Aulas Nutrição e Dietetica

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PLANEJAMENTO	
  
DIETÉTICO	
  
Profa.	
  Daniele	
  L.	
  de	
  Alencar	
  Castelo	
  
PLANEJAMENTO	
  DIETÉTICO	
  
INÍCIO	
  –	
  DIAGNÓSTICO	
  NUTRICIONAL	
  DO	
  PACIENTE	
  
Ø  	
   Traçar	
   o	
   obje*vo	
   da	
   intervenção	
   nutricional,	
   ou	
   seja,	
  
manutenção,	
  ganho	
  ou	
  perda	
  de	
  massa	
  corporal,	
   sem	
  excluir	
  
evidentemente	
  a	
  educação	
  nutricional.	
  
Ø 	
  Estabelecer	
  o	
  peso	
  ideal	
  (PI)	
  
Ø 	
   Usado	
   para	
   denominar	
   o	
   peso	
   desejável	
   ou	
   meta	
   do	
  
tratamento	
  nutricional.	
  
	
  
DiagnósEco	
  nutricional	
  do	
  indivíduo	
  
	
  
Determinação	
  do	
  GEB	
  
	
  
	
  
Determinação	
  GET	
  (indivíduo)	
  
	
  
	
  
Determinação	
  do	
  VET	
  (dieta)	
  
	
  
	
  
Recomendação	
  dos	
  
macronutrientes	
  
PLANEJAMENTO	
  DIETÉTICO	
  
DEFINIÇÃO	
  DO	
  PESO	
  IDEAL	
  
	
  
IMC	
  –	
  Índice	
  de	
  Massa	
  Corporal	
  
	
  
PESO	
  IDEAL	
  =	
  IMC	
  IDEAL	
  (Kg/m2)	
  x	
  Altura	
  (m2)	
  
Ø IMC	
   uEliza	
   exclusivamente	
   a	
   relação	
   do	
   peso	
   corporal	
   pela	
  
estatura	
  ao	
  quadrado	
  
Ø Exclui	
  avaliação	
  da	
  composição	
  corporal	
  
Ø Atenção	
  para	
  idosos	
  e	
  atletas	
  
	
  
PLANEJAMENTO	
  DIETÉTICO	
  
	
  
Para	
   definir	
   PI	
   –	
   aplicação	
   do	
   IMC	
   ideal	
   como	
   indicador	
   de	
  
peso	
  desejável	
  
	
  
IMC	
   ideal	
   –	
   pode	
   ser	
   obEdo	
   por	
   consulta	
   a	
   padrões	
   de	
  
referência	
  nacionais	
  e	
  internacionais	
  
	
  
	
  
	
  
Categoria	
   IMC	
  
Desnutrição	
  Grau	
  III	
   <	
  16,0	
  
Desnutrição	
  Grau	
  II	
   16,0	
  –	
  16,99	
  
Desnutrição	
  Grau	
  I	
   17,0	
  –	
  18,5	
  
Peso	
  Normal	
   18,5	
  –	
  24,9	
  
Sobrepeso	
  /	
  Pré-­‐obeso	
   25,0	
  –	
  29,9	
  
Obesidade	
  Grau	
  I	
   30,0	
  –	
  34,9	
  
Obesidade	
  Grau	
  II	
   35,0	
  –	
  39,9	
  
Obesidade	
  Grau	
  III	
   40,0	
  e	
  acima	
  
PLANEJAMENTO	
  DIETÉTICO	
  
DEFINIÇÃO	
  DO	
  PI	
  
	
  
v 	
   Estabelecer	
  qual	
   a	
  melhor	
  opção	
  para	
  o	
   indivíduo	
  dentro	
  
de	
  faixa	
  de	
  normalidade	
  
	
  
v 	
  Eutrofia	
  –	
  manutenção	
  do	
  estado	
  nutricional	
  
v 	
  Desvios	
  nutricionais	
  –	
  o	
  objeEvo	
  é	
  o	
  tratamento	
  nutricional	
  
de	
  forma	
  lenta	
  e	
  gradual.	
  Tanto	
  para	
  situações	
  de	
  ganho	
  de	
  
peso	
  como	
  para	
  de	
  perda	
  de	
  peso	
  
v  	
   Mudanças	
   de	
   peso	
   bruscas	
   –	
   alterações	
   fisiológicas	
   e	
  
metabólicas	
  comprometendo	
  a	
  saúde	
  do	
  indivíduo.	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
PLANEJAMENTO	
  DIETÉTICO	
  
