trabalho dedeterioração microbiana ( Ana P. Colares)

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Deterioração de leites e derivados:
O leite é um alimento de grande importância na alimentação devido ao seu elevado valor nutritivo, como fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, sendo por isso considerado um ótimo substrato para o crescimento de vários grupos de microrganismos, desejáveis e indesejáveis.
O leite é um excelente meio de cultura devido a suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes. As substâncias inibitórias para os microrganismos, como lactoperioxidase e aglutininas, presentes em leite cru recém ordenhado, são inativadas rapidamente.
Principais fontes de contaminação do leite:
Equipamentos utilizados durante a manipulação;
O transporte do leite;
Forma de armazenamento;
Processamento do leite;
- No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos:
Sabores e odores estranhos:
Tanto o sabor como o dor do leite são delicados e facilmente alteráveis. O aparecimento de odores e sabores estranhos no leite e derivados é decorrente da multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou de microrganismos que contaminaram o produto depois do processamento térmico.
O sabor e odor ácidos são devido a reações de fermentação de açúcares por bactérias presentes nesses produto como a fermentação lática e a butírica.
O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido a proteólise enquanto que, o sabor e o aroma de ranço são devidos à oxidação ou hidrólise da gordura do leite e derivados.
Aroma de caramelo ou leite queimado, semelhante ao de leite cozido, pode ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var. maltigenes.
Odor de estábulo é causado pelo desenvolvimento de Enterobacter, o de batata por Pseudomonas mucidolens e o de peixe por Aeromonas hydrophila.
Alterações na cor:
A cor do leite ou de seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química. As alterações de cor podem ser devidas a outras reações químicas ocorridas anteriormente ao processamento ou ao crescimento de microrganismos produtores de pigmento. Entre as cores que podem aparecer no leite, podem ser citadas:
- Azul – crescimento de Pseudomonas syncyanea;
- Amarela – P. syncyanea pode causar essa cor na porção cremosa, concomitantemente a lipólise e proteólise. Flavobacterium também pode produzir pigmentos amarelos;
- Vermelha – Serraia marcescens e Micrococcus roseus, além de algumas leveduras que, ao crescerem, produzem colônias vermelhas ou rosas na superfície do leite ou do seu creme.
Rancidez:
As bactérias atuam sobre as gorduras hidrolisando ou oxidando através de suas enzimas lipolíticas. Alguns dos produtos dessas reações são as cetonas, no caso de ocorrer oxidação, aldeídos e ácidos e se ocorrer hidrólise: ácidos graxos e glicerol. Estes compostos são responsáveis pelo odor e sabor característicos da rancificação.
Gêneros causadores: Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Prtoteus, Clostridium, além de bolores e leveduras.
Acidez:
A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do seu pH, em aparelhos apropriados, ou por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (°D). A legislação brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18 °D. Esta acidez titulável, natural do leite, resulta da presença de CO 2, fosfatos, citratos, caseína e de outros constituintes de menor importância do leite. Estes compostos estão presentes na porção aquosa (soro) do leite e fazem parte dos "sólidos não-gordurosos". Portanto, o leite que contém grande quantidade de sólidos não-gordurosos pode apresentar acidez aparente mais alta que o normal.
A acidez que preocupa a indústria de processamento do leite é a acidez desenvolvida (também chamada de acidez adquirida), que é causada pela ação de bactérias que se multiplicam no leite e desdobram a lactose em ácido láctico. Durante a fermentação da lactose pelas bactérias ocorrem também outras fermentações que dão origem ao sabor e aroma característicos do leite azedo. Para o desenvolvimento dessa acidez influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a ordenha, especialmente as condições de conservação e temperatura.
Alterações na viscosidade:
Este tipo de alteração ocorre em leite, creme ou soro do leite. O material capsular das células bacterianas apresenta, geralmente, aspecto mucilaginoso, sendo que a sua produção é mais intensa em baixas temperaturas. O aumento da viscosidade pode se dar na superfície do leite, devido ao crescimento de Alcaligenes, viscolatis ou, então dispersa por todo o interior do liquido, devido ao desenvolvimento de Enterobacter spp, Klebsiella axytoca, Lactococcus lactis, Lactobacillus ssp.
Produção de gás:
É acompanhada geralmente pela acidificação do leite e derivados. As principais bactérias produtoras de gás são os coliformes, Clostridium spp. e algumas espécies do gênero Bacillus com produção de CO2 e H2, além de bactérias propiônicas e heteroláticas que produzem apenas CO2. No estado liquido do leite, a produção de gás é visualizada pela formação de espuma na superfície. No leite cru as principais causadoras desse problema são as bactérias no grupo dos coliformes, enquanto que no pasteurizado são as espécies de Bacillus e Clostridium.
