TRABALHO ACADEMICO MANUSEIO DE CERVEJA

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UNIVERSIDADE DE SA˜O PAULO
ESCOLA DE ENGENHARIA DE LORENA
POLIANA VILHENA CELESTE
Estudo de manuseio de fluidos de processo de produc¸a˜o de cerveja em
escala de micro cervejaria
Lorena
2016
POLIANA VILHENA CELESTE
Estudo de manuseio de fluidos de processo de produc¸a˜o de cerveja em
escala de micro cervejaria
Versa˜o original
Monografia apresentada a` Escola
de Engenharia de Lorena da Universidade
de Sa˜o Paulo como requisito parcial
a` obtenc¸a˜o do grau de Engenharia
Bioquı´mica.
Orientador: Prof. Dr. Ismael Maciel de
Mancilha
Lorena
2016
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO
CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE
Ficha catalográfica elaborada pelo Sistema Automatizado
da Escola de Engenharia de Lorena, 
com os dados fornecidos pelo(a) autor(a)
Celeste, Poliana 
 Estudo de manuseio de fluidos de processo de
produção de cerveja em escala de micro cervejaria /
Poliana Celeste; orientador Ismael Mancilha. -
Lorena, 2016.
 65 p.
 Monografia apresentada como requisito parcial
para a conclusão de Graduação do Curso de Engenharia
Bioquímica - Escola de Engenharia de Lorena da
Universidade de São Paulo. 2016
Orientador: Ismael Mancilha
 1. Válvulas. 2. Bombas. 3. Micro cervejaria. 4.
Cip. 5. Boas práticas de fabricação. I. Título. II.
Mancilha, Ismael, orient.
AGRADECIMENTOS
Agradec¸o, primeiramente a` Deus, pela minha jornada ate´ a graduac¸a˜o e
pelos novos desafios que esta˜o a caminho.
Agradec¸o a` minha famı´lia, meu porto seguro. Em especial, agradec¸o aos
meus pais, que sempre se empenharam em proporcionar as melhores experieˆncias
a` mim, acreditando em meu potencial e me motivando quando necessa´rio.
Ao Arthur, por toda a pacieˆncia e amor dedicados a` mim, me incentivando e
auxiliando sempre.
Agradec¸o ao meu orientador Ismael Mancilha, seus ensinamentos e paixa˜o
pelo trabalho sa˜o um exemplo que guardarei para sempre comigo. Agradec¸o tambe´m
pela oportunidade de teˆ-lo como orientador, pelas conversas e conselhos, por sem-
pre mostrar-se disponı´vel para atender meus questionamentos.
Por fim, agradec¸o aos familiares, que me apoiaram ao longo desta etapa e
aos amigos que fiz durante minha formac¸a˜o.
“A imaginac¸a˜o e´ mais importante que o conhecimento.”
(Albert Einstein)
RESUMO
CELESTE, P.V. Estudo de manuseio de fluidos de processo de produc¸a˜o de
cerveja em escala de micro cervejaria. 2016. 67 p. Monografia (Trabalho de
Conclusa˜o de Curso de Engenharia Bioquı´mica) – Escola de Engenharia de Lorena,
Universidade de Sa˜o Paulo, Lorena, 2016.
O presente trabalho tem por objetivo avaliar os procedimentos relativos ao manu-
seio de fluidos em uma micro cervejaria, com o intuito de contribuir para a melhor
utilizac¸a˜o e desempenho de bombas e va´lvulas. Desta forma, o funcionamento das
bombas e va´lvulas foi devidamente descrito, bem como alguns aspectos relaciona-
dos a instalac¸a˜o e uso adequado das mesmas. As va´lvulas estudadas neste trabalho
compreenderam as va´lvulas dos tipos borboleta; diafragma; esfera; gaveta e selo
duplo. No tocante a`s bombas descritas neste trabalho destacam-se as bombas
centrı´fugas radiais e as bombas de deslocamento positivo, com eˆnfase nas bombas
helicoidais; de lo´bulos; perista´lticas; de pista˜o e membrana e bombas de diafragma.
Para contribuir com a qualidade do produto final, os principais aspectos do Manual
de Boas Pra´ticas de Fabricac¸a˜o foram abordados, com destaque nos procedimentos
operacionais - ferramenta para garantir a execuc¸a˜o adequada das operac¸o˜es do
processo de produc¸a˜o de cerveja.
Palavras-chaves: Va´lvulas. Bombas. Micro cervejaria. CIP. Boas Praticas de Fabricac¸a˜o
ABSTRACT
CELESTE, P.V. Fluid handling study for beer production in micro brewery
scale 2016. 67 p. Monograph paper in Biochemical Engineering – School of
Engineering of Lorena, University of Sa˜o Paulo, Sa˜o Paulo, 2016.
This study aimed to evaluate the procedures for fluid handling in a micro brewery,
in order to contribute to the best use and performance of pumps and valves. The
mode of operation of pumps and valves was described as well as some aspects of
the installation and proper use of them. The valves studied in this work consisted of
butterfly valve; diaphragm valve; ball valve; gate valve; double seat valve. Regarding
the pumps studied in this work, it was characterized radial centrifugal pumps and
positive displacement pumps, focusing on screw pumps; lobe pumps; peristaltic
pumps; piston and membrane pumps; diaphragm pumps. In order to contribute to the
quality of the final product, the main aspects of Good Manufacturing Practices Manual
were detailed, especially concerning to the operational procedures – an important
tool to ensure the proper execution of the beer production process operation.
Keywords: Valves. Pumps. Micro brewery. CIP. Good Manufacturing Practices.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma do processo de produc¸a˜o de cerveja . . . . . . . . . . 25
Figura 2 – Componentes da va´lvula de diafragma . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Figura 3 – Tipos de va´lvulas de diafragma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Figura 4 – Componentes da va´lvula borboleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Figura 5 – Componentes da va´lvula esfera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Figura 6 – Va´lvula gaveta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Figura 7 – Componentes da va´lvula de selo duplo . . . . . . . . . . . . . . . 43
Figura 8 – Funcionamento da va´lvula de selo duplo . . . . . . . . . . . . . . . 44
Figura 9 – Bomba centrı´fuga radial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Figura 10 – Bomba helicoidal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Figura 11 – Bomba de lo´bulos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Figura 12 – Bomba perista´ltica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Figura 13 – Princı´pio de operac¸a˜o da bomba de pista˜o . . . . . . . . . . . . . 50
Figura 14 – Bomba de diafragma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Tabela de temperatura de ac¸a˜o de enzimas envolvidas na mosturac¸a˜o 28
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CIP Clean In Place
COP Clean Out Plac
PVPP Polivinilpirrolidona polimerizada
BPF Boas Pra´ticas de Fabricac¸a˜o
POP Procedimentos Operacionais Padra˜o
SUMA´RIO
1 INTRODUC¸A˜O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2 OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3 REVISA˜O BIBLIOGRA´FICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.1 A histo´ria da cerveja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.2 O Processo de produc¸a˜o de cerveja . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.2.1 Mate´rias-primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.2.2 Elaborac¸a˜o do mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
3.2.3 Fermentac¸a˜o e maturac¸a˜o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.2.4 Filtrac¸a˜o e carbonatac¸a˜o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
3.2.5 Envase . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.2.6 Pasteurizac¸a˜o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.3 Limpeza e sanitizac¸a˜o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
4 DESENVOLVIMENTO:
VA´LVULAS E BOMBAS INDICADAS PARA UMA MICRO CER-
VEJARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
4.1 Va´lvulas aplica´veis a` micro cervejaria . . . . . . . . . . . . . . . 35
4.1.1 Va´lvulas do tipo diafragma . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 36
4.1.2 Va´lvulas do tipo borboleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
4.1.3 Va´lvulas do tipo esfera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
4.1.4 Va´lvulas do tipo gaveta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.1.5 Va´lvulas do tipo selo duplo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.2 Bombas empregadas em uma micro cervejaria . . . . . . . . . . 44
4.2.1 Bombas centrı´fugas radiais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.2.2 Bombas de deslocamento positivo . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.3 Programa de Boas Pra´ticas de Fabricac¸a˜o e Procedimentos Ope-
racionais Padronizados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
5 CONCLUSO˜ES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
REFERÊNCIAS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 
 
 
ANEXO A – Legislação Brasileira – Padronização de Bebidas Alcoólicas 
fermentadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 
 
1 De acorodo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 6023 
19
1 INTRODUC¸A˜O
A indu´stria cervejeira esta´ em constante crescimento e desenvolvimento.
Para garantir a qualidade da cerveja, ale´m das mate´rias primas e das boas pra´ticas
de fabricac¸a˜o, e´ importante o uso de ferramentas e equipamentos adequados en-
volvidos no processo de manuseio de lı´quidos, visando a eficieˆncia do processo de
produc¸a˜o aliado a` qualidade microbiolo´gica do produto. Desta forma, e´ relevante
selecionar, instalar e operar corretamente as bombas e va´lvulas em uma micro
cervejaria.
No presente trabalho, as caracterı´sticas de va´lvulas e bombas empregadas
no processo de produc¸a˜o de cerveja em nı´vel de micro cervejaria sa˜o descritas,
bem como alguns aspectos relacionados a instalac¸a˜o e uso adequado das mes-
mas. Para melhor compreensa˜o do processo de produc¸a˜o de cerveja, inicialmente
apresenta-se o processo de produc¸a˜o com eˆnfase para as operac¸o˜es de limpeza e
sanitizac¸a˜o adequada dos equipamentos focando nas bombas e va´lvulas. A partir
da caracterizac¸a˜o e descric¸a˜o ba´sica do funcionamento destes equipamentos, sa˜o
apresentados detalhes sobre as operac¸o˜es envolvendo o transporte de fluidos no
referido processo. Desta forma, estas informac¸o˜es sera˜o u´teis ao micro cervejeiro
no sentido de propiciar meios para avaliar o funcionamento e emprego das bombas
e va´lvulas em cada etapa do processo de produc¸a˜o de cerveja. Como complemento,
visando contribuir para a obtenc¸a˜o de uma cerveja com qualidade, discorre-se so-
bre os principais aspectos abordados no Manual de Boas Pra´ticas de Fabricac¸a˜o,
destacando os procedimentos operacionais como uma ferramenta para garantir a
execuc¸a˜o das respectivas operac¸o˜es de forma adequada.