Introdução 
Metabolismo Energético 
Compreende todas as vias utilizadas pelo organismo 
para obter e usar energia química presentes nos 
nutrientes que compõem os alimentos. 
Alimentação 
Manutenção dos Processos fisiológicos 
Energia 
Importante para obter 
substâncias essenciais 
ao organismo 
Unidades de Energia 
Caloria (Cal) 
-  Unidade padrão para medir calor; 
-  Equivale a quantidade de energia necessária para elevar 1º C a 
temperatura de 1 Kg de água. 
Quilocaloria (kcaloria, kcal) 
 
-  Equivale a quantidade de energia necessária para elevar de 14,5º C 
a 15,5º C a temperatura de 1 g de água. 
•  Unidade padrão para medir calor 
•  Medida de energia química armazenada nos alimentos 
•  Medida de energia produzida pelo organismo 
Unidades de Energia 
Quilocaloria (kcaloria, kcal) 
 
-  1 g de CARBOIDRATO à 4,0 Kcal/g 
-  1 g de PROTEÍNA à 4,0 Kcal/g 
-  1 g de LIPÍDIO à 9,0 Kcal/g 
-  1 g de ÁLCOOL à 7,0 Kcal/g 
Atenção: a unidade usada no cálculo das necessidades energéticas deve 
ser quilocaloria. Uma caloria, como é erroneamente chamada, é uma 
quantidade de energia muito pequena. 
Usar “caloria” como sinônimo de “quilocaloria” já se tornou um erro 
generalizado! 
NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
O balanço de energia será composto 
por: 
 
-  O nível de ingestão de energia (proveniente de 
alimentos) 
 
X 
 
- O gasto energético (TMB, ADE, NAF) 
Taxa	
  de	
  metabolismo	
  
basal/repouso	
  (TMB)	
  
60-­‐75%	
  
AEvidade	
  jsica	
  
15-­‐30%	
  
Efeito	
  térmico	
  
alimentos	
  	
  
10%	
  	
  
Termogênese	
  
facultaEva	
  
10%	
  
Institute of Medicine, 2002 
Componentes do Gasto Energético Total 
Taxa metabolismo basal (TMB) 
-  É a energia gasta para o organismo realizar todas as 
suas funções (manter-se vivo) sem considerar atividade 
física e demais componentes do gasto energético. 
Como estimar a TMB? 
-  Calorimetria direta (qti// calor produzida organismo) ou indireta 
(consumo de oxigênio e excreção de gás carbônico) 
-  Equações 
Componentes do gasto energético 
Componentes do gasto energético 
Taxa metabolismo repouso (TMR) 
Taxa metabólica basal (TMB): 
 Medida pela manhã, logo após o despertar, antes de qualquer AF,12 
a 18h de jejum, termoneutro. 
 Taxa metabólica de repouso (TMR): 
 Superior a TMB (~10%), pois considera atividade muscular anterior. 
 Deve ser medida após 20-30 min de repouso 
 
 Corresponde a 60 -75% do gasto energético total (GET) 
Componentes do Gasto Energético Total 
60-75% do Gasto Energético Total 
MASSA MAGRA: principal determinante da taxa de 
metabolismo basal 
Fatores que influenciam a TMB: 
 - Massa magra 
 - Sexo 
 - Idade 
 - Gravidez; hormônios (tireóide); sono; clima; estado nutricional; febre 
 
