Vigilância Sanitária

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VIGILÂNCIA SANITÁRIA
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Conjunto de ações de caráter principalmente preventivo e com capacidade de regulação e intervenção nos fatores determinantes e condicionantes da saúde individual e coletiva que se utiliza de dados epidemiológicos.
A finalidade da Vigilância Sanitária é garantir, através de sua ação, que produtores, produtos e prestadores de serviços mantenham um nível de qualidade tal que elimine ou minimize a probabilidade de ocorrência de eventos danosos à saúde provocados pelo consumo daqueles bens ou serviços, e que, caso tais eventos ocorram, os danos sejam os menores possíveis 
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O parâmetro pelo qual as decisões devem ser tomadas no âmbito da vigilância sanitária é o conhecimento dos riscos e danos potenciais dos eventos pertinentes. 
Portanto a mensuração das clássicas variáveis relativas ao lugar, ao tempo e às pessoas envolvidas em tais eventos, bem como as relações de causalidade, constituem o principal instrumento de análise e planejamento da ação de vigilância sanitária.
Outra preocupação adicional refere-se aos custos da execução de tais atividades que limitam a capacidade de ação e a consecução de metas pretendidas, constituindo-se o limiar da eficácia administrativa da atividade da vigilância sanitária.
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A Vigilância Sanitária é parte integrante da política de saúde adotada pelo Sistema Único de Saúde – SUS, estabelecido pela Constituição Federal de 1988, regulamentado pela Lei 8080/90 
Áreas de abrangência :
Bens de consumo – da produção ao consumo final
Prestação de serviços de saúde - qualidade do serviço e o exercício dos profissionais 
Saneamento do meio – edificações, sistemas coletivos de saneamento básico: água, esgoto resíduos, uso e parcelamento do solo 
Ambientes e processos de trabalho – controle dos efeitos sobre a saúde individual ou coletiva do trabalhador decorrente do processo produtivo
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SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
FEDERAL: 
ANVS / Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Competências: regulação / normatização / coordenação / capacitação
Ações: registro / autorização para funcionamento
Atuação: produtos e serviços de saúde
Laboratório / INCQS
ESTADUAL: 
Secretarias de Estado da Saúde / Centro de Vigilância Sanitária (SP)
Competências: normatização / coordenação / capacitação
Ações: registro / autorização para funcionamento
Atuação: produtos e serviços de saúde /meio ambiente/ ambiente trabalho
Laboratório / IAL
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SISTEMA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
REGIONAL: 
24 DIR’s / GTViSa’s
Competências: execução / coordenação / capacitação
Ações: autorização para funcionamento / licenças
Atuação: produtos e serviços de saúde / meio ambiente/ ambiente trabalho
Laboratório Regionais / IAL
MUNICIPAL :
Competências: execução / normatização
Ação: licenças
Atuação: produtos e serviços de saúde /meio ambiente/ ambiente trabalho
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PROCEDIMENTOS TÉCNICOS
1) A INSPEÇÃO SANITÁRIA é o procedimento que busca identificar e avaliar “in loco” os riscos á saúde da população, presentes na produção e circulação de mercadorias, na prestação de serviços, intervenção sobre o meio ambiente, inclusive o de trabalho, identificando e notificando as medidas de correção conforme legislação vigente.
	As finalidades da inspeção são: cadastro (descrição do universo de atuação), emissão de licença, autorização de funcionamento, avaliação de processos para fins de registro de produto.
2) COLHEITA DE AMOSTRA de todo e qualquer produto ou substância relacionada à saúde ou que tenha efeito sobre a mesma. 
	Destina-se à análise laboratorial, para fins fiscais, de controle ou de contra perícia, e gera um laudo pericial.
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PROCEDIMENTOS TÉCNICOS
3) A INVESTIGAÇÃO DE AGRAVOS é o procedimento que busca identificar as possíveis causas de disseminação de agravos junto a indivíduos ou grupos populacionais, referentes a produtos e substâncias relacionadas à saúde ou que tenham efeito sobre a mesma.
4) EVENTOS EDUCATIVOS são procedimentos que tem como objetivo promover a adoção ou mudança de comportamentos, atitudes e práticas sanitárias e veicular informações em relação à produção e circulação de mercadorias, prestação de serviços, ao meio ambiente e ao ambiente de trabalho.
