ESTUDO DIRIGIDO DE BROMATOLOGIA

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ESTUDO DIRIGIDO DE BROMATOLOGIA
Aluno: _______________________________________________________________________
Curso: _______________________________________________________________________
1- Dados os açúcares abaixo, quais irão apresentar, teste positivo para açúcares redutores:
a- Sacarose 
b-glucose 
c-frutose 
d-Lactose
2 - Qual dos seguintes carboidratos é um açúcar cetose ?
a) Galactose
b) Frutose
c) Glicose
d) Manose
e) Gliceraldeído
3 - Uma amostra de um dissacarídeo é lactose ou sacarose. Nenhum precipitado vermelho é formado na reação de Fehling até que o composto seja primeiramente aquecido em ácido diluído. O composto é lactose ou sacarose? Explique.
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4 - Todos os polissacarídeos que ocorrem naturalmente possuem um resíduo terminal que contém um carbono anomérico livre. Porque esses polissacarídeos não dão um resultado positivo no teste químico para açúcar redutor? 
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5 - Qual é o benefício das fibras na alimentação.
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6 - A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra, utilizando a fórmula: 
Peso do cadinho = 43,61g 
Peso da amostra = 2,85g 
Peso inicial = 46,46g 
Peso final = 45,2324g 
Peso do cadinho = 42,965 g 
Peso da amostra = 2,069 g 
Peso inicial = 45,034 g 
Peso final = 43,25 g 
Peso do béquer: 29,331g 
Peso da amostra: 5,001g 
Peso total: 34,332g 
Peso após secagem em estufa: 33,794g 
Peso do cadinho vazio: 33,2578g 
Peso da amostra no cadinho: 2,1173g 
Peso do cadinho com a amostra: 35,3751g 
Peso do cadinho com a amostra após estufa: 33,2572g
7 - Objetivo: Determinar a quantidade de água existente em uma amostra de alimento. Metodologia: Como primeiro passo foi esterilizado os vidros relógio, colocados na estufa e depois de um indeterminado tempo ter retirados e esfriado em dissecador e pesados por uma balança analítica. Foi usado 2g dos respectivos alimentos: maça, carne, kiwi, tangerina e 5 g de pão, e pesados novamente. Segue abaixo os respectivos valores:
Após a secagem em estufa, a tabela nos mostra o valor total após ressecamento da amostra com o vidro relógio:
Calcular a umidade das amostras, expressando o resultado em porcentagem de água (%H2O), usando a seguinte equação:
8 - Sobre os carboidratos, assinale a alternativa correta.
a) A maltose é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.
b) O amido é constituído por duas frações: amilopectina, estrutura linear e amilose, e estrutura ramificada.
c) A glicose e a galactose são exemplos de monossacarídeos.
d) O amido é constituído por três frações distintas: a amilopectina, que é uma estrutura ramificada, a amilose, que é uma estrutura linear, e o radical R, o qual é apolar e redutor.
9 - A sacarose é um
a) monossacarídeo não-redutor.
b) dissacarídeo redutor.
c) oligossacarídeo redutor.
d) dissacarídeo oticamente ativo.
e) monossacarídeo redutor.
10 - Pectinas são
a) dissacarídeos.
b) monossacarídeos.
c) polissacarídeos.
d) oligossacarídeos.
e) trissacarídeos.
11 - Em relação à composição dos açúcares, julgue as assertivas abaixo:
I. A glicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 6 átomos de carbono ligados a 6 átomos de oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio
II. A glicose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza. 
III. A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose (glicose + galactose). 
IV. A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas (glucose + glicose). 
V. A glicose, frutose e galactose têm a mesma fórmula química. . 
Qual a sequencia correta? _______________________
12 Em relação às propriedades dos açúcares, julgue as assertivas abaixo:
I. Frutose é um dissacarídeo presente em xaropes, mel, e frutas. 
II. A caramelização é uma reação dos açúcares redutores e não redutores quando são aquecidos acima da sua temperatura de fusão
III. A glicose e a maltose são denominadas de açúcares redutores. 
IV. As frutas maduras são doces devido à transformação do amido (reserva) em açúcares mais simples, como a sacarose e frutose. 
