RESUMÃO TPOA

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TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Profª Paulo
TÓPICOS DE MICROBIOLOGIA
ALIMENTOS:
Substrato
Fonte nutricional
Composição química
Os alimentos fornecem substrato para o crescimento de Microorganismos.
MICROORGANISMOS
Necessitam de substrato que possa lhe conferir elementos nutricionais para o seu crescimento;
Os microorganismos podem causar alterações (+) e (-) nos alimentos;
Os microorganismos são competitivos de forma (+) e (-) com outros Microorganismos da microbiota.
MICROORGANISMOS AUTOTRÓFICOS Produz seu próprio alimento; não destroem o alimento.
MICROORGANISMOS HETEROTRÓFICOS Estragam os alimentos pois, não produzem seu próprio substrato (deteriorantes).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS NOS ALIMENTOS
Cor
Sabor
Aspecto
Aroma
Textura
 Os microorganismos deteriorantes; geralmente os heterotróficos; provocam alterações (-) no alimento; inviabilizando- o para o uso.
Oferecem riscos à saúde:
Baixo
Médio
Alto
Doenças;
Intoxicações
Infecções
INTOXICAÇÕES/ TOXINOSE:
Ingestão do alimento contendo a toxina pré-formada; podendo ou não ter o Microorganismo produtor da toxina envolvida.
Pode ser também por intoxicação de minérios.
INFECÇÃO
Ingestão do alimento contendo o microorganismo patogênico, causador de doeça; que pode ou não ser produtor de toxina.
ALTERAÇÃO BENÉFICA DO MICROORGANISMO EM RELAÇÃO AO ALIMENTO:
Transformação do alimento;
Mudança das características organolépticas;
Reação química e bioquímica;
Queijos, pães, vinhos e cervejas.
CONTAMINAÇÃO
Natural
Contaminação natural do alimento; sem interferência ou ação de alguém.
Acidental
Alguma ação casual, sem intenção promoveu a contaminação do alimento (manipulador não treinado).
Intencional
Houve intenção para cometer a contaminação; há ciência do erro (manipulado treinado com má fé ou despreza os métodos de Boas Práticas de Fabricação).
Física
Corpo estranho presente no alimento.
Química
Alimento contaminado com minérios, agrotóxicos...
Biológica
Microorganismos presentes no alimento.
Contaminação Cruzada
VIA: mãos, utensílios, superfícies
NUNCA utilizar ferramentas (utensílios) para manipular alimentos crus e cozidos. SEMPRE manipular os alimentos com ferramentas diferentes.
MULTIPLICAÇÃO
 Bactéria se multiplica em média, a cada 15 minutos.
Agentes:
Patogênicos causadores de doenças
Deteriorantes estragam os alimentos
PERÍODO DE INCUBAÇÃO (PI)
 O PI em casos de INTOXICAÇÕES é menor (minutos a horas)
O PI em casos de INFECÇÕES é maior (horas a dias)
Período de Incubação (PI) é o tempo que o microorganismo ou a toxina envolvida delva após a ingestão do alimento contaminado para causar sintomatologia de doença no indivíduo.
SURTO
Número de casos acima do esperado para a época e o local.
SURTO EM ALIMENTOS
Considera-se surto em alimentos; 2 ou + pessoas que ingeriram o mesmo alimento; no mesmo estabelecimento; com os mesmos sinais e sintomas.
RELAÇÃO MICROORGANISMO X ALIMENTO
	AGENTE
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Vibrio cholerae
	0,97
	6,0
	7,0
	11,0
	Vibrio parahaemolyticus
	0,97
	6,0
	7,0
	11,0
	ALIMENTO
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Camarão
	0,98
	7,0
	
