Materias primas de origem animal

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2ª Lista MPOA 2017.1
Como pode variar a composição do leite? Do que dependem estas variações? 
O colostro pode ser usado tecnologicamente? Explique. 
Quais os valores de composição média de nutrientes do leite? 
Qual o componente mais variável do leite e quantitativamente? 
Qual a importância dos lipídios do leite do ponto de vista nutricional? E do ponto de vista sensorial? 
Explique o que acontece com a gordura do leite quando ele é deixado em repouso. 
Quais são as proteínas do soro? 
Qual é a composição da caseína? O que acontece quando o ponto isoelétrico das proteínas do leite é alterado? E com as do soro?. 
Qual(is) o(s) alimento(s) que é/são fonte de lactose? 
Qual a importância tecnológica dos minerais do leite? 
Qual a composição centesimal média do leite? 
Quais os fatores que podem contribuir para as variações na composição do leite? 
Qual o componente do leite de uma mesma espécie que apresenta a maior variação? 
Por que o colostro não pode ser usado para fins industriais? 
Qual a importância das análises do leite? O que pode acontecer tecnologicamente se um leite não estiver com os parâmetros físico-químicos adequados? 
Qual o princípio da análise de densidade do leite? Qual a ideal? 
Qual o princípio da análise de acidez do leite? Qual a ideal? 
O que pode acontecer com um leite ácido submetido ao calor? 
Quais são as proteínas do leite? Qual a que está em maior quantidade? Quais são solúveis e as insolúveis? 
O que acontece quando o ponto isoelétrico (em torno de pH 4,6) da caseína é quebrado?
Qual a diferença entre a coagulação ácida e a enzimática?
Qual a importância tecnológica da lactose? Ela é encontrada naturalmente em quais alimentos? 
Qual o resultado da autoaglutinação da gordura do leite?
Qual o resultado da homogeneização do leite?
Como o leite é classificado quanto ao teor de gordura?
Qual o princípio da análise de densidade do leite e o que pode ter acontecido se estiver fora da faixa adequada? 
Qual o princípio da análise de determinação do teor de gordura do leite e o que pode ter acontecido se estiver fora da faixa adequada? 
Qual o princípio da determinação do Índice Crioscópico do leite e o que pode ter acontecido se estiver fora da faixa adequada? 
Qual o princípio da determinação do teor de proteínas do leite e o que pode ter acontecido se estiver fora da faixa adequada? 
Qual o princípio da determinação dos sólidos totais do leite e o que pode ter acontecido se estiver fora da faixa adequada? 
Qual a importância tecnológica dos minerais do leite? 
Qual a importância tecnológica das vitaminas do leite? 
Qual a importância tecnológica das enzimas do leite? 
Estudo de caso 1
Você foi contatado por uma pessoa que deseja entrar no negócio de processamento do leite. Como estudante de Engenharia de Alimentos, você resolveu ajuda-la, para executar tal tarefa, você coletou amostras de leite de dez produtores disponíveis para fornecer o leite, comparou com o preconizado pela legislação (IN62). 
	Produtor 
	Acidez 
	Densidade 
	Gordura 
	FAG 
	0,16 
	1,027 
	3,0 
	FTR 
	0,14 
	1,028 
	3,7 
	FQR 
	0,15 
	1,031 
	3,2 
	FIB 
	0,15 
	1,028 
	3,4 
	FTT 
	0,17 
	1,032 
	2,4 
	FPP 
	0,12 
	1,031 
	3,1 
	FAG2 
	0,15 
	1,029 
	2,9 
	FIO 
	0,20 
	1,026 
	3,8 
	FAI 
	0,21 
	1,033 
	4,5 
	FK24 
	0,13 
	1,034 
	5,0 
(Informações da IN62).
Requisitos Limites-IN 62
Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0;
Densidade relativa 15OC: 1,028 a 1,034 g/mL;
Acidez titulável (g ácido lático/100 mL): faixa de 0,14 a 0,18, ou 14º a 18º D;
Extrato seco Total (EST): mín. 11,4 g/100 g;
Extrato seco desengordurado (ESD): mín. 8,4 g/100 g;
Proteínas, g /100g mín. 2,9.
Formula para o calculo de EST
Formula para cálculo do Extrato seco Total e Desengordurado
%EST = [ 1,2G + 0,25D + 0,25 ] %ESD=EST-G