V. A galactose é produzida nas glândulas mamárias dos mamíferos. 
Qual a sequencia correta? _______________________
13 - Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para a determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:
a) Munson-Walker, Lane-Eynon, Somogyi.
b) Cromatografia, métodos ópticos, Bligh-Dyer.
c) Lane-Eynon, Somogyi, Gerber.
d) Lane-Eynon, Babconck, Gerber.
e) Nenhuma das alternativas acima
14 - Em análise de alimentos, existem dois tipos básicos de métodos a serem utilizados, método convencional e instrumental. São caracterizados como métodos instrumentais:
a) Gravimetria e cromatografia.
b) Cromatografia e espectrometria.
c) Cromatografia e volumetria.
d) Volumetria e espectrometria.
e) Potenciometria e titulometria
15 - Explique porque se faz a eliminação de interferentes antes do início análise de açúcares em um alimento.
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16 - Na determinação qualitativa de açúcares em alimentos em que se baseiam as técnicas
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17 - Observe as afirmativas abaixo e indique quais são corretas.
I A espectrofotometria é método analítico próprio para análises qualitativas.
II O H.M.F é um composto de cor verde usado para quantificação de açúcares redutores em amostra de alimentos.
III A antrona e o fenol são compostos utilizados para qualificação e quantificação de carboidratos em alimentos
IV O reativo de Fehling é usado tanto para qualificar como quantificar açúcares redutores em alimentos.
a) Apenas a alternativa I
b) As alternativas I e II
c) As alternativas I, II, e II.
d) Todas as alternativas.
e) III e IV
18 - Embora a sacarose não seja um açúcar redutor ela pode ser determinada em um alimento utilizando o reativo de Fehling. Explique como isto é possível.
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19 - Complete as Lacunas abaixo:
I. ___________________ ; Aparelho utilizado nasanálises espectrofotométricas
II. ____________________; Nome dado a quantidade de energia radiante absorvida pela amostra.
III. ____________________; Nome dado a quantidade de energia que passa pela amostra.
IV. O recipiente utilizado para colocação de amostra em um espectrofotômetro é a ___________________________
20. Em relação a uma análise espectrofotométrica é correto afirmar que:
a) O quartzo não pode ser utilizado, no ultravioleta porque absorve radiação nesta região do espectro.
b) O vidro não absorve radiação ultravioleta.
c) O plástico absorve radiação na região do visível.
d) Nas regiões do visível, somente podemos utilizar cubetas de plástico ou de vidro.
e) Na região do ultravioleta a cubeta tem que ser de quartzo.
21. Em relação à quantificação das fibras dos alimentos, assinale a alternativa correta.
a) O método de fibra bruta quantifica apenas lignina e parte da celulose, portanto, subestima drasticamente o teor de fibra alimentar dos alimentos.
b) O método de fibra bruta analisa apenas a fração solúvel da fibra dos alimentos.
c) O método de fibra detergente quantifica lignina, celulose, fruto oligossacarídeos e inulina dos alimentos.
d) O método enzímico gravimétrico não é apropriado para analisar as fibras alimentares e subestima drasticamente o teor deste nutriente nos alimentos.
e) Nenhuma das alternativas acima.
22. Quais os métodos cromatográficos utilizados para determinação de açúcares em alimentos.
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23. Indicar os métodos ópticos que são utilizados na determinação de açúcares em alimentos.
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24. Quais os métodos existentes para determinação de fibras em alimentos.
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25. Qual o fundamento dos métodos químico-gravimétricos.
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26. Indicar a diferença entre os componentes determinados como Fibra bruta e os determinados como fibra detergente.
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27. Em relação a determinação de fibras em alimentos é correto afirmar que:
a) O método da fibra bruta apresenta valores mais exatos do que os da fibra detergente.
b) O método da fibra bruta diminui a perda de fibra se comparado com da fibra detergente
c) O método da fibra detergente elimina a perda de hemicelulose
d) O método da fibra detergente é mais exato do que o da fibra bruta.
e) Nenhuma das respostas acima.