	
	Peixe fresco
	0,98
	6,8
	
	
Víbrio tem relação com o ambiente aquático;
CAUSA: desidratação devido ao quadro diarréico esbranquiçado podendo causar até morte.
PE (porta de entrada): ingestão de água contaminada, pescado e vegetais contaminados
Vibrio parahaemolyticus pode causar paralisia e amputações.
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	AGENTE
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Salmonella sp.
	0,93
	4,5
	7,5
	9,3
	ALIMENTO
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Ovo
	0,97
	Gema: 6,8
Clara: 9,3
	
	Gema e Clara: 11,0
Aw do ovo em pó: <0,6
Deve-se evitar o consumo de ovo in natura;
Roedores são os grandes transmissores de Salmonella sp nas granjas avícolas, disseminando a salmonelose nas criações de aves.
Aves, répteis e roedores portadores assintomáticos.
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	AGENTE
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Eh
	Clostridium botulinum
	0,93
	6,0
	7,0
	8,5
	-150 mV
	ALIMENTO
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Eh
	Mel
	0,54 a 0,75
	3,9
	6,0
	5,0
	70 a 183 mV
Clostridium botulinum causa paralisia flácida no músculo diafragma, causando em seguida, parada respiratória.
Cuidado com derivado de carne embutida; pode conter a toxina botulínica e/ou o agente patogênico.
Causador de toxiinfecção (não dar mel para crianças até 2 anos de idade – risco de botulismo infantil).
A toxina botunínica é competidora direta com a acetilcolina no receptor e atua inibindo a acetilcilina, causando paralisia flácida.
SINAIS: sialorréia, pitose palpebral, cianose de mucosas, parada respiratória e flacidez de pescoço.
Os fatores que inibem o C. botulinum no mel é água e o pH.
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	AGENTE
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Eh
	Clostridium perfringens
	0,93
	5,0
	6 – 7,5
	9,0
	+200 mV
	ALIMENTO
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Eh
	Carne moída
	>0,95
	3,9
	6,0
	5,0
	+/-200 mV
	Carne em pedaço
	>0,95
	5,4
	5,6
	7,0
	+/-200 mV
Spó produz toxina quando vira esporo;
Causa intoxicação alimentar;
Esporula no ID do hospedeiro;
É ingerido na forma vegetativa;
Não tem problema ingerir a toxina pré-formada; pois; ela não resiste ao pH gástrico, que é ácido. Se a toxina vencer o pH gástrico; ela vai ser absorvida e atuará no ID; onde sofrerá ação da tripsina e a partir daí, será ativada (muito difícil).
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	AGENTE
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Escherichia coli
	0,96
	4,9
	7,0
	9,0
	ALIMENTO
	Aw
	pH (mínimo)
	pH (ótimo)
	pH (máximo)
	Frango
	0,96 – 0,98
	5,9
	
