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REVISÃO DEUANPARAAV1 UNIDADEDEALIMENTAÇÃO ENUTRIÇÃO (UAN) O que é? Unidade que gerencia o serviço de nutrição e dietética, onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições até sua distribuição para grupo de pessoas sadias ou enfermas, além de atenção nutricional a pacientes na internação e emambulatórios. Consiste emumserviço organizado que temuma seqüência de atos com finalidade de fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, para que as necessidades nutricionais dos clientes sejam atendidas e ao mesmo tempo se ajustemaos limites financeiros da instituição. Ao mesmo tempo que busca o fornecimento de uma alimentação balanceada e adequada a coletividade, esse é um local de desenvolvimento de atividades educativas, assistência nutricional e pesquisa naáreade alimentação e nutrição. Objetivos: Objetivo geral: Fornecimento de refeições seguras, tanto do ponto de vista microbiológico e físico-químico, quanto em seu valor nutricional, tendo preocupação com a qualidade dos serviços prestados e envolvendo sempre atividades de assistência, pesquisa e educação nutricional. Objetivos Específicos: Setor hospitalar – Fornecimento de refeições adequadas à patologia dos clientes, visando à recuperação e manutenção da saúde; Setor Escolar – Fornecimento de refeições adequadas às faixas etárias com assistência e educação nutricional, disseminando hábitos alimentares saudáveis e prevenção da cultura alimentar regional; Setor Industrial – Fornecimento de refeições adequadas ao trabalhador, considerando a atividade do mesmo na empresa, visando à prevenção de doenças e promoção e manutenção da saúde por meio da educação nutricional e alimentar, através de ações, programas e eventos. Metas daUAN: Preparo e distribuição da alimentação para comensais enfermos ou sadios, seguindo critérios científicos no estabelecimento de cardápio; Previsão e abastecimento de todos os alimentos, equipamentos e utensílios necessários ao preparo de refeições; Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir todomaterial utilizado naUAN; Elaboração de programas de educação nutricional para usuários e colaboradores; Elaboração de programas de treinamento e reciclagempara colaboradores; Colaboração em programas de educação sanitária da empresaou comunidade; Contribuição e apoio apesquisa no campo daNutrição; Colaboração com instituições educacionais na formação de profissionais de nutrição. Características gerais de UAN: Alto custo das instalações; Alto custo operacional (gêneros, pessoal, material de limpeza, manutenção); Equipamentos de alto custo; Oscilações diárias na qualidade (principalmente devido ao tipo de matéria-prima utilizada, que tem a qualidade determinada por uma serie de fatores externos como safra, distancia da região de produção ate a UAN, oscilações no custo e na disponibilidade no mercado); Grau de perecibilidade do produto final (determina processo de trabalho cronometrado); Relações humanas complexas (predomínio de pessoas desqualificadas, de baixo nível sociocultural, alto grau de ausências); Trabalho intensivo; Exigências de alta produtividade emcurto tempo; Pouca flexibilidade do sistema. Importância das normas para UAN: Unir ações do Programa de Alimentação e Nutrição do órgão apolíticas administrativas da instituição; Contribuir para a uniformidade, ordenação e sistematização das etapas de planejamento através de dados relativos à UAN: Objetivos dos órgãos, finalidade da instituição, condição de trabalhos possíveis, disponibilidade física, disponibilidade financeira, identificação qualitativa dos usuários (nível cultural, sexo, faixa etária..) e identificação quantitativa dos usuários (números de refeições por dia) Variáveis básicas para estabelecimento das características de UAN e do tipo de trabalho executado: Horário de atendimento, diferenciação por níveis (tipos de cardápios, sistemas de distribuição), localização da empresa em relação ao mercado fornecedor (essencial para definir sistema de compras), modo de atendimento (centralizado, descentralizado ou misto, auto-serviço), política pessoal da empresa, sistemaadministrativo-orçamentário; Indicar condições básicas para o funcionamento da unidade: 1. Restaurantes de grande porte: mais indicado para áreas industriais, onde hámaior numero de comensais impossibilitados de se alimentarem convenientemente devido distancia e dificuldade de transporte da residência para o trabalho. Acima de 300 funcionários é obrigatória a instalação de restaurante ou vale-refeição ou refeição transportada. 