21
2 OBJETIVOS
Avaliar os procedimentos relativos ao manuseio de fluidos em uma micro
cervejaria, visando contribuir para melhorar a utilizac¸a˜o e desempenho de bombas e
va´lvulas.
23
3 REVISA˜O BIBLIOGRA´FICA
Neste item sa˜o apresentadas as considerac¸o˜es teo´ricas relativas ao pro-
cesso de produc¸a˜o de cerveja em escala de micro cervejaria, bem como os aspectos
envolvendo o manuseio adequado das respectivas bombas e va´lvulas.
3.1 A histo´ria da cerveja
Ha´ 5000 anos os sume´rios e os assı´rios ja´ malteavam gra˜os e dominavam
a produc¸a˜o de bebidas fermentadas. Com o passar do tempo, o Egito adotou
seu processo de produc¸a˜o e foi o paı´s que difundiu a cerveja para a bacia do
Mediterraˆneo, Europa e por fim, o mundo (SINDICERV, 2016).
Os mosteiros, durante a Idade Me´dia, fabricavam cerveja e usavam ervas
como louro, sa´lvia e lu´pulo para aromatiza-la. Foi nesta e´poca que a produc¸a˜o de
cerveja se deu em maior escala. (SINDICERV, 2016; SILVA, 2005)
Em 1516 na Bava´ria, Alemanha, foi aprovado o mais antigo co´digo de ali-
mentos do mundo sobre manipulac¸a˜o de alimentos, a lei Reinheitsgebot, tambe´m
conhecida por “Lei da pureza”, assinada pelo Duque Guilherme IV. Esta lei estabe-
lece que a cerveja deve ser produzida apenas com a´gua, malte, levedura e lu´pulo
(SINDICERV, 2016).
Os diferentes tipos de cerveja sa˜o devidos a variac¸a˜o da proporc¸a˜o desses
ingredientes e do processo de fabricac¸a˜o (SINDICERV, 2016).
3.2 O Processo de produc¸a˜o de cerveja
Para a produc¸a˜o de cerveja, os passos descritos abaixo, pela Figura 1,
devem ser seguidos. Inicialmente, ocorre a mosturac¸a˜o, em que o malte moı´do e´ mis-
turado com a´gua e aquecido. Nesta etapa ocorre a solubilizac¸a˜o de substaˆncias dire-
tamente solu´veis em a´gua, e com auxı´lio enzima´tico, solubilizac¸a˜o das substaˆncias
insolu´veis (SILVA, 2005).
O segundo passo e´ a filtrac¸a˜o, processo que separa a parte so´lida, chamada
de bagac¸o da parte lı´quida, rica em carboidratos fermentescı´veis – o mosto. Lu´pulo
os adjuntos sa˜o adicionados ao mosto e prossegue-se para o passo de fervura,
onde ha´ a coagulac¸a˜o de proteı´nas, extrac¸a˜o dos componentes do lu´pulo, inativac¸a˜o
enzima´tica e evaporac¸a˜o de a´gua excedente e de componentes aroma´ticos inde-
seja´veis a` cerveja (SILVA, 2005).
Os complexos de proteı´nas, resinas e taninos (trub) sa˜o precipitados e
separados. O mosto e´ enta˜o resfriado por uma resfriador de placas e oxigeˆnio e´
injetado na linha de mosto frio. O mosto resfriado e aerado recebe o fermento e
inicia-se o ponto central da produc¸a˜o da cerveja: a levedura converte, sob condic¸o˜es
anaero´bias, ac¸u´cares em etanol e ga´s carboˆnico (SILVA, 2005).
Finalizada a fermentac¸a˜o, inicia-se o processo de maturac¸a˜o da cerveja.
Este processo ocorre em baixas temperaturas, ha´ a estabilizac¸a˜o da cerveja e a
retirada de trub e do fermento. A cerveja e´ enta˜o filtrada para remoc¸a˜o de partı´culas
em suspensa˜o, resultando em uma cerveja brilhante e transparente. Caso seja
necessa´rio aumentar o teor de a´lcool na cerveja, ocorre a carbonatac¸a˜o, em que e´
injetado ga´s carboˆnico na linha da cerveja filtrada (SILVA, 2005).
A cerveja e´ enta˜o envasada e pasteurizada para garantir sua estabilidade
microbiolo´gica. Apo´s a pasteurizac¸a˜o, a cerveja esta´ pronta para o consumo (SILVA,
2005).
25
Figura 1 – Fluxograma do processo de produc¸a˜o de cerveja
Fonte: Adaptado de Silva (2005)
3.2.1 Mate´rias-primas
A´gua
Segundo Silva (2005), a a´gua compo˜e de 92 a 95% do peso da cerveja,
desta forma, sua qualidade impacta diretamente na qualidade do produto final. A
a´gua cervejeira deve possuir alguns requisitos de qualidade, como:
• Seguir padro˜es de potabilidade;
• Ser limpa, inodora e incolor
• Apresentar alcalinidade de 50 mg/L ou inferior (preferencialmente 25 mg/L ou
menor)
• Concentrac¸a˜o de ca´lcio ao redor de 50mg/L
Para micro cervejarias, as a´guas de um modo geral sa˜o provenientes de
tratamentos municipais ou de poc¸os. Devem ser realizadas analises regulares para
dureza em carbonatos, cheio sabor, colorac¸a˜o e turbidez. Exames microbiolo´gicos
tambe´m devem ser realizados, com um intervalo maior de tempo (SILVA, 2005).
Malte
“O termo te´cnico malte define a mate´ria-prima resultante da germinac¸a˜o,
sob condic¸o˜es controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre
outros)” (SILVA, 2005).
Para produc¸a˜o de cerveja, utiliza-se malte de cevada. Sua produc¸a˜o e´
feita nas maltearias. A semente de cevada e´ exposta a condic¸o˜es favora´veis de
germinac¸a˜o, com valores de temperatura, umidade e aerac¸a˜o controlados. A germinac¸a˜o
e´ interrompida no momento que o gra˜o inicia seu processo de transformac¸a˜o para
uma nova planta(SILVA, 2005).
Para que o gra˜o germine, e´ preciso que ele obtenha energia. As enzimas
no interior da cevada sa˜o ativadas, quebrando o amido em cadeias menores. Assim
o gra˜o de malte fica mais solu´vel e menos duro, fundamental para o processo de
produc¸a˜o de cerveja (SILVA, 2005).
Lu´pulo
O Humulus lupulus e´ uma planta tı´pica de regio˜es frias, e´ dio´ica, ou seja,
possui separadamente plantas que produzem apenas flores masculinas e plantas que
produzem apenas flores femininas. As flores femininas sa˜o as de interesse cervejeiro,
visto que sa˜o o u´nico tipo que possuem graˆnulos de lupulina desenvolvidos. E´ a
partir destes graˆnulos que se extrai os componentes que conferem a caracterı´sticas
sensoriais importantes a` cerveja (SILVA, 2005; STEWART; PRIEST, 2006).
Existem duas principais variedades de lu´pulo: lu´pulos aroma´ticos e lu´pulos
de amargor. Pode-se encontrar o lu´pulo em forma de flores secas (in natura), pellets
ou na forma de extratos (SINDICERV, 2016).
Os componentes presentes no lu´pulo que conferem aroma e amargor a`
cerveja sa˜o: os o´leos esseˆncias, que garantem ao mosto e a cerveja o cara´ter
aroma´tico do lu´pulo; os polifeno´is, que possuem substancias taˆnicas que imprimem
27
as caracterı´sticas de corpo, paladar e espuma da cerveja; e as resinas, que sa˜o as
principais responsa´veis pelo amargor da cerveja (SILVA, 2005).
Adjuntos
A legislac¸a˜o brasileira (decreto 6871, 4 de julho de 2009) permite que
ate´ quarenta e cinco por cento do extrato primitivo do malte seja substituı´do por
adjuntos cervejeiros. Os adjuntos cervejeiros sa˜o classificados em dois grandes
grupos: amila´ceos e ac¸ucarados (SCHMIDELL et al., 2001).
O “grits” de milho – que e´ uma farinha grossa – e o arroz em forma de quirera
sa˜o exemplos de adjuntos amila´ceos. Durante a preparac¸a˜o do mosto cervejeiro,
estes adjuntos sa˜o adicionados para aproveitar a ac¸a˜o das enzimas presentes no
malte. Estas enzimas hidrolisam o amido em ac¸u´cares fermentescı´veis, processo
conhecido como sacarificac¸a˜o (DRAGONE; SILVA, 2010).
Os adjuntos ac¸ucarados, em forma de cristais ou xarope, possuem algumas
vantagens sobre os adjuntos amila´ceos, ja´ que na˜o precisam sofrer o processo de
sacarificac¸a˜o e, por serem concentrados, sa˜o armazenados em volumes menores.
A sacarose (ac¸u´car comum) e o xarope de milho (alta maltose) sa˜o exemplos de
adjuntos ac¸ucarados (SCHMIDELL et al., 2001; SILVA, 2005).