	6,1
Bactéria residente no ID dos animais e humanos; porém, há 5 E. coli patogênicas:
Escherichia coli enteropatogênica
Escherichia coli enterotoxigênica
Escherichia coli enteroinvasiva
Escherichia coli enterohemorrágica
Escherichia coli diarréiogênica
FATORES INTRÍNSECOS
ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
 Mensura a disponibilidade de água no alimento;
Expressada em valores numéricos
0 1
Quanto mais perto de 0 pouca água disponível no alimento;
Quanto mais perto de 1 muita água disponível no alimento;
P : P = pressão da água no produto (solução)
Po Po = pressão vapor da água pura (solvente)
Exemplo: 
Copo de leite + Soluto ( 1 colher de Nescau) = 0,80 
(Aw = 0,95) (migra para perto de 0 ; pois, 
está reduzindo o Aw)
Exemplo: 
Alimento congelado água não disponível para vida Aw se aproxima de 0
Alimento descongelado Aumenta o Aw fica mais perto de 1, pois a água se torna disponível no alimento.
ACIDEZ (pH)
BAIXA ACIDEZ pH >4,5
ÁCIDO Ph = 4,0 – 4,5
MUITO ÁCIDO Ph <4,0
Exemplo: 
Mel :
pH = 3,9 (MUITO ÁCIDO)
pH = 4,0 (ÁCIDO)
Leite:
pH = 5,4 a 5,6 ( BAIXA ACIDEZ)
Carne:
pH = 5,4 – 5,6 (ideal) (BAIXA ACIDEZ)
pH = 5,8 (BAIXA ACIDEZ)
POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (Eh)
Demonstrado em mV (+) ou (-) ;
Indica a tendência do alimento em receber ou doar elétrons.
Exemplos:
	ALIMENTO
	Eh (mV)
	Origem vegetal
	+300 a +400 mV
	Carne em pedaço
	-200 mV
	Carne moída
	+200 mV
	Músculo pós-abate
	+250 mV
	Músculo 30 horas pós-abate
	-250mV
	Queijos
	-20mV a -200 mV
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Elementos Nutritivos:
Água;
Fonte de Energia (açúcares; alcoóis, aminoácidos, lipídeos);
Fonte de Nitrogênio (proteínas,peptídeos, aa);
Vitaminas (principalmenteas do Complexo B, Biotina);
Minerais (Na+, K+, Ca+, Mn+)
		ALIMENTO	
	INIBIDOR
	Condimentos
	Óleos essenciais
	Cravo
	Eugenol
	Canela
	Eugenol, Aldeído Cinâmico
	Alho
	Alicina
	Mostarda
	Alil- isotiocinato
	Orégano
	Timol, Isotimol
	Pimenta
	Capsaicina
	Ovo
	pH Clara (9,0 – 10,0); Lisozina, Aridina
	Leite
	Imunoglobulinas, Lisozina, Lactoferrina, Sistema lactoperoxidade, nisina
EUGENOL ação antisséptica e anestética
ALICINA ação antisséptica e auxilia na redução do colesterol
ALIL-ISOTIOCINOL ação antisséptica
TIMOL/ ISOTIMOL ação antisséptica
AVIDINA impede que a bactéria faça absorção de vitamina do Complexo B
LISOZINA rompe o envoltório dos microorganismos
SISTEMA LACTOFERRINA proteína que se loga ao Ferro, impedindo que o microorganismo o utilize para seu metabolismo.
NISINA destrói o Microorganismo.
FATORES EXTRÍNSECOS
TEMPERATURA (TºC)
	MICROORGANISMO
	TºC (mínima)
	TºC (ótima)
	TºC (máxima)
	Pscicrófilo
(Polo Norte)
	- 5º C a 5ºC
	12 ºC a 15 ºC
	15 ºC a 20ºC
	Pscicotrófitos
(peixes)
	0 ºC a 5ºC
	20ºC a 30ºC
	30ºC a 45ºC
	Mesófilos
(leite)
	5 ºC a25ºC
	30ºC a 40ºC
	40ºC a 50ºC
	Termófilos
(leite)
	35ºC a 45ºC
	45ºC a 65ºC
	60ºC a 90ºC
ATMOSFERA
	
AERÓBICOS
	Precisam de O2 para crescer
Bolores
Bactérias
	
ANAERÓBICOS
	Não necessitam de O2 para crescer e não crescem na presença de O2.
Bactérias
	
FACULTATIVOS
	Crescem com ou sem O2.
Leveduras
Algumas bactérias
	
MICROAERÓFILOS
	Necessitam de baixa quantidade de O2 para crescer. 
Bactérias
UMIDADE RELATIVA (UR (%))
Correção entre Aw e Ur.
É relacionado ao ambiente
Equilíbrio UR= Aw x 100
UR > Aw 
A umidade migra do ambiente para o alimento
Ex: Umidade do ambiente com alimento seco.
UR <Aw
Umidade do alimento migra para o ambiente
EX: Ambiente seco com o alimento úmido.
COMPOSIÇÃO GASOSA
Ex: 
Vácuo O2 é total ou parcialmente substituído
N2 e CO2 gases inertes
Ácido orgânico reduz pH
Amina aumenta o Ph
	TECNOLOGIA DE P.O.A.
MÉTODOS GERAIS DE CONSERVAÇÃO
CALOR
Fogo 250.000 anos (China) 
50.000 anos (Europa) 7.000 A.
 