Taxa de metabolismo basal/repouso (TMB) 
 ou Gasto Energético basal/repouso 
Responsáveis por 83% das variações da TMB 
entre indivíduos 
• Também chamado de Termogênese Induzida pelos Alimentos 
(TIA, ou pela dieta TID) ou Ação Dinâmica Específica dos 
Alimentos (ADA) 
•  Energia necessária para a digestão, absorção, transporte, 
metabolismo e armazenamento do alimento consumido 
(termogênese obrigatória). 
•  O ETA varia com a composição da dieta. Dieta mista: 
responsável por 5 a 10 % do gasto energético total 
Efeito térmico dos Alimentos (ETA) 
Componentes do gasto energético 
Componentes do gasto energético 
Atividade física 
-  É o segundo maior componente do gasto energético. 
-  Definido como o aumento do gasto energético decorrente da 
atividade física e constitui o componente variável do gasto 
energético , estando assim mais sujeito a alterações. 
•  Corresponde as atividades intencionais (Locomoção, 
ocupação, lazer, exercício) realizadas. 
- Energia gasta em AFs diárias leves, moderadas e vigorosas 
 
Cálculo das recomendações energéticas 
VET 
- Denomina-se Valor energético total a quantidade de 
energia de origem alimentar, que será necessária para 
cobrir as perdas no organismo no período de 24h. 
PASSOS PARA CÁLCULO 
- 1º passo: levantamento dos dados do indivíduo para 
caracterização: idade, sexo, peso, altura e tipos de AF. 
Cálculo das recomendações energéticas 
PASSOS PARA CÁLCULO 
- 2º passo: determinar o Metabolismo Basal. 
 
Utilização de diversas equações (literaturas 
diferentes) ..... 
 
Equações que estimam 
Gasto Energético Total (GET/VET) - 
Adultos 
HARRIS BENEDICT (1919) 
Necessidade Estimada de Energia (DRIs) 
– EER 
OMS (1985, 2001) 
Estimativa doGasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
Harris-Benedict 
Homens: TMB (kcal/dia) = 66 + [(13,7 x P em kg) + (5 x E em cm) - (6,8 x 
idade em anos) 
 
 Mulheres: TMB (kcal/dia) = 655 + (9,6 x P em kg) + (1,7 X E em cm) - (4,7 
x idade em anos) 
 
 
Utilizado para pacientes, pois considera Fator Atividade (acamado ou não), Fator lesão e 
Fator térmico. 
 
Harris & Benedict A Biometric study of basal metabolism in man (Publication No 279). Washington, DC: Carnegie Institute 
ofWashington, 1919 
•  A partir de estudos de Harris & Benedict em 1919 é que houve uma tentativa de 
sistematização das informações existentes sobre o metabolismo basal com o desenvolvimento 
de equações de predição da TMB, a partir de medidas antropométricas. 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
Estimativa da TMB: Equação para estimativa de TMB, segundo idade, 
 altura, sexo e peso corporal. 
GET= TMB x FA 
- Com a mudança de orientação na estimativa das necessidades 
energéticas humanas, da ingestão para o gasto energético sugerida 
pela Food and Agriculture Organization / World Health Organization/ 
United Nations University (FAO/WHO/UNU,1985) houve a necessidade 
de atualização das informações existentes sobre o metabolismo basal, 
com revisão das equações de predição da TMB. 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
Peso = kg e A = metros 
Sexo	
   Idade	
   Fórmula do GEB	
  
Homem	
   10 – 18	
   16,6 P + 77A + 572 
18 – 30	
   15,4 P - 27 A + 717 
30. – 60	
   11,3 P +16 A + 901 
> 60	
   8,8 P + 1128 A -1071 
Mulher	
   10 – 18	
   7,4 P + 482 A + 217 
18 – 30	
   13,3 P + 334 A + 35 
30. – 60	
   8,7 P -25 A + 865 
> 60	
   9,2 P +637 A -302 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
GET= TMB x FA 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Idade	
   Sexo	
  
