehe, e 
de Lugol. 
Mel 
Principais análises de controle de 
qualidade de mel – RTIQ 
Mel 
Preparo da amostra: 
 
Mel fluido basta homogeneizá-lo bem com auxílio 
de um bastão de vidro 
 
Semi-cristalizado ou cristalizado liquefazer a 
amostra em banho-maria sob agitação constante, sem 
deixar a temperatura ultrapassar 60 oC e esfriar 
rapidamente 
P.S.: Separar uma alíquota para as determinações das 
provas enzimáticas e do hidroximetilfurfural 
Principais determinações 
físico-químicas 
Mel 
1 Determinação da umidade 
 
 O método usado universalmente é a refratometria 
a 20 oC e a interpretação é feita através da tabela de 
Chataway. 
 O aparelho indicado é o refratômetro de Abbé, 
com circulador de água a 20oC. 
Principais determianções 
físico-químicas 
Índice de 
Refração à 20ºC 
Sólidos solúveis 
em % 
Peso específico à 
20ºC 
Umidade em % Índice de Refração à 
20ºC 
Sólidos solúveis em 
% 
Peso específico à 
20ºC 
Umidade em % 
1,4844 79,0 1,3966 21,0 1,4945 83,2 1,4254 16,8 
1,4849 79,2 1,3979 20,8 
1,4853 79,4 1,3992 20,6 1,4950 83,4 1,4267 16,6 
1,4858 79,6 1,4006 20,4 1,4955 83,6 1,4282 16,4 
1,4862 79,8 1,4020 20,2 1,4960 83,8 1,4295 16,2 
1,4866 80,0 1,4033 20,0 1,4965 84,0 1,4310 16,0 
1,4871 80,2 1,4046 19,8 1,4970 84,2 1,4324 15,8 
1,4876 80,4 1,4060 19,6 1,4975 84,4 1,4338 15,6 
1,4880 80,6 1,4074 19,4 1,4980 84,6 1,4352 15,4 
1,4885 80,8 1,4087 19,2 1,4985 84,8 1,4367 15,2 
1,4890 81,0 1,4101 19,0 1,4990 85,0 1,4381 15,0 
1,4895 81,2 1,4115 18,8 1,4995 85,2 1,4395 14,8 
1,4900 81,4 1,4129 18,6 1,5000 85,4 1,4409 14,6 
Mel 
2 Determinação do pH 
 Procedimento: pesar cerca de 10 g de mel e diluir com 
cerca de 75 mL de água deionizada e/ou destilada, 
homogeneizar e medir o pH (pHmetro). 
Observações: para o pH do mel, valores médios são da 
ordem de 3,3 - 4,6 
 
3 Determinação de acidez 
 Titulação neutralização de uma massa de 
mel por solução de NaOH 0,1 N até pH 8,3 - pHmetro 
A acidez do mel não pode ser superior a 50 mEq/kg 
 
4 Resíduo Mineral Fixo 
Cinzas sulfatadas limite máximo de cinzas= 0,6 % 
Principais determinações físico-químicas 
 
4 
Mel 
5 Determinação de insolúveis em água 
 Fundamenta-se na insolubilidade na água da cera, 
grãos de pólen e outros componentes do sedimento do mel.Procedimento: 
Pesar de 50 g da amostra em um béquer de 400 mL, 
adicionar 200 mL de água quente e deixar em ebulição 
durante 20 minutos, substituindo a água evaporada; 
Filtrar em papel de filtro Whatman no 4 ou equivalente 
(previamente lavado com água quente, colocado em pesa-filtro 
e aquecido em estufa a 100-110oC, durante 1 hora, resfriado 
em dessecador até a temperatura ambiente e pesado). 
Lavar com 800 mL de água quente. Eliminar o excesso de 
água por sucção. Colocar o papel de filtro com o resíduo no 
mesmo pesa-filtro e aquecer em estufa a 100-110oC. Resfriar 
em dessecador e pesar, até peso constante. 
Principais determinações físico-químicas 
Mel 
5 Determinação de insolúveis em água 
 
Cálculo: 
 
 
100 x N = sólidos insolúveis em água 
 P por cento m/m 
 
N (massa em gramas de insolúveis)= massa do papel com 
resíduo menos massa do papel seco 
 
