Planejamento de cardápios 2

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Atribuições do Nutricionista 
Prof. Leandro S. Damasceno
Profa. Christiane Zanella
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Cardápios
Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da UAN.
É a partir dele que se estabelece o que, quanto e quando comprar e a distribuição das tarefas da equipe do restaurante.
Seqüência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado.
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O período que abrange o planejamento dos cardápios depende de cada um, de acordo com suas possibilidades e necessidades.
Se curto – pode não haver tempo para pesquisa de mercado = piores preços.
Se longo – pode provocar monotonia alimentar.
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Que informações necessito para elaborar um Cardápio???
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Aceitação e hábitos alimentares: que por sua vez foram formados por:
1 – Meio sócio econômico de que são originários.
2 – Região geográfica.
3 – Disponibilidade de alimentos.
4 – Tabus, religião.
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Freqüência das preparações: em função da aceitação, determinar a periodicidade em que cada prato deve retornar a programação. 
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Estabelecer previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
Não se deve servir feijoada, carneiro, soja, carne moída , fígado, entre outros toda semana;
Não estipular preparações em dias da semana.
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“ A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa freqüência se reduz riscos de erros, facilita a visualização de repetições de alimentos e preparações, cores, consistência e ajuda a balancear custos.”
Abreu , 2003
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Criatividade: prato pouco aceito retornando ao cardápio com outras “vestimentas”, aumentando a aceitação.
Ex: Soja como croquete, carne moída como almôndega, carne de 2ª assada.
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Os cardápios devem ser variados.
Cardápios pouco aceitos devem ser modificados e oferecidos algum tempo depois.
Cardápios de boa aceitação não devem ser oferecidos de forma freqüente.
Incluir sempre novas preparações.
Evitar introduzir mais de um prato novo por dia.
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Safra: maior qualidade e menor custo.
Observar o calendário de comercialização da CEASA.
Apresentação/Colorido: harmonia com consistência, combinação de sabores e colorido.
Ex: creme de frango + purê de abóbora.
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Equilíbrio nutricional: propiciando menos fadiga, falta ao trabalho e mais eficiência, saúde.
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Quantidade.
Qualidade.
Harmonia .
Adequação.
 “Para que se possa elaborar o planejamento de cardápios de forma racional deve-se utilizar a pirâmide alimentar adaptada à população brasileira ”
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Calorias
 FAO/OMS (1985) – idade, sexo, atividade física, estado fisiológico.
 Harris Benedict – idade, sexo, peso, altura.
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Recomendações Nutricionais Quantitativas – Portaria 66 de 25/08/06.
Programa de Alimentação do Trabalhador
Valor Energético:
Grandes refeições: 600 a 800Kcal, e deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET diário ;
Pequenas refeições: 300 a 400Kcal, 
Ndpcal: 6 a10%
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Macronutrientes:
Proteínas:10 - 15%
Carboidratos: 50 - 60%
Lipídios: 25 - 30%
Gordura saturada: < 10
Micronutrientes:
Fibras: 4 - 5 / 7 – 10g
Sódio: 360 – 480 /720 – 960 mg
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Mão de obra: Elaborar cardápios de forma a incluir somente um prato complexo por dia. Ex: rocambole de batata, panqueca de carne.
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Equipamentos e instalações: adequar os cardápios as condições existentes (fornos, caldeirões,chapas, fritadeiras) evitando:
1- Desperdício, pela apresentação inadequada dos mesmos.
2 - Pessoal cansado e em número maior que o necessário.
3 - Inativação equipamento pelo uso excessivo.
4 - Atraso na distribuição.
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Então os cardápios devem ser planejados de acordo com as condições existentes para evitar desperdícios, sobrecarga de trabalho, alto custo, atrasos na distribuição.
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Tipo de trabalho realizado pelo cliente
Giro de estoque: não deixar mercadorias envelhecerem nas prateleiras. Assim teremos:
1- Menores custos com gêneros.
2 - Aumento de capital de giro.
3 - Melhor qualidade e ... Melhor aceitação.
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Distribuição: Observar atentamente os utensílios da distribuição e o pessoal responsável, bem como a apresentação das refeições.
Determinar fluxo de preparações e utensílios, de forma a evitar retornos indesejáveis do cliente;
Acompanhar percaptas, aceitação, rejeito, sobras limpas.
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Número de refeições e horário: Determinar o número de clientes a serem atendidos ou realizar previsões conforme necessidade do local.
Prever a realização das atividades de confecção dos cardápios de forma a tender o horário da clientela.
Acompanhar o tempo de execução do cardápio.
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Cardápio também é ...
Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo.
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Então o Planejamentos de cardápios é importante por que ....
Ponto de partida para planejamento de compras e produção.
Dimensionamento de pessoal e material.
Fixação níveis de estoque.
Padrões das receitas.
Define ou é definido pela estrutura e planejamento da unidade.
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Satisfação da clientela.
Controle de custos.
Marketing.
Instrumento de educação alimentar.
Abreu (2003) e Silva et. al.(2004)
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Planejamento de cardápios e seus tipos....
Pré – planejados, cíclicos
Básico, intermediário e superior.
 “ Os tipos de cardápios e o período de planejamento dependem da unidade, de acordo com suas possibilidades e necessidades.” 
Abreu (2003) 
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Cardápios comerciais
Para vender a refeição, ao receber o cliente, o profissional precisa informá-lo sobre qual o método utilizado para escolha dos pratos. Se a escolha for feita através de cardápio, este deve ser equivalente ao cartão de visitas da casa.
O cardápio ou menu deve ser conciso e atraente, apresentar tamanho médio, cores agradáveis, conteúdo bem distribuído e letras de tamanho e formato bem legíveis, e os preços. 