28. Componentes do alimento que são determinados como Fibra detergente ácido 
a) Celulose, lignina e hemicelulose.
b) Celulose, lignina e parte da pectina.
c) Amido, celulose e pectina
d) proteína, minerais e celulose
e) Nenhuma das alternativas acima.
29. Componentes do alimento que são determinados como fibra detergente neutro.
a) Celulose, lignina e hemicelulose
b) Celulose, lignina e parte da pectina
c) Amido, celulose e pectina
d) Proteína, minerais e celulose
e) Nenhuma das alternativas acima.
30. Qual é o fundamento da determinação de fibra pelo método enzímico-gravimétrico.
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31. Com relação às fibras é incorreto afirmar:
a) As fibras dietéticas são constituídas por uma associação de polímeros de alto peso molecular.
b) A celulose, hemicelulose e a lignina são solúveis na água e encontradas nos grãos e hortaliças, as pectinas são encontradas em certos frutos e legumes e insolúveis em água.
c) São exemplos de fibras: celulose, hemicelulose e pectina.
d) O termo fibra dietética foi introduzido para caracterizar todas as estruturas celulares das paredes vegetais que não são digeridas pelos sucos digestivos humanos.
e) As verduras e os grãos de cereais são exemplos de alimentos ricos em fibras insolúveis.
32. Na determinação de proteínas totais utilizando o método de kjeldahl e utilizando o ácido bórico para recolher a amônia na etapa de destilação obtiveram-se os seguintes dados: peso da amostra = 0,45 g; volume de HCl a 0,1 N (f = 1,01) gasto na titulação = 23 mL.
Qual a % N na amostra 
Qual a % de proteína total na amostra 
33. Na determinação de uma proteína pelo método de Bradford, a cor de um corante muda de marrom para azula (medida pela absorvância da luz em um comprimento de onda de 595 nm) é proporcional à concentração de proteína presente. 
Proteína (µg): 
0,00 - 9,36 - 18,72 - 28,08 - 37,44 
Absorvância em 595 nm: 
0,000 - 0,210	 - 0,417 - 0,620 - 0,814 
a) Utilizando qualquer programa de computador, tente obter a curva analítica com os dados fornecidos, bem como a equação da curva e o coeficiente de correlação. 
b) Uma amostra desconhecida de proteína forneceu uma absorvância corrigida de 0,507. Calcule quantos microgramas de proteína estão na amostra.
34 . Considere a curva de calibração linear com a equação a seguir e faça o que se pede. 
Concentração de proteína (μg) vs Absorvância corrigida: Y = 0,01630X + 0,0047
a) Suponha que foram encontrados valores de absorvância de 0,265; 0,269; 0,272 e 0,258 para quatro amostra idênticas de uma amostra desconhecidas e absorvância de 0,099, 0,091, 0,101 e 0,097 para quatro brancos. Determine a quantidade de proteína na amostra desconhecida.
35 - As proteínas são essenciais para todos os seres vivos, uma vez que desempenham funções extremamente importantes. Marque a alternativa que não indica uma função das proteínas:
a) Armazenam as informações genéticas.
b) Atuam como única substância de reserva energética.
c) Participam na composição do exoesqueleto de artrópodes.
d) Fazem parte da estrutura de todas as membranas celulares.
36 - São testes para caracterização de óleos e gorduras, respectivamente: 
a) índice de peróxido e índice de acidez.
b) índice de TBA e Índice de MDA.
c) índice de iodo e índice de saponificação.
d) índice de refração e índice de densidade.
e) índice de rancificação e índice de acroleína
37 - Sobre o preparo de amostras para análise, escolha a opção CORRETA. 
a) Para determinação de proteína pelo método de Kjeldahl, é necessária a desintegração prévia da amostra com álcalis. 
b) A fim de conseguir uma extração eficiente para análise de metais, é necessária a desintegração da amostra com ácidos. 
c) Para determinação de umidade em alimentos secos, eles devem ser moídos até passar uma peneira de 40 mesh. 
d) Para amostras úmidas, a determinação de umidade só pode ser realizada após a moagem, passando em peneira de 20 mesh. 
e) O preparo da amostra por desintegração pode ser feito por ação mecânica, químicae microbiológica.
