2019324_20350_Aula de dietética II - Planejamento de cardápios 2019

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Conceito de cardápio
Cardápio é definido como uma lista de preparações que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia ou período determinado.
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Composição do cardápio
O cardápio, basicamente, deve procurar atender aos seguintes aspectos:
Cor
Formas
Sabores
Textura
Variedades
Tipo de preparo
Temperaturas
Necessidades biológicas ou nutricionais do indivíduo
Aspecto econômico da refeição
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Área física
Equipamentos disponíveis
Facilidade de abastecimento
Mão de obra qualificada
Número de funcionários
Espaço e ambiente
Horário de distribuição das refeições
Orçamento
Avaliação das possibilidades dos estabelecimentos
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Disponibilidade de alimentos
Verba disponível
Safra de alimentos escolhidos
Mercado fornecedor
Aceitação por parte da clientela
Alternância e balanço de nutrientes
Seleção e aquisição de alimentos que comporão o cardápio
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Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um restaurante institucional, deve-se obedecer à seguinte estrutura:
Entrada  pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada cozida ou crua.
Prato principal  composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.
Guarnição  em geral utiliza-se um vegetal ou massa.
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Prato base  consiste, geralmente, no arroz e feijão.
Sobremesa  pode ser um doce e/ou uma fruta.
Complementos  na maioria das UAN servem-se pães, farinha de mandioca, sucos industrializados, refrigerantes, leite, água mineral etc.
O cardápio deve iniciar pela distribuição do prato principal durante a programação, considerando a variedade nas preparações à base de: carne de vaca, carne de porco, carne de peixe, carne de frango etc.
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Numa mesma empresa podem existir três tipos de cardápio 
Popular, intermediário e superior.
Cardápios excessivamente calóricos que elevam o teor de carboidratos e/ou gorduras 
Desequilibram o balanço de nutrientes da refeição. 
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Cardápios com opção 
Não oferecer, no mesmo dia, duas preparações de baixa aceitação.
Pratos muito caros ou festivos 
Incluí-los no cardápio uma vez por mês.
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Deve-se observar os per capitas e porções que serão usadas para elaborar o cardápio, a fim de garantir as necessidades calóricas e nutricionais.
Cardápios para domingos e feriados 
Dentro dos recursos disponíveis, pode-se planejar pratos mais atrativos e que tornem mais agradáveis as refeições.
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A elaboração de cardápios deve obedecer às leis da alimentação de Pedro Escudero
Quantidade: todo organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender às suas necessidades energéticas.
Qualidade: os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo na quantidade necessária.
Harmonia: a dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.
Adequação: os alimentos devem ser oferecidos segundo as necessidades nutricionais do indivíduo, condições sociais, econômicas e culturais.