3.2.2 Elaborac¸a˜o do mosto
Mosto e´ umas soluc¸a˜o lı´quida, de cor aˆmbar, de ac¸u´cares extraı´dos do malte
que sera´ posteriormente fermentada em cerveja, pelas leveduras (PALMER, 2006).
O malte deve ser moı´do para que a casca rompa e exponha o endos-
perma, que sera´ desintegrado, melhorando a ac¸a˜o das enzimas geradas durante
a malteac¸a˜o. E´ importante que as cascas se mantenham suficientemente ı´ntegras
para auxiliar na filtrac¸a˜o do mosto (TOSTES, 2015; DRAGONE; SILVA, 2010).
Durante o processo de mosturac¸a˜o, a´gua e malte sa˜o misturados, a uma
temperatura controlada. Desta forma as substancias do malte diretamente solu´veis
em a´gua solubilizam-se e as substaˆncias insolu´veis do malte, sofrem ac¸a˜o enzima´tica
que transforma o amido em ac¸u´cares menores e fermentescı´veis (DRAGONE; SILVA,
2010).
A brassagem ou mosturac¸a˜o tambe´m e´ responsa´vel por extrair nutrientes,
minerais e proteı´nas presentes nos gra˜os. Como resultado, o mosto possui as carac-
terı´sticas nutricionais necessa´rias para que as leveduras atuem de forma adequada,
produzindo a´lcool e outros componentes responsa´veis pelo sabor caracterı´stico da
cerveja (TOSTES, 2015).
Existem faixas de temperaturas o´timas para cada tipo de enzima que quebra
o amido, conforme mostrado na Tabela 1 abaixo:
Tabela 1 – Tabela de temperatura de ac¸a˜o de enzimas envolvidas na mosturac¸a˜o
Enzima Intervalo de
temperatura
ativa ( ◦C)
Intervalo de tem-
peratura prefe-
rido ( ◦C)
Func¸a˜o
Beta-glucanase 20-50 35-45 Repouso para quebra de
goma de adjuntos na˜o mal-
tados
Proteases 20-65 45-55 Solubilizac¸a˜o de proteı´nas
insolu´veis do estoque da
cevada
Pepidases 20-67 45-55 Produc¸a˜o de FAN (Free
Amino Nitrogen) de
proteı´nas solu´veis
Dextrinase
limite
60-67 60-65 Clivagem das dextrinas li-
mites
Beta-amylase 60-65 60 Produc¸a˜o de maltose
Alpha-amylase 60-75 60-70 Produc¸a˜o de uma varie-
dade de ac¸u´cares e dextri-
nas, incluindo maltose
Fonte: Adaptado de Tostes, 2011
Durante a brassagem, ocorre a elevac¸a˜o gradual da temperatura, com pata-
mares nas temperaturas o´timas para cada tipo de enzima, garantindo que o amido
seja hidrolisado e solubilizado. Para constatar que todo amido foi hidrolisado, utiliza-
se o teste do iodo, se ao pingar iodo no mosto a soluc¸a˜o na˜o mudar para cor
roxo-azulada, indica que hidro´lise do amido foi completa. O mosto e´ enta˜o aque-
cido a temperatura ma´xima dos patamares, 76 ◦C para inativar todas as enzimas
que estavam atuando, ale´m de tornar o mosto mais lı´quido, facilitando a pro´xima
29
etapa do processo, a filtrac¸a˜o (TOSTES, 2015; DRAGONE; SILVA, 2010; KUNZE;
WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Filtrac¸a˜o do mosto
O mosto segue por uma etapa de repouso, neste perı´odo as cascas do
malte sa˜o depositadas no fundo da tina filtro, formando uma camada filtrante. A
filtrac¸a˜o possui duas etapas: na primeira etapa e´ retirado o mosto prima´rio, liquido
que atravessa o leito filtrante; ja´ na segunda etapa o resı´duo solido e´ lavado para
recuperar o extrato retido na cama filtrante de cascas de malte (SCHMIDELL et al.,
2001; TOSTES, 2015).
Fervura
E´ na fervura do mosto que as enzimas e toda a flora microbiana que ainda
restaram apo´s a mosturac¸a˜o e filtrac¸a˜o sa˜o destruı´das. Durante a ebulic¸a˜o, o extrato
de mosto e´ concentrado ate´ o valor exigido pelo processo fermentativo. E´ tambe´m
durante a fervura do mosto que alguns compostos vola´teis, que podem contribuir
negativamente com o sabor e aspecto da cerveja, sa˜o eliminados (SCHMIDELL et
al., 2001).
De acordo com o tempo em que o lu´pulo e´ adicionado ao mosto, desenvolve-
se aroma e sabor caracterı´sticos. Lu´pulos adicionados nos quinze minutos iniciais
da fervura contribuem para a coagulac¸a˜o de proteı´nas. O amargor caracterı´stico
da cerveja e´ desenvolvido pela adic¸a˜o de lu´pulos apo´s trinta minutos de fervura.
Ja´ o aroma caracterı´stico da cerveja e´ alcanc¸ado pela adic¸a˜o de lu´pulo ao final da
ebulic¸a˜o (SCHMIDELL et al., 2001; TOSTES, 2015).
Nessa etapa, ocorre a caramelizac¸a˜o de ac¸u´cares, desenvolvendo a cor da
cerveja, ale´m de sabores e aromas agrada´veis de toffe (leite caramelizado) e noz
(SCHMIDELL et al., 2001).
O mosto deve ser resfriado ta˜o logo o processo de fervura tenha sido finali-
zado. Isso porque, ale´m de evitar a formac¸a˜o e a dissoluc¸a˜o de alguns compostos
indeseja´veis, os complexos de proteı´na, resinas e taninos, denominados de trub,
sa˜o precipitados e separados. A separac¸a˜o do trub e do bagac¸o de lu´pulo e´ feita
normalmente em tanques de decantac¸a˜o, chamados de whirlpool (SCHMIDELL et
al., 2001; TOSTES, 2015).
3.2.3 Fermentac¸a˜o e maturac¸a˜o
O mosto deve ser resfriado ate´ a temperatura de fermentac¸a˜o. Este resfria-
mento ocorre em um trocador de calor de placas. O mosto frio e´ enta˜o aerado, por
meio de injec¸a˜o de oxigeˆnio na linha de saı´da do trocador de calor (DRAGONE;
SILVA, 2010).
Nos tanques fermentadores o mosto frio recebe a levedura. As leveduras
podem catabolizar os ac¸u´cares por duas vias distintas; a via respirato´ria ou aero´bia
e´ fundamental para que o fermento cresc¸a e se fortalec¸a. Ja´ a segunda via, fer-
mentativa, e´ a responsa´vel pela transformac¸a˜o do mostocervejeiro em a´lcool e ga´s
carboˆnico, ale´m de outras substaˆncias em menor quantidade que conferem aroma e
sabor ao produto (SCHMIDELL et al., 2001).
Para produc¸a˜o de cerveja do tipo “lager”, define a primeira etapa da fermentac¸a˜o
da seguinte maneira: o mosto recebe a levedura e sua temperatura deve permanecer
entre 10 − 15 ◦C por um perı´odo de treˆs a cinco dias. Esta etapa ocorre de forma
lenta, dadas as baixas temperaturas em que devem ocorrer. Ao final da fermentac¸a˜o,
a temperatura do mosto e´ reduzida e a levedura decanta no fermentador. Fermenta-
dores de baixa fermentac¸a˜o devem possuir a base em formato de cone para recolher
melhor o fermento decantado (SCHMIDELL et al., 2001).
Finalizada a primeira etapa da fermentac¸a˜o, a maior parte dos ac¸u´cares foi
convertida em a´lcool e ga´s carboˆnico. A segunda etapa da fermentac¸a˜o, relaciona-se
com a maturac¸a˜o da cerveja (SCHMIDELL et al., 2001). Ao final desta etapa, a
cerveja possui as seguintes caracterı´sticas:
1. A cerveja esta´ clarificada, visto que as ce´lulas de levedura se depositam no
fundo do tanque, juntamente com materiais amorfos e que causam turbidez na
bebida quando em baixas temperaturas (SCHMIDELL et al., 2001);
31
2. A cerveja esta´ saturada com o ga´s carboˆnico produzido na maturac¸a˜o (SCHMI-
DELL et al., 2001);
3. As caracterı´sticas sensoriais esta˜o aprimoradas, visto que compostos como
diacetil, acetaldeı´do e a´cido sulfu´rico sa˜o reduzidos e os e´steres tem sua
concentrac¸a˜o aumentada (SCHMIDELL et al., 2001);
4. A cerveja permanece sem oxidac¸a˜o, ou seja, em seu estado reduzido para que
sua qualidade sensorial na˜o seja comprometida (SCHMIDELL et al., 2001).
Deve-se atentar para o tipo de floculac¸a˜o das ce´lulas de levedura pois, caso
floculem rapidamente, poucas ce´lulas estara˜o presentes na maturac¸a˜o em forma de
suspensa˜o (SCHMIDELL et al., 2001).
A maturac¸a˜o deve ocorrer a 0 ◦C. O extrato residual e´ consumido pelas
leveduras em suspensa˜o. Cada cerveja tem um perı´odo de maturac¸a˜o, mas esse
tempo pode levar de seis a trinta dias (LIMA, 2010).
3.2.4 Filtrac¸a˜o e carbonatac¸a˜o
A cerveja maturada ja´ possui sabor e aroma definidos, mas com componen-
tes que podem interferir na estabilidade fı´sico-quı´mica da cerveja (LIMA, 2010).