38 - Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. A eficiência da extração a quente depende dos fatores listados, EXCETO: 
a) natureza do material a ser extraído. 
b) quanto menor o tamanho das partículas mais fácil a penetração do solvente.
c) a água presente na amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade. 
d) semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra. 
e) cor do solvente em relação à amostra.
39 - Nas análises de rotina do leite in natura e pasteurizado são indispensáveis as determinações de acidez, densidade, teor de gordura, cálculo dos sólidos totais e do resíduo seco desengordurado. Identifique o teste ou método apropriado. 
a) Acidez: teste de Fleishmann. 
b) Densidade: teste gravimétrico. 
c) Teor de gordura: método de Gerber. 
d) Cálculo dos sólidos totais: uso do disco de Ackermann. 
e) Cálculo do resíduo seco: uso do lactobutirômetro.
40 - É um equipamento para a análise de componentes alimentares por métodos colorimétricos: 
a) Espectrofotômetro. 
b) Cromatógrafo. 
c) Refratrômetro. 
d) Potenciômetro. 
e) Densímetro.
41 - A determinação da composição centesimal aproximada de alimentos compreende a quantificação da umidade, cinza, extrato etéreo, proteína e carboidratos expressos em percentual. Escolha a afirmativa CORRETA: 
a) O método de determinação para proteínas é baseado na determinação do nitrogênio total, usando o aparelho de Soxhlet. 
b) O extrato etéreo é o conjunto de matéria lipídica da amostra determinado por extração, utilizando solvente orgânico no equipamento de Kjeldahl. 
c) Composição centesimal aproximada é expressa em peso%, e recebe essa terminologia, porque os métodos usados não são específicos. 
d) A determinação da fração glicídica (carboidratos) pode ser realizada por diferença entre a massa total (100g) e o somatório das demais frações, denominada NIFEXT, expressos em percentual. 
e) A umidade deve ser a primeira fração a ser determinada, pois as demais determinações devem ser realizadas com a amostra previamente seca em estufa a 1500 C
42 - A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA: 
a) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. 
b) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e minerais. 
c) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e vitaminas. 
d) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
e) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais.
43 - Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar: 
a) Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria. 
b) Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração. 
c) O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos. 
d) A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados. 
e) A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados
44 - Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar: 
a) As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. 
b) A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600ºC. 
c) A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros. 
d) Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
e) O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
45 - Marque a afirmativa INCORRETA sobre a determinação de lipídios em alimentos. 
a) No método de Werner – Schmid para a análise de lipídios, ocorre o resfriamento da amostra com ácido clorídrico, o qual dissolve a caseína e extrai-se a gordura com uma mistura de éteres. 
b) O método de extração intermitente de Soxhlet se baseia no fato de que o solvente orgânico atua diversas vezes sobre a amostra, a fim de retirar a gordura por solubilização. 
c) Extrato etéreo refere-se ao conjunto de substâncias extraídas com o éter. 
d) A determinação de lipídios em alimentos é também denominada de determinação do extrato etéreo, gordura ou fração lipídica. 
e) O Método de Gerber utiliza o butirômetro e é utilizado para a determinação de lipídios no leite.
46 - A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA. 
a) Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra. 
b) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação. 
c) Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
d) O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína. 
e) O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
47 - 35. Sobre a técnica de cromatografia, é INCORRETO afirmar que: (A) A cromatografia líquida de alta eficiência é usada para análise de vitaminas, pigmentos e resíduo de pesticidades, dentre outros, em alimentos. (B) A cromatografia é uma técnica de separação de componentes de uma amostra. (C) Na análise cromatográfica, os componentes da amostra são distribuídos entre duas fases, sendo que uma permanece estacionária, enquanto a outra elui entre os interstícios ou sobre a superfície da fase estacionária. (D) O cromatograma é a demonstração gráfica da separação obtida por alguma técnica cromatográfica, planar ou em coluna. (E) A cromatografia líquida de alta eficiência é uma técnica cromatográfica que tem um líquido como fase móvel e fases estacionárias que só podem ser líquidas.
36. Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo: I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas. II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre. III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota. IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies. V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
V, V, V, F, F
37. Com relaçãoàs análises de composição centesimal, julgue as assertivas abaixo: I. A técnica mais utilizada para determinação de umidade de alimentos baseia-se na titulometria. II. A dosagem de gordura é realizada pelo método de Soxlet. III. Éter etílico, hexano ou éter de petróleo são reagentes utilizados na determinação de proteínas em alimentos. IV. O cálcio presente em uma solução de cinzas pode ser determinado por precipitação como oxalato e pela titulação com EDTA. V. A cromatografia gasosa é o método mais recomendado para determinação de fibra bruta.
F, V, F, V, F
38. Em relação à composição dos açúcares, julgue as assertivas abaixo: I. A glicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 6 átomos de carbono ligados a 6 átomos de oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio. II. A glicose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza. III. A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose (glicose + galactose). IV. A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas (glucose + glicose). V. A glicose, frutose e galactose têm a mesma fórmula química.
V, V, V, F, V
39. Em relação às propriedades dos açúcares, julgue as assertivas abaixo: I. Frutose é um dissacarídeo presente em xaropes, mel, e frutas. II. A caramelização é uma reação dos açúcares redutores e não redutores quando são aquecidos acima da sua temperatura de fusão. III. A glicose e a maltose são denominadas de açúcares redutores. IV. As frutas maduras são doces devido à transformação do amido (reserva) em açúcares mais simples, como a sacarose e frutose. V. A galactose é produzida nas glândulas mamárias dos mamíferos.
F, V, V, V, V
40. Análise do conteúdo de cinzas de um alimento pode ser realizada em:
Cadinho de porcelana e mufla b)Cadinho de alumínio 
Balão volumétrico		d) Proveta 
42. A Determinação que ao ser empregada utiliza a queima da matéria-orgânica, restando o conteúdo inorgânico dos alimentos ,que após ser realizada esta amostra podem ser feitas as análises dos constituintes em separado.
Resíduo mineral total	b) Resíduo mineral parcial
Cinzas ácidas d) Cinzas por método químico.
43. Na determinação de lipídeos em chocolate pelo método Soxhlet foi pesada uma amostra de 10,00 g e em seguida colocada em cartucho de celulose em balança e posteriormente coberto com algodão desengordurado. O cartucho, então, foi colocado num extrator, que ligado a um balão de coleta previamente pesado (112,00 g), com éter de petróleo e junto com um condensador, forma o aparelho de Soxhlet. O sistema de aquecimento foi ligado e por refluxo intermitente, a gordura foi retirada e misturada com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para eliminar o solvente e, posteriormente, colocado em estufa a 105ºC para eliminar por completo qualquer traço de solvente que possa interferir na quantificação. O balão foi resfriado em dessecador e pesado com a gordura (115,00 g). Podemos informar que o teor de lipídeos na amostra vale: A) 40 % B) 10 % C) 30 % D) 15 % E) 50 %
44. As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. Marque a alternativa incorreta:
a) As fibras solúveis formam uma espécie de gel em contato com a água.
b) As fibras insolúveis diminuem o volume das fezes e aceleram o trânsito intestinal.
c) As fibras solúveis diminuem os níveis de colesterol no organismo.
d) As fibras insolúveis possuem uma fermentação inferior àquela apresentada pelas fibras solúveis.
e) As fibras solúveis aumentam o volume fecal.
45. As fibras, apesar de não serem absorvidas pelo organismo, apresentam diferentes funções no corpo. Esses produtos de origem vegetal podem ser classificados, em sua maioria, como
a) proteínas.
b) lipídios.
c) carboidratos.
d) aminoácidos.
e) ácidos nucleicos.
46. As fibras podem ser classificadas em dois grandes grupos: as solúveis e as insolúveis. Analise cada uma das alternativas e marque a única que indica um tipo de fibra insolúvel.
a) Pectina.
b) Mucilagem.
c) Gomas.
d) Lignina.