Classificação da atividade física	
  
Leve	
   Moderada	
   Pesada	
  
10 – 18 anos	
   Masculino	
   1,60	
   2,50	
   6,00	
  
Feminino	
   1,50	
   2,20	
   6,00	
  
18 – 65 anos	
   Masculino	
   1,55	
   1,78	
   2,10	
  
Feminino	
   1,56	
   1,64	
   1,82	
  
> 65 anos	
   Masculino	
   1,40	
   1,60	
   1,90	
  
Feminino	
   1,40	
   1,60	
   1,80	
  
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (1985) 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Sedentário (usar 1,40 para ambos os sexos): dentro de casa. 
Leve: aquela em que se passa a maior parte do tempo sentado 
(escriturário, estudante, teleatendente). 
Moderado: atividades realizadas em pé e em movimento (médico, 
enfermeiro, nutricionista, professor, vendedor, balconista, faxineira). 
Pesada: aquela em que se passa a maior parte do tempo em 
movimento, porém com uso as força física (lixeiro, jardineiro, pedreiro). 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (2001) 
Estimativa da TMB: 
GET= TMB x FA 
Idade (anos) Sexo Masculino Sexo Feminino 
18 – 30 (15,06 x P) + 692,2 (14,82 x P) + 486,6 
30 - 60 (11,47 x P) + 873,1 (8,13 x P) + 845,6 
≥ 60 (11,71 x P) + 587,7 (9,08 x P) + 658,5 
Cálculo do Gasto Energético 
OMS (2001) 
GET= TMB x FA 
FATOR ATIVIDADE (FA): 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Necessidade Estimada de Energia – EER (IDADE ≥ 19 ANOS) 
•  HOMENS 
EER (kcal/dia) = 662 – 9,53 x idade + CAF x (15,91 x peso + 539,6 x estatura) 
 
 
•  MULHERES 
EER (kcal/dia) = 354 – 6,91 x idade + CAF x (9,36 x peso + 726 x estatura) 
 
Onde: idade em anos, peso em kg, estatura em metros 
Cômite da DRI e energia 
Necessidade Estimada de Energia – EER 
(Estimated Energy Requirements) 
Necessidade Estimada de Energia – EER 
(IDADE ≥ 19 ANOS) 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
CAF: Coeficiente de atividade física 
CAF	
   HOMEM	
   MULHER	
  
SENDENTÁRIO	
   1,0	
   1,0	
  
LEVE	
   1,11	
   1,12	
  
MODERADO	
   1,25	
   1,27	
  
INTENSO	
   1,48	
   1,45	
  
Nível de atividade física (NAF) Atividade física 
SEDENTÁRIO Trabalhos domésticos de esforço leve a 
moderado, caminhadas para atividades 
relacionadas com o cotidiano, ficar 
sentado por várias horas. 
LEVE 
 
Caminhadas (6,4 km/h), além das 
mesmas atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
MODERADO 
 
Ginástica aeróbica, corrida, natação, 
jogar tênis, além das mesmas 
atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
INTENSO 
 
Ciclismo de intensidade moderada, 
corrida, pular corda, jogar tênis, além 
de atividades relacionadas ao NAF 
sedentário 
NAF: Nível de atividade física 
 
Estimativa do Gasto Energético Total (GET / VET) 
Fonte: Institute of Medicine and Nutrition Board, 2002. 
Peso	
  Ideal	
  ou	
  Desejável	
  
PESO	
  CORPORAL	
  
É	
  u*lizado	
  para	
  calcular	
  as	
  necessidades	
  calórico	
  protéicas	
  quando	
  o	
  paciente	
  está	
  
restrito	
  ao	
  leito	
  e	
  não	
  é	
  possível	
  realizar	
  a	
  es*ma*va	
  de	
  peso	
  ou	
  ainda	
  quando	
  o	
  
paciente	
  apresenta	
  peso	
  muito	
  abaixo	
  ou	
  muito	
  acima	
  do	
  ideal.	
  
O	
  mais	
  prá*co	
  para	
  o	
  cálculo	
  do	
  peso	
  ideal	
  ou	
  desejável	
  é	
  pela	
  u*lização	
  do	
  IMC:	
  
