ELABORAÇÃO DE UMA DIETA ENTERAL ARTESANAL PADRONIZADA PARA A ALTA DE PACIENTES EM UM HOSPITAL PÚBLICO DE B

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ELABORAÇÃO DE UMA DIETA ENTERAL ARTESANAL PADRONIZADA 
PARA ALTA DE PACIENTES EM UM HOSPITAL PÚBLICO DE 
BELO HORIZONTE 
 
Márcio Leandro Ribeiro de Souza1 
 
 
 
RESUMO 
O custo de dieta industrializada e o reduzido poder aquisitivo de pacientes em hospitais 
públicos exigem do nutricionista a indicação da dieta enteral artesanal, num exercício da 
técnica dietética, mesmo com riscos associados. O objetivo foi elaborar uma dieta 
artesanal de 1800 calorias/dia, com baixo custo e boa adequação nutricional, para 
orientação de alta em um hospital. A dieta apresentou 1 kcal/mL, sendo 60% de 
carboidrato, 15% de proteína e 25% de lipídio. Analisou-se fluidez pela sonda, 
administração por bolos, precipitação e estabilidade da dieta em três intervalos de tempo 
(0, 12 e 24 horas), além da formação residual. Observou-se boa fluidez nos 3 intervalos 
analisados e ausência de precipitação ou mudanças de coloração e odor. O custo diário 
foi R$ 4,30. A dieta elaborada apresentou-se nutricionalmente equilibrada e com um 
baixo custo final, sendo uma opção para pacientes de baixa renda em alta hospitalar. 
 
Palavras-chave: nutrição enteral, alta hospitalar, fluidez, estabilidade. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
As dietas enterais artesanais representaram um importante marco na 
nutrição enteral, e a partir dessas preparações surgiram inúmeras tentativas de elaborar 
fórmulas que pudessem ser empregadas com segurança (SHILS et al., 2003). Barreiras 
como dúvidas na composição química, falta de estabilidade e incerteza sobre o efeito 
osmótico destas dietas, limitaram seu uso, principalmente após o desenvolvimento 
tecnológico-industrial de fórmulas para nutrição enteral de composição, estabilidade e 
osmolalidade definidas (SOUZA; CAMPOS, 2003; MORAIS; VIEIRA, 2005). 
_________________________ 
1
 Graduado em Nutrição pelo Centro Universitário Newton Paiva. Pós-graduado em 
Treinamento Desportivo e Nutrição Clínica Funcional. 
 
 2 
Por outro lado, o custo quase sempre elevado das dietas industrializadas e o 
reduzido orçamento de pacientes dos hospitais públicos exigem dos nutricionistas a 
opção pela dieta enteral artesanal, num exercício da técnica dietética, em tentativas 
absolutamente empíricas, face ao escasso número de artigos publicados a respeito do 
assunto, constituindo um fator de risco para pacientes freqüentemente complicados 
(PREETIKA; PADMINI; SHOBHA, 2004; BAXTER; MACULEVICIUS, 1993; 
ATZINGEN; PINTO E SILVA, 2007). 
Baseado no reduzido poder aquisitivo de grande parte dos pacientes em um 
hospital público no município de Belo Horizonte, o objetivo desse estudo foi elaborar 
uma formulação dietética artesanal padronizada de 1800 calorias, a ser ofertada via 
enteral, nutricionalmente equilibrada, de fácil preparo e de baixo custo para orientação 
de alta aos pacientes desse hospital. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
A fase experimental aconteceu inicialmente no Laboratório de Técnica 
Dietética e, posteriormente, foi repetida na Unidade de Alimentação e Nutrição do 
hospital. Alimentos facilmente encontrados e de baixo custo foram selecionados. Optou-
se pela elaboração de uma dieta padrão (1 kcal/mL), normocalórica, normoprotéica, nas 
concentrações centesimais de 60% de carboidratos, 15% de proteína e 25% de lipídios. 
A adequação da dieta em relação ao proposto e ao recomendado pela RDA encontra-se 
na Tabela 1. O valor calórico total (VCT) de 1800 calorias proposto foi dividido em 
duas preparações ao dia: uma dieta semelhante à industrializada e responsável pela 
maior parte do VCT, a ser administrada seis vezes ao dia, e um Suco Natural coado, 
com aproximadamente 60 kcal, a ser fornecido uma vez ao dia. 
 3 
TABELA 1: Adequação da dieta elaborada com relação a macro e micronutrientes. Belo Horizonte, 2009. 
Nutriente Ingestão Ideal Adequação % Classificação 
Calorias (kcal) 1802,49 1800 100,14 Normocalórica 
CHO (g) 264 270 97,78 Normoglicídica 
PTN (g) 63,84 67,50 94,58 Normoprotéica 
LIP (g) 54,57 50,00 109,14 Normolipídica 
Cálcio (mg) 639,32 1000 (AI) 63,93 Deficiente 
Ferro (mg) 6,18 8 (RDA) 77,25 Deficiente 
Vitamina C (mg) 134,38 90 (RDA) 149,31 Excesso 
Vitamina A (RE) 3657,8 900 (AI) 406,42 Excesso 
Vitamina B1 (mg) 0,79 1,2 (AI) 65,83 Deficiente 
Vitamina B2 (mg) 1,82 1,3 (AI) 140,00 Excesso 
Vitamina B12 (mcg) 5,04 2,4 (AI) 210,00 Excesso 
Vitamina D (mcg) 6,3 5 (RDA) 126,00 Excesso 
Vitamina E (mg) 34,1 15 (AI) 227,33 Excesso 
Magnésio (mg) 218,1 400 (AI) 54,53 Deficiente 
Zinco (mg) 9,61 11 (AI) 87,36 Deficiente 
Sódio (mg) 1500,78 1500 (RDA) 100,05 Normal 
Potássio (mg) 3026,59 4700 (RDA) 64,40 Deficiente 
Iodo (mcg) 192 150 (AI) 128,00 Excesso 
Fibras (g) 9,51 20 (AI) 47,55 Deficiente 
 Fonte: RDA (Recommended Dietary Allowances), AI (Adequate Intake), 2004. 
 
