RELATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS (Cinzas)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA: ANÁLISE DE CINZAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANAUS 
2019 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS 
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
GABRIELA RUIZ 
JOÃO VITOR SOUZA SOARES 
LAURA FERNANDA PINHEIRO TOBIAS 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA: ANÁLISE DE CINZAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho solicitado pela professora Maristela 
Martins da Universidade Federal do Amazonas, 
como requisito para obtenção de nota parcial da 
disciplina Análise de Alimentos do 6.º período do 
curso de Engenharia de Alimentos. 
 
 
 
 
 
Professora: MARISTELA MARTINS 
 
 
 
 
MANAUS 
2019 
1. INTRODUÇÃO 
O teor de cinza de um material fornece informações da quantidade de 
material inorgânico presente no mesmo. As cinzas são basicamente 
constituídas por sulfatos, oxalatos, carbonatos e silicatos tendo como contra-
íons mais comuns cálcio, potássio, manganês e magnésio (CURVELO, 1992). 
Os principais minerais formadores são os silicatos, quando em contato com a 
água, os silicatos sofrem hidrólise, resultando numa solução alcalina, ou seja, a 
concentração de minerais atrelada a de umidade da matéria pode contribuir 
para a alcalinidade do meio que pode contribuir para o crescimento de colônias 
de bactérias invejáveis para o processo de fermentação. 
A cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima de matéria orgânica, entre 550-570 ºC, a qual é transformada em CO2, 
H2O e NO2, sendo assim a cinza de um material e o ponto de partida para a 
análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins 
nutricionais como para a segurança. Como exemplo os resíduos metálicos 
provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos. O método para determinação 
de cinzas é empírico e o teor obtido, vai depender do método, tempo de 
incineração e temperatura empregada. Para cada tipo de amostra existem 
condições recomendadas que devem ser verificadas antes do proceder sua 
determinação. Amostras com alto teor de umidade devem sofrer secagem 
antes da incineração. Em alguns casos recomenda-se uma queima de amostra 
em bico de Bunsem antes de colocá-la na mufla. 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 MATERIAIS 
 Amostra de farinha de trigo pré-reservada; 
 2 cadinhos; 
 Balança semi-analítica; 
 Dessecador. 
 Mufla 
 Espátula 
 Estufa 
2.2 MÉTODOS 
Procedimento experimental: 
Parte I 
Os materiais necessários para a análise foram dispostos na bancada. Os 
cadinhos foram levados a estufa em uma temperatura de 105ºC durante 30 
minutos para retirar qualquer gordura ou umidade que tivera nele. 
Após esse procedimento, com o auxílio da pinça, os cadinhos foram 
identificados como A1 e A2, pesados e tarados. A seguir a f 
Figura 1: Pesagem dos cadinhos 
 
Fonte: O autor, 2019. 
 
Após esse procedimento os cadinhos foram levados à mufla em uma 
temperatura de 100ºC e posteriormente essa temperatura foi aumentada 
gradativamente em 50ºC até atingir a temperatura total de 550ºC. Ao atingir a 
temperatura de 550ºC as amostras permaneceram em mufla pelo período de 
4horas. 
2. A partir da amostra de farinha reservada após o procedimento de 
quarteamento, retirou-se uma quantidade de aproximadamente 2g para cada 
um dos cadinhos. 
A1 A2 
 
Figura 1: Pesagem da amostra. 
3. Após a pesagem, novamente com o auxílio da pinça, os cadinhos 
foram depositados na estufa a temperatura de 105ºC para que as amostras 
perdessem umidade. 
Parte II 
1. Após aproximadamente 8 (oito) horas, os cadinhos foram novamente 
pesados. 
2. Foi realizada nova pesagem do material na manhã do dia seguinte, 
onde pode-se observar que já não havia tanta variação na massa contida em 
A1 e A2. 
Parte III 
A última etapa desta análise, por ser um método gravimétrico, foi a 
verificação da diferença dos pesos de A1 e A2, da primeira pesagem das 
amostras de farinha e a última pesagem, onde a umidade deste alimento já 
havia sido evaporada. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
A análise de cinzas foi realizada a partir da amostra de trigo que teve 
como procedimento de preparo o quarteamento do volume de 1kg de farinha 
de trigo, após todos os descartes resultou em uma amostra de massa igual 
a aproximadamente 100g, que corresponde à décima parte (um décimo) do 
seu conteúdo inicial. 
Imagem 2 : Trigo resultante do quarteamento. 
 
Fonte: O autore, 2019 
Tabela 1: Pesagem do material. 
CINZA 
Amostra Cadinho Amostra Amostra incineradas 
A1 40,4336 3,0054 40,4456 
A2 40,1434 3,0076 40,1557 
FCU 1,088048279 
Fonte: Autor, 2019. 
Tabela 2 – Resultados obtidos após as análises de cinzas 
 MÉDIA ± DESVIO PADRÃO 
UMIDADE (%) 0,37 ± 0,006 
Fonte: Autor, 2019. 
 
 A fim de alcançar um bom resultado na fabricação de pães , massas e 
bolos, o conteúdo de umidade de farinha deve estar em torno de 13% de 
acordo com o ICTA – Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Farinhas 
que apresentem um percentual maior de umidade podem vir a formar grumos. 
A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de 
umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as 
sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99). 
Dessa forma, a farinha analisada está dentro dos padrões estabelecidos 
pela legislação 
 
 
4. CONCLUSÃO 
 
O teor de água é importante na produção de alimentos, pois tem 
influência direta no controle da taxa de deterioração por microorganismos, 
estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a 
estocagem, a embalagem e o processamento do alimento. Com o resultado da 
umidade do trigo, pudemos concluir que os objetivos do experimento, de obter 
o teto de umidade, foram atingidos. Sendo importante ressaltar que o teor de 
umidade da farinha deve ser controlado não por motivos econômicos, já que as 
farinhas são comercializadas na base úmida, mas devido à sua importância no 
processamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. REFERENCIAS 
 
CURVELO, ANTONIO APRIGIO DA SILVA. Processo de deslignificação 
organossolve. São Carlos: Instituto de Química de São Carlos, Universidade 
de São Paulo 1992. 94p. Teste (Livre docência). 
 
A.O.A.C INTERNATIONAL. Official methods of analysis. 18ª ed., 3ª rev. 
Gaitherburg, Maryland: Published by AOAC International, v.1.2006. ISBN 
0935584773.