2. Lanchonetes ou cantinas: Locais de menor concentração, onde a demanda não é tão grande a ponto de precisar da instalação de restaurante (menor que 300 funcionários) Tendências atuais das UAN’s Serviços de distribuição mais rápidos, com maior flexibilidade de horários e preparações (self-service) Utilização de alimentos já pré-elaborados, que proporcionam a apenas finalização do preparo das refeições para UAN (racionalizando produção de refeições, reduzindo custos operacionais, reduzindo custo de investimento na instalação, reduzindo numero e aumentando capacidade dos equipamentos, reduzindo área de processamento, maior qualidade de refeições, melhor conservação e transporte dos alimentos, melhor distribuição de áreapara os setores de UAN), redução de investimentos gerais na implantação daUAN Atribuições do nutricionista de produção 1. Atribuições Administrativas: Planejamento, organização, direção e controle (Programação e previsão de compras, controle de estoque e custo, admpessoal, limpeza, elaboração de orçamentos e formulários, avaliação e pesq. mercado). 2. Atribuições Técnicas: Necessidade de conhecimentos específicos (planejamento de cardápios, programação e previsão de compras, verificação de qualidade, treinamento da equipe.) 3. Atribuições Operacionais: Realização de operações (elaboração de requisições para os fornecedores, registros em formulários, calculo de indicadores) 4. Atribuições Educacionais (educação nutricional, romper tabus alimentares, assistência a famílias). Macrossegmentos 1. Alimentação emempresas: Industria, comercio e serviço; 2. Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: Hospitais e spas; 3. Serviço abordo: Refeições de aviões, navios, trens... 4. Alimentação em instituições de educação ou alimentação escolar: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior; 5. Alimentação das Forças Armadas: Exercito, Marinha, Aeronáutica e policias; 6. Alimentação comercial: Restaurantes, bares, fast-foods, hotéis, buffets, resorts. Classificação de UANquanto ao porte Até 500Refeições/dia – Pequeno porte 501-2000 –Médio porte 2001-10000 – Grande porte Acimade 10000 – Extraporte. Classificação de UANquanto ao sistema administrativo: 1. Autogestão: Própria empresa assume todas as responsabilidades; 2. Gestão Concessão (terceirizado): Fornecimento de refeições é formatizado por contrato firmado entre empresa contratante e prestadora de serviço; 3. Comodato: Empresa contrata serviços de uma empresa especializada que utiliza as instalações da contratante para preparo das refeições; 4. Refeição transportada: A UAN esta estabelecida em uma empresa especializada na produção de refeições, que transporta de distribui para o local contratante, não utiliza cozinha, somente refeitório; 5. Refeição-convênio: A empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos colaboradores, a partir de senhaou apresentação de crachá. Tipo de contrato 1. Preço fixo: Valor da refeição preestabelecida emcontrato; 2. Mandato: A terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado através de uma porcentagem sobre a folha de pagamentodos colaboradores e do montante total de compras da matéria prima ou a folha de pagamento dos colaboradores; 3. Taxa fixa: Cobrança feita sobre uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária na unidade; 4. Sistema misto: 2 tipos simultâneos de contrato, um para cada tipo de serviço prestado. Ex. Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para os demais colaboradores. Classificação da UAN quanto ao sistema de distribuição de refeições: 1. Sistema centralizado: Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local(cozinha própria). Vantagens: menor manipulação nos alimentos (menor contaminação), melhor conservação de temperatura dos alimentos (rapidez e racionalização do próprio sistema) emelhor supervisão e controle pelo nutricionista 2. Sistema descentralizado: Refeições produzidas emum local e distribuídas para outro. Desvantagens: Maior manipulação dos alimentos (maior contaminação), perda de boa apresentação dos alimentos devido excesso demanipulação e transporte, alteração ou perda de paladar dos alimentos por excesso de aquecimento e reaquecimento, supervisão precária pelo nutricionista. 