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VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE MEDICAMENTOS E CORRELATOS 
O mercado farmacêutico mundial tem as seguintes características:
1996 = U$ 296 BILHÕES
33 % América do Norte
28 % Europa
19 % Japão
 7 % América Latina
 6 % SE Ásia e China
 2 % Leste Europeu
 6 % Outros
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VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE MEDICAMENTOS E CORRELATOS 
BRASIL : 3 % MERCADO MUNDIAL
 43 % MERCADO LATINO AMERICANO
 2/3 do Mercosul
 
Em 1996, 
318 MILHÕES DE CONSULTAS MÉDICAS
12 MILHÕES DE INTERNAÇÕES HOSPITALARES
2,8 MILHÕES DE PARTOS
502 MILHÕES DE EXAMES
48 MILHÕES DE DOSES DE VACINAS APLICADAS
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VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE MEDICAMENTOS E CORRELATOS 
Segundo a Associação Brasileira da Indústria Farmacêutica, há no Brasil cerca de estabelecimentos, assim distribuídos: 400 Laboratórios, 
45 000 Farmácias, 
5 000 Hospitais e Casas de Saúde, 
1 000 Atacadistas e Distribuidores. 
	O número de médicos ativos é da ordem de 150 000, que prescrevem cerca de 5 200 produtos, que são comercializados sob 9 200 apresentações.
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VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE MEDICAMENTOS E CORRELATOS 
O consumidor apresenta o seguinte perfil: 
com renda mensal acima de 10 salários mínimos, temos 15% da população, que consome 48% mercado. 
A parcela da população que percebe renda entre quatro e 10 salários mínimos e que representa 34% do total consome 36% mercado, 
enquanto o restante, que é 51% do povo brasileiro, cuja renda não ultrapassa os quatro salários mínimos consome apenas 16% mercado brasileiro de medicamentos.
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
	A Lei 6360, de 23/09/76, dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam sujeitos os medicamentos as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes e outros produtos. 
	MEDICAMENTO é um produto farmacêutico, tecnicamente obtido ou elaborado, com finalidades profiláticas, curativas, paliativas ou para fins de diagnóstico. É uma forma farmacêutica terminada que contém o fármaco, geralmente em associação com adjuvantes farmacotécnicos.
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
1) MEDICAMENTOS DE VENDA LIVRE ou VENDA SEM PRESCRIÇÃO MÉDICA
Profiláticos da cárie
Antissépticos bucais
Soluções isosmóticas de cloreto de sódio, para uso oftálmico
Antiácidos simples, antiácidos com antissépticos ou carminativos
Laxantes suavizantes e emolientes incrementadores do bolo intestinal
Vitaminas B1/B6/C ETC.
Preparações contendo Ferro
Produtos fitoterápicos
Antiinflamatórios não esteroidais de uso tópico
Analgésicos não narcóticos
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
2) MEDICAMENTOS DE CONTROLE ESPECIAL: 
Notificação de Receita A – cor amarela
Substâncias entorpecentes ou medicamentos que as contenham. 
Psicotrópicos e estimulante do sistema nervoso central
Anestésicos gerais, analgésicos opióides, não opióides 
Notificação de Receita B – de cor azul
Substâncias e medicamentos psicotrópicos
Psicotrópicos anorexígenos, ansiolíticos, tranquilizantes, anorexígenos, antidepressivos, antipsicóticos, psicoestimulantes, sedativos e hipnóticos
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
2) MEDICAMENTOS DE CONTROLE ESPECIAL: 
Notificação de Receita Especial - de cor branca
Utilizada para medicamentos retinóicos de uso sistêmico.
Imunossupressores e talidomida: dispensação somente em estabelecimentos públicos para atendimento a programas de saúde
Sujeitos à Receita de Controle Especial (FAIXA VERMELHA)
Outras substâncias de controle especial: antidepressivos, antiparkinsonianos, anticonvulsivantes e antiepilépticos, antipsicóticos e ansiolíticos, neurolépticos, anestésicos gerais, antitussígenos
Retinóides de uso tópico
Antiretrovirais
Anabolizantes
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
3) MEDICAMENTOS GENÉRICOS: Lei 9787 de 10/02/99 Lei dos Genéricos
Biodisponibilidade – velocidade e extensão de absorção de um princípio ativo em uma forma de dosagem, a partir de sua curva concentração / tempo na circulação sistêmica ou sua excreção na urina.
Bioequivalência - consiste na demonstração de equivalência farmacêutica entre produtos apresentados sob a mesma forma farmacêutica, contendo idêntica composição qualitativa e quantitativa de princípio (s) ativo(s), e que tenham comparável biodisponibilidade, quando estudados sob um mesmo desenho experimental.
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
3) MEDICAMENTOS GENÉRICOS: Lei 9787 de 10/02/99 Lei dos Genéricos
Medicamento Inovador – medicamento que apresenta em sua composição ao menos um fármaco ativo que tenha sido objeto de patente, mesmo já extinta, por parte da empresa responsável pelo seu desenvolvimento e introdução no mercado no país de origem, e disponível no mercado nacional.
