Aditivos Alimentares: Corantes, Conservantes e Emulsificantes

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Aditivos alimentares
Definição
 “Toda substância ou mistura de substâncias, 
dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada 
ao alimento com a finalidade de impedir 
alterações, manter, conferir ou intensificar 
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter 
seu estado físico geral ou exercer qualquer 
ação exigida para uma boa tecnologia de 
fabricação do alimento.”
Categorias
Corantes
Usados para:
 Conferir ou intensificar a coloração de 
alimentos e bebidas.
 Deixar os alimentos mais atrativos. 
Subdivisões:
 Corante orgânico natural
 Corante orgânico sintético artificial.
 Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
 Corante inorgânico.
De forma geral:
 Naturais 
 Artificiais
Corantes Naturais
De origem vegetal:
Ex: - Caramelo
- Curcumina (açafrão)
- Urucum
De origem animal:
Ex: - Ácido carmínico (carmim).
Caramelo
 Castanho.
 Obtido pelo aquecimento de açúcares à 
temperaturas superiores ao ponto de fusão dos 
mesmos.
– Quebra das moléculas de açúcar.
 Podem ser usados:
– Sacarose;
– Glicose;
– Frutose;
– Amido.
Estrutura:
Sacarose
Aplicações:
Curcumina
 Extrato amarelo-ouro.
 Retirada do rizoma do açafrão.
 Solúvel em água, óleo e álcool.
 Oleoresina ou pó.
 Utilizada em bebidas, gomas de mascar, 
cereais.
 Curcumina + urucum → Queijo, margarina e 
molhos. 
 Estrutura química:
 Ligações duplas conjugadas conferem 
sensibilidade ao oxigênio, especialmente 
quando exposto à luz.
URUCUM
 É o fruto do urucuzeiro (Bixa orellana)
 A bixina, de cor vermelha e solúvel em óleo
 A orelhena, de cor amarela e solúvel em 
água
Bixina
Ácido carmínico (carmim/cochonila)
 Corante vermelho.
 Extraído do corpo de inseto seco 
(Dactylopius coccus costa ou Coccus cati).
 Extrato aquoso: cochonila.
 Ácido carmínico + sais de alumínio → 
carmim (insolúvel em água).
 Utilizado na panificação, fabricação de 
sobremesas, produtos a base de leite, etc.
Dactylopius 
coccus costa
 Estrutura química:
•Boa estabilidade a luz e 
temperatura.
•Solúvel em soluções 
alcalinas.
•Precipita em soluções 
ácidas.
•Altamente estável.
Aplicações:
Conservantes
 São substâncias químicas com propriedades 
antimicrobiológicas adicionadas aos 
alimentos, processados ou não.
 Funções: - inibir crescimento e 
desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro
 São incorporados diretamente ao alimento 
ou durante seu processamento;
 Podem ser: -ácidos e derivados, 
-sulfito, 
-nitrito/nitrato, 
-fumaça.
- gases
Ácido benzóico
 Atividade ótima situada na faixa de pH entre 
2,5 e 4,0;
 Utilizado no controle de fungos e leveduras;
 Solúvel em água (benzoato);
 Não interfere na coloração.
 Estrutura química:
 É empregado em:
Gases - epóxidos
 São ésteres cíclicos altamente reativos;
 Óxido de etileno e de propileno;
 Utilizados com a finalidade de reduzir a 
população microbiológica e a infestação de 
insetos;
 Reage com proteínas;
 São muito tóxicos para a espécie humana na 
concentração nos vapores utilizados na 
esterilização;
 Aplicação é restrita devido a toxicidade;
 Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de 
etileno/ l de ar são letais para a espécie 
humana
 Estrutura química:
-Óxido de etileno
P.E.:13,2 °C
-Óxido de propileno
P.E.: 34,2°C
 Usados na fumigação de:
Antioxidantes
 Substâncias que inativam os radicais livres,
na complexação de íons metálicos ou na
redução dos hidroperóxidos.
Classificação
 Primários
 Sinergísticos
Antioxidantes primários
 Compostos fenólicos.
 Bloqueiam a ação dos radicais livres, 
convertendo-os em produtos estáveis por 
meio da doação de hidrogênios ou elétrons.
 Estrutura química:
BUTIL 
HIDROXIANISOL
BUTIL 
HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA
 Butil hidroxianisol
– Boa estabilidade térmica.
– Insolúvel em água
– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal.
 Butil hidroxitolueno
– Estabilidade térmica razoável
– Insolúvel em água
– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal
 Butil hidroquinona
– Boa estabilidade térmica.
– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
 Ésteres de ácido gálico
– Estabilidade térmica ruim.
– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
Antioxidantes sinergísticos
 Classificados de forma genérica como:
– Removedores de oxigênio
 Ex: ácido ascórbico
– Complexantes
 Ex: ácido fosfórico
 Atuam na regeneração do oxidante primário.
Ácido ascórbico
 Utilizado em:
– Frutas
– Carnes
– Peixes
– Bebidas
– Derivados do leite
Ácido fosfórico
Emulsificantes
 Atuam na mudança de textura e consistência
do alimento.
 Têm a função de estabilizar a mistura de
dois líquidos imiscíveis, formando uma
emulsão.
 Podem ser naturais, como a lecitina, ou
sintéticos, produzidos a partir de
monoglicerídeos.
Lecitina
 Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo e no grão de soja.
 Agente emulsificante responsável 
pelo aspecto cremoso da maionese.
 Usada também na fabricação de 
chocolate, margarina e cereais.