47. As fibras são bastante importantes, principalmente para o funcionamento adequado do intestino. Algumas doenças estão relacionadas com uma alimentação pobre nesse tipo de alimento. Leia as alternativas a seguir e marque aquela que não indica um problema relacionado com quantidades insuficientes de fibras na alimentação.
a) Prisão de ventre.
b) Doenças cardiovasculares.
c) Câncer de intestino.
d) Diarreia
48. A cromatografia é um método bastante utilizado para separação, identificação e quantificação de componentes, tais como: ácidos graxos, álcoois superiores, a-tocoferol, etc. Sobre a cromatografia é correto afirmar que: A) o tempo de retenção é a propriedade característica de determinado composto para uma coluna específica em condições padronizadas. B) os detectores respondem igualmente para todos os componentes, portanto, para uma mesma concentração dos componentes, as áreas dos picos sempre serão idênticas. C) a velocidade do gás carreador afeta a resolução, sendo que os componentes da mistura se dispersam mais lentamente dentro da coluna se a velocidade do gás é aumentada. D) aumentando a temperatura da coluna, diminui a pressão de vapor dos componentes da amostra, aumentando o tempo de retenção.
49. A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria é possível determinar
A o pH de frutas e de sucos de frutas.
B a concentração de gorduras em amostras de leite.
C a umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
E a concentração de lipídios insaponificáveis em 
amostras de gordura/óleo.
50. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, é destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse 
método.
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o 
nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, 
destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um 
ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
a) 51. 
b) 6. 
c) 45. 
d) 21. 
e) 35
51. Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em a limentos, classifique as afirmativas como 
verdadeiras (V) ou Falsa s (F): 
( ) A determinação dos teor es de umidade e cinzas não é necessária pa ra determinar a composição 
centesimal de um alimento , uma v ez que esses nutrie ntes não possuem valor calórico. 
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas correspo nde ao conteúdo minera l total de um a limento. 
( ) Na análise de umidade, uma cáps ula de porcelana contendo a amostra é sub metida a aquecimento e m 
estufa a 105°C por 6 horas. 
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesage m de um cadinho de porcela na contendo 
a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em c hapa de aquecimen to ou bico de Bunsen. 
Qual a sequencia correta?
F, F, V, V, F
52. Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de 
umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é 
considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação 
da água em alimentos, pelo métododa estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, 
além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação 
do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos 
resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
Qual(is) são as verdadeiras?
I e IV
53. A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando 
seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se 
na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação 
de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. 
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o 
mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
Qual (is) alternativas verdadeiras
I, II, III
54. _____________de uma alimento é o resíduo inorgânic o que permanece após aqueima da ma téria orgânica 
transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
As cinzas 
As enzimas 
As vitaminas 
As proteínas 
nenhuma alternativa anterior
55. Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a 
queima da matéria orgânica dos alimentos:
Análise de densidade 
Análise de cinzas 
Análise de fibra bruta 
Análise de umidade 
Determinação de sólidos totais 
56 Na determinação de lipídios (Método de Soxhlet) podemos AFIRMAR que:
I) A extração do conteúdo lipídico é feita com solvente inorgânico na determinação de extrato etéreo.
II) Verificamos se a extração foi completa colocando uma gota do extrato em papel de filtro e observamos a coloração da mancha após a evaporação do solvente.
III) O solvente é eliminado na estufa a 105 °C.
IV) Os cálculos para obtenção de lipídios baseiamse em uma simples regra de três.
V) Usualmente a fração lipídica separada não contém lipídios verdadeiros (glicerídios), ceras, fosfolipídios, esteróis, pigmentos, hormônios, óleos essenciais e proteínas.
VI) A determinação de lipídios consiste na extração contínua pelo aparelho de SOXHLET, o qual consiste na extração da fração lipídica com solvente orgânico, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado.
Qual(is) as alternativas corretas
II, III, IV e VI
57. Quais os grupos funcionais presentes em uma molécula de carboidratos? 
carboidratos podem ser poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, ou seja, possuem um grupo que 
pode ser aldeído ou cetona, respectivamente, e várias hidroxilas, geralmente uma em cada átomo de 
carbono que não faz parte do aldeído ou grupo funcional ce tona. Além de carbono, hidrogênio e 
oxigênio, alguns carboidratos apresentam nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua composição.
