avaliação iii tecnica e dietetica

Prévia do material em texto

"A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é um importante fator de risco para doenças cardiovasculares, principal causa de morte no Brasil e no mundo. O número de pessoas diagnosticadas com HAS cresceu 14,2% nos últimos dez anos. Atualmente, estima-se uma prevalência em torno de 25% na população adulta brasileira. Além disso, as taxas de controle não são adequadas. O baixo nível socioeconômico, as diferenças demográficas e o acesso deficiente aos serviços de saúde e aos medicamentos estão associados ao controle inadequado da doença" (GADENZ; HARZHEIM; CASTRO; HAUSER; DREHMER, 2019). A alimentação adequada é uma das principais estratégias para controle da HAS. Conhecendo a técnica e dietética, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( V ) A HAS é caracterizada como uma DCNT e entre os fatores que contribuem para o seu desenvolvimento estão alimentação rica em sódio, consumo excessivo de álcool, sedentarismo, estresse e obesidade visceral.
( V ) A alimentação cardioprotetora deve ser adotada por pessoas com HAS, pois é baseada em alimentos in natura e minimamente processados, ricos em fibras e micronutrientes, e pobres em gordura e sódio.
( ) Pessoas com HAS podem se beneficiar de alimentos diet e light, desde que o ingrediente com redução ou isenção seja o sódio e/ou a gordura.
( ) A quantidade de sódio diária máxima a ser ingerida é de 5000 mg e uma das estratégias a serem adotadas é utilizar temperos naturais, como ervas e especiarias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: GADENZ, Sabrina Dalbosco; HARZHEIM, Erno; CASTRO, Stela Maris de Jezus; HAUSER, Lisiane; DREHMER, Michele. Elaboração e validação de uma medida para avaliar o conhecimento de médicos de atenção primária do Brasil sobre recomendação nutricional para controle da hipertensão. Cadernos Saúde Coletiva, [S.L.], v. 27, n. 4, p. 404-411, dez. 2019. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/1414-462x201900040205.
A) V - V - F - V.
B) V - F - V - F.
C) V - V - V - F.
D) F - F - V - V.
2Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
B) O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
C) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
D) O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
3Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês de 6 a 9 meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de correção do abacate é de 1,60.
A) 1,920 kg.
B) 3,720 kg.
C) 3 kg.
D) 3,072 kg.
4Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Açúcar mascavo.
II- Açúcar demerara.
III- Açúcar cristal.
IV- Açúcar refinado ou branco.
V- Açúcar confeiteiro.
( V ) Formado por açúcar refinado mais amido.
( III) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre os cristais.
( I ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
( IV ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração.
( II ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar com facilidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V - IV - II - III - I.
B) III - V - II - IV - I.
C) III - IV - II - V - I.
D) V - III - I - IV - II.
5Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma espátula.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) 
B) As sentenças II, III e IV estão corretas.
C
6A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 22 kg de repolho (peso líquido). Quantos quilos de repolho devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias? Considere que o fator de correção do repolho é 1,70.
A) 187 kg.
B) 200 kg.
C) 110 kg.
D) 149,6 kg.
7O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A) Duas porções diárias.
B) 1/2 porção diária.
C) Cinco porções semanais.
D) Uma porção diária.
8O Manual Alimentação Cardioprotetora também chamado de DICA BR orienta a alimentação conforme a representação gráfica da bandeira brasileira, dividindo em grupos alimentares de acordo com as cores: verde, amarela e azul. Onde o consumo dos grupos alimentares deve seguir a mesma lógica das cores da bandeira, ou seja, grupo verde em maior quantidade e grupo azul em menor quantidade. Além das cores tradicionais da bandeira, há ainda o grupo vermelho (BRASIL, 2018). Sobre os grupos alimentares do Dica BR, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Grupo verde.
II- Grupo amarelo.
III- Grupoazul.
IV- Grupo vermelho.
( ) Composto por pães, cereais, macarrão, tubérculos, oleaginosas, óleos vegetais, mel e doces caseiros de frutas como goiabada, bananada e cocada.
( IV) Composto por macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, biscoitos e bolachas, embutidos, sucos industrializados de pó ou caixa e refrigerantes.
( III) Composto por carnes, queijos, manteiga, preparações culinárias doces, como pudim e tortas, leite condensado e creme de leite.
( ) Composto por verduras, frutas e legumes; leguminosas, leite e iogurtes sem gordura (desnatados ou semidesnatados).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação cardioprotetora: manual de orientações para profissionais de saúde da atenção básica. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2018. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora_orien_pro_saude_ab.pdf. Acesso em: 10 out. 2019.
A) III - II - I - IV.
B) II - IV - III - I.
C) IV - II - III - I.
D) II - IV - I - III.
9As dietas hospitalares são padronizadas de acordo com sua consistência, características e indicação nutricional. A padronização permite que o alimento adequado à necessidade chegue até o paciente. A dieta é prescrita pelo médico ou nutricionista, preparada e entregue pela equipe de técnica dietética do hospital. Quanto à prescrição de dietas hospitalares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Dieta livre.
II- Dieta branda.
III- Dieta cremosa.
IV- Dieta líquida completa.
( III ) É indicada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos, com risco de broncoaspiração.
( I ) É indicada para pacientes sem patologias gastrointestinais ou metabólicas e que estão internados no hospital para tratamento, por exemplo, de membros inferiores.
( ) É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, e pós-cirurgia bariátrica.
( II ) É indicada para pacientes em pós-operatórios que possuem alterações orgânicas e funcionais do trato gastrointestinal. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) I - II - IV - III.
B) I - IV - III - II.
C) III - I - II - IV.
D) III - I - IV - II.
10O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A) Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos.
B) Os prebióticos aumentam o número de bactérias intestinais benéficas e diminuem as patogênicas.
C) O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do alho e da banana verde são exemplos de prebióticos.
D) Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos e são digeridos pelas enzimas humanas.
11(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
A) A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
B) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
C) As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
D) A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
12(ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais de lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no cardápio, avalie as afirmações a seguir:
I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.
II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para o cálculo do custo de produção.
III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.
É correto o que se afirma em:
A) II, apenas.
B) I, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.