 
Preparação da dieta semelhante à industrializada 
 
Os vegetais utilizados foram adquiridos no dia anterior à realização da 
preparação. Os vegetais e os demais ingredientes, bem como quantidades em gramas e 
medidas caseiras, encontram-se na tabela 2. 
 
TABELA 2: Ingredientes utilizados na preparação da dieta de 1800 kcal. Belo Horizonte, 2009. 
Ingredientes Medidas Caseiras Quantidade 
 (g ou mL) 
Leite Desnatado 3 copos requeijão 600 
Batata Cozida 2 unidades médias 280 
Cenoura Cozida 1 unidade média 120 
Açúcar Cristal 3 col.sopa 58 
Óleo de Soja 4 col.sopa 32 
Amido de Milho 7 col.sopa 105 
Músculo de Boi Cozido 1 pedaço grande 100 
Clara de Ovo Cozida 2 unidades 72 
 Fonte: PHILIPPI (2002); PINHEIRO et al. (2001). 
 
 
 4 
 
Inicialmente, os vegetais foram selecionados e pesados antes do processo de 
preparação. Os vegetais, como batata e cenoura, foram descascados e pesados 
novamente, obtendo-se assim o fator de correção dos mesmos. Em seguida, foram 
sanitizados com solução de Hipoclorito 2% por 10 minutos. Separou-se as quantidades 
exatas a serem utilizadas de acordo com a formulação desejada. Procedeu-se a cocção 
desses vegetais em calor úmido em um volume de 1 litro de água (quantidade suficiente 
para cobrir os vegetais durante a cocção). O ovo também foi cozido na mesma panela, 
para obtenção da clara cozida. Deve-se observar que o tempo de cocção do ovo é menor 
que o dos vegetais. Sendo assim, o ovo foi retirado antes, separando-se a clara da gema 
(ORNELLAS, 2006). A clara cozida foi acondicionada ao copo do liquidificador a ser 
utilizado durante o experimento. Os demais ingredientes listados na tabela 2 foram 
pesados e acondicionados no copo do liquidificador. Após cocção dos vegetais, estes 
foram novamente pesados, verificando-se assim fator de cocção dos mesmos, e, em 
seguida, acondicionados no liquidificador. Acrescentou-se o próprio caldo de cocção 
(470 mL) ainda quente para atingir um volume suficiente para homogeneização. 
Homogeneizou-se a mistura no liquidificador por um tempo de 10 minutos (ou tempo 
suficiente para dissolução de todos os ingredientes). A mistura homogeneizada foi 
passada em uma peneira de náilon para retenção de sólidos não dissolvidos. 
Após filtração, a dieta foi transferida para uma jarra com tampa e medidor, e 
adicionou-se água filtrada para atingir o volume final necessário de 1800 mL, tornando-
a uma dieta padrão (1 kcal/mL). Homogeneizou-se a mistura com uma colher. A Figura 
1 representa o fluxograma de preparação da dieta semelhante à industrializada. 
 