A filtrac¸a˜o tem por objetivo manter a cerveja esta´vel o suficiente para que
na˜o ocorram mudanc¸as visı´veis por um logo perı´odo de tempo. As leveduras e
outras substaˆncias causadoras de turbidez sa˜o removidas da cerveja por nesta
etapa (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Os modelos mais usuais de filtros sa˜o os filtros de placas e quadros, os
filtros de velas e os de folhas horizontais ou verticais. Todos estes filtros teˆm por
princı´pio de filtrac¸a˜o a formac¸a˜o de um leito filtrante sobre a malha de filtrac¸a˜o e sa˜o
operados ate´ que um determinado diferencial de pressa˜o seja atingido ou ate´ que as
malhas de filtrac¸a˜o estejam totalmente preenchidas (DRAGONE; SILVA, 2010).
Os filtros mencionados acima necessitam de auxiliares filtrantes em forma de
po´. Os mais utilizados sa˜o a terra diatoma´cea, ou kieselguhr, e a perlita (DRAGONE;
SILVA, 2010).
Atualmente, ale´m da filtrac¸a˜o convencional, realiza-se uma segunda filtrac¸a˜o
para garantir a estabilidade fı´sico-quimica da cerveja. A polivinilpirrolidona polimeri-
zada (PVPP) e´ auxiliar filtrante que garante o polimento final da cerveja, visto que
diminui o nı´vel de tanino na cerveja e, consequentemente, o complexo proteı´na-
tanino – causador da turvac¸a˜o – tambe´m e´ reduzido (SCHMIDELL et al., 2001).
A u´ltima etapa antes do envase e´ a carbonatac¸a˜o, responsa´vel pela sensac¸a˜o
de acidez deixada na boca, ja´ que o ga´s carboˆnico possui cara´ter a´cido. O ga´s
carboˆnico liberado durante a fermentac¸a˜o da cerveja e´ aproveitado em sua carbonatac¸a˜o.
A injec¸a˜o de ga´s carboˆnico pode ser feita em linha – me´todo mais simples e comu-
mente utilizado – ou em tanque (DRAGONE; SILVA, 2010; TOSTES, 2015).
3.2.5 Envase
A cerveja, pronta para o envase, e´ acondicionada em tanques de pressa˜o,
com contrapressa˜o de ga´s carboˆnico e temperatura controlada entre 0 a 1 ◦C (SCH-
MIDELL et al., 2001).
Para garantir a qualidade da cerveja, deve-se evitar o contato da cerveja com
o ar, por poder oxidar a cerveja. Para prevenir perdas de ga´s carboˆnico, a pressa˜o da
cerveja na˜o deve ser diminuı´da. Em resumo, todo o cuidado deve ser tomado para
na˜o deteriorar a cerveja durante o envase (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
3.2.6 Pasteurizac¸a˜o
A pasteurizac¸a˜o tem como objetivo a eliminac¸a˜o de leveduras residuais,
leveduras selvagens ou bacte´rias contaminantes. Existem duas modalidades de
processos de pasteurizac¸a˜o para a cerveja (DRAGONE; SILVA, 2010; SCHMIDELL
et al., 2001):
• Pasteurizac¸a˜o flash – realizada antes do engarrafamento da cerveja. A cerveja
passa por um trocador de placas, que aumenta rapidamente a temperatura ate´
72
◦
C. Mantem-se a cerveja por trinta a sessenta segundos nessa temperatura e
33
enta˜o resfria-se e engarrafa-se a cerveja. Deve-se cuidar para que a pressa˜o do
pasteurizador se mantenha elevada, de modo que na˜o se perca ga´s carboˆnico.
• Pasteurizac¸a˜o em tu´nel – realizada apo´s o enchimento de garrafas e latas,
garante ate´ seis meses de vida de prateleira. Aplica-se uma menor temperatura
do que a da pasteurizac¸a˜o flash, durante um tempo maior, necessa´rio para
que a embalagem e o liquido em seu interior elevem, estabilizem e diminuam a
temperatura de forma homogeˆnea.
3.3 Limpeza e sanitizac¸a˜o
A cerveja e´ um produto de fermentac¸a˜o controlada e so´ com um ambi-
ente cervejeiro propriamente limpo e sanitizado e´ possı´vel manter o controle mi-
crobiolo´gico da cerveja. As falhas na limpeza e sanitizac¸a˜o podem resultar em
contaminac¸a˜o e deteriorac¸a˜o da cerveja (OCKERT, 2006).
Sem a correta remoc¸a˜o de sujidades orgaˆnicas e inorgaˆnicas, os equipa-
mentos da cervejaria – principalmente suas fendas – podem sofrer corrosa˜o. Ale´m
disso, a cerveja e´ um produto alimentı´cio e como tal deve ser produzida seguindo as
boas pra´ticas de fabricac¸a˜o (OCKERT, 2006).
Entende-se por limpeza a remoc¸a˜o de resı´duos dos equipamentos. Esta
remoc¸a˜o pode ser por ac¸a˜o fı´sica; ac¸a˜o quı´mica ou ac¸a˜o te´rmica (OCKERT, 2006).
Em uma cervejaria, existem quatro pilares para que a limpeza ocorra de
forma eficiente: o tempo, o tipo de ac¸a˜o mecaˆnica adotada, a concentrac¸a˜o quı´mica
adotada e a temperatura. O cervejeiro pode controlar a interac¸a˜o entre estes quatro
pilares, por exemplo, se a concentrac¸a˜o do quı´mico for elevada, com alta temperatura
e ac¸a˜o mecaˆnica, o tempo de limpeza pode ser reduzido (OCKERT, 2006).
A sanitizac¸a˜o reduz ou mata microorganismos indeseja´veis a graus de
higiene adequados. As bacte´rias e leveduras sa˜o os principais alvos da sanitizac¸a˜o
em uma micro cervejaria (TOSTES, 2015).
A esterilizac¸a˜o torna o ambiente desprovido de vida, pode ser realizada por
meios fı´sicos ou quı´micos. Pela dificuldade em implementar a esterilizac¸a˜o em uma
cervejaria, adota-se a sanitizac¸a˜o. Desta forma, a cervejaria possuira´ um ambiente
favora´vel a`s leveduras de interesse, garantindo uma cerveja livre de contaminantes
e de boa qualidade (TOSTES, 2015).
Nas cervejarias, o termo CIP (Clean In Place) e´ utilizado para referenciar a`
limpeza do equipamento, sem que este seja desmontado ou transportado para um
local diferente (OCKERT, 2006).
Quando o CIP na˜o e´ efetivo ou via´vel, realiza-se o COP (Clean Out Place).
Apo´s a desmontagem do equipamento, ele e´ levado para um local onde sera´ feita a
limpeza e sanitizac¸a˜o (OCKERT, 2006).
35
4 DESENVOLVIMENTO:
VA´LVULAS EBOMBAS INDICADAS PARA UMA MICRO CERVEJARIA
As va´lvulas sa˜o empregadas nas tubulac¸o˜es com o intuito de bloquear,
direcionar, limitar a pressa˜o de entrada, controlar a pressa˜o de saı´da ou ainda,
permitir o escoamento de um fluido em um u´nico sentido (MACINTYRE, 1987).
As bombas teˆm por finalidade o deslocamento de um lı´quido por escoa-
mento. O trabalho mecaˆnico, recebido para seu funcionamento, e´ transformado em
energia, o lı´quido recebe essa energia sob a forma de pressa˜o e energia cine´tica
(MACINTYRE, 1987).
As instalac¸o˜es, incluindo as bombas e va´lvulas, de uma cervejaria deve
seguir as seguintes diretrizes mencionadas abaixo (OCKERT, 2006):
• Superfı´cies lisas;
• Auseˆncia de fendas e fissuras;
• Auseˆncia de pontos mortos em tubulac¸o˜es;
• Capacidade de purgar o ar de pontos altos na tubulac¸a˜o;
• Auseˆncia de “sombras de limpeza” (a´reas que na˜o possuem contato com o
lı´quido de limpeza) em tanques;
4.1 Va´lvulas aplica´veis a` micro cervejaria
As va´lvulas devem ter algumas caracterı´sticas, tais como: baixo custo, es-
tanqueidade na vedac¸a˜o, pouca interfereˆncia na perda de carga, controle preciso do
fluxo, entre outras (MATHIAS, 2003).
Existem va´rios tipos de va´lvulas para serem utilizados nas mais diferentes
aplicac¸o˜es, sendo que a escolha inadequada pode prejudicar o rendimento de uma
bomba ou o processo como um todo (MATHIAS, 2003).
As va´lvulas devem seguir os seguintes requerimentos sanita´rios (HOLAH;
LELIEVELD, 2011):
• Devem ser completamente drena´veis, sem a necessidade de desmonta´-las
• Devem ser resistentes ao desgaste e de fa´cil manutenc¸a˜o;
• Devem possuir o nu´mero mı´nimo de vedac¸o˜es, mantidos em retenc¸a˜o positiva
e com superfı´cies adjacentes niveladas;
• Para evitar a contaminac¸a˜o microbiana, as vedac¸o˜es dinaˆmicas nos eixos
das va´lvulas devem proporcionar uma complete barreira entre o produto e o
ambiente externo;
• Caso seja necessa´rio, a superfı´cie de contato das molas com o produto deve
ser a mı´nima possı´vel;
• Devem permitir a detecc¸a˜o visual ra´pida de vazamento interno.
A geometria interna da va´lvula, o modo como as conexo˜es de entrada e
saı´da sa˜o feitas e o selo entre o fluido e o ambiente externo determinam o qua˜o fa´cil
sera´ a limpeza da va´lvula. Como o produto esta´ em contato direto com as va´lvulas,
a sanitizac¸a˜o adequada impacta diretamente na qualidade do produto (GRIFFITH et
al., 2005; HOLAH; LELIEVELD, 2011).
Neste trabalho, o enfoque sera´ dado a`s va´lvulas do tipo diafragma, borboleta,
globo, gaveta e de selo duplo.