Como evitar a deterioração:
Quando o leite é mantido sob temperatura baixa (de 2 a 4 OC), é reduzida a possibilidade de multiplicação das bactérias capazes de transformar a lactose em ácido láctico. Teoricamente, o melhor método de conservar o leite e aumentar sua vida útil seria submeter esse produto a um tratamento capaz de destruir todos os microrganismos presentes, inativar todas as enzimas, mantendo todas as características desse leite. Na maioria dos países o tratamento do leite se dá apenas por processamento térmico, pois a aplicação de altas temperaturas tem efeito no metabolismo dos microrganismos, causando desnaturação de proteínas e inativação de enzimas. Formas de tratar o leite:
O principal objetivo desse tratamento térmico é a destruição total de microrganismos patogênicos do leite e da maior parte da flora saprófita, o que é fundamental para preservação da qualidade do leite durante o armazenamento.
Além da pasteurização (a pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite de 62 a 65 ºC por 30 minutos, já a pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria), outras técnicas que podem ser usadas para reduzir, ou mesmo eliminar, microrganismos no leite e derivados são: esterilização, microfiltração, irradiação, bactofugação, ultrapasteurização (UHT) e etc. O uso de conservantes no leite é proibido pela legislação brasileira e considerado fraude.
Deterioração de Carnes e derivados:
A carne é considerada um excelente meio de cultura para os microrganismos, pois apresenta fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem o crescimento microbiano. Sendo alguns destes: alta atividade de água; pH favorável para a maioria dos microrganismos e elevado teor de nutrientes. Além disso, não possui constituintes antimicrobianos.
Os microrganismos contaminam facilmente carne e os seus derivados são durante a manipulação e o processamento. Com isso, a quantidade e os tipos de microrganismos que se desenvolvem nestes produtos dependem dos fatores ante e post mortem como: alimentação, genética, idade, condições de abate, resfriamento após o abate, maturação, métodos de cocção, entre outros.
A deterioração da carne e dos produtos cárneos é fortemente determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da carne, pois o tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte. Os tipos de microrganismos deterioradores que se desenvolvem em carnes resfriadas são determinados pelas condições de estocagem. As baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes, porém as mais baixas temperaturaspossíveis sem causar o congelamento (-1,5°C) ainda são mais altas que a temperatura mínima para o crescimento de algumas bactérias psicrotróficas.
Os tipos mais comuns de deterioração de produtos cárneos podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos. A temperatura é outro fator de importância que influencia no tipo de deterioração.
Alterações em condições de aerobiose:
Dentre os defeitos causados por microrganismos em condições de aerobiose podemos citar: a limosidade superficial; alteração na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos); rancificação; fosforescência; alterações na cor e odores e sabores estranhos.
A ocorrência da limosidade superficial está relacionada com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível no produto. Em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperatura de refrigeração, a bactéria Pseudomonas Alcaligenes é a responsável por este tipo de alteração. Já em produtos com menor atividade de água, como os embutidos, os causadores deste defeito são os micrococcus e as leveduras, e nos alimentos com menor atividade de água, são os bolores. Os gêneros Pseudomonas e Achromobacter são os principais responsáveis pelas alterações das carnes refrigeradas e conservadas em condições de aerobiose, tendo como espécie típica a Pseudomonas fluorescens. Outros microrganismos aeróbios, tais como Acinetobacter e Moraxella, também estão presentes em carnes deterioradas aerobicamente. Os microrganismos gram negativos que ocorrem na putrefação superficial são particularmente sensíveis à diminuição da atividade de água, especialmente as Pseudomonas. As alterações na cor dos pigmentos da carne são explicadas pela possibilidade de pigmentos reagirem com diversos substratos resultando em alterações na sua cor.
Alterações na cor:
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total. O ciclo da cor em carnes frescas é reversível e dinâmico permitindo constante interconversão das três formas do pigmento até que a carne seja processada. Por exemplo, com o cozimento a carne muda de cor para o marrom. Sob condições extremas, o pigmento pode ser decomposto, com a separação do grupo heme da parte protéica. Isto ocasiona a separação do átomo de ferro da estrutura, levando à cor esverdeada e/ou amarelada.
A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devidos à produção, por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, com peróxidos, por exemplo.
Em carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer sendo um causado pelo peróxido de hidrogênio (H2O2) e o outro pelo H2S. No caso do esverdeamento por H2O2, que ocorre em alguns tipos de salsichas e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse defeito geralmente aparece após a exposição desses produtos ao ar. Na presença do ar, há formação de H2O2 que reage com nitroso-hemecromo produzindo uma porfirina oxidada esverdeada. O esverdeamento também ocorre em decorrência do crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo potencial Redox propicia o acúmulo de H2O2. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganismo mais comum nesse tipo de esverdeamento, outros também podem estar envolvidos como Leuconostocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. Essa deterioração pode ainda ser causada por bactérias produtoras de H2O2 como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii. O esverdeamento não torna o produto perigoso quando ingerido.