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 FIGURA 1: Fluxograma de preparação da dieta enteral artesanal. 
 Fonte: Dadosdo autor 
 
 
Preparação do Suco Natural Coado 
 
A preparação do Suco Natural deve acontecer minutos antes da 
administração. Foi testada a preparação Suco de Couve com Limão, e os ingredientes e 
suas medidas em gramas, bem como medidas caseiras encontram-se na tabela 3. Optou-
se por uma preparação com um vegetal verde escuro que não havia sido utilizado na 
elaboração da dieta padrão e também como uma fonte de ferro, associado à vitamina C. 
 
TABELA 3: Ingredientes utilizados na preparação do Suco Natural Coado. Belo Horizonte, 2009. 
Preparação Medidas Caseiras Quantidade 
 (g ou mL) 
Couve 2 folhas médias 40 
Limão 3 unidades médias 90 
 Fonte: PHILIPPI (2002); PINHEIRO et al. (2001). 
 
 
A couve e o limão foram adquiridos no dia anterior à preparação. A couve 
foi cortada em pedaços menores para facilitar o uso do liquidificador. Os ingredientes 
foram sanitizados em solução de Hipoclorito 2% por 10 minutos. Acondicionou-se a 
couve no liquidificador juntamente com o suco do limão, extraído em um espremedor 
SELECAO DOS INGREDIENTES E PESAGEM 
VEGETAIS 
SANITIZACAO COM HIPOCLORITO 2% 
COCCAO 
OVO 
HOMOGENEIZACAO NO 
LIQUIDIFICADOR 
DEMAIS INGREDIENTES 
FILTRACAO (PENEIRA DE NAILON) 
ADICIONAR H20 FILTRADA ATE VOLUME FINAL 
HOMOGENEIZAR COM UMA COLHER 
DIETA PRONTA PARA ADMINISTRACAO 
ADICIONAR CALDO DE COCCAO 
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de frutas (ORNELLAS, 2006). Para homogeneização no liquidificador, deve-se 
acrescentar água. A quantidade sugerida para o paciente e utilizada nos cálculos do 
valor calórico total foi de 150 mL de suco, uma vez ao dia. Assim, a quantidade de água 
a ser acrescentada não deve ser exceder esse volume. Após homogeneização, o 
conteúdo foi passado por uma peneira de náilon, retirando as substâncias sólidas não 
dissolvidas. 
 