Para elaboração do cardápio deve-se:
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Separar os itens por grupos: grupos das entradas, peixes e crustáceos etc.;
Ter a descrição dos pratos de modo a exaltá-los. Ex.: Filé mignon à moda da casa (suculentos e generosos filés bovinos grelhado, acompanhados de delicadas lâminas de champignon passados na manteiga e polvilhadas de ervas aromáticas);
Ter layout inovador e de fácil manuseio no sentido de respeitar uma seqüência freqüente de consumo e ir de encontro ao estilo do estabelecimento;
Conter informações sobre taxas de serviços, formas de pagamento aceitas e telefones de órgãos fiscalizadores.
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Self service por quilo
Modalidade muito comum de apresentar refeições é o chamado self service por quilo ou auto atendimento ou auto-serviço, onde a cliente serve-se e pesa o prato, pagando pela quantidade consumida.
Sugere-se um máximo de 24 tipos de pratos para restaurantes de até 300 refeições dia.
Apresenta-se a seguir um exemplo de buffet com 16 opções:
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Orientações Gerais 
Cardápios com uma opção de saladas, devem variar diariamente o tipo.
Cardápios com duas opções de saladas, devem conter uma de folhas e outra variável.
Cardápio com três opções de saladas, devem conter uma de folhas, 1 de legumes, uma variável.
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Pratos base ( arroz, feijão)
Prato principal – quando houver opções apresentar tipos de carnes diferentes.
Guarnições (acompanhamento pratos bases).
Saladas – crua/cozida.
Sobremesas (quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces).
Complementos
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Importante....
Acompanhar per capitas e fatores.
Atualizar fichas técnicas.
Elaborar composição resumida das preparações.
Acompanhar aceitação, indicador de restos, sobras limpas.
Elaborar cardápios ajustados a datas comemorativas.
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Avaliação da cobertura nutricional.
Atividades de educação alimentar:
 - apresentação prato-dia;
 - mensagens
informativas;
 - semana da alimentação;
 - caixas de sugestões;
 - visitas programadas a unidade.
Ver programa de educação do PAT.
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Ordem de preparações para apresentação escrita de um cardápio: 
Entrada, prato principal, opção prato principal, saladas, guarnição (vegetal ou massa), pratos base, sobremesa, opção sobremesa, complementos.
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Cardápios e Dietas Hospitalares
 
Adequação consistência, sabor, textura, cor, temperatura....
Adequação nutrientes
Ajustadas as patologias
Dietas de transição
Padronização
Integração equipe.
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Tipos de Dietas Hospitalares 
Dieta normal
Dieta líquida (clara, completa)
Dieta pastosa
Dieta branda
Dieta normocalórica e hiperproteíca
Dieta hipocalórica e hiperproteíca
Dieta restrição de fibras e resíduos
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Dieta rica em fibras
Dieta isenta de lactose
Dieta pobre em lipídios
Dieta rica em triglicerídeos de cadeia média
Dieta hipossódica
Dietas específicas para várias patologias.
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“O nutricionista deve conhecer o diagnóstico pré-estabelecido e apontar a melhor conduta nutricional para o paciente” 
(Martins et. al., 2001)
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O Planejamento do Cardápio e suas etapas....
Conhecer as necessidades nutricionais, perfil e número de clientes
Estabelecer percaptas, fichas técnicas, fatores 
 Elaboração cardápio
Análise nutricional, estética e financeira
Pedido de compras.
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Aspectos Nutricionais de Cardápios 
em UAN’s 
Alta ingestão de proteínas
Alta ingestão de ácidos graxos trans e colesterol
Baixa ingestão de fibras
Inadequada relação cálcio/fósforo
Alta ingestão de ferro
Baixa ingestão de antioxidantes.
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Desafios para o Nutricionista
Redução de óleo e frituras
Alterações no processo preparo
Uso de azeite de oliva
Redução de sal e aumento do uso de ervas
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Aumento da oferta de frutas
 como sobremesa e de saladas cruas
Redução de doces e refrigerantes
Gastronomia hospitalar.
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Estão relacionado com... 
Custo: que deve se adequar as condições econômicas da empresa.
Dessa maneira devemos:
1 – Utilizar produtos de qualidade, para que o rendimento resulte em melhor custo.
2 – Utilizar com menos freqüência receitas sofisticadas.
3 – Não utilizar NDPcal acima de 10%. 
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4 - Conhecer custo padrão estabelecido.
5 - Define as opções e variações do cardápio.
6 - Elaborar tabelas próprias de fatores de cocção e correção, degelo e rendimentos.
7 - Intercalar cardápios caros e baratos, equilibrando gastos.
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Como desenvolver uma Ficha técnica?
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Inicialmente, sua importância...
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Constam da FT: 
Tempo da preparação
Quantidade percapta
Fator de correção
Informação nutricional
Descrição do processo
Utensílios e equipamentos a serem utilizados
Custo
Fotografia do prato
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Fator de Correção e Cocção
Estabelecidos para determinar as quantidades corretas a serem adquiridas dos alimentos que sofrem perdas inevitáveis como cascas, talos, sementes, aparas, sujeidades e modificações qdo submetidos ao calor.
FC= Peso Bruto/Peso Líquido
PB= PL X FC
FCc= Peso Preparação Pronta/Ingredientes Crús
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Exemplo: 
Quantidade: 80g patinho
Fator de cocção: 0,8
Fator de correção: 1,12
 80/0.8=100g 
100X1,12= 112g 
Quantidade a comprar 112g de patinho.
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Fator de Cocção