3. Sistema misto: Parte das refeições é distribuída de forma centralizada e outra parte, descentralizada. Classificação daUAN quanto à maneira como os clientes acessamos alimentos: Serviço a francesa: Caracterizado pela apresentação da travessa a esquerda do cliente em que ele se serve com a ajuda do talher de serviço. Pouco utilizado por apresentar custos elevados (espaço amplo de circulação, utensílios sofisticados, maior numero de colaboradores, profissionais mais qualificados, baixa rotatividade dasmesas); Serviço a inglesa direto: O garçom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocado à frente do cliente, com cuidado de apresentar as iguarias. Muito usado em restaurantes de categoria, por agilizar o trabalho; Serviço a inglesa indireto: Consiste em compor o prato, a ser servido ao cliente, na mesa auxiliar. Vantagens: Liberdade de movimento ao trabalho do garçom , não perturbao cliente. formade fazer comq Serviço a americana: PF ou empratado. Muito utilizado nos restaurantes, o chef fica mais presente na confecção dos pratos, rapidez no atendimento, profissionais com menor pratica para a execução dos serviços, menor custo operacional. Desvantagem: Pouca versatilidade demodificações; Buffet a americana: Comida exposta em uma ou mais mesas para que o consumidor se sirva; Self-service: O cliente vai buscar os alimentos que deseja. Vantagem: Procura atender mais pessoas em menos tempo, preço mais acessível, equipamentos e utensílios reduzidos, menos pessoas para execução de serviços... UAN como empresa: Marketing, planejamento, compras, recebimentos, controle de processo, controle de qualidade intermediaria e do produto final, comercialização, expedição, RH, administração, manutenção da empresa, manutenção o patrimônio, assistência técnica, normas x sistemas. Evolução da administração Fase tecnocrática: O que Deus quer, premonições, intuições; Fase Empírico-prática: Talento, imaginação, experiência, não há sistemização de conhecimentos, não há métodos científicos, não há formulação de princípios, não há utilização de métodos racionais. Fase Científica: Ampla utilização de pesquisa e experimentação, estabelecimento de padrões de execução e controle, métodos racionais de trabalho, estabelecimento de princípios científicos. Teoria clássica Fayol: Ênfase na estrutura. Conhecimentos de administração +psicologia +economia+ sociologia. Teoria das relações humanas Forma para maior produtividade de mão de obra: Comunicação, participação e liderança – deve haver uma identificação entre os objetivos organizacionais e dos indivíduos do grupo. Apesar de oposta a teoria clássica, ambas pretendiam atingir omesmo objetivo. Teoria estruturalista Alia à teoria clássica a teoria de relações humanas. Conceito de administração Processo que visa orientar, dirigir e controlar esforços de umgrupo de indivíduos para umobjetivo comum; O administrador só alcançara resultados se contar com a colaboração de seus subordinados; Administração é uma que as coisas sejam realizadas da melhor maneira, commenor custo emaior eficácia. Atividades de uma empresa: Atividades meios: Ajudam a empresa a alcançar seus objetivos finais; Programas, políticas,etc Atividades fins: Empresa foi criada comaquele objetivo. Funções básicas da administração Planejamento: o que fazer (objetivo do trabalho), de que maneira fazer (definição de atribuições), quando fazer (tempo de execução), quem deve fazer (responsáveis pela execução) Ex.: Definir VET, definir padrão socioeconômico do cardápio, verificar aceitação das preparações. Características principais: Exeqüibilidade (condições para que a etapa seja executada), Flexibilidade (correções de direção, quando necessário); Organização: Vem após o planejamento, é estabelecida a estrutura formal do órgão que definirá as atribuições por função e especificação das relações entre lideres e subordinados, evitando conflitos de autoridade; Comando ou direção: Faz com que o trabalho se realize através de outros. Pode ser autocrático (apenas um comando), democrático (comando +coordenação) ou liberal (o líder deixa acontecer, sem ordens , sem traçar objetivos, não há orientação de liderados). Características dos comandos: liderança (pedidos, conversas), comunicação (clareza, tom de voz adequado, cortesia, evitar ordens contraditórias), motivação (impulso); Coordenação: Estabelece composição harmônica dos recursos materiais e humanos, para que em todos departamentos, umsaibada função do outro Controle: Certificar se tudo esta sendo executado de acordo com as normas estabelecidas. Objetivo: assinalar falhas e erros em tempo