Medicamento de Referência – produtor inovador registrado no órgão federal responsável pela vigilância sanitária e comercializado no País, cuja eficácia, segurança e qualidade foram comprovadas cientificamente junto ao órgão federal competente, por ocasião do registro;
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
3) MEDICAMENTOS GENÉRICOS: Lei 9787 de 10/02/99 Lei dos Genéricos
Medicamentos Bioequivalentes – equivalentes farmacêuticos ou alternativas farmacêuticas, que ao serem administrados na mesma dose, nas mesmas condições experimentais, não apresentam diferenças estatisticamente significativas em relação à biodisponibilidade.
Medicamento Similar – aquele que contém o mesmo ou os mesmos princípios ativos, apresenta a mesma concentração, forma farmacêutica, via de administração, posologia e indicação terapêutica, preventiva ou diagnóstica, do medicamento de referência registrado no órgão federal responsável pela vigilância sanitária, podendo diferir somente em características relativas ao tamanho e forma do produto, prazo de validade, embalagem, rotulagem, excipientes e veículos, devendo sempre ser identificado por nome comercial ou marca;
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
3) MEDICAMENTOS GENÉRICOS: Lei 9787 de 10/02/99 Lei dos Genéricos
Medicamento Genérico – medicamento similar a um produto de referência ou inovador, que pretende ser com este intercambiável, geralmente produzido após a expiração ou renúncia da proteção de patente ou de outros direitos de exclusividade, comprovada sua eficácia, segurança e qualidade. 
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
4) MEDICAMENTOS ISENTOS DE REGISTRO
Substâncias químicas puras sem processamento (bicarbonato de sódio, éter, etanol) constantes das monografias respectivas;
Fórmulas de produtos com mais de um constituinte, cujo método de preparação e forma farmacêutica correspondam aos mesmos das farmacopéias onde estejam inscritas;
Fitoterápicos, envolvendo desde plantas isoladas até misturas, desde que correspondam às partes usadas e formas farmacêuticas citadas na monografia respectiva.
Produtos de ordem biológica, constantes da farmacopéia e nas formas farmacêuticas expressas nas monografias respectivas (levedura, gelatina) e cujo objetivo de comercialização tenha caráter medicamentoso.
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
Medicamentos Fitoterápicos – A Portaria 6 de 31/01/95 normatiza o registro de produtos fitoterápicos: produto fitoterápico é todo medicamento tecnicamente obtido e elaborado, empregando-se exclusivamente matérias primas ativas vegetais com finalidades profiláticas, curativas ou para fins de diagnóstico, com benefício para o usuário. É caracterizado pelo conhecimento da eficácia e dos riscos de seu uso, assim como pela reprodutibilidade e constância de sua qualidade; é o produto final acabado, embalado e rotulado.
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
Na sua preparação podem ser utilizados adjuvantes farmacêuticos permitidos pela legislação vigente. Não podem estar incluídas substâncias ativas ou de outras origens, não sendo considerado produto fitoterápico quaisquer substâncias ativas, ainda que de origem vegetal, isoladas ou mesmo suas misturas. NÃO PODE CONTER DIZERES “PRODUTO NATURAL”. No rótulo deverá constar o nome comercial do produto fitoterápico e a nomenclatura botânica e parte utilizada da planta
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Boas Práticas de Fabricação de medicamentos é parte da garantia da qualidade que assegura que os produtos sejam fabricados em conformidade e controlados em relação aos padrões de qualidade solicitados pelo registro sanitário do produto.
 
	É obrigação das empresas produtoras farmacêuticas o cuidado rigoroso com a qualidade e segurança dos seus processos e produtos. As empresas comerciais e de dispensação também são responsáveis pela qualidade dos produtos.
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PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE:
CORRELATOS: 
“ substância, produto, aparelho ou acessório não enquadrado nos conceitos anteriores ( medicamento, droga, insumo farmacêutico), cujo uso ou aplicação esteja ligado à defesa e proteção da saúde individual ou coletiva, à higiene pessoal ou de ambientes, ou a fins diagnósticos e analíticos, os cosméticos e perfumes, e, os produtos dietéticos, óticos, de acústica médica, odontológicos e veterinários “.
Compreende:
Equipamentos de diagnóstico
Equipamentos de terapia
Equipamentos de apoio médico hospitalar
Materiais e artigos descartáveis
Materiais e artigos implantáveis
Materiais e artigos de apoio médico-hospitalar
Equipamentos, materiais e artigos de educação física, embelezamento ou correção estética
Produtos de diagnósticos de uso “in-vitro”
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FARMACOVIGILÂNCIA
	Os ensaios clínicos realizados em animais são insuficientes para se predizer a segurança em humanos.
	
	Nos ensaios clínicos, os pacientes são selecionados em número limitado, as condições de uso diferem da prática clínica habitual e a duração dos ensaios clínicos em geral também é bastante limitada.
	As informações sobre reações adversas a medicamentos de baixa freqüência de aparecimento, mas consideradas graves, de toxicidade crônica, uso em grupos especiais (crianças, gestantes ou idosos), e a interação de drogas é freqüentemente incompleta e não disponível.
