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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
 CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
 TEC. DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Prática 1: Análise do leite cru – Acidez, Densidade, Gordura, EST e ESD
 Alunos: Karolline Ribeiro Lima Beckmam 
 Pedro Henrique Silva Miranda 
 Rodolfo Mesquita de Oliveira 
Palmas-TO 
25 de Outubro de 2017 
1. Objetivo:
Realizar o as seguintes análises no leite cru afim de determinar acidez, densidade, gordura,
EST e ESD.
 
2. Introdução:
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de
outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008)
O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos
representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais
elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura, propriedades
funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os glóbulos de gordura
são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos
produtos lácteos.
Segundo a FAO (2005), o Brasil é o sétimo produtor mundial de leite, representando 4,4%
da produção mundial, perdendo apenas para os Estados Unidos, Índia, Rússia, Alemanha, França e
China. No Brasil ainda é comum o comércio do “leite informal” também chamado de “leite
clandestino”. O hábito de consumir leite cru, ou informal, por uma parcela considerável da
população, está diretamente relacionado com conceitos previamente formados de que este produto
possui boa qualidade, além de desconhecimento dos riscos que esse produto pode oferecer (Mendes,
2010).
O comércio de leite cru é proibido no Brasil desde a década de 1950 pela Lei n.o 1.283, de
18/12/1950, e pelo Decreto n.o 30.691, de 29/03/1952 (BRASIL, 1997). Entretanto, a
comercialização de leite clandestino no Brasil teve grande crescimento a partir do início da década
de 1990 uma vez que, durante esse período, a cadeia produtiva do leite passou por um profundo
processo de transformação, tanto em termos estruturais como operacionais, exigindo diversos
ajustes e adaptações para se aproximar do nível de qualidade, volume e regularidade que o varejo e
as empresas laticinistas passaram a demandar (OLIVAL & SPEXOTO, 2004).
A densidade está relacionada à riqueza do leite em sólidos totais, diminuindo, portanto com
a adição de água. A densidade depende de dois fatores principais: o teor em matéria seca e de
matéria graxa do leite. Para o leite de vaca a densidade está situada entre 1,026 a 1,042 dependendo
se os resultados relacionam-se à leite individual ou leite de mistura, também em função das estações
do ano, do estado fisiológico e raça do animal (Brasil, 1999). 
A determinação da densidade é feita com um aparelho, o termolactodensímetro. A densidade
abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá
indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a
densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura
do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade
maior. O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de
água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou,
ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado (Embrapa, 2002).
3. Materiais e Métodos:
3.1. Materiais:
• Erlenmeyer de 125 ml;
• Pipeta volumétrica de 10 ml;
• Pipeta volumétrica de 11 ml;
• Proveta volumétrica;
• Acidimetro de Salut ;
• Termolacto-densímetro;
• Butirômetro Gerber;
• Disco Calculador de Ackermann;
• Tubo de ensaio;
• Leite.
 3.2. Reagentes:
 