útil para repará-los e evitar que se repita, aumentar produtividade. Tipos de controle: Formal (através de estatísticas, tornar obrigatório), Informal (inspeções, reuniões, controle de área) Organização x Estruturação Organizar: Dotar a empresa dos elementos indispensáveis ao seu funcionamento; Estruturação: Estuda a disposição dos órgãos, atribuições, porte, entrosamento e coordenação; Definição de estrutura: Conjunto de relações de autoridade que se estabelece entre governantes e subordinados, de forma que osmesmos se liguem. Princípios da estruturação Definição e quantificação de propósitos, definição de funções e atividades (esboçar a microestrutura), integração das unidades de trabalho (divisão de trabalho em órgãos), unidade de comando (cada subordinado deve ter um único responsável direto), definição de autoridade e subordinação (nível hierárquico), amplitude de controle (numero de subordinados que um líder pode comandar), estabelecimento de comunicações e mecanismo de controle (atuação integrada) Objetivos da estruturação Principal: Repartir trabalho de acordo com as especializações Outros: Funcionamento harmonioso, evita duplicidade, negligencia de autoridades e improvisações e dá soluções eficientes para problemas complexos. Fatores que influenciam no tipo de estrutura: Tamanho da empresa, tempo no qual a empresa atua, qualificação pessoal, grau de divisão do trabalho, distribuição por área de conhecimento. Tipos de estrutura 1. Linear (Fayol): Apenas um líder, serviços simples, comunicação de cimapara baixo. Vantagens: Liderança hirerárquica, favorece disciplina (parte de uma so pessoa), baixo custo administrativo (mais econômica para pequenas empresas), rapidez de ação (decisão chega rapidamente a base para ser executada). Desvantagens: Supervalorização do líder, possibilita uma liderança autocrática, sobrecarga do líder. 2. Funcional (Taylor): Sistema de especialização, autoridade dividida, ideal para empresas de grande porte. Vantagens: Maximo de especialização, manutençãode produtividade e do padrão de qualidade do produto, comunicação rápida e menos distorcida, aumenta controle indireto, facilita o aproveitamento das habilidades. Desvantagens: trabalho repetitivo (quem faz salada, fará apenas salada), total descentralização, tendência a quebra de disciplina, difícil coordenação, custo inicial elevado, funcionamento de difícil compreensão. 3. Mista(Staff): Hierarquia e especialização. Aconselhável a empresas medias, grandes e bem aparelhadas, onde não existe muita continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a cargos de confiança. Vantagens: conserva principio da autoridade, utiliza especialização, confiança nas normas e determinações, assegura ação uniforme em varias unidades de operação, mantém uma reserva de líder, diminui o custo da especialização. Desvantagens: possibilidade de conflitos entre sttaf (órgão aconselhador) e líderes, sobrecarga do pessoal de operação, reduz a capacidade dos lideres de tomar iniciativas, retarda o processo decisório. 4. Comissional: Exercida por um conselho (membros diretores) – grandes empresas. Vantagens: ponderação e cautela nas decisões, estudo minucioso de planos e normas, preparação de lideres com visão global, formação de espírito de equipe, lideres mais conscientes de suas limitações (menos vaidade). Desvantagens: perda de tempo necessário nas decisões, alto custo, absorve tempo útil de numerosos elementos, exigência demasiadado presidente. Sentidos das especializações Vertical: Acontece quando há o aumento de níveis hierárquicos, geralmente como conseqüência da necessidade de se estabelecer umamelhor supervisão. Horizontal: Acontece quando há necessidade de aumentar a eficiência, qualidade do trabalho. Vantagens de especialização: Facilita controle, auxilia coordenação, assegura atenção adequada, leva em consideração as condições ambientais, redução de despesas. Organograma: Gráfico que representa estrutura formal de organização num determinado momento. Possui caráter dinâmico e altamente flexível e funcional, tem que ser de fácil leitura, permitindo boa interpretação, representa a base da organização, representa gráfica dos órgãos e relações de autoridades entre eles, representa um excelente instrumento para analise de função. Objetivos: Proporcionar visualização da estrutura de um organismo, evidenciar o trabalho desenvolvido em cada unidade, detalhando-o, facilitar a analise organizacional, permite detectar funções importantes