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FARMACOVIGILÂNCIA
: “ Reação nociva e não desejada que ocorre após a administração de um fármaco em doses utilizadas normalmente (doses terapêuticas) na espécie humana para a profilaxia, o diagnóstico, o tratamento de uma doença ou para modificação de qualquer função biológica”
Através dos sistemas de notificação voluntária de reações adversas a medicamentos, os novos conhecimentos sobre benefícios e riscos dos medicamentos podem conduzir a ações reguladoras:
REAÇÃO ADVERSA A MEDICAMENTO (RAM)
Modificação da informação da ficha técnica
Limitar indicações
Novas contra indicações
Diminuição das doses indicadas
Retirada do fármaco do mercado
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FARMACOVIGILÂNCIA
Utilidades do SISTEMA DE NOTIFICAÇÃO VOLUNTÁRIA:
O sistema de notificação espontânea da Organização Mundial da Saúde desde 1968 já acumula quase dois milhões de notificações individuais. Hoje participam 54 países com diferentes características.
Identificar REAÇÕES ADVERSAS A MEDICAMENTOS previamente desconhecidas (sinais)
Descrição da história natural das síndromes iatrogênicas (grupos de risco)
Comparação de perfis de toxicidade entre diversos fármacos ou grupos terapêuticos (explorar mecanismos)
Aproximação ao cálculo de riscos de aparecimento dos efeitos indesejáveis 
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FARMACOVIGILÂNCIA
Gerar sinais de alerta (identificação de novas reações adversas a medicamentos)
O sistema de notificação espontânea da Organização Mundial da Saúde tem por objetivos :
Fortalecer os sinais de alerta (confirmar ou refutar)
Comparar experiências nacionais
Identificar fatores de risco
Harmonizar
métodos em farmacovigilância
Desenvolvimento de terminologia
Prestar assistência aos centros notificadores
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FARMACOVIGILÂNCIA
JAMA 1998; 29: 1200-1205 - principais causas de morte:
1ª Doenças cardíacas = 750.000 mortes/ano
INCIDÊNCIA DE REAÇÕES ADVERSAS A MEDICAMENTOS
EUA = 20% pacientes internados
 5 a 20% pacientes ambulatoriais
2ª Câncer = 530.000 mortes/ano
3ª Acidente Vascular Cerebral = 150.000 mortes/ano
4ª Reações adversas a medicamentos : 100.000 mortes/ano
Custo direto  4 bilhões de dólares/ano 
Mesma incidência de 30 anos atrás
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FARMACOVIGILÂNCIA
Eficácia: grau em que uma determinada intervenção, procedimento ou serviço origina um resultado benéfico em condições ideais. De maneira ideal, a determinação (e a medida) da eficácia está baseada nos resultados dos ensaios clínicos controlados com distribuição aleatória.
Efetividade: grau em que uma determinada intervenção, procedimento ou serviço colocado em prática alcança seu objetivo, em uma determinada população.
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FARMACOVIGILÂNCIA
Eficácia intrínseca (ensaio clínico)
Efetividade de um fármaco na prática depende:
Habilidade diagnóstica do prescritor
Condições farmacêuticas do produto no mercado
Informação ao paciente
Características clínicas do paciente
Características da unidade de saúde
Uso concomitante com outros fármacos
Personalidade do paciente
Características do meio ambiente
Outros identificáveis e não identificáveis
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FARMACOVIGILÂNCIA
Sobredose relativa: concentração tóxica apesar da dose terapêutica devido a causas farmacocinéticas (inativação e eliminação) ou devido à interação farmacológica. Ex. maior incidência de surdez entre pacientes com insuficiência renal tratados com antibióticos aminoiglicosídeos
Mecanismos de causa de RAM
Efeitos colaterais: inerentes à própria ação farmacológica, ocorrem com fármacos de pouca especificidade de ação.Ex. propanolol no tratamento da hipertensão arterial provoca bradiarritmia
Efeitos secundários: são conseqüência do efeito terapêutico que se busca.Ex. tratamento de um quadro respiratório com antibiótico de amplo espectro causa diarréia por alteração flora bacteriana saprófita intestinal
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FARMACOVIGILÂNCIA
Reações de hipersensibilidade: efeito indesejado que requer alguma característica peculiar do indivíduo que o torna mais susceptível ao aparecimento (mecanismo imunitário) Ex. reação anafilática com o uso de contraste iodado
Mecanismos de causa de RAM
Reações de idiossincrasia (base genética): sensibilidade peculiar a um produto determinado devido interação do fármaco e alguma característica do indivíduo determinada por sua constituição genética.Ex. aumento do risco de lupus eritematoso por hidralazina entre acetiladores lentos. 
