Avaliandos Téc Diet

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Código de referência da questão.1a Questão (Ref.: 201708152984)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter levado a esse resultado:
	
	
	
	Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e mantido fechado na geladeira.
	 Errado
	Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
	 Certo
	Uso de água em ebulição; técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela destampada; pó de café fora do prazo de validade.
	
	d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café indesejável;
	
	e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo adequada.
	
	
	
	 Código de referência da questão.2a Questão (Ref.: 201708153343)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a opção que expressa a sequência correta, considerando (V) verdadeiras e (F) falsas para as afirmativas a seguir:
( ) As bebidas estão presentes nos cardápios e só podem ser consumidas na presença de algum sólido.
( ) O chá é um infuso proveniente da imersão de folhas, ervas ou flores das plantas apresentando efeitos funcionais.
( ) Cafés gourmet ou especiais são aqueles que apresentam 90% de grãos robusta e 10% dos grãos arábica.
( ) Vinhos provenientes de regiões quentes apresentam a mesma qualidade dos vinhos de regiões frias.
( ) As bebidas fermento-destiladas são aquelas que passam um processo de fermentação, adição de gás por ar comprimido, com posterior destilação.
 
	
	
	
	V, V, F, F, F
	
	V, F, F, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, F, V
	 Certo
	F, V, F, F, F
	
	
	
	 Código de referência da questão.3a Questão (Ref.: 201707102360)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
	
	
	
	Branco
	
	Bechamel
	 Certo
	Hollandaise
	
	Ao sugo
	
	Agridoce
	
	
	
	 Código de referência da questão.4a Questão (Ref.: 201708152985)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita, respectivamente:
	
	
	 Certo
	Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
	
	Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
	
	Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
	
	Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
	
	
	
	 Código de referência da questão.5a Questão (Ref.: 201708152982)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às técnicas de preparo e pré-preparo de alimentos, assinale o conceito INCORRETO:
	
	
	
	Branqueamento é a aplicação do calor do alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subsequente, com o objetivo de cessar a ação enzimática
	
	Grelhar é assar por exposição direta ao calor, proveniente de brasa, eletricidade ou chama de gás.
	 Certo
	Fritar é cozinhar o alimento em água em frigideiras ou panelas descobertas
	
	Marinar é a imersão do alimento em molhos para temperá-lo
	
	Caramelização é o aquecimento do açúcar ou alimentos contendo açúcar até a obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo
	 Código de referência da questão.1a Questão (Ref.: 201708152924)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a aquisição e planejamento quantitativo de carnes em uma UAN, deve-se levar em consideração:
	
	
	
	O método de conservação.
	
	A consistência das carnes.
	
	A procedência do animal.
	 Certo
	O número de comensais.
	
	A coloração da superfície da carne.
	
	
	
	 Código de referência da questão.2a Questão (Ref.: 201708153349)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
	
	
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
	 Certo
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
	
	
	
	 Código de referência da questão.3a Questão (Ref.: 201707849869)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne de boi são:
	
	
	
	Mioglobina e Albumina
	 Certo
	Mioglobina e Hemoglobina
	
	Albumina e Serotonina
	
	Avidina e Hemoglobina
	
	Hemoglobina e Serotonina
	
	
	
	 Código de referência da questão.4a Questão (Ref.: 201708038919)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na cocção por meio do calor úmido nos alimentos que contém amido e na cocção por meio do calor seco dos alimentos que contém proteína animal, assinale a afirmativa que contém respectivamente afirmações corretas:
	
	
	
	não ocorre aumento e nem perda do volume dos alimentos, apenas a hidratação e desidratação
	
	o processo de calor úmido é mais rápido que o calor seco portanto ocorre uma menor perda de nutrientes
	 Certo
	no calor úmido ocorre aumento de volume pela hidratação e no calor seco redução do volume pela desidratação
	
	o calor úmido preserva os nutrientes do alimentos e o calor seco provoca uma perda de nutrientes
	
	em ambos os casos ocorrem aumento do volume sendo no calor úmido a hidratação e no calor seco a desidratação
	
	
	
	 Código de referência da questão.5a Questão (Ref.: 201707105024)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à prevenção de doenças crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor teor de lipídio total é
	
	
	
	Contra
filet.
	
	Miolo de Alcatra.
	 Certo
	Patinho.
	
	Acém.
	
	Filet mignon.
	
	 Código de referência da questão.1a Questão (Ref.: 201707714358)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os ovos, quando vão envelhecendo, sofrem várias alterações na sua estrutura e, por isso, recomenda-se ao preparar uma receita, quebrar os ovos separadamente, sobre um prato ou mergulhá-lo num recipiente com água, pois quando o ovo está velho ele flutua devido à:
	
	
	
	Membrana interna aderida à casca
	
	Membrana externa fragmentada
	 Certo
	Câmara de ar aumentada
	
	Membrana vitelínica espessa
	
	Casca porosa
	
	
	
	 Código de referência da questão.2a Questão (Ref.: 201708158867)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas a seguir e julgue-as:
I -Leite integral é composto por 7% ou mais de gordura, sendo ele em pó, pasteurizado ou ultrapasteurizado. É único que pode ser utilizado para fazer doce de leite, queijos, manteiga e creme de leite pois tem alto teor de gordura.
II- Leite semidesnatado é o leite com retirada parcial de gordura, lactose e caseína, que tem variação de 0,6 a 6% de gordura e sem perdas de vitaminas lipossolúveis, e com altas perdas de vitaminas hidrossolúveis. Na forma em pó tem as mesmas características organolépticas, desde que diluído em água morna ou em temperatura ambiente.
III -Leite desnatado após o processo de desnatação continua é retirada praticamente toda gordura com máximo 0,5% restante, independente do produtor. Indicado para patologias com restrição parcial ou total de gordura da dieta, como exemplo de doenças pancreáticas, litíase (pedra) na vesícula. 
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
	
	
	
	I está correta.
	
