processos para análise da acidez do leite

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UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA 
 
Luccas Rodrigues, Thiarlei Martins, Júlia Goedert e Lucas Staroski 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA Nº 2 – CONCENTRAÇÕES DE SOLUÇÕES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palhoça, 2017 
UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA 
 
Luccas Rodrigues, Thiarlei Martins, Júlia Goedert e Lucas Staroski 
 
 
 
 
 
AULA PRÁTICA Nº 2 – CONCENTRAÇÕES DE SOLUÇÕES 
 
 
 
 
Relatório apresentado à unidade de aprendizagem 
Química Geral, no curso de graduação bacharel 
em Engenharia Química. 
 
 
 
 
Professora Daiana Cardoso de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palhoça, 2017 
 SÚMARIO 
 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................03 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..................................................................................04 
3. MATERIAIS E REAGENTES.................................................................................06 
4. MÉTODO................................................................................................................07 
4.1 EQUAÇÕES UTILIZADAS...................................................................................07 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES...........................................................................08 
5.1 RESULTADOS.....................................................................................................08 
5.1.1 Soluções...........................................................................................................08 
5.1.2 Concentração de NaOH padronizado............................................................09 
5.1.3 Análise da acidez do leite...............................................................................09 
5.2 DISCUSSÕES......................................................................................................10 
6. CONCLUSÃO........................................................................................................11 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................12 
ANEXOS....................................................................................................................14 
 
3 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – 
Instrução Normativa Nº 51, de 18 de setembro de 2002, a acidez do leite deve estar 
na faixa de 0,14 a 0,18g de ácido láctico/100mL, ou 14 a 18º DORNIC (BRASIL, 
2002). 
A titulação consiste em determinar quantidades de substâncias 
desconhecidas por meio de medidas volumétricas, fazendo reagir com solução de 
concentração conhecida ou padrão para que seja descoberta a concentração da 
solução desconhecida. Para que o desconhecido possa ser determinado, é preciso 
ser possível reconhecer em que ponto a reação termina, e saber exatamente o 
volume da solução padrão que foi utilizado (CONSTANTINO et al, 2004. p. 78). 
 A padronização de uma solução tem por finalidade determinar a 
concentração real de um soluto em uma solução. Ela é feita por comparação com 
um padrão primário. Um padrão primário é um composto com pureza suficiente 
para permitir a preparação de uma solução padrão mediante a pesagem direta da 
quantidade da substância, seguida pela diluição até um volume definido de solução. 
Uma substância padrão primaria apresenta características como: um elevado grau 
de pureza, não ser higroscópica, ser estável, reagir nas proporções indicadas pela 
equação química, ser bastante solúvel, ter elevada massa molar. 
O experimento teve como objetivo principal a realização de titulações ácido-
base das soluções Hidróxido de Sódio com biftalato ácido de potássio, com objetivo 
de conhecer a concentração efetiva (real ou padronizada) da solução de NaOH, para 
então aplicar uma análise da acidez do leite. 
 
 
 
 
 