Tolerância e dependência: fenômeno pelo qual a administração repetida, continuada ou crônica sempre na mesma dose, diminui a intensidade dos efeitos.
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FARMACOVIGILÂNCIA
Reações do Tipo A (aumentadas): resultam de um efeito farmacológico exagerado, mas normais Ex. bradicardia por bloqueadores  adrenérgicos hemorragia por anticoagulantes. Predizíveis quando se conhece as propriedades farmacológicas.
CLASSIFICAÇÃO DE RAWLINS E THOMPSON
Devidas a causas
Farmacêuticas (quantidade fármaco, velocidade liberação);
Farmacocinéticas (variações absorção, distribuição, metabolismo ou excreção) e,
Farmacodinâmicas (variabilidade da sensibilidade do receptor)
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FARMACOVIGILÂNCIA
Reações do Tipo B (bizarre): totalmente aberrantes, não esperadas do ponto de vista de propriedades farmacológicas Ex. reações de hipersensibilidade alérgica, hipetermia maligna por anestésicos.Não predizíveis nos Ensaios Clínicos com animais
CLASSIFICAÇÃO DE RAWLINS E THOMPSON
Reações do Tipo C (long terms effects) – aparecem depois de tratamentos crônicos (subtipo do tipo A). Tolerância. Ex. insuficiência renal por uso prolongado de analgésicos 
Reações do Tipo D (dellayed effects) – “atrasadas”
(subtipo doTipo A - dose dependente): carcinogênese / teratogenia; tolerância
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FARMACOVIGILÂNCIA
“Rapidez” da reação
Fatores que facilitam estabelecimento da causalidade 
Prevalência da patologia: aparecimento em grupos populacionais onde não são freqüentes
Ex. parkinsonismo em adultos jovens ( 40 anos 
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FARMACOVIGILÂNCIA
Fatores que dificultam o diagnóstico clínico:
Não reconhecer que os medicamentos podem ser a causa de uma patologia 
A não relação entre dose e gravidade do quadro tipo b: graves e não relacionadas com a dose (infraterapeutica). 
Período de latência largo: alguns efeitos indesejáveis só aparecem depois de longos tratamentos, até mesmo depois de suspenso o medicamento. Ex. discinesia tardia por antipsicóticos após anos de tratamento 
Paradoxalidade da reação: expressão clínica totalmente contrária aos efeitos conhecidos. Ex. antibióticos (infecções) que produzem febre; indometacina (AINE) empregado como analgésico na artrose, causa cefaléia em 30% dos pacientes
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FARMACOVIGILÂNCIA
RAZÕES GERALMENTE ALEGADAS PARA NÃO NOTIFICAR 
Crença de que só se permite comercializar fármacos seguros 
Medo de sofrer denúncias por parte dos pacientes 
Sentir-se culpado pelo dano causado ao paciente 
Interesse pessoal de publicar casos 
Desconhecer a existência do sistema de notificação
Medo de notificar simples suspeitas
Letargia, mistura de falta de tempo, falta de fichas e outras desculpas.
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FARMACOVIGILÂNCIA
RAZÕES PARA NOTIFICAR
Motivação para contribuir com o conhecimento médico
Reação desconhecida para o notificador
Reação por fármaco novo
Importância de todas as reações notificadas
Associação entre fármacos e reações conhecidas
Gravidade da reação
Lei 6360 /76: Artigo 79 - “Todos os informes sobre acidentes ou reações nocivas causadas por medicamentos serão transmitidos à autoridade competente”
Código Penal - Artigo 269 – “ deixar o médico de denunciar à autoridade pública doença cuja notificação é compulsória: Pena – detenção de seis meses a dois anos, e multa. Será obrigatória a notificação das doenças profissionais e das produzidas por condições especiais de trabalho, comprovadas ou suspeitas; Será obrigatória a notificação de efeitos colaterais, reações adversas ou iatrogenias ”.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
	As práticas sanitárias na Indústria e Comércio de Alimentos podem ser definidas como sendo o monitoramento das condições ambientais durante todos os processos envolvendo a produção, manipulação, transporte e armazenamento dos alimentos, visando evitar as contaminações e alterações de ordem microbiológica e química, bem como a infestação de insetos e roedores.
	Tais práticas são fundamentais para a manutenção da qualidade sanitária, nutricional e sensorial dos alimentos, proporcionando maior rendimento, redução de perdas, aumento de vida de prateleira e melhoria das condições sanitárias dos alimentos, minimizando os riscos de transmissão de doenças de origem alimentar. 
