Aditivos Alimentares e Corantes

Andrelina Sousa Dantas

20/04/2022

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Qual o processo que levou a maior perda de vitaminas?
Quais são as vitaminas mais afetadas?
provinha
Aditivos alimentares
“Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral.
Definição
Aditivos alimentares
A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.
A falta de iodo leva ao bócio.
Adição de iodo ao
sal de cozinha
previne a doença.
A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado. É relacionada com um determinado coeficiente de segurança calculado com base no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação.
A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.
Aditivo alimentar intencional
A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1 milhão de dólares.
A análise toxicológica determina o coeficiente
de segurança do aditivo: NOEL
NOEL e IDA
NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado
É a maior concentração da substância, encontrada por observação e/ou experimentação, que não causa alterações fisiopatológicas nos organismos tratados.
IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL)
NOEL e IDA
Categorias
Usados para:
Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas.
Deixar os alimentos mais atrativos.
Corantes
Definições de Corantes
Corantes naturais = são aqueles obtidos a partir de vegetais, ou eventualmente de animais
Corantes artificiais = são aqueles obtidos por processo de síntese, com composição química definida
Corantes sintéticos idênticos aos naturais = são aqueles cujas estruturas químicas são semelhantes às dos corantes naturais, porém são sintetizadas em laboratório
Corantes Naturais utilizados na indústria alimentícia
Corante de Urucum
Carmin de Cochonilha
Corante de Cúrcuma
Corante de Clorofila
Corante de Páprica
Corante de Beterraba
Corantes de Antocianina
Corante de Urucum (Carotenóide)
Do urucum são produzidos:
a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias, laticínios e cereais;
b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos oleosos;
c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina.
Corante de Cúrcuma (Açafrão)
Cúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina.
É uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda.
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Carmin de Cochonilha
Cochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, pH e oxidação.
Secado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!
Retirado de..
Corante de Clorofila
Clorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água.
As aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal.
Corante de Páprica
Páprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o beta-caroteno, licopeno, violaxantina e outros.
As aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.
Corante de Beterraba
Da beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina.
Dos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao pH, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.
Corante de Antocianina
Antocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc.
Os corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do pH, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.
Castanho.
Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas superiores ao ponto de fusão dos mesmos.
Quebra das moléculas de açúcar.
Corante Caramelo (caramelização)
Aplicações:
CORANTES ARTIFICIAIS
Corantes artificiais permitidos no Brasil
Amarelo Tartrazina (Proibido alguns paises)
Amarelo Crepúsculo (Proibido alguns paises)
Amaranto
Ponceau 4R
Vermelho 40
Eritrosina
Azul Indignota e Azul Brilhante
Verde Rápido
Azul Patente V
Azorrubina
CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS
Amarelo Crepúsculo Cereais, balas caramelos, coberturas, xaropes, laticínio, gomas de mascar Alergia, urticária, angioedema e problemas gástricos
Azul Brilhante Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos Hiperatividade em crianças, eczema, asma
Amaranto ou Vermelho Bordeaux Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina, toxicidade em animais de lab
Vermelho Eritrosina Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias Pode ser fototóxico, hipertireoidismo (I)
CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS
Indigotina (azul escuro) Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos Náuseas, vômitos, hipertensão e alergia (prurido e problemas respiratórios)
Vermelho Ponceau 4R Frutas em calda, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos, anemia, glomerulonefrite
Amarelo Tartrazina Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos, insônia em crianças
CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS
Vermelho 40 Produtos de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias Hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias
O salmão selvagem é naturalmente rosa-alaranjado devido à sua alimentação à base de camarão e krill
Apenas 5% de todo o salmão vendido nos EUA e praticamente 0% do que é vendido no Brasil é do tipo selvagem
Osalmão comercializado é criado em fazendas subaquáticas e apresenta cor que varia do cinza ao bege-claro, passando no máximo por um rosa pálido
Corantes de salmão
Para ficar no mesmo tom que o salmão selvagem ele recebe uma ração com aditivos derivados do petróleo.
O salmão criado em fazendas:
É dez vezes mais barato que o salmão selvagem mas é vendido pelo mesmo preço
É menos saboroso, Possui o dobro de gordura total (e o dobro de gordura saturada)
Corantes de salmão
São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não.
Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro
Conservantes
São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu processamento;
Podem ser:
-ácidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaça.
- gases
Classes
Atividade ótima situada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0;
Utilizado no controle de fungos e leveduras;
Solúvel em água;
Não interfere na coloração.
Ácido benzóico
É empregado em:
São ésteres cíclicos altamente reativos;
Óxido de etileno e de propileno;
Utilizados com a finalidade de reduzir a população microbiológica e a infestação de insetos;
Reage com proteínas;
Gases - epóxidos
São muito tóxicos para a espécie humana na concentração nos vapores utilizados na esterilização;
Aplicação é restrita devido a toxidez;
Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de etileno/ l de ar são letais para a espécie humana
Toxicidade
Usados na fumigação de:
Fumigação
Metabissulfito de sódio/potássio:
•Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático;
•Inibição e controle de microrganismos;
•Apresentam boa estabilidade.
O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO2) e os sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e metabissulfito de sódio ou potássio
Sulfitos
Uma a cada 100 pessoas pode apresentar forte reação aos sulfitos, incluindo ataques de asma,coceiras e vermelhidão na pele, eczema, dificuldades respiratórias, rinite alérgica, palpitações, dores articulares, dores de cabeça, náuseas e irritação do trato gastro-intestinal. Ao ser ingerido, um alimento rico em sulfitos vai liberar gases de enxofre dentro do estômago, que podem subir através do esôfago e alcançar as vias aéreas superiores.
Sulfitos
Alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips (batata frita, nachos) batata pré-descascada e fatiada, comida pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles, azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha, enlatados em geral, bacalhau seco, sucos de frutas envasados, pepinos em conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas industrializadas, vinhos e cervejas.
Sulfitos
Sulfitos
Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, NaNO2.
Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc..
O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.
Nitrato/Nitrito
O uso destes aditivos é altamente discutido em virtude da possibilidade de originarem compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina.
Nitrato/Nitrito
Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos.
Antioxidantes
Compostos fenólicos.
Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.
Antioxidantes primários
Estrutura química:
Fenólicos sintéticos
BUTIL HIDROXIANISOL
BUTIL HIDROXITOLUENO
BUTIL HIDROQUINONA
GALATO PROPILA
Classificados de forma genérica como:
Removedores de oxigênio
Ex: ácido ascórbico
Complexantes
Ex: ácido fosfórico
Atuam na regeneração do oxidante primário.
Antioxidantes sinergísticos
Utilizado em:
Frutas
Carnes
Peixes
Bebidas
Derivados do leite
Ácido ascórbico
Atuam na mudança de textura e consistência do alimento.
Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.
Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.
Emulsificantes
Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo e no grão de soja.
Agente emulsificante responsável
pelo aspecto cremoso da maionese.
Usada também na fabricação de chocolate, margarina e cereais.
Lecitina
Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento.
Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções.
Têm sabor neutro.
Conferem mais resistência à variação de temperatura.
Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana.
Espessantes
É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio.
Carboximetilcelulose (CMC)
Usado em:
Produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris.
Goma xantana
Empregada em:
Reduzem as características higroscópicas dos alimentos;
Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento;
Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício
Antiumectantes
Subdivididos em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto
Subdivisões
Sílica: é o principal componente de 95% das rochas e ocorre embaixo nível em todos os organismos vivos;
Silicatos
Silicatos: combinações de sílica com outros minerais;
Precisam estar numa forma adequada para absorver água;
Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e outros alimentos e ingredientes;
Absorvem teores de umidade em até 2,5 vezes o seu peso;
Eficaz na absorção de óleos e outros compostos orgânicos não polares;
Silicato de cálcio
Muito insolúveis;
São usados como agentes antiumectantes quando preparados sob forma de pó extremamente fino;
Fosfato tricálcico;
Fosfatos
Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato de magnésio;
Utilizados em sal e outros produtos formulados em pó
Carbonatos
Carbonato de cálcio
Carbonato de Magnésio
Citrato de ferro amoniacal;
Usado como agente umectante exclusivo do sal de mesa;
Extrato
Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de soda);
Formação de cristais grandes, resistentes ao empedramento;
Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o cianeto está fortemente ligado aos átomos de ferro;
Ferrocianeto
São empregados em:
“Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos.”
“Flavorizante é a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos.”
Sabor = Lingua
Aroma = Nariz
Aromatizantes e Flavorizantes
Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes; e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias antimicrobianas.
Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo sabor característico do produto.
A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.
Ervas
Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Exemplo: café instantâneo.
Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.
Funções
Classificação
Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumohumano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.
Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.
Classificação
Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina.
Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.
Classificação
Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina.
QUANDO O OBJETIVO FOR ....
Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de... ou sabor de...
Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de...
Aroma Imitação: sabor imitação de...
Aroma Artificial: sabor artificial de...
Conferir ao alimento um sabor definido
QUANDO O OBJETIVO FOR ....
Aroma Natural: contém aromatizante natural de... ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto
Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de...
Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de...
Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de ...
Aroma Artificial: aromatizado artificialmente
Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtos conhecidos
Composto químico Aroma/sabor
Aldeído benzóico Amêndoas
Aldeído C – 14 Pêssego
Aldeído C – 16 Morango
Aldeído C – 18 Coco
Acetato de amila Banana
Antranilato de metila Uva
Caproato de alila Abacaxi
Aldeído cinâmico Canela
Composto químico Aroma/sabor
Anetol Anis
Aldeído para toluíla Cereja
Acetato de estiralila Goiaba
Ácido butírico Manteiga
Mentone Hortelã
Diacetila Creme
Amil vinil carbinol Champignon
Metional Tomate
73
Reações de formação de aromas artificiais
Eugenol
Isoeugenol
cravo-da-índia
Vanilina
baunilha
Isomerização
Oxidação
Composição dos aromas
Laranja: cerca de 60 substâncias entre terpenos, ésteres, aldeídos, hidrocarbonetos, álcoois;
Morango: cerca de 850 substâncias;
Café torrado: cerca de 1500 substâncias;
Baunilha natural:cerca de 250 substâncias;
Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés
Acidulante é toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Agentes flavorizantes. Controlar o pH do alimento
Conservadores, Modificadores de ponto de fusão
Estabiliza ácido ascórbico
Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.
Acidulantes
Aplicados em:
Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da sacarose.
Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os alimentos que são submetidos a processos de preservação.
Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e steviosídeo.
Edulcorantes
Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja.
Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais estável.
Estabilizantes
Facilita a dissolução
Aumenta a viscosidade dos ingredientes
Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura
Mantêm a aparência homogênea do produto
Formação e estabilização de espuma
Funções
Estabilizante
Aplicações:
Ex.: Salgadinhos
Ingredientes:
Contem: Aromatizante (Glutamato Monossodico), Corante naturais (Urucum e Curcuma), Estabilizante (Estearoil-2-Lactil-Lactato de Sodio).
Ex.: Biscoito Recheado
Ingredientes:
Contem: Aromatizantes, Emulsificante (Lecitina de Soja).
Ex.: Refrigerante
Ingredientes:
Contem: Acidulante (Acido Citrico), Conservante (Acido Benzoico), Estabilizante (Citrato de Sodio), Antioxidante (Acido Ascorbico).
Ex.: Leite
Ingredientes:
Contem: Estabilizante (Citrato de Sodio).
Ex.: Chocolate
Ingredientes:
Contem: Emulsificante (Lecitina de Soja e Polirincinoleato de poliglicerol), Acidulante (Bicarbonato de Sodio), Aromatizante.
Ex.: Iogurte
Ingredientes:
Contem: Aromatizante, Conservante (Sorbato de Potassio), Acidulante (Acido Citrico), Corantes Artificiais (Bordeaux e Ponceaux).
Ex.: Salsichas
Ingredientes:
Contem: Aromatizante (Glutamato Monossodico), Corante Natural (Hemoglobina), Estabilizante (Tripolifosfato de Sodio), Antioxidante (Eritorbato de Sodio), Conservante (Nitrito de Sodio).
Ex.: Maionese
Ingredientes:
Contem: Acidulante (Acido Latico), Aromatizante, Estabilizante (Goma Xantana), Conservante (Sorbato de Potassio), Corante Natural (Urucum), Antioxidantes (EDTA Calcio Dissodico, Butil Hidroxianisol e Butil Hidroxitolueno).
Ex.: Catchup
Ingredientes:
Contem: Espessantes (Carboximetilcelulose Sodica, Goma Xantana e Pectina), Estabilizante (Cloreto de Calcio), Conservante (Acido Sorbico), Aromatizante.
Ex.: Margarina
Ingredientes:
Contem: Estabilizante (Mono e Diglicerideos de Acidos Graxos, Lecitina de Soja, Esteres de Poliglicerol de Acidos Graxos), Aroma artificial (Manteiga), Conservante (Acido Sorbico e Acido Benzoico), Antioxidante (EDTA – Calcio Dissodico e Butil Hidroxitolueno), Acidulante (Acido Citrico), Corante Natural (Bixina e Norbixina), Corante Artificial (Beta Caroteno).
Ingredientes do Powerade: água, açúcar, cloreto de sódio, citrato de potássio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, fosfato de potássio, nicotinamida (Vitamina B3), cloridrato de piridoxina (Vitamina B6), cianocobalamina (Vitamina B12), acidulante ácido cítrico, aromatizante, corantes artificiais tartrazina e amarelo crepúsculo.
Powerade
Nem todo aditivo é ruim
Estabilizantes

Nome

Número E

Uso alimentar

Ácido cítrico**

E472a
-
c

Picles, laticínios e produtos como tortas,
bolos e pães

Ácido tartárico**

E472d
-
f

Fermento em pó

Ácido algínico**

E400
-
E401

Sorvete, sobremesas instantâneas e flans