4 
 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 "Uma solução é uma mistura homogênea de duas ou mais substâncias, sendo 
que uma delas é considerada, geralmente, como sendo o solvente, o meio no qual a 
outra substância, o soluto, é dissolvida." (KOTZ e TREICHEL, 2002) 
 A composição do leite é um dos critérios mais avaliados na definição da 
qualidade do produto, principalmente em relação à concentração de gordura e de 
proteína. Cabe destacar que tais parâmetros, assim como os parâmetros 
relacionados com a qualidade microbiológica do leite são utilizados como critério 
mínimo para aceitação da matéria-prima por parte da indústria. Os parâmetros são 
muito variados e incluem desde o mais básico, como contagem bacteriana total ou 
contagem global até contagem de células somáticas. Também são utilizados outros 
parâmetros que refletem direta ou indiretamente a qualidade higiênica do leite, tais 
como alizarol, redutase, álcool, acidez, lacto-filtração e temperatura (MARTINS (b), 
2006). 
 O princípio da determinação da acidez do leite consiste na titulação de 
determinado volume de leite por um solução alcalina de concentração conhecida, 
utilizando como indicador a fenolftaleína (BRASIL, 1981). 
 As bactérias láticas são geralmente os responsáveis pela a acidificação, 
devido a transformação da lactose em ácido lático. Se o fenômeno é espontâneo se 
deve principalmente ao Streptococcus lactis, que se desenvolve perfeitamente a 
temperatura ambiente. Quando a acidez alcança 35º a 40ºD, a caseína flocula ao 
submeter o leite em ebulição. Já na faixa de 60º a 70ºD, o fenômeno ocorre em 
temperatura ambiente. Além da bactérias lácticas, há outros grupos de bactérias que 
podem produzir a acidificação do leite: Coliformes, Enterococos, Estafilococos, 
Micrococos, etc. (VEISSEYRE, 1980). 
 Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação, ou seja, sua 
acidez natural é decorrente dos componentes presentes no próprio leite: Caseína, 
6ºD; Fosfatos, 6ºD; CO2, 1-2ºD; Albumina, 1ºD; Citrato, 1ºD (VIEIRA et.al., 2005). 
 Uma acidez acima de 18º Dornic é proveniente de acidificação do leite, 
causada pelo desdobramento da lactose provocada por bactérias que se encontram 
em intensa multiplicação no leite. Esse leite é impróprio para consumo e 
5 
 
industrialização. À medida que o tempo passa, a acidez aumenta, por influência da 
temperatura e, principalmente, pela falta de higiene com os equipamentos utilizados 
durante a ordenha (SCARLATELLI, 1996). 
 O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Cru Refrigerado 
cita que o limite da acidez titulável g/ ácido láctico/ 100mL deve estar entre 0,14 – 
0,18 (BRASIL, 2002). 
 
 
 
6 
 
3. MATERIAS E REAGENTES 
 
A Tabela 1 indica os materiais, suas capacidades e a quantidade utilizada. Já 
os reagentes se encontram na Tabela 2. 
 
Tabela 1 – Materiais utilizados no experimento 
Materiais Capacidade (mL) Quantidade (unid.) 
Béquer 100 3 
Balão volumétrico 250 1 
Balão volumétrico 100 1 
Bureta 25 1 
Pipeta volumétrica 10 2 
Erlenmeyer 250 3 
Pêra de sucção --- 1 
Pissete 500 2 
Balança semi analítica --- 1 
Dessecador --- 1 
Agitador magnético --- 1 
Magneton --- 2 
Proveta 250 1 
 
 
Tabela 2 – Reagentes utilizados no experimento 
Reagentes Quantidade 
Hidróxido de sódio (NaOH) 1,1 g 
Água destilada 450 mL 
Biftalato ácido de Potássio (KHC8H4O4) 2,04 g 
Fenolftaleína (C20H14O4) 10 gotas 
Leite 10 mL 
 
 
 
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4. MÉTODO 
 
 Primeiramente foi preparada a solução aquosa de Hidróxido de Sódio 
(NaOH), para isso, pesou-se em um béquer a massa do NaOH (que foi de 1,10g), 
conforme a concentraçãosugerida. Foi então adicionado uma pequena quantidade 
de água até a completa dissolução do soluto. Feito isso, a solução foi transferida 
para um balão volumétrico de 250mL e completada com água até a marca que 
indica o volume do balão. Após finalizado esta parte, preencheu-se uma tabela com 
os dados dos valores obtidos na preparação da solução. 
 O segundo passo foi preparar a solução aquosa de Biftalato ácido de Potássio 
(KHC8H4O4), e assim, repetir o procedimento anterior, porém, preparando apenas 
100,00 mL de solução, e usando um balão volumétrico de 100,00 mL. 
 No terceiro passo foi realizado a titulação da solução de hidróxido de sódio, 
para isso, completou-se a bureta com solução de NaOH, preparada anteriormente. 
Foi pipetado 10,00 mL de biftalato ácido e potássio 0,1 mol/L já preparada, 
transferiu-se para o erlenmeyer de 250,00 mL e adicionou-se 100 mL de água, nisto 
foi adicionado cinco gotas de fenolftaleína e agitado, e então começou-se a titulação 
com o agitador magnético e foi pingado gotas da solução de hidróxido de sódio até 
aparecer uma cor rosa. E aí anotou-se o volume gasto de NaOH. Este procedimento 
foi repetido três vezes, então calculou-se o valor médio do volume gasto, e assim 
feito o cálculo da concentração real da solução de NaOH. 
 O último procedimento foi a análise da acidez no leite, este foi realizado igual 
ao anterior, porém, no lugar de 100,00 mL de água, foi colocado 10,00 mL de leite. 
Finalizado este processo, preencheu-se uma tabela com os valores obtidos da 
determinação da acidez do leite. 
 