Objetivos: 
eliminar 
Impedir 	 microorganismos
 Retardar
TRATAMENTO TÉRMICO 
TEMPERATURA X TEMPO 
ALTERAÇÕES: 
valor nutritivo 
natureza física 
natureza química 
estrutura histológica
TIPOS DE TRATAMENTO TÉRMICO: 
Branqueamento 
Tindalização
Cozimento
Pasteurização
Esterilização
COZIMENTO
Fervura
 Estufa 
Vapor fluente
Sob pressão
Fritura
Assamento
 Tranferência de calor
ar 
água
 vapor
óleo 
gordura
100° a 220° C / 230° C
PASTEURIZAÇÃO
PASTEUR - meados do séc. XIX 
bebidas 
TEMPO X TEMPERATURA
Destruição de micro-organismos 
Microbiota:
Saprófitas (os)
Patogênicos
Termodúricos
ESTERILIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
NICHOLAS APPERT (1809)
Produtos de baixa acidez 
pH > 4,5
Clostridium botulinum
Autoclaves / Retortas 
115° a 125° C / 15 a 20 minutos
UHT / UAT 
138° a 152° C / 02 a 08 seg.
Destruição de micro-organismos
Microbiota:
Saprófitos
Patogênicos
100 % (99,99%)
 “ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL”
FRIO ARTIFICIAL
Homem 
Condições climáticas 
gelo e neve
grutas
cavernas
Inibição dos micro-organismos
Retarda, minimiza a multiplicação
 Suspende a atividade metabólica
Reduz ou anula reações químicas e atividade metabólica dos micro-organismos.
FRIO ARTICIAL - Pode ser aplicado por:
Resfriamento
Congelamento
RESFRIAMENTO
método auxiliar 
Reduz riscos em saúde pública
Temperaturas: -1° a 10° C (7° C)
Câmaras frias
Circulação forçada de ar frio
Imersão em água gelada
CONGELAMENTO
Manutenção dos caracteres organolépticos nutritivos 
Reserva de “alimentos frescos”
Dificulta a ação enzimas microrganismos
“ZONA” DE FORMAÇÃO DE CRISTAIS
 Intervalo de temperaturas
TIPOS DE CONGELAMENTO
Rápido
Lento
Câmaras frias
Contato
Imersão em líquidos resfriados
Pulverização de gases liquefeitos
CONGELAMENTO – CÂMARA FRIA
circulação forçada (corrente) 
“túneis de congelamento”
24 h, > 24 h
-30° a -40° 
C -18° C (produto)
Contato 
Armários de placas: 
Verticais
 Horizontais
CONGELAMENTO
Imersão em líquidos resfriados
Tanques
pescado inteiro 
17° a -21° C (-20°C) 15 a 30 min. (0,5 kg); 1,5 h
 8° a -10° C (produto)
Salmoura
soluções (açúcar, sal, glicerol, etc.)
CONGELAMENTO
Pulverização de gases liquefeitos 
Criogenia
 expansão 
N2 (nitrogênio) 
CO2 (gás carbônico)
CONGELAMENTO – GASES
Criogenia
N2 líquido - 195°C 
CO2 líquido - 80° C
CRIOGENIA
Túnel de congelação (esteira rolante) 
1 a 3 minutos 
ultra-rápido
Gabinete criogênico
 10 a 13 minutos
LIOFILIZAÇÃO 
CRIOSECAGEM
FREEZE-DRYING
Sem alteração de propriedades químicas e organolépticas
Alimento congelado a -40° C
Câmara de alto vácuo
Custo elevado
5 a 10 vezes mais
Remove 98% da água
Testes no passado: 
durabilidade de 30 anos 
pode ser de 50 anos ou mais 
(History Channel, 201)