4.1.1 Va´lvulas do tipo diafragma
O nome desta va´lvula adve´m do disco flexı´vel, que fica em contato com o
compressor. Este disco flexı´vel e´ o diafragma, responsa´vel por transmitir forc¸a para
abrir, fechar ou controlar a va´lvula. A Figura 2 apresenta um modelo de va´lvula do
tipo diafragma (AUTOPARTS, 2016; ELECTRICAL; ELECTRONICS, 2016).
37
Figura 2 – Componentes da va´lvula de diafragma
Fonte: Adaptado de Autoparts (2016)
Funcionamento ba´sico: O diafragma e´ pressionado por um compressor. O
fluido de processo fica completamente isolado pelo diafragma, desta forma o castelo
e o mecanismo de acionamento na˜o precisam ser construı´dos em material nobre
nem receber revestimento anticorrosivo (MATHIAS, 2003; VALAC¸O, 2016).
O diafragma deve ser construı´do por materiais resistentes a` corrosa˜o e
com boa flexibilidade. Ale´m da pressa˜o e temperatura, a flexibilidade do material do
diafragma e sua frequeˆncia de abertura e fechamento regulam a vida u´til deste tipo
de va´lvula (MATHIAS, 2003; VALAC¸O, 2016).
Conforme apresentado na Figura 3 abaixo, o corpo pode ser de passagem
reta (tipo R) ou de passagem angular (tipo A). As instalac¸o˜es do tipo R sa˜o autodre-
nantes e possuem a vida u´til do diafragma reduzida, ja´ que o grau de flexa˜o para
abrir ou fechar e´ maior, ao contra´rio das instalac¸o˜es do tipo A. Caso o fluido seja
corrosivo ou solidifica´vel, a instalac¸a˜o do tipo A na˜o deve ser utilizada. A instalac¸a˜o
do tipo A e´ indicada para regulagem de fluxo, visto que a parte elevada proporciona
certa perda de carga, necessa´ria neste caso (VALAC¸O, 2016).
Figura 3 – Tipos de va´lvulas de diafragma
Fonte: Val Ac¸o (2016)
A ruptura do diafragma pode resultar em vazamento de produto e contaminac¸a˜o,
desta forma, o CIP torna-se invia´vel. Este tipo de va´lvula deve ser empregado em
locais onde o CIP na˜o utilize produtos muito agressivos ou onde sua retirada para
o CIP na˜o seja muito onerosa. Para evitar a ruptura do diafragma, deve-se realizar
a manutenc¸a˜o das va´lvulas e troca do diafragma, de acordo com as condic¸o˜es de
operac¸a˜o e de cada fabricante (HOLAH; LELIEVELD, 2011).
Como a entrada e saı´da deste tipo de va´lvula sa˜o sime´tricas, a entrada do
fluxo pode ser montada como qualquer um dos lados. Va´lvulas de diafragma podem
operar tanto como bloqueio quanto como controle de fluxo (MATHIAS, 2003).
4.1.2 Va´lvulas do tipo borboleta
A Figura 4 apresenta os componentes da va´lvula tipo borboleta. O atua-
dor controla o movimento do disco, que por sua vez, controla o fluxo da va´lvula
(MEGADEPOT, 2016).
39
Figura 4 – Componentes da va´lvula borboleta
Fonte: Adaptado de Megadepot (2016)
Funcionamento ba´sico: O disco de vedac¸a˜o perpendicular ao escoamento
do fluxo que tem a func¸a˜o de obturador, abrindo ou obstruindo a passagem do fluido
(MATHIAS, 2003).
Como o disco de vedac¸a˜o fica completamente exposto ao escoamento do
fluxo, a perda de carga nas va´lvulas borboleta e´ maior do que nas va´lvulas esfera
(MATHIAS, 2003).
Va´lvulas borboletas sa˜o rotativas e podem ser utilizadas para bloqueio e
controle de fluxo (MATHIAS, 2003).
Assim como a va´lvula diafragma, que possui entrada e saı´das sime´tricas, e´
tambe´m uma va´lvula bidirecional. Desta forma, o fluido pode escoar em qualquer
direc¸a˜o (MATHIAS, 2003).
Este tipo de va´lvula pode operar em temperaturas extremamente baixas –
ponto importante em algumas a´reas da micro cervejaria, em que a cerveja deve
estar a −1, 5 ◦C para ser filtrada, por exemplo. Ale´m disso, por na˜o serem va´lvulas
pesadas, na˜o e´ necessa´rio utilizar suportes nas tubulac¸o˜es. (MATHIAS, 2003).
Ainda segundo Mathias (2003), e´ o praticamente o u´nico modelo que pode
ser usado para baixas presso˜es e vazo˜es extremamente elevadas. Quando total-
mente abertas, podem ser completamente limpas em uma operac¸a˜o de CIP. Possuem
ainda a vantagem de serem baratas (OCKERT, 2006).
4.1.3 Va´lvulas do tipo esfera
A va´lvula tipo esfera possui este nome devido ao uso de uma esfera com um
furo – conforme Figura 5 – para abrir ou fechar o fluxo (INTEGRATED-PUBLISHING,
2016).
Figura 5 – Componentes da va´lvula esfera
Fonte: Adaptado de Integrated publishing (2016)
Funcionamento ba´sico: As va´lvulas esfera possuem um obturador em
formato de esfera vazada, o fluxo e´ aberto ou fechado conforme a angulac¸a˜o do furo
em relac¸a˜o a` tubulac¸a˜o (MATHIAS, 2003).
Este tipo de va´lvula na˜o e´ aplica´vel para instalac¸o˜es que realizam o CIP,
devido ao fato de existir pequenas fendas ou rachaduras na estrutura interna, ale´m
41
do espac¸o entre a esfera e o corpo da va´lvula, que pode acumular produtos que
talvez na˜o sejam totalmente removidos durante o CIP (HOLAH; LELIEVELD, 2011).
Para que ocorra a limpeza e sanitizac¸a˜o da va´lvula borboleta, e´ necessa´rio
que a se remova completamente a va´lvula da tubulac¸a˜o e enta˜o deve-se realizar a
limpeza manual, realizando o Clean Out Place (COP) (HOLAH; LELIEVELD, 2011).
4.1.4 Va´lvulas do tipo gaveta
A va´lvula do tipo gaveta tem seu funcionamento de abertura e fechamento
similar ao de uma gaveta, conforme mostrado naFigura 6 abaixo (TROUBLE-LESS-
VALVE, 2016).
Figura 6 – Va´lvula gaveta
Fonte: Adaptado de Trouble Less Valve (2016)
Funcionamento ba´sico: O funcionamento da va´lvula gaveta se da´ pelo
deslizamento de um disco por dentro do fluxo do fluido. Este acionamento e´ similar
ao movimento de abrir e fechar uma gaveta, o fluido e´ bloqueado quando o disco
penetra no fluido; quando o disco deixa de estar em contato com o fluido, o fluido
segue o fluxo normalmente (UNIVAL, 2016).
Pelo fato de o disco estar completamente fora da corrente do fluxo, quando
a va´lvula esta aberta, ha´ uma mı´nima resisteˆncia ao escoamento do fluido. Este tipo
de va´lvula atua melhor como bloqueio do que controle de fluxo (OCKERT, 2006;
MATHIAS, 2003).
Pore´m, pela va´lvula gaveta possuir espac¸os mortos na parte inferior do
corpo e na parte superior do castelo – quando a va´lvula esta´ totalmente aberta, a
gaveta fica alojada em seu interior – na˜o e´ uma va´lvula passı´vel de CIP (MATHIAS,
2003).
4.1.5 Va´lvulas do tipo selo duplo
A Figura 7 apresenta os componentes da va´lvula do tipo selo duplo. A
acionamento e´ automa´tico pelo sistema InteliTop R©. A mola principal controla o
movimento da regia˜o de acentos que controlam a passagem do fluxo para a regia˜o
superior ou inferior, sem que haja a mistura entre ambas as regio˜es (ALFA-LAVAL,
2016).
43
Figura 7 – Componentes da va´lvula de selo duplo
Fonte: Adaptado de Alfa Laval (2016)
Funcionamento ba´sico: Esta va´lvula possui dois selos que operam de
maneira independente, entre os selos existe um dreno aberto a atmosfera. Caso
um dos selos na˜o esteja efetivamente vedando, o vazamento passara´ pelo dreno,
evitando o contato ou contaminac¸a˜o com o outro fluido da conexa˜o. Pela abertura do
dreno pode-se detectar qualquer vazamento (HOLAH; LELIEVELD, 2011).
Va´lvulas de selo duplo sa˜o empregadas quando se deseja que duas corren-
tes diferentes de fluidos na˜o entrem em contato ou ainda que na˜o haja contaminac¸a˜o
do fluido de interesse com a soluc¸a˜o de limpeza, durante a limpeza mecaˆnica. Pela
complexidade na construc¸a˜o desta va´lvula, seu custo e´ maior do que o custo de
uma va´lvula borboleta (GRIFFITH et al., 2005)
A Figura 8 abaixo, descreve o funcionamento da va´lvula fechada (1) e
aberta (2). Em (3) e (4), descreve a operac¸a˜o de CIP pela via superior e inferior,
respectivamente (ALFA-LAVAL, 2016).
Figura 8 – Funcionamento da va´lvula de selo duplo
Fonte: Alfa Laval (2016)
Para garantir que este tipo de va´lvula na˜o sofra contaminac¸a˜o por micro-
organismos, uma barreira de vapor ou ar este´ril deve ser aplicada na abertura do
dreno. (HOLAH; LELIEVELD, 2011)
4.2 Bombas empregadas em uma micro cervejaria
As bombas usadas nas cervejarias sa˜o preferencialmente utilizadas para
mover ou dosar lı´quidos (a´gua, mosto, cerveja) ou materiais mais viscosos (levedura,
terra de diatoma´cea). Suas func¸o˜es sa˜o: superar uma diferenc¸a de altura; aumentar
a pressa˜o do sistema e dosar um certo lı´quido (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH,
1999).
