A farinha contém dois componentes principais de interesse para a panificação: os grânulos de amido e as proteínas, que, por sua vez, podem ser solú...

A farinha contém dois componentes principais de interesse para a panificação: os grânulos de amido e as proteínas, que, por sua vez, podem ser solúveis (albuminas e globulinas) e insolúveis (gluteninas e gliadinas). Se a massa produzida for elástica, significa que uma rede de glúten foi formada pela interação entre as proteínas gluteninas e gliadinas.Já quando a massa fermentar e dobrar de tamanho, as bolhas de ar ficarão presas na rede de glúten. Mas, afinal, a massa será elástica ou fluida? Isto dependerá da concentração de gluteninas e gliadinas, essenciais para o desenvolvimento do glúten, que conferem resistência e elasticidade, respectivamente, além da quantidade de lipídios que pode ser adicionada à massa. THIS, H. Kitchen mysteries. New York: Columbia University Press, 2010. Sendo assim, com base em nossos estudos a respeito das massas enriquecidas, analise as alternativas a seguir e marque a que está correta. a. Farinhas fracas não possuem fermento e são indicadas para a produção de pães chatos, que não necessitam de crescimento. b. Quando a massa não cresce, significa que a quantidade de sova da massa ocorreu em excesso. c. Pães de miolo macio e crosta mais grosseira devem possuir uma fórmula cuja proporção de farinha de trigo é 80% trigo mole e 20% trigo duro. d. Massas simples possuem bom desenvolvimento de glúten, pois não possuem lipídios que interferem nas partículas de proteínas. e. A elasticidade da massa só aparece quando ocorre o enriquecimento com a adição de ingredientes como a gordura.