PI	
  
Peso	
  Ideal	
  =	
  IMC	
  desejado	
  x	
  Estatura	
  (m)	
  ²	
  
IMC	
  -­‐	
  ADULTO	
   Classificação	
  
<	
  16	
  kg/m²	
   Magreza	
  grau	
  III	
  
16	
  a	
  16,9	
  kg/m²	
   Magreza	
  grau	
  II	
  
17	
  a	
  18,49	
  kg/m²	
   Magreza	
  grau	
  I	
  
18,5	
  a	
  24,99	
  kg/m²	
   Peso	
  adequado	
  /	
  Eutrofia	
  
25	
  a	
  29,99	
  kg/m²	
   Sobrepeso	
  /	
  Pré-­‐obeso	
  
30	
  a	
  34,9	
  kg/m²	
   Obesidade	
  grau	
  I	
  
35	
  a	
  39,9	
  kg/m²	
   Obesidade	
  grau	
  II	
  
≥	
  40	
  kg/m²	
   Obesidade	
  grau	
  III	
  /	
  
Mórbida	
  
IMC	
  -­‐	
  IDOSO	
   Classificação	
  (NSI,	
  1992)	
  
<	
  22	
  kg/m²	
   Magreza	
  
22	
  a	
  27	
  kg/m²	
   Eutrofia	
  
>	
  27	
  kg/m²	
   Excesso	
  de	
  peso	
  
(OMS,	
  1995/1998)	
  
IMC	
  -­‐	
  IDOSO	
   Classificação	
  (OPAS,	
  2003)	
  
<	
  23	
  kg/m²	
   Magreza	
  
23	
  a	
  28	
  kg/m²	
   Eutrofia	
  
28	
  	
  a	
  30	
  kg/m²	
   Sobrepeso	
  
>	
  30	
  kg/m²	
   Obesidade	
  
IMCi	
  -­‐	
  adulto	
  
• Homem:	
  	
  	
  	
  
22	
  kg/m²	
  
• Mulher:	
  	
  	
  	
  
20,8	
  kg/m²	
  
IMCi	
  -­‐	
  idoso	
  
• 24,5	
  kg/m²	
  
(FAO,	
  1985)	
  
PI	
  =	
  IMCi	
  x	
  E	
  ²	
  
Peso	
  Ajustado	
  
PESO	
  CORPORAL	
  
É	
  o	
  peso	
  ideal	
  corrigido	
  para	
  a	
  determinação	
  da	
  necessidade	
  energé*ca	
  e	
  de	
  
nutrientes	
  quando:	
  
•  Pacientes	
  com	
  IMC	
  >	
  27	
  Kg/m²	
  (ASPEN)	
  
•  Pacientes	
  com	
  obesidade	
  mórbida	
  ou	
  	
  
	
  	
  	
  quando	
  o	
  PA	
  for	
  superior	
  a	
  100%	
  do	
  PI	
  (LAMEU,	
  2005)	
  
•  A	
  adequação	
  do	
  peso	
  for	
  superior	
  	
  
	
  	
  	
  a	
  115%	
  ou	
  inferior	
  a	
  95%	
  do	
  peso	
  ideal	
  	
  
	
  	
  (CUPPARI,	
  2002)	
  
	
  
Peso	
  Ajustado	
  =	
  (PA	
  –	
  PI)	
  x	
  0,25	
  +	
  PI	
  
Adequação	
  de	
  
Peso	
  (%)	
   Classificação	
  
≤	
  70	
   Desnutrição	
  grave	
  
70,1	
  a	
  80	
  	
   Desnutrição	
  moderada	
  
80,1	
  a	
  90	
   Desnutrição	
  leve	
  
90,1	
  a	
  110	
   Eutrofia	
  /	
  Pesoadequado	
  
110,1	
  a	
  120	
   Sobrepeso	
  
>	
  120	
   Obesidade	
  
(BLACKBURN	
  &	
  THORNTON,	
  1979)	
  
PAj	
  
Adequação	
  do	
  peso	
  (%)	
  =	
  PA	
  x	
  100	
  
	
   	
  	
  PI	
  
Próximo	
   Passo	
   –	
   EsEmaEva	
   das	
   necessidades	
   energéEcas,	
  
onde	
  se	
  define:	
  
	
  
v 	
  NET	
  –	
  necessidade	
  energéEca	
  total	
  (necessidade	
  energéEca	
  
diária	
  do	
  indivíduo)	
  