4.1 EQUAÇÕES UTILIZADAS 
 
Média �̅� = 
∑ 𝑥𝑗
𝑛
 , concentração molar ou molaridade 𝑀 = 
𝑚(𝑔)
𝑃𝑀 . 𝑉(𝐿)
 , número de 
mols 𝑛 = 
𝑚(𝑔)
𝑃𝑀
, diluição e titulação 𝑀1. 𝑉1 = 𝑀2. 𝑉2 , desvio padrão 𝑆 = √
∑( 𝑥1− �̅� )²
𝑛−1
 e 
fator de correção 𝐹 = 
[𝑁𝑎𝑂𝐻]𝑟𝑒𝑎𝑙
[𝑁𝑎𝑂𝐻]𝑚é𝑡𝑜𝑑𝑜
 . 
8 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
5.1 RESULTADOS 
 
5.1.1 Soluções 
 
Na tabela 3 estão os valores obtidos na preparação da solução de hidróxido 
de sódio, e na tabela 4 os da preparação da solução de biftalato de potássio. 
 
Tabela 3 – Resultados da solução de NaOH 
Parâmetros Valores obtidos 
Soluto (fórmula molecular) – PM NaOH 
Massa do soluto (g) 1,1 g 
Nº de mols do soluto 0,03 mols 
Volume da solução (L) 0,25 L 
Concentração preparada (não padronizada) (mol/L) 0,11 mol/L 
 
 
Tabela 4 – Resultados da solução KHC8H4O4 
Parâmetros Valores obtidos 
Soluto (fórmula molecular) – PM KHC8H4O4 
Massa do soluto (g) 2,04 g 
Nº de mols do soluto 0,01 mols 
Volume da solução (L) 0,1 L 
Concentração preparada (não padronizada) (mol/L) 0,1 mol/L 
 
9 
 
5.1.2 Concentração de NaOH padronizado 
 
 Na titulação os volumes obtidos de NaOH foram de 10,2mL, 10,3mL e 
10,2mL. Com isso, o cálculo da concentração de NaOH padronizado para cada 
volume foi de 0,098mol/L, 0,097mol/L e 0,098mol/L, sendo assim, a média dos 
valores é de 0,0977 mol/L e o desvio padrão 0,000579 com coeficiente de variação 
de 0,59% tendo assim dados bem homogêneos. 
 
5.1.3 Análise da acidez do leite 
 
 Para a analisar a acidez do leite, foi preciso calcular o fator de correção para 
o volume de NaOH medido, pois a concentração do método deveria ser 0,11 mol/L 
porém o valor que realmente foi usado é de 0,0977 mol/L. Com isso, feito o cálculo 
do fator de correção, o resultado obtido é 0,89 mol/L. Feito isso, multiplica-se esse 
valor pelos volumes gastos de NaOH na titulação, que foram de 2,8 mL, 2,6 mL e 
2,5 mL, e assim obtém-se os valores de 2,492 mL, 2,314 mL e 2,225 mL. 
 Como cada 0,1 mL de NaOH corresponde a 1º Dornic, divide-se o valor do 
volume corrigido pelo 0,1 mL para obter a acidez do leite em graus Dornic. 
Realizado este cálculo com os três volumes obtidos e calculando a média entra eles, 
o resultado obtido da acidez deste leite foi de 23,45ºD. Na tabela 5 contém os 
valores obtidos da determinação da acidez do leite. 
 