• Fenolftaleína;
• Hidróxido de Sódio 0,111N;
• Ácido Sulfúrico;
• Álcool Amilico; 
• Alizarol 68° GL. 
 3.3. Métodos:
 Os testes foram executados com leite UHT Piracanjuba integral e desnatado, foi realizado teste
de acidez, densidade, gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado, para analises físico-
químicas do leite.
• Procedimento A – Acidez: Com o auxílio de uma pipeta volumétrica for
transferido 10 ml de leite integral para um erlenmeyer de 125 ml. adicionou-
se 3 gotas de solução alcoólica de Fenolftaleína a 1% que é usado com
indicador de pH. Titula-se então com solução de Hidróxido de Sódio(NaOH)
a 0,111 até a viragem do indicador para cor ligeiramente rosa. O mesmo
procedimento foi feito para o leite desnatado. 
• Teste do Alizarol: Utilizou-se um Acidimetro de Salut (pistola de Alizarol),
naquele foi adicionada 2 ml de leite e a mesma medida de Alizarol 68° GL,
através do acidimetro misturou-se cuidadosamente e foi observado a viragem
de cor. 
• Procedimento B – Densidade: Transferiu-se 250 ml de leite para uma
proveta, evitado a formação de espuma. Introduziu-se cuidadosamente o
termolacto-densímetro, então foi medida a densidade das amostras do leite
integral e desnatado, anotou-se a temperatura e densidade das amostras.
Então foi feita a correção através do Quadro1, para temperatura de 15°C, foi
comparado os resultados obtidos entre as amostras. 
• Procedimento C – Gordura: Foi transferido para um Butirômetro Gerber 10
ml de ácido sulfúrico, e então foi adicionado cuidadosamente com auxílio de
uma pipeta volumétrica 11 ml de leite integral, e por fim adicionar 1 ml de
álcool amílico. Limpar o gargalo com papel absorvente e vedar com rolha de
borracha, envolveu-se o butirômetro em toalha e agitar manualmente e
cuidadosamente até mistura-se completamente. Após a agitação centrifugar
por 5 minutos, e deixar em banho-maria a temperatura de 65 a 66ºC por 2 a 3
minutos, e então fazer a leitura na escala do próprio butirômetro. O mesmo
procedimento foi feito com o leite desnatado. 
• Procedimento D – Extrato Seco Total (EST): Nesse procedimento foi
utilizado o Disco Calculador de Ackermann, usando o valor da densidade e
gordura encontrados nos procedimentos anteriores para o leite integral e
desnatado. O disco é girador até coincidir o valor da densidade com o da
gordura, então é feita a leitura do ponto indicado pela seta do cursor na escala
do extrato seco total. 
• Procedimento E – Extrato Seco Desengordurado (ESD): Para determinar
o extrato seco desengordurado foi subtraído o valor em porcentagem (%) de
gordura pelo a porcentagem (%) do extrato seco total. 
4. Resultados e Discussões:
Acidez: Com o auxílio de uma pipeta volumétrica for transferido 10 ml de leite integral para
um erlenmeyer de 125 ml. adicionou-se 3 gotas de solução alcoólica de Fenolftaleína a 1% que é
usado com indicador de pH. Titula-se então com solução de Hidróxido de Sódio(NaOH) a 0,111 até
a viragem do indicador para cor ligeiramente rosa. O mesmo procedimento foi feito para o leite
desnatado. Obteve-se um valor de 18 °D para o leite piracanjuba.
Teste do Alizarol: Utilizou-se um Acidimetro de Salut (pistola de Alizarol), naquele foi
adicionada 2 ml de leite e a mesma medida de Alizarol 68° GL, através do acidimetro misturou-se
cuidadosamente e foi observado a viragem de cor, que virou-se para o róseo salmão tendo em vista
assim que o leite estava em boas condições para o consumo. 
Densidade: Transferiu-se 250ml de leite para uma proveta, evitado a formação de espuma.
Introduziu-se cuidadosamente o termolacto-densímetro, então foi medida a densidade das amostras
do leite integral e desnatado, anotou-se a temperatura e densidade das amostras. Então foi feita a
correção através do Quadro1, para temperatura de 15°C, foi comparado os resultados obtidos entre
as amostras.
 
Quadro 1: Quadro para conversão da densidade
Obteve-se para o leite integral o valor de 301 g/L e para o leite desnatado 350 g/L.
Gordura: Foi transferido para um Butirômetro Gerber 10 ml de ácido sulfúrico, e então foi
adicionado cuidadosamente com auxílio de uma pipeta volumétrica 11 ml de leite integral, e por fim
adicionar 1 ml de álcool amílico. Limpar o gargalo com papel absorvente e vedar com rolha de
borracha, envolveu-se o butirômetro em toalha e agitar manualmente e cuidadosamente até mistura-
se completamente. Após a agitação centrifugar por 5 minutos, e deixar em banho-maria a
temperatura de 65 a 66ºC por 2 a 3 minutos, e então fazer a leitura na escala do próprio butirômetro.
O mesmo procedimento foi feito com o leite desnatado. Após realizar-se o experimento e realizar
os cálculos obteve-se para o leite integral 3,7% de gordura que é o normal para leites nessas
condições de processamento.
Procedimento D – Extrato Seco Total (EST): Nesse procedimento foi utilizado o Disco
Calculador de Ackermann, usando o valor da densidade e gordura encontrados nos procedimentos
anteriores para o leite integral e desnatado. O disco é girador até coincidir o valor da densidade com
o da gordura, então é feita a leitura do ponto indicado pela seta do cursor na escala do extrato seco
total. 
Com o uso do disco e os dados pode-se observar o os seguintes valores de EST. Para o leite
integral 3,2% e para o leite desnatado 0,4% o que é normal pois grande parte dessa matéria seca
está presente na gordura do leite que é retirada no desnate.
Procedimento E – Extrato Seco Desengordurado (ESD): Para determinar o extrato seco
desengordurado foi subtraído o valor em porcentagem (%) de gordura pelo a porcentagem (%) do
extrato seco total.
Para o extrato seco desengordurado ESD, Obteve-se os seguintes valores. Para leite integral
11,6% ESD e para o leite desnatado 9,84% ESD. 
5. Conclusão:
Concluiu-se que ambos os leites estavam em perfeitas condições para o consumo após
realizar todos os testes propostos pela aula prátiva.
6. Referências Bibliográficas
 
DE GOUVEIA MENDES, Carolina et al. Análises físico-químicas e de fraude do leite informal
comercializado no município de Mossoró-RN. Ciência Animal Brasileira, v. 11, n. 2, p. 349-356,
2010.
BRASIL, L. H. A. et al. Efeito da temperatura ambiental na densidade e ponto de congelamento do
leite de cabra. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n. 3, p. 333-337, 1999.
OLIVAL, A. de A.; SPEXOTO, A. A. Leite informal no Brasil: aspectos sanitários e educativos.
Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 119. p. 12-17, abr. 2004.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos
Decretos n˚s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de
fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA. Brasília, DF, 1997.
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz.
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, 2005.p. 819-877.