	
  
v 	
  VET	
  –	
  valor	
  energéEco	
  total	
  (valor	
  calórico	
  da	
  dieta)	
  
v 	
  Gasto	
  calórico	
  diário	
  do	
  indivíduo	
  é	
  determinado	
  pelo	
  gasto	
  
energéEco	
   de	
   repouso	
   ou	
   basal	
   +	
   gasto	
   energéEco	
   para	
  
desempenho	
  das	
  aEvidades	
  diárias	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
GEB	
  ou	
  Taxa	
  de	
  Metabolismo	
  Basal	
  (TMB)	
  
-­‐	
  Uma	
  das	
  informações	
  fisiológicas	
  mais	
  importantes	
  em	
  
estudos	
  nutricionais	
  ou	
  epidemiológicos	
  
PLANEJAMENTO	
  DIETÉTICO	
  
NECESSIDADE	
  ENERGÉTICA	
  TOTAL	
  ESTIMADA	
  POR	
  
RECOMENDAÇÕES	
  DE	
  ENERGIA	
  POR	
  QUILO	
  DE	
  PESO	
  
CORPORAL	
  SEGUNDO	
  O	
  OBJETIVO	
  DA	
  INTERVENÇÃO	
  
NUTRICIONAL	
  
ObjeEvo	
  	
   Recomenndação	
  	
  
Para	
  perda	
  de	
  peso	
   20	
  –	
  25	
  Kcal/Kg	
  peso	
  
Para	
  manutenção	
  do	
  peso	
   25	
  –	
  30	
  Kcal/Kg	
  peso	
  
Para	
  ganho	
  do	
  peso	
   30	
  –	
  35	
  Kcal/Kg	
  peso	
  
DISTRIBUIÇÃO	
  DOS	
  MACRONUTRIENTES	
  
	
  (PTN,	
  HC	
  E	
  GOR)	
  
Ingestão	
  diária	
  aceitável	
  de	
  macronutrientes	
  para	
  
crianças	
  e	
  adolescentes	
  
Proteína	
  	
   Carboidrato	
  	
   Gordura	
  	
  
10	
  a	
  15%	
   55	
  a	
  65%	
   25	
  a	
  30%	
  
Idade	
  	
   Proteína	
  	
   Gordura	
  	
   Carboidrato	
  	
  
1	
  a	
  3	
  anos	
   5	
  a	
  20%	
   30	
  a	
  40%	
   45	
  a	
  65%	
  
4	
  a	
  18	
  anos	
   10	
  a	
  30%	
   25	
  a	
  35%	
   45	
  	
  a	
  65%	
  
CRITÉRIOS	
  PARA	
  ANÁLISE	
  E	
  ELABORAÇÃO	
  DE	
  
DIETAS	
  
ü 	
  Alimentos	
  Construtores	
  ou	
  PlásEcos	
  
Ex:	
  carnes,	
  miúdos,	
  ovos,	
  leguminosas,	
  leite	
  e	
  queijos	
  
	
  Proteínas	
  –	
  essenciais	
  à	
  formação	
  de	
  todos	
  os	
  tecidos;	
  
	
  Minerais	
  –	
  consEtuintes	
  de	
  ossos	
  e	
  dentes	
  
	
  Água	
  –	
  consEtuinte	
  de	
  todos	
  os	
  tecidos	
  
	
  	
  
ü Alimentos	
  Reguladores	
  
Ex:	
  legumes	
  e	
  verduras	
  e	
  frutas	
  
	
  água,	
  minerais,	
  fibras,	
  vitaminas	
  e	
  proteínas	
  
	
  
	
  
	
  
CRITÉRIOS	
  PARA	
  ANÁLISE	
  E	
  ELABORAÇÃO	
  DE	
  
DIETAS	
  
ü 	
  Alimentos	
  EnergéEcos	
  
	
  
Ex:	
   cereais,	
   cana	
   de	
   açúcar	
   e	
   derivados,	
   mel	
   e	
  
gorduras	
  
	
  Carboidratos	
  –	
  fonte	
  de	
  energia	
  mais	
  eficaz	
  
para	
  o	
  organismo	
  
	
  Lipídeos	
  –	
  fonte	
  de	
  energia	
  mais	
  concentrada	
  
	
   Proteínas	
   –	
   construir	
   e	
   reparar	
   tecidos	
  
orgânicos	
  
	
  	
  
	
  
	
  
	
  
Critérios	
  semiquanEtaEvos	
  
	
  
Ø 	
  Baseado	
  em	
  guias	
  alimentares,	
  que	
  determinam	
  
o	
   número	
   de	
   porções	
   de	
   alimentos	
   de	
   todos	
   os	
  
grupos	
   que	
   devem	
   ser	
   consumidos	
   pelos	
  
indivíduos.	
  