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
A higiene do indivíduo que vai manipular o alimento é muito importante, devendo ser rigorosa:
As mãos devem estar livres de jóias e cosméticos, unhas aparadas e limpas, devendo-se lavá-las com detergente apropriado seguido de aplicação de álcool a 70% ou álcool iodado 0,1% para assepsia, antes e depois de manipular os alimentos. Se for possível, utilizar luvas descartáveis;
Utilizar uniformes adequados e limpos (avental branco, máscaras e botas de borracha);
Utilizar gorro ou boné para evitar o contato dos cabelos, altamente contaminantes;
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS 
A higiene do indivíduo que vai manipular o alimento é muito importante, devendo ser rigorosa:
Exigir e providenciar exames clínicos (fezes, urina, escarro e geral) de todos os manipuladores e
Providenciar treinamentos
periódicos aos manipuladores 
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS E AMBIENTE
O equipamento utilizado no processamento de alimentos deve ser adequado, construído em materiais impermeáveis e atóxicos, permitindo sua desmontagem para perfeita higienização.
Sua disposição no ambiente de trabalho deve ser compatível com as necessidades de higienização e manutenção, permitindo boa mobilidade e praticidade. 
Os materiais empregados em equipamentos e utensílios de processamento de alimentos devem ser constituídos de plásticos atóxicos e aço inoxidável, devido às suas características de resistência, facilidade de limpeza e inocuidade.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS E AMBIENTE
Deve-se evitar, tanto quanto possível, a utilização de madeira, pois, sendo porosa e de difícil limpeza, facilita a proliferação de microrganismos, bem como podem transmitir características sensoriais indesejáveis aos alimentos (odores e colorações estranhas).
Quanto aos plásticos, deve-se evitar a utilização dos pigmentados e reciclados (sacos de lixo, caixas plásticas coloridas, etc.), bem como reaproveitar recipientes de procedência duvidosa (tambores, bombonas de produtos químicos, etc.). 
A cor branca é recomendável, pois facilita a higienização, fazendo com que a sujeira fique em evidência e também por ser livre de pigmentos que, em alguns casos, podem contaminar os alimentos. 
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS E AMBIENTE
O ambiente de trabalho deve ser construído em alvenaria, com pisos cerâmicos apropriados, de cor clara, com alta resistência mecânica e impermeabilidade. Deve ser previsto um sistema adequado de escoamento de águas residuárias associado a caimento de piso suficiente para se evitar acúmulos de água no mesmo.
As paredes devem ser impermeabilizadas com revestimento cerâmico apropriado ou tinta especial à base de "Epoxi", em cor clara e resistente à abrasão.
O arejamento e circulação do ambiente deve ser feito com janelas providas de telas contra insetos e roedores e, conforme o caso, sistema de exaustão. 
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS E AMBIENTE
As portas devem ser providas de molas, para que a circulação se faça de modo rápido, evitando-se que as mesmas fiquem desnecessariamente abertas, facilitando a entrada de insetos e animais. Em alguns casos, pode-se lançar mão de equipamentos do tipo "cortina de ar forçado" em portas de grande circulação.
A iluminação deve ser adequada, constituída de lâmpadas especiais para ambientes de processamento de alimentos.
Devem ser previstos banheiros e vestiários para os funcionários, devidamente equipados e limpos, assim como os depósitos e almoxarifados.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
EQUIPAMENTOS E AMBIENTE
Câmaras frigoríficas, geladeiras e congeladores, devem ser mantidos limpos e em perfeito funcionamento, respeitando-se sua capacidade de carga e dissipação de calor, sendo desligados somente para manutenção e limpeza, quando então devem ter sua carga transferida para outro equipamento.
As lixeiras e depósitos de resíduos devem ser dimensionados considerando-se a capacidade, fluxo, facilidade de escoamento, periodicidade da coleta e proteção contra o acesso e proliferação de insetos, roedores e animais domésticos.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MEIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Esterilização: Eliminação de todos os microrganismos presentes em um substrato.
Desinfecção: Eliminação dos microrganismos patogênicos presentes em um substrato.
Limpeza: Retirada de todo e qualquer resíduo estranho a um substrato.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MEIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Meios físicos empregados para obter a desinfecção :
- VAPOR: jatos de vapor a 77oC (15 min) ou 93oC (5 min) com exposição mínima de 1 minuto ao vapor direto.
- ÁGUA QUENTE: 77oC (2 min) para utensílios, e 77oC (5 min) para equipamentos.
- AR QUENTE: 82oC (90 minutos).
O calor úmido é mais eficiente que o calor seco, porque tem maior poder de penetração e a termo-coagulação das proteínas é catalizada pela água facilitando o rompimento das pontes de hidrogênio nas ligações peptídicas.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MEIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Meios físicos empregados para obter a desinfecção :
RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
Utilizada na desinfecção de superfícies e em áreas de embalagens, possui baixo poder de penetração.
O tempo de contato mínimo deve ser superior a 2 minutos, com destruição apenas dos microrganismos que entram em contato direto com os raios.