Análises e Testes 
 
Para análises da dieta, padronizou-se três intervalos de tempo (0, 12 e 24 
horas após o preparo). A dieta foi colocada em frasco estéril de dieta (Nutriz, 
Embramed®, 300 mL). Acoplou-se o equipo para soluções enterais (Embramed®) ao 
frasco, conectando-o a uma sonda com diâmetro interno de 2,1 mm. Verificou-se a 
fluidez das dietas logo após o preparo da formulação, e também após 12 e 24 horas. 
Além da fluidez via sonda, verificou-se também a administração por bolos, utilizando-
se uma seringa descartável estéril de 20 mL (Injex®). 
A estabilidade e precipitação foram checadas após 12 e 24 horas da 
preparação da dieta. Um período de tempo maior não foi considerado, porque a dieta 
artesanal não deve ser utilizada após o período de 24 horas, devido aos riscos de 
contaminação, bem como à oxidação de alguns ingredientes e início do processo de 
degradação dos mesmos. A dieta foi mantida sob refrigeração durante todo o processo, 
sendo retirada da geladeira 30 minutos antes do teste, para atingir a temperatura 
ambiente. Por isso indica-se a utilização de frascos com tampa para armazenamento. 
O Suco Natural coado deve ser preparado antes do horário de administração. 
Assim, os testes realizados foram relacionados apenas com relação à fluidez do mesmo 
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pela sonda e pela seringa. Muitas dietas enterais artesanais deixam resíduos na sonda, 
podendo provocar obstrução com o passar do tempo. A formação residual foi analisada 
nos três intervalos de tempo analisados (0, 12 e 24 horas). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A dieta enteral artesanal criada apresentou boa adequação em relação à 
distribuição de macro e micronutrientes. A preparação elaborada mostrou-se 
normocalórica, normoglicídica, normoprotéica e normolipídica. Quanto à distribuição 
de micronutrientes, alguns nutrientes apresentaram-se deficientes, enquanto outros 
estavam em excesso, como as vitaminas A e C. Estes, no entanto, não atingiram a 
Upper Limit (UL) para esses nutrientes (Tabela 1). Além disso, os micronutrientes são 
muitas vezes perdidos durante processos de cocção e preparação (MAHAN; ESCOTT-
STUMP, 2005). Optou-se, por isso, utilizar o próprio caldo de cocção para completar o 
volume final, evitando assim perdas significativas de vitaminas e minerais. O caldo foi 
incluído após homogeneização dos ingredientes no liquidificador, sendo filtrado 
também em peneira de náilon, assim como a mistura homogeneizada, para retirada de 
sólidos não-dissolvidos (ATZINGEN et al., 2007). 
Se a ingestão diária de todos os micronutrientes é algo completamente 
difícil utilizando-se a via oral normal por um indivíduo sadio, é esperado assim que a 
nutrição enteral artesanal também não atinja os valores diários recomendados para todos 
os micronutrientes (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Sugere-se a suplementação de 
vitaminas e minerais pelo médico no momento da alta hospitalar, uma vez que essa 
suplementação pode ser distribuída gratuitamente em alguns postos de saúde, mediante 
prescrição de médicos do SUS (Sistema Único de Saúde) (WAITZBERG, 2001). 
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A dieta enteral artesanal apresentou coloração semelhante às dietas enterais 
industrializadas, porém com um forte odor, característico da mistura de alimentos como 
carne, ovo e leite. Apesar de forte, o odor é aceitável, uma vez que apenas o 
manipulador terá contato com o mesmo. As análises realizadas com 12 e 24 horas após 
o preparo não demonstraram alterações com relação à cor e odor. A dieta não deve ser 
armazenada por mais de 24 horas. Sugere-se a preparação nas primeiras horas do dia 
para que possa ser distribuída durante as seis vezes em que essa dieta será fornecida. 
Restos que por ventura aconteçam devem ser descartados e, em hipótese alguma, 
congelados para consumo em outros dias. O suco deve ser preparado pouco tempo antes 
da administração, evitando a perda de vitaminas e minerais (WAITZBERG, 2001). 
Sugere-se também a realização de outras preparações como sucos de laranja 
e cenoura, maçã e cenoura, agrião e limão, hortelã e abacaxi, beterraba e laranja, entre 
outras. Essas preparações apresentam baixa caloria e contribuem para o aporte de 
micronutrientes da dieta, aumentando a biodisponibilidade (COZZOLINO, 2009). 
Como a contaminação é algo relevante quando se trata de formulação 
artesanal, buscou-se durante todo o processo utilizar equipamentos e técnicas de preparo 
corretas, bem como correta sanitização de vegetais e frutas, diminuindo o risco de 
contaminação. Os equipamentos utilizados para preparo da dieta enteral artesanal 
devem ser restritos para esse uso e somente ocorrer após uma correta sanitização e 
esterilização dos mesmos. Salienta-se a importância da lavagem correta do copo de 
liquidificador, evitando, com isso, o acúmulo de alimentos no fundo do copo. Os demais 
utensílios, ou seja, frascos, seringas, equipo, são fornecidos em postos de saúde em 
embalagens estéreis. (CARVALHO; MORAIS; SIGULEM, 1999; RONA; MATIOLI; 
HERRERO, 2005). 
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Dentre as análises realizadas no Laboratório de Técnica Dietética e na 
Unidade de Alimentação e Nutrição do hospital, observou-se a fluidez da dieta e do 
suco natural pelo equipo, sonda e seringa. Ambos apresentaram boa fluidez nos três 
intervalos de tempo, não ocorrendo formação residual em nenhum dos equipamentos 
utilizados durante o experimento. A fluidez durante a administração por bolos foi 
adequada. A passagem de 50 mL de água após a administração mostrou-se suficiente 
para limpeza dos equipamentos. 
A estabilidade da dieta preparada foi analisada após 12 e 24 horas do 
preparo. Transcorridos esses tempos, não houve precipitação da dieta, ou seja, acúmulo 
de partes sólidas no fundo da jarra armazenada sob refrigeração. Mesmo assim, sugere-
se mexer o conteúdo com uma colher limpa para melhor homogeneização do mesmo, 
buscandouma distribuição igual em todo o conteúdo. 
Com relação ao custo, a dieta acrescida do Suco Natural proposto 
apresentou custo final de R$ 4,30 (quatro reais e trinta centavos), totalizando R$ 129,00 
(cento e vinte nove reais) mensais. Esses valores são considerados aceitáveis para uma 
população de baixa renda, visto que a compra de dietas industrializadas exigiriam um 
gasto bem superior a esse montante, podendo ultrapassar R$ 700,00 (setecentos reais) 
mensais (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). A pesquisa de preço aconteceu em um 
supermercado do município de Belo Horizonte no dia anterior à análise e os valores 
encontram-se na tabela 4. 
A preparação de uma dieta artesanal exige cuidados higiênicos e sanitários 
para evitar contaminação. Além disso, a preparação requer tempo e disponibilidade do 
cuidador. Quando a administração é por bolus, esse tempo torna-se maior, exigindo do 
cuidador quase o dia todo em função do paciente (BENTO; SCHIEFERDEKER; 
CAMPOS, 2005). O ideal seria elaborar diferentes preparações, como sopa, suco, 
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vitaminas, mingaus, a serem oferecidos em diferentes horários durante o dia, porém 
exigiria do cuidador dedicação integral para preparar e administrar as dietas. Baseado 
nesse fato, optou-se por preparar uma dieta enteral artesanal de 1800 mL, a ser ofertada 
6 vezes por dia, com volumes de 300 mL a cada 3 horas, por gotejamento gravitacional 
ou por bolus. Assim, os horários de administração sugeridos foram: 7, 10, 13, 16, 19 e 
22 horas. O suco, a ser ofertado 150 mL, uma vez ao dia, por gotejamento gravitacional 
ou por bolus, com horário sugerido às 14h30min. Assim, apenas duas preparações serão 
realizadas, facilitando a participação do cuidador. 
 