58. Quais as funções dos carboidratos? 
1) Principal fonte de energia do corpo. 
2) Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a 
produção de energia, mantendo-se em sua função de construção de tecidos. 
3) A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir 
uma fonte de energia imediata. 
4) Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central. O cérebro não armazena 
glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose sangüínea. 
5) A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. 
6) Todos os componentes celulares são formados por um carboidrato, e eles formam bases 
necessárias para a estruturação das célula.
Qual o nome da ligação que unem as unidades de monossacarídeos entre si? Como se 
procede esta reação? 
Ligações Glicosídicas. Ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro 
carbono do monossacarídeo s eguinte, através de suas hi droxilas e com a saída de uma molécula de 
água. 
 
11. Por que a glicose é um açúcar redutor? 
Por possuir grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes 
oxidantes em soluções alcalinas. 
 
12. A sacarose é um açúcar redutor? Explique. 
A sacarose é um açúcar NÃO -redutor po is ambos os grupos químicos de natureza redutora dos 
monômeros que a constitui participam na ligação gli cosídica. Assim, a sacarose não pode formar 
polímeros.
Defina composição centesimal. 
É a proporção em q ue aprecem, em 100g do alimento, grupos homogêneos de substâncias que o 
constituem. 
 
7. Explique no que consiste a análise de umidade em alimentos. Cite o mét odo mais utilizado nessa 
análise. 
É o t eor de água contida nos alimentos. O método mais utilizado é o de secagem em estufa, método 
padrão. 
 
8. Por definição lipídios são componentes insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, 
tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Sobre eles, 
responda: 
a. Quais frações lipídicas esses solventes extraem? 
Extraem fração lipídica neutra (ácidos graxos livres, mono di e triacilgliceróis); fração mais polar extrai 
fosfolipídios, glicolipídios e esf ingolipídios; e xtrai parcialmente ceras, esteróis, pigmentos lipossolúveis e 
vitaminas. 
b. Cite o método mais utilizado nessa análise. 
Extração com solvente a frio. 
 
9. Cite o método mais utilizado na determinação de proteínas em alimentos. 
Kjeldahl (digestão, destilação e titulação da amostra)
10. Os carboidratos (CHO) são os componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os alimentos. Sobre eles, responda: 
a. Explique como quantificar CHO em alimentos. 
Cálculo por diferença (Nifext), onde: 
Carboidratos = 100 – (umidade + cinzas + lipídios + proteínas + fibras) 
b. Após realizar análise no alimento X4T2Y99, obteve- se os resultados abaixo. Determine a 
quantidade de CHO no alimento em questão. 
 
Análise bromatológica no alimento X4T2Y99 
Nutriente analisado Valor obtido em laboratório 
Umidade (gramas) 85,90 
Cinzas (gramas) 0,75 
Proteínas (gramas) 2,57 
Lipídios (gramas) 4,61 
Fibras (gramas) 0,42 
 
CHO = 100-(85,9+0,75+2,57+4,61+0,42) = 5,75 
25. Cite o que é um açúcar redutor. Cite quais são os carboidratos classificados como açúcares 
redutores. 
São açúcares que apresentam aldeído livre na sua estr utura. São açucares redutores a glicose, frutose, 
galactose, maltose, lactose e celobiose. 
26. Explique o que é o açúcar invertido. 
É o enantiômero da sacarose, que é formado após o processo da hidrólise da sacarose
27. Quais são as etapas que envolvem a determinação de proteínas em alimentos pelo método de Kjeldahl?
Digestão: H2SO4 + catalisador / Nitrogênio reduzido a sulfato de amonio
Destilação: NaOH concentrado / Conversão de sulfato de amônio a gás amônia sob aquecimento /  Gás transferido para recipiente com ácido bórico / Borato de Amônio
Titulação: Conteúdo de N estimado pela titulação do borato de amônio / Ácido clorídrico / Concentração de H+ usado = concentração de N