 Estrutura química:
•Possui uma parte apolar e outra polar.
Espessantes
 Substância responsável por aumentar a viscosidade 
do alimento.
 Na indústria de alimentos são usados em baixas 
proporções.
 Têm sabor neutro.
 Conferem mais resistência à variação de 
temperatura.
 Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a 
goma xantana.
Carboximetilcelulose (CMC)
 É um derivado sintético da celulose, obtido
através do tratamento da celulose com
hidróxido de sódio e monocloroacetato de
sódio.
 Estrutura:
-É estável entre pH 5 e11;
-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura. 
 Usado em:
Goma xantana
 Produzida pela fermentaçõ da bactéria 
Xanthomonas campestris.
 Estrutura:
 É completamente solúvel em água.
 Produz altas viscosidades a baixas concentrações
 Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH.
 Empregada em:
Antiumectantes
 Reduzem as características higroscópicas 
dos alimentos;
 Evitam absorção de umidade e subsequente 
empedramento;
 Carbonato de cálcio, carbonato de 
magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro 
amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de 
sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de 
silício
 Subdivididos em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto
Silicatos
 Sílica: é o principal componente de 95% das 
rochas e ocorre embaixo nível em todos os 
organismos vivos;
 Silicatos: combinações de sílica com outros 
minerais;
 Precisam estar numa forma adequada para 
absorver água;
Silicato de cálcio
 Usado para evitar o empedramento de sal de 
mesa e outros alimentos e ingredientes;
 Absorvem teores de umidade em até 2,5 
vezes o seu peso;
 Eficaz na absorção de óleos e outros 
compostos orgânicos não polares;
Fosfatos
 Muito insolúveis;
 São usados como agentes antiumectantes 
quando preparados sob forma de pó 
extremamente fino;
 Fosfato tricálcico;
Carbonatos
 Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato 
de magnésio;
 Utilizados em sal e outros produtos 
formulados em pó
Carbonato de cálcio
Carbonato de Magnésio
Extrato
 Citrato de ferro amoniacal;
 Usado como agente umectante exclusivo do 
sal de mesa;
Ferrocianeto
 Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de 
soda);
 Formação de cristais grandes, resistentes ao 
empedramento;
 Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o 
cianeto está fortemente ligadoaos átomos 
de ferro;
 São empregados em:
Aromatizantes e Flavorizantes
 “Aromatizante é a substância que 
confere e intensifica o aroma dos 
alimentos.”
 “Flavorizante é a substância que 
confere ou intensifica o sabor e o 
aroma dos alimentos.”
 Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia 
e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes; 
e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias 
antimicrobianas.
 Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo 
sabor característico do produto.
 A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a 
uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.
Funções
1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: 
bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: 
adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o 
processamento. Exemplo: café instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias 
inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.
5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração. 
Exemplo: leite de soja aromatizado.
 Há 4 tipos permitidos pela legislação brasileira:
– Essências naturais
– Essências artificiais
– Extrato vegetal aromático
– Flavorizante quimicamente definido
Acidulantes
 Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a 
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido 
aos alimentos.
 Agentes flavorizantes
 Controlar o pH do alimento
 Conservadores
 Modificadores de viscosidades e textura 
 Modificadores de ponto de fusão
 Estabiliza ácido ascórbico
 Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
 Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido 
tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.
Estrutura química:
Ácido cítrico
Ácido málico
Ácido tartárico
Ácido fumárico
Ácido acético
Aplicados em:
Edulcorantes
 Edulcorantes são substâncias - diferentes dos 
açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos. 
Eles podem ser usados em substituição total ou 
parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder 
adoçante muito superior ao da sacarose.
 Os edulcorantes são usados para tornar mais 
atrativos os alimentos que são submetidos a 
processos de preservação.
 Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, 
aspartame e steviosídeo.
São classificados em:
 Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol, 
manitol, xilitol;
 Artificiais (ou sintéticos): aspartame, 
ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-
K.
Estrutura:
Aspartame
Steviosídeo
Ciclamato
Sacarina
Usados em:
Estabilizantes
 Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos 
alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e 
impedindo a separação dos diferentes ingredientes que 
compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e 
diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a 
lecitina de soja.
 Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas 
substâncias menores nos alimentos, formando um produto 
mais estável. 
 Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são 
substâncias naturais. 
 Eles alteram ou controlam a consistência de um produto 
durante o resfriamento ou aquecimento, ou noarmazenamento.
Funções
 Facilita a dissolução
 Aumenta a viscosidade dos ingredientes
 Ajuda a evitar a formação de cristais que 
afetariam a textura 
 Mantêm a aparência homogênea do produto
 Formação e estabilização de espuma
Os mais utilizados são:
Carragenina
Goma xantana
Goma guar
•Há também alginatos, 
caseína, goma jataí e 
carboximetilcelulose sódica 
(CMC).
Estabilizantes 
Nome Número E Uso alimentar 
Ácido cítrico** E472a-c 
Picles, laticínios e produtos como tortas, 
bolos e pães 
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó 
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans 
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete 
Carragenina E407 Sorvete 
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces 
Pectina E440 Conservas 
 
*Também pode ser usada como antioxidante.
** Inclui produtos derivados.
Estabilizantes
Nome Número E Uso alimentar
Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas
Aplicações:
Referências bibliográficas
 Araújo, Júlio M.A.,Química de alimentos, 3ª 
ed, Editora UFV.
 Antunes, Aloísio José, Aditivos em 
Alimentos, Editora UFV.
 Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes, 
Editora Acribia, Saragoça, Espanha.