45
As bombas mais utilizadas para a fabricac¸a˜o de cerveja sa˜o as bombas
centrı´fugas; as bombas de deslocamento positivos; e as bombas de jato (KUNZE;
WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
4.2.1 Bombas centrı´fugas radiais
A acelerac¸a˜o do lı´quido no rotor resulta no aumento da pressa˜o. As bombas
centrı´fugas sa˜o indispensa´veis na cervejaria por (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH,
1999):
• Dosarem lı´quidos a uma taxa uniforme;
• Possuı´rem uma construc¸a˜o robusta e simples, na˜o possuindo qualquer tipo de
va´lvula;
• O ajuste do fluxo e´ feito de forma simples;
• Sa˜o bombas bem flexı´veis, visto que diferentes tipos de rotor podem ser
usados.
Funcionamento ba´sico: O fluido e´ admitido pela succ¸a˜o e passa pelo
centro de um dispositivo rotativo conhecido como impelidor, conforme mostrado na
Figura 9. Quando o impelidor gira, o fluido recebe uma acelerac¸a˜o centrı´fuga. O olho
do impelidor fica com uma a´rea de baixa-pressa˜o, aumentando o fluxo de entrada
de fluido. As laˆminas do impelidor sa˜o curvas, desta forma o fluido e´ impulsionado
nas direc¸o˜es radial e tangencial pela forc¸a centrı´fuga (GANGHIS, 2015; POTTER et
al., 2002).
Figura 9 – Bomba centrı´fuga radial
Fonte: Potter, M. C. et al.(2002)
Sa˜o normalmente bombas de succ¸a˜o. A succ¸a˜o e´ realizada de forma correta
quando a tubulac¸a˜o e a bomba esta˜o preenchidos com lı´quido (KUNZE; WAIN-
WRIGHT; MIETH, 1999).
Tanto cerveja quanto mosto sa˜o movimentados por este tipo de bomba.
Para que se possa empregar presso˜es mais altas, este tipo de bomba pode ser
construı´da com va´rios rotores – chamado de bomba de mu´ltiplos esta´gios, reduzindo
as dimenso˜es da bomba e melhorando seu rendimento (UFCG, 2016; KUNZE;
WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
4.2.2 Bombas de deslocamento positivo
Seu princı´pio de funcionamento baseia-se no movimento do lı´quido da
caˆmara de succ¸a˜o para a caˆmara de pressa˜o (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH,
1999).
Ha´ uma diferenciac¸a˜o entre bombas de deslocamento positivo por pulsos
(que necessitam de uma va´lvula para fechar e abrir as caˆmaras de trabalho) e
bombas de deslocamento positivo com rotac¸a˜o contı´nua, as quais na˜o necessitam
deste tipo de va´lvula (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Bombas helicoidais, bombas perista´lticas, bombas de lo´bulos sa˜o exemplos
de bombas de deslocamento positivo com dosagem continua; ja´ as bombas de
47
pista˜o e membrana sa˜o bombas de deslocamento positivo por pulsos (KUNZE;
WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Bombas helicoidais
A Figura 10 apresenta os componentes da uma bomba helicoidal. O estator
movimenta o motor que faz com que a rosca sem fim movimente o fluido que esta´
em contato com ela (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Figura 10 – Bomba helicoidal
Fonte: Adaptado de Kunze, W.; Wainwright, T.; Mieth, H. (1999)
Funcionamento ba´sico: Pelo movimento de rotac¸a˜o do rotor com sua
caˆmara oca, o liquido e´ deslocado para frente pelo estator(KUNZE; WAINWRIGHT;
MIETH, 1999).
Este tipo de bomba pode bombear quase todos os materiais, incluindo os de
consisteˆncia pastosa. No caso da produc¸a˜o de cerveja, a bomba helicoidal pode ser
utilizada para transportar o bac¸o de malte, terra de diatoma´cea ou para transporte
da levedura (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Bomba de lo´bulos
A Figura 11 apresenta um esquema da parte interna de bomba de lo´bulos.
Este tipo de bomba pode possuir um ou mais lo´bulos, os quais sa˜o responsa´veis por
deslocar o fluido (PUMP; VALVE, 2016).
Figura 11 – Bomba de lo´bulos
Fonte: Pump and Valve (2016)
Funcionamento ba´sico: Dois rotores, cada um com um conjunto de lo´bulos,
que encaixam uns nos outros na mesma velocidade angular, carregando o meio
bombeado com este movimento (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Materiais mais viscosos ou pastosos, como leveduras ou xarope de ac¸u´car
por exemplo, podem ser bombeados por esta bomba (KUNZE; WAINWRIGHT;
MIETH, 1999).
49
Bomba perista´ltica
A Figura 12 apresenta um exemplo de bomba perista´ltica. Os rolamentos
pressionam a mangueira, criando um fluxo pressurizado, responsa´vel por deslocar o
fluido (COLE-PARMER, 2016).
Figura 12 – Bomba perista´ltica
Fonte: Cole-Parmer (2016)
Funcionamento ba´sico: Uma bomba perista´ltica e´ composta por uma man-
gueira ou um tubo de borracha que recebe uma sequeˆncia de presso˜es realizadas
por rolamentos. A pressa˜o do rotor com a mangueira ate´ a parede da bomba desloca
o fluido para frente, enquanto que o fluido que ficou por tra´s do rotor e´ succionado
para um novo bombeamento (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Bombas perista´lticas na˜o sofrem com as alterac¸o˜es das presso˜es de entrada
e saı´da da faixade trabalho da bomba. Desta forma, suas taxas de fluxo sa˜o constan-
tes com uma u´nica configurac¸a˜o e poucos ou nenhum ajuste. Em micro cervejarias,
sa˜o usadas para dosagem de produtos quı´micos e de terra de diatoma´cea, por
exemplo (GALANTE, 2016).
Bombas de pista˜o e membrana
A figura 13 apresenta o princı´pio de operac¸a˜o da bomba de pista˜o. O pista˜o
em a expulsa o lı´quido da caˆmara da bomba, em b o pista˜o succiona lı´quido para den-
tro da caˆmara. A repetic¸a˜o de a e b e´ que bombeia o fluido (KUNZE; WAINWRIGHT;
MIETH, 1999).
Figura 13 – Princı´pio de operac¸a˜o da bomba de pista˜o
Fonte: Kunze, W.; Wainwright, T.; Mieth, H. (1999)
Funcionamento ba´sico: A cada golpe do pista˜o, o ar sofre uma ligeira
compressa˜o que suaviza a pulsac¸a˜o. O fluido e´ sempre deslocado em apenas um
sentido e ha´ a necessidade de bombas de succ¸a˜o e pressa˜o para que isto ocorra
adequadamente (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
Nas cervejarias, sa˜o empregadas como bombas dosadoras de agentes de
limpeza e sanitizac¸a˜o (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
As bombas de membrana operam de maneira similar a`s bombas de pista˜o.
O que as diferem e´ a existeˆncia de uma membrana mo´vel que separa o fluido do
pista˜o. Bombas de membrana sa˜o requeridas em locais de alto padra˜o higieˆnico, por
exemplo, na dosagem de terra infuso´ria (KUNZE; WAINWRIGHT; MIETH, 1999).
51
Bomba de diafragma
A Figura 14 apresenta a entrada de ar da bomba de diafragma, os pontos
de succ¸a˜o e descarga de fluido, as caˆmaras A e B e seus respectivos diafragmas
(GRABE-BOMBAS-EQUIPAMENTOS-INDUSTRIAIS, 2016).
Figura 14 – Bomba de diafragma
Fonte: Grabe - Bombas e Equipamentos Industriais (2016)
Funcionamento ba´sico: Seu funcionamento ocorre pela pressurizac¸a˜o
de um dos diafragmas, pelo uso do ar comprimido. Este diafragma pressurizado,
impulsiona o fluido que esta´ na caˆmara a` sua frente - indicado na Figura 14. O fluido
e´ enta˜o deslocado para cima ate´ a saı´da, por meio de coletores (GRABE-BOMBAS-
EQUIPAMENTOS-INDUSTRIAIS, 2016).
Ao mesmo tempo que o processo descrito acima ocorre, o outro diafragma e´
puxado pelo eixo que os interliga, assim a caˆmara A da figura 14 e´ preenchida com
fluido (GRABE-BOMBAS-EQUIPAMENTOS-INDUSTRIAIS, 2016).
Ao final deste ciclo, a caˆmara A e´ enta˜o pressurizada e o processo ocorre
no sentido inverso. A pressurizac¸a˜o das caˆmaras A e B ocorre de forma intermi-
tente, assim o fluxo bombeado e´ pulsante (GRABE-BOMBAS-EQUIPAMENTOS-
INDUSTRIAIS, 2016).
Sa˜o bombas que podem ser usadas em aplicac¸o˜es que requerem auseˆncia
de vazamentos, por na˜o possuı´rem selos ou vedac¸o˜es. Nas cervejarias, podem
bombear mosto, por exemplo (KARASSIK et al., 1976).
A parte central da bomba e´ separada do produto bombeado (bloco de
va´lvulas, esferas e caˆmaras de bombeamento) por dois diafragmas, que isolam o
lı´quido do ar comprimido usado em seu acionamento (GRABE-BOMBAS-EQUIPAMENTOS-
INDUSTRIAIS, 2016).