Outras alterações na cor dos derivados cárneos podem ser ocasionadas por bactérias produtoras de pigmentos como, por exemplos, Serratia marcescens ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento vermelho e, Ps. Syncyanea que transmite cor azul à superfície do produto. Além de leveduras produtoras de pigmentos que provocam o surgimento das seguintes cores no produto: branco, creme, rosa ou marrom. E, por fim, pontos brancos devido ao crescimento de vários bolores, sendo o Sporotrichum carnis o mais comum. Já os esporos verdes de diversas espécies de Pencillium provocam o aparecimento de pontos verdes. A oxidação lipídica é uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos, podendo conduzir à perda de cor, sabor, modificação da textura e formação de compostos tóxicos. A oxidação de lipídios e a alteração da cor causada por reações oxidativas são difíceis de serem controladas, principalmente devido à complexidade e variabilidade das reações envolvidas. Tais reações são de ordem físicoquímica, podendo ser potencializadas por ação microbiológica. Os principais microrganismos responsáveis pela rancificação de derivados cárneos são as pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores. Além disso, substâncias produzidas durante a oxidação, como aldeídos e cetonas, e durante a hidrólise da gordura, como ácidos graxos, podem ser responsáveis por sabor e odor estranhos. Outra alteração que pode ocorrer em condições de aerobiose nos produtos cárneos é a fosforescência. Apesar de ser um defeito raro, pode ser causada por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne. Um exemplo de microrganismos que provoca esta alteração é a Photobacterium .O fenômeno de fosforescência da carne deve-se à ação da enzima luciferase, contida nesta bactéria.
Odores e sabores estranhos:
Geralmente são perceptíveis nas carnes antes que qualquer outro sinal de deterioração.Os ácidos voláteis como o fórmico, acético, butírico, e propiônico são responsáveis pelo odor ácido. A expressão “aroma de geladeira” é usada para designar, de maneira indefinida um sabor adulterado.
O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa, pegajosa. Além disso quando a carne é armazenada a temperaturas próximas ao congelamento pode ocorrer a formação de micélio cotonoso, sem esporulação, de coloração branca, denominado whiskers. Os principais agentes dessa deterioração são espécies de thamnindium, mucor, rhizopus.
Alterações em condições de anaerobiose:
A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne, em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o oxigênio é ausente ou está limitado. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. Bactérias ácido lácticas psicrotróficas constituem uma parte importante da população microbiana em produtos cárneos e seus derivados embalados em atmosfera modificada. O crescimento a níveis elevados destas bactérias nestes produtos pode provocar mudanças adversas sensoriais, tais 10 como odores ácidos indesejáveis. A deterioração dos alimentos por estas bactérias é favorecida em alimentos refrigerados, onde as bactérias ácido lácticas psicrotróficas têm uma vantagem considerável na taxa de crescimento comparada com os aeróbios e anaeróbios facultativos e as bactérias gram-negativas . O odor e o sabor acre, desagradáveis, devem-se, sobretudo, à acumulação de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas. Essas alterações ocorrem por causa da produção anaeróbia de ácidos graxos ou ácido lático em ação bacteriana e, também, em razão da proteólise, sem putrefação produzida por bactérias aeróbias facultativas ou anaeróbias. A verdadeira putrefação consiste na decomposição anaeróbia das proteínas, com a produção de substâncias mal cheirosas como H2S, indol, escatol, amônia, aminas e outros. Esta se deve, geralmente, as espécies dos gêneros Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter e Proteu. Porém, sob condições de anaerobiose, os Clostridium requerem temperaturas superiores às de refrigeração para o seu crescimento. Afirmam que todos estes odores e sabores acres devem-se às bactérias anaeróbias encontradas originalmente nos nodos linfáticos e articulações ósseas. Quando utilizada a embalagem a vácuo, as Pseudomonas spp. não conseguem se desenvolver, devido à condição de ausência de oxigênio no meio. Nestas condições,os microorganismos microaeróbios, como Brochothrix thermosphacta e lactobacillus, são os que predominam. Entretanto, já foi demonstrado que, durante tratamentos tecnológicos, como a irradiação, por exemplo, ocorre uma seleção da microbiota e, neste caso, há um crescimento, preferencialmente, de Acinetobacter.