negligenciadas e funções secundarias de muita importância, funções duplicadas oumal distribuídas. Quanto a forma: Vertical (ordem decrescente de autoridade) ou Horizontal (com base na hierarquia da empresa, um ao lado do outro) Setorial ( círculos onde a autoridade se localiza no centro) Circular (objetivo demostrar omacro sistema) Autoridade de linha: linha cheia (poder direto do líder ao subordinado) linha pontilhada (autoridade funcional, líder de outro setor dar ordens do assunto de sua especialidade) Órgãos deliberativos (escolhem e traçam as diretrizes) Órgãos executivos (encarregado de fazer cumprir o que foi deliberado) Órgãos técnicos (planejam, programam implementam) Órgãos operacionais (executamo trabalho). Funcionograma: Gráfico que evidencia a descrição das funções de todos os cargos, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. Objetivos: Evidenciar as funções que justificam os órgão, fornecer informações básicas na elaboração de outros gráficos, definir o que fazer. Fluxograma: Gráfico de rotina de serviços. Objetivos: Evidenciar a seqüência de um trabalho, possibilitar a melhor utilização dos recursos materiais e humanos, verificar a eficiência de um serviço, define o que fazer, simplificar o trabalho. Vantagens: Possibilita a simplificação do trabalho, possibilita visualizar, localizar, corrigir e eliminar os movimentos e contatos desnecessários, possibilita estudar, corrigir e obter melhor seqüências de fases necessárias, possibilita as diversas chefias aplicar formamais eficiente as normas e instruções traçadas, possibilita que os funcionários e operários entendamas determinações e sintamconfiança nadireção. Cronograma: Demonstra inicio, meio e fim das diversas fases de um processo operacional. Não explica quais são os passos e as operações de cada fase, é baseado em um planejamento prévio. Objetivo: Acompanhar e controlar a execução planejada. Vantagens: Permite controle das diversas fases de uma programação, evidencia qual fase esta terminando e quais devem ser iniciadas. Ex:. Entrega de gêneros, programação de atividades, rotina de trabalho. Objetivo principal do planejamento físico- funcional da UAN: Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bemcomo aqualidade da produção do serviço prestado aos comensais. Planejamento físico- funcional inclui: Localização da UAN, configuração geométrica da cozinha, numero de clientes, determinação do sistema de distribuição de refeição, logística do abastecimento, tipo de combustível a ser utilizado, determinação e dimensionamento dos diferentes setores, planejamento de ambiência e das instalações hidráulicas e de energia, seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, moveis e utensílios, elaboração do projeto arquitetônico. Planejamento: Instalação-> Aquisição de equipamentos- >Organização-> Implantação do serviço Vantagens de uma estrutura física adequada: Aos funcionários: Conforto, bem-estar, satisfação e segurançado trabalho; Aos clientes: Melhores produtos e serviços, ambiente saudável, aconchegante e confortável; As operações: Fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursosmateriais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional; Ao espaço físico: Flexibilidade na disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, possibilidade de ampliação dessas áreas emelhor aproveitamento do espaço; A empresa: Integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, resultando em umaumento nos níveis de qualidade, produtividade e eliminação de desperdícios. Garante a execução de cardápios diversificados e voltados para as necessidades dos clientes; Garante a produção de refeições dentro de padrões de qualidade; Permite a implantação e utilização de boas práticas; Garante conforto, redução de agravos á saúde e satisfação dos clientes e funcionários. Configuração geométrica da cozinha: Forma retangular a mais reconhecida, pois evita caminhadas supérfluas possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção, evita conflitos de circulação, limita espaço entre os equipamentos (redução ou restrição de algumas fases operacionais), facilita a supervisão das atividades. Fluxos de atividades x Localização dos setores de UAN Deve constituir um guia para localização adequada dos diversos setores da UAN durante a fase de planejamento, pois a localização inadequada dos setores dificultará muito o fluxo adequado de atividades e pode levar a cruzamentos indesejáveis. Espaços para a