4.3 Programa de Boas Pra´ticas de Fabricac¸a˜o e Procedimentos Operacionais
Padronizados
Segundo Silva (2005), a implantac¸a˜o e implementac¸a˜o das boas pra´ticas
de fabricac¸a˜o sa˜o necessa´rias para controlar as prova´veis fontes de contaminac¸a˜o
cruzada e tambe´m para garantir a qualidade do produto final.
O programa de BPF deve conter, no mı´nimo, os seguintes aspectos: (PARRA,
2016):
• Requisitos sanita´rios do edifı´cio;
• Higienizac¸a˜o das instalac¸o˜es, equipamentos e utensı´lios e suas respectivas
manutenc¸o˜es;
• Controle de pragas, como insetos, roedores e pa´ssaros;
• Controle da qualidade da a´gua;
• Higiene e sau´de dos manipuladores;
• Garantia e controle de qualidade do produto final.
Alguns assuntos tratados no programa de BPF sa˜o ta˜o importantes que
devem ser melhor detalhados. Desta necessidade, sugiu o Procedimento Operacional
Padronizado – POP, que deve ser escrito de forma objetiva, na forma de instruc¸o˜es
sequenciais para a realizac¸a˜o de operac¸o˜es rotineiras e especı´ficas na produc¸a˜o,
armazenamento e transporte de alimentos (PARRA, 2016).
53
Silva (2005) menciona sobre os POP que devem ser implantados e imple-
mentados, acompanhados e verificados pelas indu´strias de alimentos e bebidas que
comercializam seus produtos em territo´rio brasileiro:
• Higienizac¸a˜o das instalac¸o˜es, equipamentos, mo´veis e utensı´lios;
• Controle da potabilidade da a´gua;
• Higiene e sau´de dos manipuladores;
• Manejo de resı´duos;
• Manutenc¸a˜o preventiva e calibrac¸a˜o de equipamentos;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Selec¸a˜o das mate´rias-primas, ingredientes e embalagens;
• Programa de recolhimentos de alimentos (recal).
As legislac¸o˜es vigentes exigem que os documentos de BPF e de POP
estejam implementados, atualizados e disponı´veis para consulta (PARRA, 2016).
Para a correta implantac¸a˜o das BPF, a indu´stria como um todo deve estar
comprometida quanto ao programa. Os colaboradores, maiores responsa´veis pelo
sucesso do programa de BPF, devem estar conscientes e mobilizados (SILVA, 2005).
A norma brasileira ABNT NBR 15635:2015 estabelece requisitos de procedi-
mentos higieˆnico-sanita´rios na produc¸a˜o de alimentos. Dentre estes requisitos, sera˜o
salientados aqueles aplica´veis a`s bombas e va´lvulas discutidas nesse trabalho:
• Os materiais de construc¸a˜o das bombas e das va´lvulas devem ser mantidos
em adequado estado de conservac¸a˜o, devem ser resistentes a` corrosa˜o e a`s
sucessivas operac¸o˜es de limpeza e desinfecc¸a˜o (ABNT, 2015);
• Os materiais de construc¸a˜o das bombas e das va´lvulas na˜o devem transmitir
substaˆncias to´xicas, odores, nem sabores aos alimentos (ABNT, 2015);
• Deve ser dada prefereˆncia a`s bombas e va´lvulas que possuam poucos cantos
vivos, asperezas e facilidades para higienizac¸a˜o e desmonte (ABNT, 2015);
• As superfı´cies das bombas e va´lvulas devem ser impermea´veis, lava´veis, lisas,
na˜o devem possuir frestas ou rugosidades que dificultem sua higienizac¸a˜o
(ABNT, 2015);
• Para facilitar a limpeza e manutenc¸a˜o das bombas e va´lvulas, ambas devem
possuir fa´cil acesso por cima, em baixo e pela lateral (ABNT, 2015);
• Tanto as bombas quanto as va´lvulas devem receber manutenc¸a˜o perio´dica.
Quando necessa´rio e aplica´vel, deve-se realizar a calibrac¸a˜o. Essas atividades
devem ser registradas (ABNT, 2015);
• Durante a manutenc¸a˜o das bombas e va´lvulas, e´ necessa´rio garantir a seguranc¸a
do alimento produzido (ABNT, 2015).
No tocante a` higienizac¸a˜o das bombas e va´lvulas discutidas neste trabalho,
a norma brasileira ABNT NBR 15635:2015 determina que:
• As bombas e va´lvulas devem ser mantidas em condic¸o˜es apropriadas e sanita-
riedade e higienicidade. Para tanto, as operac¸o˜es de higienizac¸a˜o devem ser
realizadas regulamente, minimizando o risco de contaminac¸a˜o dos alimentos
(ABNT, 2015);
• Os funciona´rios responsa´veis pela higienizac¸a˜o das bombas e va´lvulas devem
ter comprovante de capacidade para realizar esta operac¸a˜o e seus uniformes
devem ser apropriados e diferenciados dos uniformes para funciona´rios que
manipulam alimentos (ABNT, 2015);
• Apo´s o te´rmino de trabalho, a a´rea deve ser imediatamente higienizada. Na˜o
deve haver contaminac¸a˜o de alimentos causada por produtos saneantes e por
partı´culas em suspensa˜o (ABNT, 2015);
• Todas as bombas e va´lvulas que entram em contato direto com o alimento
devem ser cuidadosamente higienizadas (ABNT, 2015);
• Os utensı´lios e equipamentos requeridos durante a higienizac¸a˜o devem ser
pro´prios para a atividade. A conservac¸a˜o e limpeza destes utensı´lios e equi-
pamentos e´ mandato´ria, bem como a quantidade deles deve ser suficiente e
devem ser guardados em local pro´priopara essa finalidade. Deve ainda haver
uma distinc¸a˜o dos utensı´lios voltados para a higienizac¸a˜o de instalac¸o˜es e dos
utensı´lios voltados para a higienizac¸a˜o de partes que entrem em contato com
o alimento (ABNT, 2015);
55
• Os produtos utilizados para a limpeza e sanitizac¸a˜o devem estar regularizados
pelo Ministe´rio da Sau´de. Deve haver um local adequado para armazenagem
destes produtos, que devem ser identificados adequadamente (ABNT, 2015);
• As instruc¸o˜es indicadas pelo fabricante, referentes a` diluic¸a˜o, tempo de con-
tato e modo de aplicac¸a˜o dos produtos de limpeza e sanitizac¸a˜o, devem ser
obedecidas (ABNT, 2015).
57
5 CONCLUSO˜ES
• As va´lvulas de selo duplo sa˜o excelentes, visto que permitem operar com duas
correntes diferentes de fluidos sem que haja mistura dos mesmos, pore´m sa˜o
mais caras que as va´lvulas do tipo borboleta.
• As va´lvulas do tipo borboleta sa˜o amplamente utilizadas na indu´stria por serem
passı´veis de higienizac¸a˜o pelo sistema CIP, ale´m de serem mais baratas em
relac¸a˜o a`s demais va´lvulas descritas neste trabalho.
• A va´lvula do tipo diafragma apresenta limitac¸o˜es devido a` vida u´til do diafragma,
que pode ser diminuı´da pelo uso de produtos saneantes que sa˜o agressivos.
• As va´lvulas do tipo esfera e gaveta devem ser evitadas em micro cervejarias
que utilizem o sistema CIP como me´todo de limpeza e sanitizac¸a˜o. Ambas
possuem espac¸os mortos, impedindo a realizac¸a˜o adequada desta operac¸a˜o.
• Para bombear fluidos mais pastosos ou viscosos, como bagac¸o de malte, terra
diatoma´cea e levedura, e´ recomendado o uso de bombas helicoidais ou bomba
de lo´bulos.
• Para dosar produtos quı´micos, recomenda-se o uso de bombas perista´lticas,
visto que suas taxas de dosagem sa˜o constantes.
• Para dosar agentes de limpeza e sanitizac¸a˜o ou dosagem de terra infuso´ria,
que requerem alto padra˜o higieˆnico, e´ recomendado o uso de bombas de
pista˜o e membrana, desta forma o fluido na˜o entra em contato com o pista˜o.
• Por na˜o possuir selos nem vedac¸o˜es, as bombas de diafragma sa˜o recomen-
dadas para atuarem em situac¸o˜es que requerem auseˆncia de vazamentos
durante o bombeamento de fluidos, por exemplo o bombeamento de mosto.
• Para garantir a exceleˆncia na produc¸a˜o de cerveja e evitar a contaminac¸a˜o
cruzada, faz-se necessa´ria a elaborac¸a˜o, implantac¸a˜o e acompanhamento dos
programas de BPF e POPs.
• Para que os equipamentos apresentem boa performance, e´ necessa´rio que o
sistema POP, que consiste na manutenc¸a˜o preventiva e calibrac¸a˜o de equipa-
mentos, seja implementado, seguindo as orientac¸o˜es dos respectivos fabrican-
tes.
59
REFEREˆNCIAS1
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63
Anexo A – LEGISLAC¸A˜O BRASILEIRA - PADRONIZAC¸A˜O DE BEBIDAS
ALCOO´LICAS FERMENTADAS
DECRETO No 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009 Regulamenta a Lei no 8.918,
de 14 de julho de 1994, que dispo˜e sobre a padronizac¸a˜o, a classificac¸a˜o, o registro,
a inspec¸a˜o, a produc¸a˜o e a fiscalizac¸a˜o de bebidas.
CAPI´TULO VII: DA PADRONIZAC¸A˜O DAS BEBIDAS
Sec¸a˜o III: Das Bebidas Alcoo´licas Fermentadas
Art. 36. Cerveja e´ a bebida obtida pela fermentac¸a˜o alcoo´lica do mosto cervejeirooriundo do malte de cevada e a´gua pota´vel, por ac¸a˜o da levedura, com adic¸a˜o de
lu´pulo.