P = massa em gramas da amostra 
Principais determinações físico-químicas 
Sólidos insolúveis em água ou sólidos totais: máx. 0,1 % 
Mel 
6 Determinação de açúcares redutores 
Método de Fehling 
Fundamento: A reação baseia-se na redução de solução 
alcalina de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e 
potássio. 
O sulfato de cobre em meio alcalino (solução de Fehling) 
é reduzido a óxido cuproso formando um precipitado 
vermelho. 
O ponto final da reação é indicado pelo azul de metileno, 
que é reduzido a sua forma incolor por um pequeno 
excesso de açúcar redutor 
 2 Cu2+ açúcar (agente redutor) Cu2O 
 
Determinação de sacarose aparente 
Principais determinações físico-químicas 
Mel 
7 Reação de Lund 
Indica adulteração pela adição de água e também pela 
adição de substâncias proteicas 
Fundamento: precipitação de um albuminóide natural 
do mel pela adição de ácido tânico (desnatura as 
proteínas) 
Procedimento: 
Pesar cerca de 2g de amostra e dissolver com um 
pouco de água , transferir para uma proveta de 50 mL 
com tampa esmerilhada; 
Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5% e 
completar para marca de 40 mL; 
Deixar em repouso por 24 horas 
Principais análises 
Mel 
7 Reação de Lund 
Interpretação dos resultados: 
Precipitado em pequena concentração (< 0,6mL) 
fraude por adição de diluidor ou o produto não é mel; 
Precipitado em concentração entre 0,6 e 3,0 mL  mel 
puro; 
Precipitado em grande concentração (> 3,0mL)  
fraude por adição de substâncias protéicas (albuminas) 
ou indicação de alimentação inadequada das abelhas com 
hidrolisado protéico (não é permitido) 
Principais análises 
Mel 
8 Reação de Lugol 
Indica adulteração pela adição de amido e dextrinas 
mel “falso” (amido hidrolisado) 
Fundamento: baseia-se na mudança de cor devido à 
reação do amido/dextrinas com o iodo do lugol  
coloração azul escura (amido) a castanho-
esverdeada (dextrinas) 
Deve-se fazer um branco (mel puro) para 
comparação 
Reação colorimétrica qualitativa 
Principais análises 
 
5 
Mel 
8 Reação de Lugol 
Procedimento: 
Pesar cerca de 10 g da amostra em um béquer de 50 
mL; 
Adicionar 10 mL de água e agitar; 
Adicionar 1 mL da solução de Lugol. 
 
Resultado: 
Na presença de glicose comercial a solução ficará 
colorida de vermelho-violeta à azul 
A intensidade da cor depende da qualidade e da 
quantidade das dextrinas presentes na glicose comercial 
Fazer a mesma prova com mel puro para comparar 
Principais análises 
Mel 
9. Reação de Fiehe 
Indica adulteração pela adição de xarope de 
açúcares ou super aquecimento do mel devido à 
produção de hidroximetilfurfural (HMF, produto de 
degradação de açúcares) 
Fundamento: mudança de cor devido à reação entre 
uma solução de éter e resorcina (em meio ácido) 
com o HMF da solução da amostra, caso esteja 
presente  cor vermelha intensa 
Análise colorimétrica qualitativa 
Principais análises 
Mel 
9 Reação de Fiehe 
Principais análises 
Procedimento: 
Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL; 
Adicione 5 mL de éter e agite vigorosamente; 
Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e 
adicione 0,5 mL de solução clorídrica de resorcina e 
deixar em repouso por 10 minutos. 
 
Resultado 
Na presença de glicose comercial ou de mel super 
aquecido, aparecerá uma coloração vermelha intensa, 
indicando a fraude. 
Mel 
10. Determinação da atividade diastásica 
Indica super aquecimento do mel (inativa as enzimas 
diastásicas) ou indica fraude pela adição de mel 
artificial (ausência das enzimas) 
Procedimento: 
1. Uma solução de amido é adicionada à amostra, 
permanecendo em contato por 15 minutos (caso as enzimas 
estejam presentes hidrolisarão o amido); 
2. Faz-se então um teste com lugol: 
Coloração azul escura  amido presente (enzimas 
diastásicas ausentes)  superaquecimento do mel ou fraude 
Coloração castanho-esverdeada ou marrom  amido ausente 
(foi hidrolisado a dextrina ou a glicose, respectivamente, pela 
diastase) 
Principais análises 
ANDRADE, E. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2006. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal. Instrução Normativa 
n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. 
NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para 
análise de alimentos. 4.ed. São Paulo, 2005. 
MEL 
Conceitos e determinações