Bromatologia: Estudo dos Alimentos

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10/08/2016
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Bromatologia
Prof.ª Janaina Vieira
Objetivo da disciplina
 Ampliar o conhecimento da composição química dos 
alimentos
Objetivos e metas
 Utilização das técnicas laboratoriais oficiais
 Desenvolver habilidade de calcular as informações 
nutricionais presentes nos rótulos de alimentos 
confrontando os dados com a legislação específica
 Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises 
laboratoriais, identificando possíveis fraudes e 
classificando se os alimentos estão próprios ou não 
para o consumo humano
O nosso curso
 Aulas teóricas e práticas
 Aulas teóricas
 Apresentação dos conceitos e metodologias
 Aulas práticas
 Aplicação das metodologias de análises estudadas
 Resolução de exercícios
 3 provas individuais 
 AV1  8,0 pontos + 2,0 pontos de atividades
 AV2  10,0 pontos + 2 relatórios (10,0 pontos)
Nota AV2 = (AV2 x 2) + NR 
3
 AV3  10,0 pontos
 (AV 1+AV 2)/2 ou (AV 1+AV 3)/2 ou (AV 2+AV 3)/2 ≥ 6,0 (APROVADO)
 em qualquer uma das avaliações < 4,0 = ZERO
 MAIS DE 25% DE FALTAS = REPROVAÇÃO
 Atividades
 Atividade 1: rotulagem nutricional (1,0 ponto)
 Atividade 2: Aditivos (1,0 ponto)
 Relatórios
 Relatório 1: Composição química do produto avaliado no 
laboratório (5,0 pontos)
 Composição química + rotulagem nutricional
 Relatório 2: Análise sensorial do produto avaliado no 
laboratório (5,0 pontos)
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Provas 
 Conteúdo base
 Livros, slides apresentados, artigos disponibilizados e 
exercícios
 Dou dicas sobre a prova durante as aulas
 Comentários em sala de aula 
 Exercícios parecidos
 A resposta pode não estar no material, mas a matéria 
lecionada é a base teórica para resolvê-la
Correção e entrega das provas
 Até duas semanas depois da aplicação das provas
 Evitar choradeira no fim do semestre! 
 Alteração da nota só no momento da entrega
 Se gostou da nota quando recebeu a correção, tem que 
gostar dela no fim do semestre também!
Notas e frequência
 As aulas são importantes
 Posso dar dicas sobre questões de prova
 Posso propor um exercício parecido ao da prova
 Posso mencionar algo que não está no livro, mas cai na prova
 Faço a presença em todas as aulas
 Não precisa vir à aula
 Se estiver morrendo
 Se quiser ficar conversando com os colegas
Aulas de laboratório
 É de obrigação do aluno saber quase os dias são de 
aulas prática, pois hoje eu já estou dizendo quais são os 
dias
 Não me falem que não sabiam que era aula prática!!!!
 Acarreta falta sim, pois foi você que esqueceu e não eu!!!
 Uso do JALECO/BATA é imprescindível
 Uso de SAPATO TOTALMENTE FECHADO é 
imprescindível
Observações
 Essa disciplina é importante como qualquer outra 
dentro do seu curso
 É maravilhosa de aprender e cheia de curiosidades
 Ajuda fundamental para a maioria dos TCC’s
Sobre corrupção em sala de aula: cola, 
compra e cópia de trabalhos
 Cola/Pesca/Conferência
 Não preciso pegar colando para identificar uma cola
 Então, respostas estruturalmente iguais 
CARACTERIZAM uma cola
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Bibliografia 
 Material da Estácio
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª 
edição - Editora da Unicamp. Campina, SP, 2003. 
 SALINAS, R. Alimentos e nutrição - introdução à bromatologia 3.ed. Porto 
Alegre: Artmed, 2002, 280p.
 FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 05.ed. Atheneu, 
2001. 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: 
métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 1ª edição digital, 2008. 
Disponível em: 
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealime
ntosial_2008.pdf
Perguntas? 
 Meu e-mail: janainammv@gmail.com
 Leio somente e-mails de alunos com conteúdo 
interessante
 Não me peçam ponto... Nem presença!!!!
Definição
 O que é Bromatologia?
Deriva do grego: 
Broma, Bromatos significa “alimentos, dos alimentos”
Logos significa “ciência”
Bromatologia Ciência que estuda os alimentos
 O que a Bromatologia estuda?
Os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu
valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
 Bromatologia X Saúde
 Relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é 
alimento para os seres humanos
•Desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda
como alimento natural ou industrializado
•Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais
•Detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à
saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo
e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas
utilizadas
 E por que é importante o estudo da ciência dos 
alimentos?
•Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas,
alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida de
prateleira, etc.
•Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de
serviços, etc.
•Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda
e distribuição, etc.
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Classificação das análises do alimentos
 Controle de qualidade 
 Utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, 
como o produto acabado que sai de uma indústria, além 
de controlar os diversos estágios do processamento
 Métodos instrumentais mais rápidos que os 
convencionais
Exemplos?
 Fiscalização
 Utilizado para verificar o 
cumprimento da legislação, através 
de métodos analíticos que sejam 
precisos e exatos
Exemplos?
 Pesquisa
 Utilizada para desenvolver ou adaptar métodos 
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, 
simples e de baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento
Exemplos?
 Alimentos
Conceitos importantes na Bromatologia
Toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem 
fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento. 
Toda a substância ou energia que, introduzida no organismo,
o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica.
 Alimentos simples
 Metabólitos
São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos
são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
São os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois 
de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos 
graxos).
 Alimentos compostos
São substâncias de composição química variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc). 
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 Alimentos aptos para o consumo
São alimentos em acordo com as leis, não contém substâncias não 
autorizadas que constituam adulteração, também são chamados de 
alimentos genuínos.
Alimentos naturais
São alimentos aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da 
parte não comestível (“in natura”).
Diferença  alimentos genuínos X naturais?
Alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei e 
nem sempre o alimento natural pode ser genuíno
 Alimentos não aptos para o consumo
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das 
especificações da lei. 
1. Alimentos contaminados
2. Alimentos alterados
3. Alimentos falsificados
4. Alimentos adulterados
Alimentos contaminados: alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas (defensivos, metais 
pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, e ainda,
componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), em proporçõesmaiores que as permitidas.
Alimentos alterados: alimentos que por causas naturais, de natureza 
física, química ou biológica, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu 
valor nutritivo. 
Exemplos: odor característico da carne início do estágio de 
decomposição, fermentação do mel, latas de conservas estufadas.
Alimentos falsificados: alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como 
este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes.
Alimentos adulterados: alimentos que tem sido privado, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou 
não substituídos por outros inertes ou estranhos. A adição de qualquer 
natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, 
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, 
também é considerada adulteração do alimento. 
FIM...