Tabela 5 – Resultados da acidez do leite 
Parâmetros Valores obtidos 
Volume (mL) leite titulado 10 mL 
Ácido determinado no leite 0,234% 
Fórmula e peso molecular (g/mol) deste ácido C3H6O3, 90,08 g/mol 
Média volume gasto (mL) de NaOH na titulação do leite 2,34 mL 
Acidez Dornic (°D) 23,45º Dornic 
10 
 
5.2 DISCUSSÕES 
 
 Com a realização da prática foi definido que o leite analisado estava 
com 23,45º Dornic. Isto significa que o leite não está de acordo com o Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Instrução Normativa Nº 51, de 18 de 
setembro de 2002, onde diz que a acidez do leite deve estar na faixa de 14 a 18º 
DORNIC para ser próprio para o consumo humano e assim comercializado. Então, o 
leite analisado estava em processo de fermentação, e não poderia ser consumido e 
nem comercializado. 
Porém, deve-se considerar possíveis erros de análise por se tratar de um 
experimento realizado por amadores no assunto, e com pouca experiência no 
manuseio das vidrarias. Também pode ser levado em conta uma menor precisão da 
balança semi analítica se comparada à analítica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
6. CONCLUSÃO 
 
 De acordo com a análise realizada para determinação da acidez do leite, 
conclui-se que a amostra de leite não é apropriada para o consumo e 
industrialização, pois não está dentro da faixa de variação de graus Dornic 
determinado pelas normas vigentes. 
 Entretanto, o experimento foi realizados por pessoas com pouca experiência 
neste ramo. Por esse motivo o procedimento realizado apresenta um erro 
sistemático, influenciando em seus resultados. Portanto, os valores encontrados nas 
análises podem sofrer uma desconhecida variação para mais ou para menos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. 
Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para 
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: métodos físicos e 
químicos. Brasília, DF, v. II, cap. 14, p. 1, 2, 4 e 5, 1981. 
BRASIL. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite 
tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite 
Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado 
e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução 
Normativa. Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de 2002. Ministério da 
Agricultura da Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da República Federativa do 
Brasil. Seção, p. 13. Brasília – DF. 
CONSTANTINO, M. G. Fundamentos de Química Experimental. São Paulo: 
Editora da Universidade de São Paulo, 2004. 
MARTINS, P. C. Pagamento do Leite por Qualidade. Revista Balde Branco – 
489A. Data de publicação 27/01/2006. Chefe Geral da Embrapa Gado de Leite. Juiz 
de Fora – Minas Gerais. 
RODRIGUES, R.; FONSECA, L. M.; SOUZA, M. R. Acidez do leite. Caderno 
Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.63-72, 1995. 
VEISSEYRE, ROGER. Lactologia Técnica – Composición, recogida, tratamento 
y transformación de la leche. Editorial Acribia/Zaragoza.Cap III (75-80). 2ª ed. 
Española, 1980. 
VIEIRA,.L.C.; KANEYOSHI, C.M; FREITAS, H. Qualidade do Leite. Embrapa – 
Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. Dezembro de 2005. 
13 
 
KOTZ, C. John; TREICHEL, Jr. Paul. Chemistry and Chemical Reactivity vol. 1. 
Tradução de José Alberto Portela Bonapace; Oswaldo Esteves Barcia. 4. ed. Rio de 
Janeiro: LTC, 2002.14 
 
ANEXOS 
 
Tabela 6 - Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite. 
pH Acidez Dornic (ºD) Interpretação dos resultados 
6,6 – 
6,8 
15 – 18 Leite normal (fresco) 
6,9 < 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, 
leite do final da lactação, leite de retenção, leite 
fraudado com água. 
6,5 – 
6,6 
19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da 
lactação, leite com colostro, leite em início de 
processo de fermentação. 
6,4 ± 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110ºC. 
6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 110ºC. 
6,1 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72ºC. 
5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura 
ambiente. 
6,5 9 - 13 Soro de queijo. 
Fonte: Rodrigues et al. (1995)