 TABELA 4: Preço unitário da dieta enteral artesanal de 1800 kcal. Belo Horizonte, 2009. 
Preparação Quant. Preço (Kg ouL) Preço Unitário 
 (g ou mL) R$ R$ 
Leite Desnatado 600 R$ 1,88 R$ 1,12 
Batata Cozida 280 R$ 2,98 R$ 0,83 
Cenoura Cozida 120 R$ 3,29 R$ 0,39 
Açúcar Cristal 58 R$ 1,48 R$ 0,09 
Óleo de Soja 32 R$ 2,58 R$ 0,08 
Amido de Milho 105 R$ 4,38 R$ 0,45 
Músculo de Boi Cozido 100 R$ 7,90 R$ 0,79 
Clara de Ovo Cozida 72 R$ 1,49 R$ 0,10 
SUCO NATURAL 
Couve 40 R$ 8,90 R$ 0,36 
Limão 90 R$ 0,98 R$ 0,09 
 
Total R$ 4,30 
 Fonte: Pesquisa de preço do autor (2009) 
 
Após fase experimental, criou-se uma orientação de alta contendo a dieta 
elaborada a ser fornecida ao paciente e aos familiares no momento da alta hospitalar. 
Buscou-se uma linguagem mais clara e objetiva, facilitando a compreensão por qualquer 
pessoa, independente do grau de instrução. Na orientação de alta, além das técnicas de 
preparação da dieta e horários de administração, encontram-se cuidados gerais durante o 
preparo e higienização, seguindo padrão estabelecido pelo hospital. 
 
 
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CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A dieta enteral artesanal é uma forma de garantir as necessidades 
nutricionais dos pacientes com TNE em domicílio e, embora apresente algumas 
complicações ou riscos como a contaminação, pode ser considerada uma boa alternativa 
para o tratamento e recuperação do paciente, se o processo de preparação seguir 
cuidados gerais de higiene e técnica dietética correta. Novos estudos sobre os efeitos da 
nutrição enteral artesanal devem ocorrer, uma vez que o número de trabalhos 
disponíveis na literatura ainda é limitado. A formulação enteral artesanal criada 
apresentou boa adequação nutricional, ótima fluidez e estabilidade, e pode ser indicada 
como opção para pacientes de baixa renda em alta hospitalar com nutrição enteral. 
 
 
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