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1 INTRODUÇÃo proteinas

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1 INTRODUÇÃO
	Proteínas são macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos. As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares, desempenhando um vasto conjunto de funções no organismo, como a replicação de ADN, a resposta a estímulos e o transporte de moléculas. Muitas proteínas são enzimas que catalisam reações bioquímicas vitais para o metabolismo. As proteínas têm também funções estruturais ou mecânicas, como é o caso da actina e da miosina nos músculos e das proteínas no citoesqueleto, as quais formam um sistema de andaimes que mantém a forma celular. Outras proteínas são importantes na sinalização celular, resposta imunitária e no ciclo celular. As proteínas diferem entre si fundamentalmente na sua seqüência de aminoácidos, que é determinada pela sua seqüência genética e que geralmente provoca o seu enovelamento numa estrutura tridimensional específica que determina a sua atividade. (ANDRADE, 2009; CECCHI, 2003). A quantificação de proteínas em alimentos é de interesse no campo de nutrição, pois permite a elaboração de dietas balanceadas (ANDRADE, 2006).
	Vários métodos podem ser empregados para a análise das proteínas , O método mais utilizado para dosagem de proteínas foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava proteína em grãos. Este método determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. (CECCHI, 2003).A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. (CECCHI, 2007).
A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. Para converter o nitrogênio medido em proteína, multiplica-se o conteúdo de nitrogênio por um fator geral que é obtido com base no fato de que, na maioria das proteínas, o teor de N é em torno de 16%. Então:
x g proteínas -------------- n g N	x =n x 100 / 16 = n x 6,25 g proteínas
Fator geral de conversão do N em proteínas é 6,25.Esse fator de conversão da erros quando o conteúdo em N de alimento é muito diferente de 16%. Nesse caso, existem os fatores e conversão específicos para cada alimento. (CECCHI, 2003).
O objetivo da prática foi conhecer as etapas do Método d e Kjeldahl, para determinar a concentração de proteínas na amostra. Analisar as etapas de digestão, destilação e titulação d a amostra, an alisando detalhadamente c ada uma a fim de compreender os processos a que a amostra foi submetida e como estes interferem na determinação da concentração proteica.
2 METODOLOGIA
Materiais:
• Agitador magnético;
• Bloco digestor;
• Balança analítica e semi analítica;
• Tubo digestor de proteínas;
• Erlenmeyer;
• Balão de vidro;
• Becker;
• Espátula;
Vortex 
Amostra úmida de farinha de trigo.
Reagentes:
• Ácido sulfúrico;
• Sulfato de cobre;
• Sulfato de potássio;
• Ácido clorídrico e hidróxido de sódio;
• Vermelho de metila e indicador de Kjeldhal.
Procedimentos 
Parte I:
	Foi pesado aproximadamente 50 mg de amostra seca de farinha de trigo e enrolados em três amostras num papel manteiga e colocados cada um dentro de um tubo digestor, para que a amostra de farinha de trigo não colasse nas paredes do tubos quando colocados os reagentes. E, um quarto tubo digestor foi considerado branco, pois não haveria amostras, apenas reagentes. Logo após foi adicionado aproximadamente 2 g de sulfato de potássio, aproximadamente 0,04 g de sulfato de cobre e aproximadamente 3ml de ácido sulfúrico, em todos os tubos. Os tubos então foram colocados no bloco digestor à 450° para que ocorresse a digestão da proteína. 
Parte II:
	Foi feita a preparação de 350 ml de solução de NaOH 40%, onde primeiro pesou -se 140 g de NaOH num becker na balança semi-analítica e logo após o becker foi colocado numa bacia com gelo em um agitador magnético para tornar a solução uniforme. A solução foi transferida para o balão de vidro e completada com água destilada e colocado de novo no agitador magnético. Depois que a proteína foi digerida, 6 acrescenta -se 10 ml de água destilada aos tubos digestores de proteínas e depois colocar os tubos no vórtex para ficar totalmente límpido, sem qualquer parte precipitada. Em quatro erlenmeyers, adiciona-se 5 ml de ácido bórico em cada, com duas gotas de indicador de Kjeldhal e duas gotas de vermelho de metila. Com o auxílio de um funil é adicionado 25 ml de solução de NaOH 40% para cada tubo na parte superior do destilador e logo após transferir a solução para a parte superior do destilador. O erlenmeyer é colocado no destilador até que atinja 50 ml. Por fim, depois da destilação de todos os tubos aparelho de Kjeldhal onde seria feita a titulação de todos os com ácido clorídrico até a mudança de coloração de verde para rosa-arroxeado.
3 RESULTADOS E DICUSSÃO
Abaixo segue a tabela com a média dos três resultados obtidos:
Tabela 1. Teor de proteínas de uma amostra de Farinha de Trigo em base seca. Teresina-PI,2017.
	PROTEÍNAS
	Média (%)
	Desvio padrão
	Farinha de trigo
	8,1
	1,527
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2017.
	A qualidade nutricional de uma proteína pode ser medida através do conhecimento da sua concentração nos alimentos e da sua composição de aminoácidos. Para a determinação dos aminoácidos em um alimento, são utilizadas técnicas cromatográficas. O método mais utilizado para a determinação da concentração de protéica é o de Kjeldahl, que parte do conceito de que a fração de nitrogênio não-protéico de um alimento é irrelevante e, na determinação de nitrogênio total obtém-se o conteúdo de proteínas. (COULTATE, 2004).