	
  	
  
	
  
	
  
	
  
CRITÉRIOS	
  PARA	
  ANÁLISE	
  E	
  ELABORAÇÃO	
  DE	
  
DIETAS	
  
RECORDATÓRIO	
  24	
  HORAS	
  
ü  	
   O	
   método	
   24	
   horas	
   consiste	
   em	
   definir	
   e	
  
quanEficar	
  especificamente	
  todos	
  os	
  alimentos	
  
e	
   bebidas	
   ingeridos	
   nas	
   24	
   horas	
   anteriores	
   à	
  
entrevista	
  	
  
	
  
ü  	
   O	
   en t r ev i s t ado	
   deve	
   r e sponde r	
  
detalhadamente	
  sobre	
  o	
   tamanho	
  e	
  o	
  volume	
  
da	
  porção	
  do	
  alimento	
  que	
  foi	
  consumido	
  com	
  
o	
  objeEvo	
  de	
  facilitar	
  a	
  quanEficação	
  	
  
	
  
RECORDATÓRIO	
  24	
  HORAS	
  
ü 	
  O	
  alimento	
  consumido	
  é	
  registrado	
  em	
  unidades	
  
específicas	
   como:	
   uma	
   faEa	
   média,	
   uma	
   porção	
  
pequena,	
  etc.	
  	
  
	
  
ü Posteriormente,	
  a	
  quanEficação	
  em	
  gramas	
  pode	
  
ser	
   feita	
   através	
   de	
   tabelas	
   de	
   medidas	
   caseiras,	
  
álbuns	
  de	
  fotografias	
  ou	
  sozwares	
  de	
  nutrição	
  que	
  
possuem	
   várias	
   formas	
   de	
   porcionamento	
   em	
  
unidades	
  e	
  marcas	
  de	
  alimentos	
  tradicionais	
  	
  
RECORDATÓRIO	
  24	
  HORAS	
  
VANTAGENS	
  
Curto	
  tempo	
  de	
  administração	
  
Baixo	
  Custo	
  operacional	
  
Não	
  altera	
  a	
  ingestão	
  do	
  indivíduo	
  
Pode	
  ser	
  u*lizado	
  	
  em	
  qualquer	
  faixa	
  etária	
  
RECORDATÓRIO	
  24	
  HORAS	
  
DESVANTAGENS	
  
Depende	
  da	
  memória	
  do	
  entrevistado	
  
Dificuldade	
  em	
  quan*ficar	
  as	
  porções	
  
Apenas	
  um	
  recordatório	
  não	
  es*ma	
  o	
  hábito	
  alimentar	
  
Requer	
  treinamento	
  especializado	
  
MEDIDAS	
  CASEIRAS	
  
q 	
  É	
  uma	
  forma	
  de	
  medir	
  os	
  alimentos	
  
sem	
  precisar	
  uElizar	
  balança	
  ou	
  qualquer	
  
outro	
  equipamento	
  que	
  faça	
  uma	
  
mensuração	
  exata	
  
	
  
q 	
  São	
  instrumentos	
  desEnados	
  a	
  medir	
  
as	
  quanEdades	
  de	
  alimentos	
  que	
  serão	
  
uElizadas	
  para	
  preparar	
  e	
  servir	
  
refeições.	
  
