Avaliando Microbiologia dos alimentos

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Simulados Microbiologia dos alimentos
		1.
		A primeira pessoa a avaliar e entender a presença e o papel dos microrganismos nos alimentos foi Pasteur. Ele utilizou, pela primeira vez, o calor para destruir microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse processo se tornou conhecido como:
	
	
	
	
	 
	pasteurização.
	
	
	tindalização.
	
	
	desinfecção.
	
	
	descontaminação.
	
	
	esterilização.
		1.
		Avalie as afirmações:
I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, conduzidos por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas característicos, e também através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. 
II - Análise microbiológica permite não determinar o agente etiológico causador de toxinfecção alimentar, e verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas normas nacionais ou internacionais.
III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 
IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, preparo da amostra para análise e da execução correta das etapas da análise.
É correto apenas o que se afirma em
	
	
	
	
	
	III, IV e V
	
	 
	I, III e IV
	
	
	I e III
	
	
	IV e V
	
	
	I, II e III
	
	
	
		2.
		A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o crescimento bacteriano, é CORRETO afirmar:
	
	
	
	
	
	Apenas em casos de atividade de água muito elevada, acima de 0,90.
	
	
	Apenas em atividade de água inferiores a 0,45.
	
	
	O Clostridium botulinum somente conseguem crescer em alimentos que tenham atividade de água inferior a 0,90.
	
	 
	Os alimentos mais perecíveis possuem atividade de água superior a 0,90.
	
	
	Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0,60 permitem crescimento bacteriano.
	
	
	
		3.
		Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, avalie as afirmativas: 
I - A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá os microrganismos anaeróbios, e a ausência microrganismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, alimentos com pH>4,5 são mais susceptíveis ao desenvolvimento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes, frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatores intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano.
IV - Alho, cravo, canela, leite, repolho, couve apresenta substâncias que impedem a ação microbiana. 
V - Os microrganismos podem ser classificados de acordo com a temperatura em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (25 - 40°C) e termófilos (45 - 65°C).
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
	
	I, III e V
	
	
	I, II, III e IV
	
	
	II, III e IV
	
	 
	II, III, IV e V
	
	 
	I, III e V
	
	
	
		4.
		Avalie as afirmações:
I - A garantia de segurança na qualidade de alimentos é responsabilidade do governo, indústria e consumidores. 
II - O maior número de contaminação de alimentos ocorre nas residências, restaurantes, escolas, creches. 
III - Bactérias patogênicas não são exigentes quanto aos valores de pH. 
IV - As barreiras naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos são pH estomacal, as enzimas digestivas, microbiota natural, o sistema imunológico.
V - Cozimento, conservação, transporte inadequados de alimentos, contaminação cruzada e falta de higiene não são causas de ocorrência de DTAs.
Estão corretas:
	
	
	
	
	
	I, III e V
	
	 
	I, II e IV
	
	
	I, II e III
	
	
	II, III e IV
	
	
	I, II e V
	
	
	
		5.
		A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. O valor absoluto da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos. Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Aa. Abaixo são apresentadas várias sentenças, relacionadas a classificação dos microrganismos quanto a atividade de água, julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F): 
( ) Microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente com baixa Aa (como aquele proporcionado por produtos açucarados). 
( ) Microrganismos osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com baixa concentração de açúcar.
( ) Microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com elevada concentração salina. 
( ) Microrganismos halodúricos: suportam ambientes com baixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos.
AGORA MARQUE A SEQÜÊNCIA CORRETA.
	
	
	
	
	 
	V, F, V, F, V.
	
	 
	F, F, V, F, V.
	
	
	F, F, V, F, F.
	
	
	V, V, F, F, V.
	
	
	V, F, F, F, V.
	
	
	
		6.
		Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos: 
I - Adição de sais, açúcar provoca uma redução do valor de atividade de água do alimento. 
II - Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de temperatura, de -35°C a 90°C, sendo assim classificados em psicrófilos (10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C), mesófilos (45 - 65°C) e termófilos (25 - 40°C).
III - Atividade de água, temperatura, fatores antimicrobianos, umidade relativa e acidez são classificados como fatores intrínsecos para o crescimento microbiano. 
IV - A faixa de pH favorável para crescimento da maioria dos microrganismo é entre 6,5 a 7,5.
V - O conceito dos obstáculos de Leistner baseia-se no efeito isolado dos parâmetros intrínsecos e extrínsecos com a estabilidade microbiana em alimentos.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
	 
	I e IV 
	
	
	II e V
	
	 
	II, III e V
	
	
	I, II e III
	
	
	II, III e IV
	
	
	
		7.
		Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os fatores intrínsecos ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as afirmativas abaixo, e assinale a opção CORRETA no que se refere a esses fatores.
	
	
	
	
	 
	A resistência a temperaturas mais elevadas depende, fundamentalmente, da característica do microrganismo. O Staphylococcus aureus é encontrado dentre os microrganismos patogênicos mais resistentes a temperaturas mais elevadas.
	
	
	Em atmosfera contendo ozônio, não é recomendada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois retarda a rancificação.
	
	
	A maior parte das bactérias termófilas importantes em alimentos pertencem aos gêneros Escherichia e Pseudomonas.
	
	
	Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água (Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento diminuirá.
	
	
	Os microrganismos que possuem temperatura ótima de crescimento entre (20-30) oC são denominados psicrófilos.
	
	
	
		8.
		Em relação ao gráfico de crescimento microbiano:
I - A fase log: correspondeà fase de adaptação da célula ao novo meio de cultura. II - A fase estacionária: corresponde à fase de estabilidade da massa de células após uma etapa de crescimento. 
III - Durante a fase log: nenhum fator é limitante para o crescimento microbiano.
IV - A fase lag: refere-se à fase de redução do número de células por morte e lise. 
V - Na fase estacionária: ocorre o consumo das reservas metabólicas, redução de tamanho, alteração de composição e crescimento crítico, utilizando componentes de células mortas como fonte de carbono.
As afirmações corretas são:
	
	
	
	
	 
	I, II e III
	
	
	I, IV e V
	
	
	I, III e V
	
	
	II, IV e V
	
	 
	II, III e V