A proporção de nitrogênio para a maioria das proteínas é de 16% do peso total, ou seja, em 100 g de proteínas, 16 g corresponde a nitrogênio. Assim, um fator de 6.25, que é a diferença entre o peso total e o peso correspondente ao nitrogênio, é utilizado para converter o teor deste em concentração de proteínas. Em alguns alimentos, como cereais, que têm variações na concentração de aminoácidos, um fator diferenciado é utilizado para obter-se maior precisão. (COULTATE, 2004; ZENEBON et al, 2008).
No método referido, primeiramente a amostra protéica passa por uma hidrolise ácida, com ácido sulfúrico concentrado, na presença de calor e de uma mistura catalisadora que acelera a reação. Sendo a proteína formada por cadeias de aminoácidos unidos por ligações peptídicas que, segundo Mahan (2005), “é formada entre o grupo carboxila do primeiro aminoácido e o nitrogênio do segundo’’, o ácido hidrolisa os grupamentos amina.
A mistura catalisadora, utilizada na hidrólise ácida, é composta de substancias que aumentam a velocidade da reação, fornecendo um mecanismo de reação diferente entre reagentes e produtos. Os catalisadores mais utilizados são mercúrio, cobre e selênio, geralmente é utilizada uma mistura, pois, em pequenas concentrações evita-se os problemas de toxidez e perda de nitrogênio causada por estes. (ANDRADE, 2009; CECCHI, 2003).
Após permanecer no bloco digestor por algum tempo, a amostra torna-se transparente, o que indica que esta totalmente digerida e, transformada em sulfato de amônia. Esta amostra passa pelo processo de destilação, no tubo micro-kjeldahl é adicionado água e hidróxido de sódio (NaOH) 40% para alcalinizar a amostra , esta é destilada pelo aparelho. A amônia desprendida é recolhida em um erlenmyer com ácido bórico, que fixa a amônia formando o borato de amônia de coloração azul. (CECCHI, 2003).
Para perceber-se o ponto de equivalência entre o titulante e a amostra são utilizados indicadores, como o verde de bromocresol e vermelho de metila, estes sofrem a mudança de cor indicando que o ponto de equivalência foi atingido.
A titulação é feitacom ácido clorídrico. Na aula pratica utilizou-se HCl 0,02 N, segundo Rosenberg (2002), a normalidade exprime o número de equivalentes-gramas de soluto existente em um litro de solução.Assim, 20 g de soluto estavam presentes em 1 litro da solução ácida utilizada.
O borato de amônia obtido na destilação, é titulado com este ácido , que desloca a amônia da molécula de borato. O ponto de equivalência é atingido quando a amostra adquire a cor roxa claro. (CECCHI, 2003.).
O resultado alcançado na análise pode ser visualizado na Tabela 1. Observou-se que o percentual do teor de proteínas está dentro do limite esperado, considerando as referências consultadas. Pois, os valores não precisam está exatamente iguais para ser considerado normal, no caso das proteínas que foi avaliada, o valor deu bem próximo ao esperado para normal. Sendo considerado anormal quando se obtém valores bem distantes. 
4 CONCLUSÃO
	O método de Kjeldahl para determinação de proteínas é uma técnica relativamente simples e econômica para analise de alimentos. Entretanto, as etapas de digestão, destilação e titulação têm que ser realizadas cuidadosamente, pois a concentração dos reagentes interfere no resultado final, além disso, o aparelho digestor deve estar calibrado para que não haja superaquecimento e, conseqüente perda de nitrogênio por volatilização da amostra.
A determinação da concentração de proteínas nos alimentos esta relacionada com a qualidade protéica dos mesmos, e o nitrogênio pode ser utilizada como parâmetro, pois a sua presença na composição das proteínas é uma particularidade da mesma.
REFERENCIAS 
ANDRADE, Edira Castello Branco; Análise de alimentos uma visão química da nutrição, 2ª edição, Varela, São Paulo, 2009, pg 62-65.
CECCHI, Heloisa Mascia; Fundamentos teóricos e práticos da análise de alimentos, 2ª edição, UNICAMP, Campinas, 2003, pg 61-64
COULTATE, T.P.; Alimentos a química de seus componentes , 3ª edição, Artmed, Porto Alegre, 2004, pg 113-116
MAHAN, L. Kathleen; Krause, Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 11[ edição, Roca, São Paulo, 2005.
ROZENBERG, Izrael Mordka; Química geral, 2ª edição , Edgard Blucher Ltda., São Paulo, 2002 , pg 452-453
ZENEBON, Odair, PASCUET; Neus Sadocco; TIGELA, Paulo; Métodos físico-químicos para analise de alimentos, 4 edição, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 2008, pg 122-124.
APENDICES
Tabela 1. Valores utilizados no cálculo do teor de proteínas em base seca. Teresina-PI, 2017.
	Amostra
	Peso (g)
	HCl (0,02N)
	%N
	%P (bu*)
	%P (bs*)
	1A
	51,9
	2,5
	1,22
	7,0
	7,9 %
	1B 
	51,2
	2,4
	1,17
	6,7
	10,9 %
	1C
	52,2
	2,8
	1,37
	7,9
	8,9 %
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, Universidade Federal do Piauí. Teresina, 2017. 
*bu: base úmida
 *bs: base seca
 Considerando a umidade da farinha de trigo 11,5% segue abaixo o cálculo da conversão
da porcentagem de proteínas de base úmida para base seca
Amostra 1A:
7 ------------- 88,5
x ------------- 100
x = 7,9%
Amostra 1B:
9,7------------- 88,5
x --------------- 100
x = 10,9 %
Amostra 1C:
7,9 -------------- 88,5
x ---------------- 100
x = 8,9 %