tabelas de composicão e determinação do valor calórico

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Faculdade Estácio
Bromatologia
Tabelas de composição centesimal e determinação de valor calórico em alimentos 
Aluna: Nayane Silva
Aluna: Greyce Pinheiro
Aluno: Davi Pereira
Professor: Salomão
Nutrição 4° período
turma 1002 Manhã
Manaus/Amazonas
Determinação de valor calórico em alimentos
O termo caloria refere se a uma unidade de calor que serve para medir a energia convertida para o organismo dos alimentos que são ingeridos ou de qualquer queima no caso do alimento existem diferentes nutrientes em determinado alimento e preciso somar as calorias que estão em sua composição: carboidratos, proteínas e lipídios tudo aquilo que fornecem energia. Utilizando a convenção, uma caloria equivale a um centésimo do calor necessário para elevar a temperatura de 1 grama de agua de 0° a 100° célsius.
Analisando a composição centesimal do alimento e vendo a proporção (porcentagem) em que os nutrientes aparecem somam se os valores energéticos de cada um e fornece o conteúdo calórico do alimento inteiro
A combustão de 1 grama de gordura produz aproximadamente 9 calorias, em 1 grama de proteína e carboidratos (exceto poliois) a queima e de 4 calorias.
Portanto pode se calcular o valor energético de um alimento utilizando a seguinte formula
Valor energético ou calórico (kcal) = (g de proteínas x4) +(g de carboidratosx4) +(g de gorduras x9)
Tabelas de composição centesimal de alimentos
Através da composição centesimal incluiu a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas nos alimentos para elaboração de tabelas de forma a facilitar o trabalho para profissionais que trabalham com avaliação nutricional e sobre pesquisas de consumo. Apresentam se como material prático e rápido para auxiliar na tarefa do cálculo do valor nutritivo.
 A tabela foi utilizada na política de rotulagem obrigatória dos alimentos, para auxilio de cálculo energia, macro e micronutrientes, a tabela expressa os valores em 100 gramas do alimento /preparação sendo necessário o ajuste em função da quantidade que o usuário for utilizar.
Para o cálculo de receitas não existentes na tabela deve se considerar separadamente todos os ingredientes ,para no final obter o somatório dos valores de energia dos macro em micro nutrientes por 100gramas por quantidade indicada ou no valor de porção do alimento de acordo com a RDC n.360 de 23 /12/2003 da (ANVISA) -ministério da saúde (nutrientes obrigatórios na rotulagem nutricional: valor energético ,carboidrato, proteína ,gordura total, gordura saturada, gordura trans. ,fibra alimentar e sódio.
 As tabelas precisam ser confiáveis atualizadas e mais completas possíveis baseadas em analises originais e conduzidas de acordo com o plano de amostragem representativo e métodos validados a fim de conhecer as informações a fim de se obter informações que representem a composição dos alimentos do pais.
Para os profissionais da área de alimentos se faz necessário utilizar mais de uma tabela, por conta das dificuldades em encontrar alimentos industrializados, alimentos regionais e micronutrientes em uma única tabela.
 As principais tabelas utilizadas na nutrição são:
TACO /UNICAMP (TABELA DE COMPOSICAO DOS ALIMENTOS): Iniciativa para proporcionar dados de um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos Inter laboratoriais segundo critérios internacionais
Na sua composição tem 497 alimentos dentre esses poucos alimentos industrializados, a análise de ácidos graxos e feita separadamente possui dados tirados dos livros fonte
brasileiras de carotenoides.
IBGE (TABELAS DE COMPOSICAO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS CONSUMIDOS NO BRASIL): adaptadas ao ENDEF (ESTUDO NACIONAL DE DESPESAS FAMILIARES) esta tabela e uma cópia de dados internacionais e nacionais, o estudo foi feito com parceira com o Ministério da saúde 
Utilizou se a tabela taco, publicações técnico cientificas e rótulos de alimentos contem 1.971 alimentos poucos alimentos industrializados, apresenta o nome cientifico dos alimentos e informações de alimentos crus e preparados e continua sendo bastante utilizada para cálculos.
Todas as tabelas apresentam a composição nutricional por 100 gramas de parte comestível do alimento, Tabela 1 - Energia, macronutrientes e fibra; Tabela 2 - Gorduras e açúcar; Tabela 3 - Minerais; Tabela 4 - Vitaminas; e Tabela 5 - Fonte de referência utilizada para a obtenção da composição nutricional dos alimentos.
TABELA TUCUNDUVA (TABELA DE COMPOSICAO DE ALIMENTOS SUPORTE PARA DECISAO NUTRICIONAL): traz informacoes sobre alimentos industrializados com respectivas marcas comerciais, preparações culinárias mais habitualmente consumidas bem como alimentos in natura, utiliza o banco de dados virtual nutri.
Disponível apenas em livro, tem uma variedade de 3.022 alimentos, grandes variedades de industrializados, porém ainda existem diversos alimentos industrializados que não existem no mercado.
Existem outras tabelas disponíveis porem, pela falta de atualização dos produtos e por pouca variedade não são tão utilizadas como:
 TABELA GUIHERME FRANCO: desenvolvida pelo médico nutrologo Guilherme Franco, esta tabela foi reeditada inúmeras vezes e e utilizada até hoje embora não apresente informações sobre a forma de obtenção dos dados e tendo sido pouco atualizada.
TBCAUSP (TABELA BRASILEIRA DE COMPOSICAO DE ALIMENTOS-PROJETO INTEGRADO DE COMPOSICAO DE ALIMENTOS) -USPE BRASILFOOODS (REDE BRASILEIRA DE SISTEMAS DE DADOS DE ALIMENTOS: desenvolvida pela faculdade de ciências farmacêuticas de são Paulo a partir de 1998 primeira tabela disponibilizada na internet e vem sendo constantemente atualizada, adota os padrões internacionais (infoods/latinfoods no que se refere aos métodos analíticos identificação de alimentos e nutrientes.
TABNUT/UNIFESP: e uma aplicação web reformulada e atualizada pelo departamento de informática em saúde da escola paulista UNIFESP, utiliza a base dados norte americana, padrão de referência nacional de base de adaod de nutrientes do departamento de agricultura dos estados unidos usda em sua versão 25.
Referências bibliográficas
Philippi, soniaTucunduva tabela de composição de alimentos-5.ed.rev e atual-Barueri, SP; MANOLE,2016.
 IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Trabalho e Rendimento, Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009
 
 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de Campinas. Tabela brasileira de composição de alimentos: versão 1. Campinas: Gráfica e Editora Flamboyant, 2004. 44 p. 
 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de Campinas. Tabela brasileira de composição de alimentos: versão 2. Campinas: Fórmula Editora, 2006. 113 p.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA ESTATÍSTICA (IBGE). Estudo Nacional da Despesa Familiar - (ENDEF). Tabela de composição de alimentos. Rio de Janeiro, 1977. (Publicações especiais, v.3).