RADIAÇÃO GAMA
Os raios gama são utilizados para irradiar alimentos com o objetivo de controlar a infestação de insetos durante o armazenamento, reduzir a carga microbiana e retardar o amadurecimento (no caso de frutas), aumentando sua vida de prateleira.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MEIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Meios químicos empregados para obter a desinfecção :
A busca de desinfetantes eficientes reveste-se de cuidados especiais não só com a estrutura material a ser desinfetada, mas também com cuidados para que depois da desinfecção não haja ação residual e também atentar para a maior ou menor resistência dos microrganismos ao desinfetante.
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CARACTERÍSTICAS DE UM BOM DESINFETANTE 
Possuir boas propriedades microbicidas;
Ser resistente à presença de matéria orgânica, pouco afetado por água dura e mudanças de pH;
Não ser corrosivo nem para o material, nem para a pele;
Possuir baixa toxicidade e alta biodegradabilidade;
Possuir estabilidade operacional (temperatura e concentração) e de armazenamento;
Não apresentar gosto ou cheiro que venham alterar as qualidades sensoriais dos alimentos e
Ser de baixo custo.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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MECANISMOS DE AÇÃO DOS DESINFETANTES:
Coagulação das proteínas;
Oxidação;
Alteração do pH e
Tóxico metabólico-celular 
Os produtos fenólicos (creolinas, "Lisoform", entre outros) sofrem restrições, pois podem deixar resíduos tóxicos, além de odor e gosto indesejáveis, que podem ser absorvidos pelos alimentos.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
CLORO
O cloro é o sanitizante mais empregado nas indústrias de alimentos. Entre suas vantagens, ressalta-se o fato de não ser afetado pela água dura e de ser acessível e de baixo custo.
É eficiente contra grande número de espécies bacterianas, esporos e bacteriófagos, além de agir como desodorante.
O seu mecanismo de ação consiste na destruição pelo Ácido Hipocloroso (responsável pela ação microbicida dos compostos clorados), de enzimas de grande importância metabólica, entre elas a triose fosfato dihidrogenase, essencial na oxidação da glicose, ocasionando a morte da célula bacteriana.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
A ação dos compostos clorados é limitada pelo pH, sendo mais eficientes numa faixa de 4,0 a 7,5 e também são afetados pela presença de matéria orgânica, além de possuírem baixo poder de penetração.
O armazenamento prolongado pode afetar sua eficácia, pois é pouco estável.
A dosagem recomendada para a desinfecção de pisos, paredes e equipamentos é de 200 ppm.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
IODÍFEROS
Os compostos iodíferos possuem alta capacidade microbicida, que se deve ao iodo, cuja ação ainda não está bem esclarecida, tendo como hipótese a halogenação da Tirosina, de enzimas essenciais e de outras proteínas celulares que dependam da Tirosina para seu funcionamento.
Sendo o iodo pouco solúvel em água, é comum encontrá-lo associado a agentes tensoativos não iônicos, que funcionam como carreador e solvente do mesmo, facilitando sua liberação e disperção, constituindo compostos
genericamente denominados "Iodofors" ou "Iodóforos".
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
São mais estáveis e menos afetados pela matéria orgânica que os clorados e possuem boa capacidade de penetração.
Em contrapartida, são mais onerosos, podem causar alterações sensoriais desagradáveis (cor e odor) nos alimentos, manchar equipamentos e não podem ser utilizados em temperaturas superiores a 43oC, pois sublimam, liberando vapores tóxicos.
Seu emprego se limita a superfícies que não têm contato direto com os alimentos e como antisséptico de mãos.
Recomenda-se o uso de soluções de 25 ppm para a desinfecção.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
AMÔNIO QUATERNÁRIO
Substâncias tensoativas catiônicas derivadas do amônio, com grande atividade microbicida, possuindo boa capacidade de penetração e propriedades detergentes.
São inodoros, incolores, não corrosivos e não irritantes, sendo estáveis operacionalmente e no armazenamento e pouco alteráveis frente a variações de pH (ótimo em pH acima de 6,0).
Possuem grande atividade sobre bactérias Gram + e são empregados em superfícies como pisos, paredes e, também, equipamentos.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
Podem apresentar problemas de formação de espuma e alterações sensoriais em produtos de laticínios e são afetados pela presença, na água, de íons Ca2+, Mg2+ e Fe2+ ("águas duras"), reduzindo sua ação e são mais caros que os compostos clorados.
A dosagem recomendada para a desinfecção é 200 ppm.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
ÁCIDO PERACÉTICO
Trata-se de um dos mais eficientes desinfetantes da atualidade, agindo sobre grande gama de espécies bacterianas, fungos e vírus, possuindo baixa toxicidade, baixo efeito residual, pouca corrosividade nas concentrações recomendadas e boa estabilidade operacional e de armazenamento.
Age por oxidação enérgica, inativando sistemas enzimáticos essenciais ao metabolismo microbiano, promovendo sua eliminação em altos níveis, utilizando-se baixas concentrações.
HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
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PRINCIPAIS DESINFETANTES USADOS EM ALIMENTOS:
ÁCIDO PERACÉTICO
Trata-se de um dos mais eficientes desinfetantes da atualidade, agindo sobre grande gama de espécies bacterianas, fungos e vírus, possuindo baixa toxicidade, baixo efeito residual, pouca corrosividade nas concentrações recomendadas e boa estabilidade operacional e de armazenamento.
Age por oxidação enérgica, inativando sistemas enzimáticos essenciais ao metabolismo microbiano, promovendo sua eliminação em altos níveis, utilizando-se baixas concentrações.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
MEIOS DE HIGIENIZAÇÃO
Meios químicos empregados para obter a desinfecção :
DETERGENTES
Os detergentes são substâncias que facilitam a remoção de resíduos pela água, complementando sua ação.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
FORMAS DE AÇÃO DOS DETERGENTES :
Ação emulsificante: reação com óleos e gorduras transformando-as em minúsculas partículas que permanecem em suspensão coloidal na solução de detergente 
Ação de suspensão: Propriedade de manter partículas insolúveis de resíduos em suspensão na solução detergente, impedindo sua precipitação e permitindo a fácil remoção. 
Ação peptizante: Propriedade de reagir e dispersar proteínas permitindo a formação de suspensões coloidais (parcialmente solúveis) que são mais facilmente removidas.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
FORMAS DE AÇÃO DOS DETERGENTES :
Ação dispersante: Propriedade de desfazer agregados de resíduos em partículas individuais, que são facilmente removidas.
Ação umectante: Capacidade de reduzir a tensão superficial do meio aquoso, aumentando o poder de penetração da água nos agregados de resíduos e facilitando o contato com a superfície a ser higienizada. 
Ação quelante: É a propriedade de algumas substâncias de se combinar com certos elementos como metais pesados e sais de cálcio e magnésio (formando quelatos) que permitem a remoção de tais substâncias do meio. 
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
SEQÜÊNCIA DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
1-Pré-lavagem: Trata-se de uma operação muito importante, que uma vez bem executada, elimina cerca de 90% dos resíduos solúveis presentes.
É uma operação efetuada com emprego de água ligeiramente aquecida (38 a 46ºC), pois a água excessivamente quente (calor) pode causar:
-desnaturação das proteínas (coagulação de resíduos),
- polimerização de lipídeos,
- caramelização de carboidratos, que leva a uma maior aderência dos resíduos à superfície dos equipamentos, dificultando muito a operação de limpeza.
Por outro lado, água de lavagem fria pode resultar na solidificação das gorduras nas superfícies, prejudicando a eficiência da limpeza.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
SEQÜÊNCIA DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
2-Lavagem com detergentes: Visa a utilização de detergentes para a remoção dos resíduos mais aderentes, que não foram eliminados na pré-lavagem e pode ser efetuada, conforme as características da superfície a limpar, nas seguintes modalidades básicas:
-Manual: Utilização de escovas, espátulas, etc em equipamentos de médio e grande porte.
-Imersão: Utilizada em partes e peças pequenas e numerosas e tanques de difícil acesso.
-Limpeza sob alta pressão: Utilização de água pressurizada com mistura de detergente apropriado em pisos, paredes e outras superfícies grandes.
-Limpeza com espuma (mistura de ar e detergente): Utilizada em superfícies grandes.
-Limpeza sem desmontagem-CIP ("Cleaning in place"): Utilizada em sistemas de pasteurização de leite e ordenha mecânica.
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SEQÜÊNCIA DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
A aplicação de detergentes, em seguida à pré-lavagem, deve ser feita à temperatura variável de 60-70ºC, seguido quando necessário de esfregação, permanecendo os objetos lavados por algum tempo em contato, antes do enxagüe, com água em torno de 27ºC.
A alta temperatura favorece a ação dos detergentes, porém não se deve esperar dos mesmos uma ação desinfetante.
Atualmente, muitos detergentes são formulados para agirem em temperatura ambiente, não necessitando de altas temperaturas para se obter bons resultados, o que se traduz em considerável economia.
Após a lavagem, deve-se enxaguar muito bem os equipamentos e superfícies, retirando todo e qualquer resíduo de detergente com água potável em abundância.
Esta operação é muito importante, pois os resíduos de detergente podem interferir na ação dos desinfetantes, como também, contaminar os alimentos.
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HIGIENE NA INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
SEQÜÊNCIA DE OPERAÇÕES DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO 
3-Desinfecção: Consiste na aplicação de soluções desinfetantes nos equipamentos e superfícies devidamente lavados e enxaguados, permanecendo em contato por um período mínimo de 20 minutos, sendo então, novamente enxaguados com água potável abundante, enxutos e cobertos, para evitar o contato com poeira e insetos.