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1 INTRODUÇÃO Cinzas são sais minerais presentes na farinha, principalmente ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matéria orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550-570?C. A maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo; daí conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultante(ICTA). A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008). As cinzas de um alimento sã o os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003). O teor de cinzas presentes na farinha só apresenta correlação com a cor destas e com a presença de partículas de cascas quando da moagem da mesma mescla de trigos, sob as mesmas condições, no mesmo diagrama e na mesma regulagem. Sendo assim, é um número de moleiro, podendo-se obter na comparação de farinhas obtidas de trigos diferentes, uma farinha mais clara, com maior teor de cinzas que outra mais escura(ICTA). A determinação do teor de cinzas é feita colocando-se uma quantidade conhecida de amostra (1-5 g) em um equipamento chamado mufla, a temperatura entre 550-570?C, até a eliminação completa do carvão. As cinzas deverão ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas(ICTA). As especificações de uma farinha panificável, por exemplo, para cinzas são pertinentes devido à necessidade da garantia da cor desejada do produto final, assim também ocorre no caso de massas alimentícias. Uma farinha que possua um teor de cinzas superior ao especificado, por exemplo, gerará um miolo de pão de coloração mais escura, o que, dependendo das características típicas do produto final pode não ser desejável, o que é o caso da fabricação de pães brancos, não integrais(ICTA). Diante do exposto, o desenvolvimento deste relatório, teve como objetivo a realização de determinação do teor de cinzas contida na farinha de trigo. 2 METODOLOGIA A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos na Universidade Federal do Piauí no departamento de Nutrição UFPI. 2.1 MATERIAIS Forno mufla Cadinho Pinça com borracha (e sem borracha), Balança analítica Dessecador Estufa Amostra de farinha de trigo. Antes de começar realizar a prática os cadinhos haviam sido tarados por 1 h em uma estufa, após sua retirada depois de 1 h da estufa foram colocados no Dessecador por 30 min. para a retirada de qualquer um idade que pudesse obter. Após os 30 min. passarem, os cadinhos foram retirados do Dessecador e foram pesados numa balança analítica. Logo após esse processo de pesagem, foram colocados cerca de 2 g da a mostra da farinha de trigo em três cadinhos e pesados numa balança analítica. Ao fim dessa pesagem os cadinhos com amostra foram colocados no forno mufla a uma temperatura de 550° C (a temperatura foi aumentada gradativamente de 100° em 100° C até atingir a temperatura desejada) . Após as horas passadas,os cadinhos com as amostras foram retirados da estufa e colocados no Dessecador por 30 min. para a secagem completa com a retirada da umidade e logo após foram pesados para pode se obter o teor de cinzas da farinha de trigo. Para a determinação do teor de cinzas utiliza-se a seguinte fórmula: %C= Nx100 P Onde: N = peso das cinzas em gramas; p = peso da amostra seca em gramas. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO TABELA 1: Cinzas na farinha de trigo. Teresina,2017. AMOSTRA MEDIA DP FARINHA DE TRIGO FONTE: Laboratório de bioquímica e bromatologia da Universidade Federal Do Piauí. Teresina-PI, 2017. O teor de cinzas em alimentos refere-se ao resíduo inorgânico, ou resíduo mineral fixo(sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fósforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco, manganês e outros compostos minerais) remanescente da queima da matéria orgânica em mufla a altas temperaturas (500-600°C) (ZAMBIAZI, 2010). Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s), a farinha de trigo comum, no máximo 1,35% e a farinha de trigo especial, no máximo 0,65%(ICTA). Os resultados alcançados na análise podem ser visualizados na Tabela 1. A partir dos resultados de percentual de cinzas, foi calculado a média, o desvio padrão para a farinha trigo. Observou-se que o percentual do teor de cinzas está dentro do limite esperado considerando as referências consultadas, condizendo com os valores encontrados no ICTA. 4 CONCLUSÃO Com a aula prática, foi possível rever os conceitos indicativos à determinação de cinzas, dando a possibilidade dos graduandos de nutrição ter uma maior familiarização com a metodologia adotada REFERENCIAS CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos e m analise de alimentos. Campinas,SP:EditoradaUnicamp,2003. ICTA- Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Avaliação da Qualidade Tecnológica/ Industrial da Farinha de Trigo. Disponível em<httphttps://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/avaliacao-qualidade/1c.php>. Acesso em 14 de Outubro de 2017. MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos . 2.ed. Ampliada e revisada. Florianópolis: Editora da UFSC, 2008 ZAMBIAZI, R.C. Análise Físico - Química de Alimentos. Pelotas: Editora Universitária/UFPEL, 202p. 2010. APENDICES TABELA 2: Informações adicionais das cinzas da farinha de trigo. Teresina-PI,2017, AMOSTRA CADINHOS(g) AMOSTRA(g) CAD+CINZAS(g) CINZAS(g) CINZAS(%) 1A 41,0458 2,0063 41,0858 0,04 1,99 1B 19,5345 2,0007 19,5478 0,0133 0,66 1C 19,3896 2,0040 19,4034 0,0138 0,68 FONTE:Laboratório de Bioquímica e Bromatologia da Universidade Federal Do Piauí. Teresina-PI, 2017. Calculo da C%: AMOSTRA 1A: 0,04 X 100 = 1,99% 2,0063 AMOSTRA 1B: 0,0133 X 100 = 0,66% 2,0007 AMOSTRA 1C: 0,0138 X 100 = 0,68% 2,0040
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