	I e III estão corretas.
	 Certo
	III está correta.
	
	II e III estão corretas.
	
	I,II e III estão corretas.
	
	
	
	 Código de referência da questão.3a Questão (Ref.: 201707926930)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre as características corretas para a compra dos pescados frescos (peixes) é INCORRETO afirmar:
	
	
	
	Cauda: firme, na direção do corpo.
	
	Escamas: aderentes a pele e brilho característico.
	
	Odor: característico, não desagradável.
	
	Guelras: rosa-avermelhadas, sem cheiro e sem muco.
	 Certo
	Carne: firme e não aderente às escamas.
	
	
	
	 Código de referência da questão.4a Questão (Ref.: 201707936151)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre o congelamento dos ovos, marque a incorreta:
	
	
	
	Os ovo descongelados devem ser usados imediatamente após o descongelamento e podem ser congelados novamente.
	
	Pode-se utilizar para o congelamento, claras e gemas separadamente, porém, nunca o ovo inteiro batido.
	 Errado
	Para menor prejuízo da clara durante a refrigeração, é necessário romper sua membrana e acrescentar sal ou açúcar na proporção de 10%, para se evitar a agregação das proteínas.
	 Certo
	No descongelamento, as gemas tornam-se espessas e aderentes porque a rede formada por moléculas de proteínas que se uniram retendo a água, não se desfaz.
	
	Não previne as perdas por putrefação, que podem ocorrer na câmara frigorífica.
	
	
	
	 Código de referência da questão.5a Questão (Ref.: 201708023006)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é definido como o produto originado a partir da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, sendo o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie. Seu consumo é especialmente indicado pela qualidade das proteínas que o compõe considerado um alimento com proteínas de alto valor biológico. À respeito deste assunto, analise as afirmativas a seguir:
I. A caseína se apresenta no leite em forma de micelas que contêm também fosfato de cálcio.
II. O leite UAT (ou UHT) tem um valor nutricional superior ao leite pasteurizado.
III. Após a pasteurização do leite a caseína é coagulada.
IV. As proteínas do soro, lactoalbumina e lactoglobulina, coagulam com o calor.
V. O leite pasteurizado deve ser fervido antes de ser consumido.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	I, III e IV
	 Certo
	I, IV e V
	
	I, II, III e IV
	
	I, III e V
	
	II, IV e V
	 Código de referência da questão.1a Questão (Ref.: 201707825818)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual é a faixa de temperatura que assegura melhor qualidade para as frituras?
	
	
	
	De 200 a 210
	 Certo
	De 180 a 190
	
	De 190 a 200
	
	De 210 a 220
	
	De 170 a 180
	
	
	
	 Código de referência da questão.2a Questão (Ref.: 201707279248)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre Frutas e Hortaliças, avalie as afirmativas abaixo: 
Frutas e hortaliças podem ser classificadas de acordo com a sua estrutura botânica.
A quantidade de umidade presente nas frutas, pode determinar o seu tipo de armazenamento.
Hortaliças e legumes levadas à cocção por imersão possuem maiores perdas nutricionais.
Ao contrário das hortaliças folhosas, os tubérculos são boas fontes de proteína.
Apesar de não ser digerida, a pectina é a parte das frutas responsável pela parte polposa; importante na preparação de geleias e compotas de frutas.
 
Marque a sequência correta
	
	
	
	F, V, V, F, V
	 Certo
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, F, V, F, V
	
	
	
	 Código de referência da questão.3a Questão (Ref.: 201707084736)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de manteiga para fritura prolongada pode acarretar:
	
	
	
	formação de nitritos
	
	perda de seu valor nutritivo
	
	formação de oxalatos
	
	ranço hidrolítico
	 Certo
	formação de acroleína
	
	
	
	 Código de referência da questão.4a Questão (Ref.: 201707102476)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Levando em consideração o seu conhecimento sobre óleos e gorduras, marque a opção correta:
	
	
	
	A margarina, que é de origem animal, passa por um processo de hidrogenação fazendo com que a mesma seja rica em gorduras trans.
	
	Dietas ricas em gorduras poliinsaturadas tendem a elevar o LDL colesterol e reduzir o colesterol sérico e o HDL colesterol.
	
	Nenhuma das respostas anteriores
	 Certo
	Quando as gorduras são aquecidas em excesso, ocorre a desidratação dos ácidos graxos presentes nessas gorduras, transformando-os em aldeído acrílico ou acroleína.
	
	Os óleos e gorduras são alimentos de alto valor energético, que são veículos de vitaminas hidrossolúveis, e que ressaltam o sabor dos alimentos.
	
	
	
	 Código de referência da questão.5a Questão (Ref.: 201708152992)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; insolúvel em água; sem sabor e encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, analise as afirmativas a seguir:
I - É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Quando atinge a temperatura de 95ºC, há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido, como no mingau de aveia.
II - Ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância semi-solúvel.
III - Com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam- se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma grande quantidade de água tornando o produto espesso.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s):
	
	
	
	I, II, III
	 Certo
	apenas II
	
	apenas II e III
	
	apenas I
	
	apenas I e II