§ 1o O malte de cevada usado na elaborac¸a˜o de cerveja e o lu´pulo podera˜o ser
substituı´dos por seus respectivos extratos.
§ 2o Malte e´ o produto obtido pela germinac¸a˜o e secagem da cevada, devendo o
malte de outros cereais ter a designac¸a˜o acrescida do nome do cereal de sua
origem.
§ 3o Extrato de malte e´ o resultante da desidratac¸a˜o do mosto de malte ate´ o estado
so´lido, ou pastoso, devendo, quando reconstituı´do, apresentar as propriedades do
mosto de malte.
§ 4o Parte do malte de cevada podera´ ser substituı´do por adjuntos cervejeiros, cujo
emprego na˜o podera´ ser superior a quarenta e cinco por cento em relac¸a˜o ao
extrato primitivo.
§ 5o Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais
aptos para o consumo humano, malteados ou na˜o malteados, bem como os amidos
e ac¸u´cares de origem vegetal.
§ 6o Quando se tratarem de ac¸u´cares vegetais diferentes dos provenientes de
cereais, a quantidade ma´xima de ac¸u´car empregada em relac¸a˜o ao seu extrato
primitivo sera´: I - na cerveja clara, menor ou igual a dez por cento em peso;
II - na cerveja escura, menor ou igual a cinquenta por cento em peso, podendo
conferir ao produto acabado as caracterı´sticas de adoc¸ante; e
III - na cerveja extra, menor ou igual a dez por cento do extrato primitivo.
§ 7o Carboidratos transformados sa˜o os derivados da parte amila´cea dos cereais
obtidos por meio de transformac¸o˜es enzima´ticas.
§ 8o Mosto cervejeiro e´ a soluc¸a˜o, em a´gua pota´vel, de carboidratos, proteı´nas,
glicı´dios e sais minerais, resultantes da degradac¸a˜o enzima´tica dos componentes da
mate´ria-prima que compo˜em o mosto.
§ 9o Mosto lupulado e´ o mosto fervido com lu´pulo ou seu extrato, e dele
apresentando os princı´pios aroma´ticos e amargos, ficando estabelecido que:
I - lu´pulo sa˜o os cones da infloresceˆncia do Humulus lupulus, em sua forma natural
ou industrializada, aptos para o consumo humano; e
II - extrato de lu´pulo e´ o resultante da extrac¸a˜o, por solvente adequado, dos
princı´pios aroma´ticos ou amargos do lu´pulo, isomerizados ou na˜o, reduzidos ou na˜o,
devendo o produto final estar isento de solvente.
§ 10. Extrato primitivo ou original e´ o extrato do mosto de malte de origem da
cerveja.
Art. 37. Das caracterı´sticas de identidade da cerveja devera´ ser observado o
seguinte:
I - a cor da cerveja devera´ ser proveniente das substaˆncias corantes do malte da
cevada, sendo que:
a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja, e´ permitido o uso do corante
caramelo, e de corantes naturais previstos em legislac¸a˜o especı´fica;
b) na cerveja escura sera´ permitido somente o uso de corante caramelo; e
c) admite-se a utilizac¸a˜o de corante natural, autorizados pela legislac¸a˜o pro´pria,
com a finalidade de padronizar a cor das cervejas definidas nos arts. 40, 41 e 42;
II - para fermentac¸a˜o do mosto, sera´ usada a levedura cervejeira;
III - a cerveja devera´ ser estabilizada biologicamente por processo fı´sico apropriado,
podendo ser denominada de Chope ou Chopp a cerveja na˜o submetida a processo
de pasteurizac¸a˜o para o envase;
IV - a a´gua pota´vel empregada na elaborac¸a˜o da cerveja podera´ ser tratada com
substaˆncias quı´micas, por processo fı´sico ou outro que lhe assegure as
caracterı´sticas desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou
separadamente; e
65
V - a cerveja devera´ apresentar, a vinte graus Celsius, pressa˜o mı´nima de atmosfera
de ga´s carboˆnico proveniente da fermentac¸a˜o, sendo permitida a correc¸a˜o por
dio´xido de carbono ou nitrogeˆnio, industrialmente puros. Art. 38. As cervejas sa˜o
classificadas:
I - quanto ao extrato primitivo, em:
a) cerveja leve, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo e´ maior ou igual
a cinco por cento em peso e menor que dez e meio por cento em peso, podendo
denominar-se cerveja light a cerveja leve que cumpra tambe´m, cumulativamente, os
requisitos constantes dos itens 1 e 2, seguintes:
1. reduc¸a˜o de vinte e cinco por cento do conteu´do de nutrientes ou do valor
energe´tico com relac¸a˜o a uma cerveja similar do mesmo fabricante (mesma marca
comercial), ou do valor me´dio do conteu´do de treˆs cervejas similares conhecidas e
que sejam produzidas na regia˜o; e
2. valor energe´tico da cerveja pronta para o consumo deve ser no ma´ximo de trinta
e cinco quilocalorias por cem mililitros;
b) cerveja ou cerveja comum, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo e´
maior ou igual a dez e meio por cento em peso e menor que doze por cento em
peso;
c) cerveja extra, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo e´ maior ou
igual a doze por cento em peso e menor ou igual a quatorze por cento em peso; ou
d) cerveja forte, definida como sendo a cerveja cujo extrato primitivo e´ maior que
quatorze por cento em peso;
II - quanto a` cor, em:
a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC
(European Brewery Convention);
b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC
(European Brewery Convention); ou
c) cerveja colorida, a que, pela ac¸a˜o de corantes naturais, apresentar colorac¸a˜o
diferente das definidas no padra˜o EBC (European Brewery Convention);
III - quanto ao teor alcoo´lico, em:
a) cerveja sem a´lcool, quando seu conteu´do em a´lcool for menor ou igual a meio por
cento em volume, na˜o sendo obrigato´ria a declarac¸a˜o no ro´tulo do conteu´do
alcoo´lico; ou
b) cerveja com a´lcool, quando seu conteu´do em a´lcool for superior a meio por cento
em volume, devendo obrigatoriamente constar no ro´tulo o percentual de a´lcool em
volume;
IV - quanto a` proporc¸a˜o de malte de cevada, em:
a) cerveja de puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de ac¸u´cares;
b) cerveja, aquela que possuir proporc¸a˜o de malte de cevada maior ou igual a
cinqu¨enta e cinco por cento em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de
ac¸u´cares; ou
c) ”cerveja de ...”, seguida do nome do vegetal predominante, aquela que possuir
proporc¸a˜o de malte de cevada maior que vinte por cento e menor que cinqu¨enta e
cinco por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de ac¸u´cares;
V - quanto a` fermentac¸a˜o, em:
a) de baixa fermentac¸a˜o; ou
b) de alta fermentac¸a˜o.
Art. 39. De acordo com o seu tipo, a cerveja podera´ ser denominada: Pilsen, Export,
Lager, Dortmunder, Munchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e
outras denominac¸o˜es internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas,
observadas as caracterı´sticas do produto original.
Art. 40. A cerveja podera´ ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos,
que podera˜o ser substituı´dos, total ou parcialmente, por o´leo essencial, esseˆncia
natural ou destilado vegetal de sua origem.
Art. 41. A cerveja adicionada de suco de vegetal devera´ ser denominada ”cerveja
com ...”, acrescida do nome do vegetal.
Art. 42. Quando o suco natural for substituı´do total ou parcialmente pelo o´leo
essencial, esseˆncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, sera´ denominada
”cerveja sabor de ...”, acrescida do nome do vegetal.
Art. 43. Ficam proibidas as seguintes pra´ticas no processo de produc¸a˜o de cerveja:
I - adicionar qualquer tipo de a´lcool, qualquer que seja sua procedeˆncia;
67
II - utilizar saponinas ou outras substaˆncias espumı´feras, na˜o autorizadas
expressamente;
III - substituir o lu´pulo ou seus derivados por outros princı´pios amargos;
IV - adicionar a´gua fora das fa´bricas ou plantas engarrafadoras habilitadas;
V - utilizararomatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborac¸a˜o da
cerveja;
VI - efetuar a estabilizac¸a˜o ou a conservac¸a˜o biolo´gica por meio de processos
quı´micos;
VII - utilizar edulcorantes artificiais; e
VIII - utilizar estabilizantes quı´micos na˜o autorizados expressamente.
	Folha de rosto
	Agradecimentos
	Epígrafe
	Resumo
	Abstract
	Lista de figuras
	Lista de tabelas
	Lista de abreviaturas e siglas
	Sumário
	INTRODUÇÃO
	OBJETIVOS
	REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
	A história da cerveja
	O Processo de produção de cerveja
	Matérias-primas
	Água
	Malte
	Lúpulo
	Adjuntos
	Elaboração do mosto
	Filtração do mosto
	Fervura
	Fermentação e maturação
	Filtração e carbonatação
	Envase
	Pasteurização
	Limpeza e sanitização
	DESENVOLVIMENTO: VÁLVULAS E BOMBAS INDICADAS PARA UMA MICRO CERVEJARIA
	Válvulas aplicáveis à micro cervejaria
	Válvulas do tipo diafragma
	Válvulas do tipo borboleta
	Válvulas do tipo esfera
	Válvulas do tipo gaveta
	Válvulas do tipo selo duplo
	Bombas empregadas em uma micro cervejaria
	Bombas centrífugas radiais
	Bombas de deslocamento positivo
	Bombas helicoidais
	Bomba de lóbulos
	Bomba peristáltica
	Bombas de pistão e membrana
	Bomba de diafragma
	Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados
	CONCLUSÕES
	ReferênciasDe acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR 6023.
	Legislação Brasileira - Padronização de bebidas alcoólicas fermentadas