circulação: Quando suficientes e adequados facilitam aboa circulação de pessoas emateriais. Pequenas circulações: Utilizadas pelas pessoas – No mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1m-1,5m para circulação nos setores de trabalhos e corredores. Setoresmenor do que necessário podem aumentar os riscos de acidentes, dificultar a execução de cardápios equilibrados, falta de espaço de instalação de equipamentos, superfícies de trabalho emoveis. Grandes circulações: Utilizadas por pessoas e carros de transporte – Entre 1,8m-2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. Setores comáreamaior do que necessária podemexigir deslocamentos desnecessários dos funcionários. Missão do Gestor: Nutricionista: Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento noatendimento das necessidades de seus clientes; Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando osmateriais, recursos e as informações relacionadas. Tipos de Materiais: Permanente – LONGA DURAÇÃO (móveis e equipamentos) Consumo – SE ESGOTA COM O USO (Gêneros alimentícios, papel, tinta) Diversos (Louças) Alimentos minimamente processados: Não envolve agregação de subst ao alimento, ex: arroz, feijão, etc Alimentos processados: Envolve adição de sal ou açúcar para durar +, ex: queijos, salmouras, atum, compotas de fruta Alimentos ultraprocessados: formulações industriais, pouco ou nenhum alimento inteiro, ex: salsichas, sorvetes, chocolates, molhos, hambúrguer, pizza, molhos. Alimentos perecíveis: Deterioram+ rápido, ex: frutas Alimentos semiperecíveis: Batata, cebola, alho Alimentos não perecíveis: tempo de durabilidade longo, ex: arroz, feijão, óleo Planejamento de cardápios VET: Carboidratos – 55-60%; Proteínas- 10-15%; Lipídeos – 20-30%; Distribuição do VET - Refeições: Desjejum – 15%; Almoço – 45%; Jantar – 40%; Lanche – quando oferecido tem um decréscimo de 5-10% do almoço ou jantar; Locais que oferecem apenas uma refeição: 60% das calorias totais estará presente na refeição, quando oferecida a grupos de baixo poder aquisitivo. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (ate 5 saláriosmínimosmensais) Objetivo: Melhorar as condições nutricionais do trabalhador; Participação do trabalhador no custo (a empresa pode cobrar do trabalhador até 20% do custo direto da refeição). Benefícios ao trabalhador: Melhoria nas condições nutricionais e qualidade de vida; aumento de capacidade física; mais resistência a fadiga; mais resistência a doenças; menos riscos de acidentes de trabalho. Benefícios a empresa: Mais produtividade; maior integração trabalhador-empresa; menor ausências e atrasos; menor rotatividade; isenção de encargos sociais sobre valor da alimentação fornecida; incentivo fiscal (ate 5% no imposto de rendadevido) Benefícios ao governo: Redução de despesas e investimentos na área da saúde; crescimento da atividade econômica; bem-estar social. Padrão de cardápio Popular: Preparações com pouca complexidade e custo menor; Médio ou Padrão Administrativo: Maior número de preparações, maior complexidade, diversificação e custo; Luxo ou Diretoria: Preparações sofisticadas e/ou mais elaboradas com utilização de cortes de carne mais caros e maior número de opções de pratos protéicos, saladas e sobremesas. Classificação de custos Fixos: A empresa pode estar produzindo maior ou menor quantidade e eles não variam. Ex:. Aluguel, seguros, impostos... Variáveis: Se alteram dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa. Ex:. matéria-prima, combustível, águaquant. de funcionário... Custo da refeição pode elevar de preço devido: compras de alimentos emergenciais devido a estrague de outros; Perdas no manuseio dos alimentos; mão de obra desqualificada. Componentes do custo da refeição: Matéria prima; Mão de obra; encargos sociais; Provisões; Energia Elétrica; Gás; Água; Material de limpeza; Depreciação de equipamentos Previsão de compras: (per capita liquido x fator de correção x numero de refeições x freqüência de utilização) Quantidade eventual de estoque +estoquemínimo; Previsão inadequada - falta demateriais – custos adicionais. Tipos de compras Centralizada: O setor de compras da empresa que faz. Permite maior negociação, maior especialização por parte do pessoal de compras, adoção de procedimentos uniformes (melhores controles) Descentralizada: UAN tem autonomia para comprar. Permite maior agilidade na obtenção dos materiais, proximidade como centro de decisão local, maior divisão de responsabilidade. Estoque: Todos os materiais necessários para a execução das atividades da UAN. Razões paramantê- lo: Conveniência de ter itens disponíveis para atender exigências de ultima hora, redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades ótimas, proteção contra erros de previsão, prevenção de erros de planejamento, estoque para oscilações de vendas ou produção. Níveis de estoque Estoque mínimo: Menor quantidade de material que devera existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência; Estoque médio: Geralmente 50% amais do que no estoque mínimo; Estoquemáximo: Maior quantidade dematerial que devera existir no estoque, para garantir o consumo ate o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. Inventário Perpétuo: Segue pelas quantidades da ficha técnica; Físico: Conta os produtos; Curva ABC: Verificação em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário e quantidade dos itens em estoque; Devem ser classificados emordemdecrescente de importânciamonetária. Classificação ABC x Itens de estoque emumaUAN Classe A (mais caros): Aproximadamente 20% dos itens – emtorno de 60-70% valor do customensal; Classe B (intermediários): Aproximadamente 30% dos itens – emtorno de 20-30% do valor do customensal; Classe C (mais baratos): Aproximadamente 50% dos itens – emtorno de 10% do customensal. Objetivo: Saber quais são os produtos que eu mais gasto e saber lista-los. Lote Econômico de Compra (LEC): Aquisição de material necessário as atividades da empresa, a custo baixo. UEPS: último que entra, primeiro que sai PEPS: primeiro que entra, primeiro que sai. Alimentos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura Resfriados: 6-10°C ou conforme a especificação do fabricante; Refrigerados: Até 6°C comtolerância até 7°C; Congelados: -18°C comtolerância até -12°C. Prateleiras Superiores: Alimentos prontos para consumo; Meio: Semi-prontos ou pré-preparados; Inferiores: Restante, como produtos crus. Congelamento: Passada dos alimentos da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0°C em6horas oumenos; Refrigeração: Temperatura do alimento passada preparado deve ser reduzida de 60ºC a10ºC ematé 2h e emseguida, inferior a 5ºC. Descongelamento: Passada dos alimentos da temperatura de congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou condições controladas; Pré-preparo/Preparação: Alimentos sofrem tratamentos ou modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes; Reconstituição: Alimentos recebem adição de água própria pra consumo e após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme os critérios de uso; Dessalgue: Carnes salgadas são submetidas a retirada de sal sob condições seguras (água potável, sob refrigeração ate 5°C ou em água sob fervura); Cocção: Alimentos devem atingir no mínimo 74°C no centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura que proporcionamamesma segurança (65°C por 15minutos ou 70°C por 2minutos) Porcionamento: Alimentos prontos para consumo sofrem manipulação coma finalidade de obter porçõesmenores; Reaquecimento: Alimentos que já sofreram cocção devem atingir novamente a temperatura de segurança, conforme na cocção, sendo o ideal atingir 74°C no centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura; Espera para fornecimento/distribuição: Alimentos quentes devem ser mantidos a 65°C ou mais ate o momento da distribuição e os frios mantidos abaixo de 10°C nas mesmas condições, essas temperaturas devem ser medidas no centro geométrico dos alimentos; Distribuição: Alimentos estão expostos para o consumo imediato, porem sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicaçãomicrobiana e protegidos de novas contaminações; Alimentos Quentes: Após atingirem no mínimo 74°C no centro geométrico, a temperatura mínima será 60°C por no máximo 6 horas e abaixo dessa, por 1 hora, alimentosfora desses critérios deverão ser descartados; Frios: São perigosos, por favorecerem a multiplicação microbiana rápida (sobremesas cremosas, maioneses, salpicão), deverão ser distribuídos no máximo a 10°C por até 4 horas, quando a temperatura estiver entre 10-21°C só poderão permanecer na distribuição por 2 horas, alimentos fora desses critérios deverão ser descartados. - custo + produtividade: melhorar localização física da UAN; implantar sistema de manutenção; evitar desperdício; cardápio de acordo com a sazonalidade; seleção de pessoal; treinamento para capacitar; sistemademotivação.
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