	
  
q 	
  Importan|ssimas	
  em	
  planejamento	
  
dietéEco.	
  Devem	
  possuir	
  linguagem	
  
simples	
  e	
  acessível	
  ao	
  cliente/paciente	
  
	
  
ANÁLISE	
  QUALITATIVA	
  DA	
  PROTEÍNA	
  	
  
q  	
   Npcal	
   –	
   quanEdade	
   de	
   calorias	
   fornecidas	
   pela	
  
proteína	
  líquida	
  do	
  cardápio	
  
q 	
  =	
  total	
  de	
  proteína	
  líquida	
  x	
  4	
  cal	
  
	
  
q NPU	
  –	
  uElização	
  protéica	
  líquida	
  
	
  
q Para	
  obter	
  o	
  NPU	
  
	
  
q Proteínas	
  de	
  cereais	
  e	
  outros	
  vegetais	
  –	
  50%	
  
ou	
  0,5	
  
q Proteínas	
  de	
  leguminosas	
  secas	
  –	
  60%	
  ou	
  0,6	
  
q Proteínas	
  de	
  origem	
  animal	
  –	
  70%	
  ou	
  0,7	
  
	
  
ANÁLISE	
  QUALITATIVA	
  DA	
  PROTEÍNA	
  	
  
q 	
  NDPcal	
  –	
  porcentagem	
  de	
  calorias	
  fornecidas	
  
pela	
  proteína	
  líquida	
  em	
  relação	
  ao	
  cardápio	
  
q 	
  NDP	
  cal	
  =	
  Npcal	
  x	
  100	
  /	
  VET	
  
	
  
q O	
  NPCal	
  mínimo	
  de	
  uma	
  dieta	
  deve	
  ser	
  igual	
  
a	
   6%,	
   se	
  >	
  10%	
  é	
   considerado	
  desperdício	
  de	
  
proteína	
  de	
  alto	
  valor	
  biológico.	
  
	
  
DISTRIBUIÇÃO	
  DO	
  VALOR	
  NUTRICIONAL	
  DA	
  
DIETA	
  PELAS	
  REFEIÇÕES	
  
OBS:	
   RESPEITA-­‐SE	
   A	
   IMPORTÂNCIA	
   DO	
   FRACIONAMENTO,	
  
PEQUENOS	
   VOLUMES	
   E	
   ADAPTADAS	
   À	
   DISPONIBILIDADE	
   DO	
  
INDIVÍDUO	
  
Refeição	
  	
   %	
  VET	
  
DESJEJUM	
   20	
  a	
  25%COLAÇÃO	
  E	
  LANCHE	
   5%	
  
ALMOÇO	
   35	
  a	
  40%	
  
LANCHE	
   10	
  a	
  15%	
  
JANTAR	
   15	
  a	
  25%	
  
CEIA	
   5%	
  
VALORES	
  DE	
  REFERÊNCIA	
  
EAR	
  –	
  necessidade	
  média	
  esEmada	
  
	
  
RDA	
  –	
  ingestão	
  dietéEca	
  recomendada	
  
	
  
AI	
  –	
  ingestão	
  adequada,	
  na	
  impossibilidade	
  de	
  definição	
  
da	
  EAR	
  e	
  da	
  RDA	
  
	
  
UL	
  –	
  nível	
  máximo	
  tolerável	
  
VALORES	
  DE	
  REFERÊNCIA	
  
SITUAÇÃO	
   AVALIAÇÃO	
  
<	
  EAR	
  (GRUPO)	
   POSSIVELMENTE	
  INADEQUADO	
  
<	
  RDA	
   POSSIVELMENTE	
  INADEQUADO	
  
≥	
  RDA	
   POSSIVELMENTE	
  ADEQUADO	
  	
  
≥	
  AI	
   POSSIVELMENTE	
  ADEQUADO	
  
<	
  AI	
   POSSIVELMENTE	
  INADEQUADO	
  
≥	
  UL	
   POSSIVELMENTE	
  NOCIVA	
  
<	
  UL	
   POSSIVELMENTE	
  SEGURA	
  
Referências Bibliográficas 
CUPPARI, L. Guias de nutrição: nutrição clínica no adulto. 
2ª ed., Barueri: Manole, 2005. 
 
WILLIAMS S. R.. Fundamentos de nutrição e dietoterapia. 
6ª ed. São Paulo: Artes Médicas Sul; 1997. 
 
MAHAN LK, ESCOTT-STUMP S.. Krause: alimentos, nutrição 
& dietoterapia. 11ª ed. São Paulo: Roca; 2005.