Carnes curadas:
As carnes curadas constituem uma grande variedade de produtos que são geralmente cozidos até uma temperatura interna final de 65-75ºC. Os produtos são tratados com NaCl . As carnes curadas podem ser fabricadas a partir de cortes inteiros, podem ser processadas a partir de pedaços de carne ligados entre si por uma matriz com alto teor de proteína cárnea; podem consistir de uma mistura de pedaços de carne e partículas que são embutidos em envoltórios de vários diâmetros e composição; ou podem ser altamente desintegrada (emulsionada) como poderia ser o caso de mortadelas ou salsichas. Afiambrados para lanches e pastas de carnes (patês) são exemplos de produtos curados cozidos. A maior parte dos produtos contem carne suína, muitos são elaborados a partir de misturas de carne suína e bovina e alguns (pastrami) processados somente com carne bovina. Os produtos podem ser defumados com fumaça natural ou artificial. O sucesso do processo de cura de uma peça de carne depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar ou não deterioração incipiente. Qualquer alteração nos pigmentos da carne pode resultar em um produto curado de coloração alterada, assim como a deterioração incipiente levará a um produto de aparência, sabor e odor alterados.
Os microrganismos que sobrevivem ao processo térmico são naturalmente controlados pela utilização dos sais de cura, que enquanto auxiliam na inibição dos microrganismos anaeróbios, podem favorecer o crescimento de outras bactérias gram-positivas (bactérias lácticas), bolores e leveduras.
Quando altas concentrações de nitritos estão presentes, eles normalmente inibem B. thermosphacta e enterobactérias psicotróficas, e as bactérias lácticas tornam-se dominantes devido à sua relativa insensibilidade aos nitritos.
Os principais defeitos microbiológicos nas carnes curadas são a formação de limo superficial e o emboloramento. Como descrito anteriormente, o limo é resultante da multiplicação, principalmente de bactérias lácticas.
Como evitar:
Desta forma o uso de embalagens a vácuo ou atmosfera modificada pode retardar o processo de deterioração dos produtos cárneos e, com isso, aumentar a vida útil dos mesmos. Existem ainda, certas técnicas de processamento que selecionam a carga microbiana presente em um determinado alimento, como, por exemplo, produtos curados, facilitando a sua conservação.
As condições higiênicas dos manipuladores e do ambiente durante a manipulação e o processamento dos produtos também são decisivas para obtenção de produtos processados com menor carga microbiana, uma vez que as mesmas sendo aplicáveis e praticadas ajudarão a controlar o processo de deterioração destes produtos.
Deterioração de ovos:
A maioria dos ovos é estéril, pelo menos a sua parte interna. No entanto, as as cascas tornam-se logo contaminadas pela matéria fecal da ave, da gaiola ou ninho. Essa contaminação pode ocorrer também pela água da lavagem, pela manipulação, ou ainda pela embalagem utilizada. O tipo de microrganismo contaminante isolado da casca é variado. Verifica-se, na microbiologia normal, há predomínio de gram-positivos, enquanto que, no ovo deteriorado, ocorre a substituição por gram-negativos.
O ovo em várias maneiras de se proteger da invasão microbiana. A casca e a cutícula de revestimento retardam a entrada dos microrganismos. As membranas internas também funcionam como uma barreira mecânica. Além das barreiras físicas existem as químicas, como albumina, pH alcalino (entre 9 e 10) e pouca concentração de compostos nitrogenados.
Além das barreiras físicas existem as químicas. Entre estas, podem ser citadas a albumina, que é uma substância inadequada como um meio de cultura, pois além do ph ser alto, variando de 9 a 10, existe a baixa disponibilidade de compostos nitrogenados. As ligações das protéinas com a riboflavina, e da avidina com a biotina, tornam esses compostos indispensáveis para os microrganismos.
No ovo fresco, pode se verificar rachaduras, vazamentos, perda de frescor ou brilho, manchas de sujeira no exterior, além de sangue coagulado. Qualquer rachadura, fenda na casca ou sujeira no ovo favoreceram a deterioração durante o armazenamento.
As alterações que podemos ver no ovo após contaminação microbiana são:
- Pontos verdes na clara indicam o crescimento de Pseudomonas fluorecens. - Pontos coloridos na gema indicam o crescimento de bactérias do gênero Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certas bactérias do grupo dos coliformes. - Pontos negros na gema, causados por Proteus spp. estas alterações podem deixar a gema toda escura e levar a posterior desintegração da gema.
Outras espécies de bactérias envolvidas neste tipo de alteração são os Pseudomonas e Aeromonas.
Além de alterações na cor, alterações no odor também ocorrem e podem ser classificados como ausência de odor característico (Pseudomonas fluorecens), odor pouco detectável, odor frutado e odor pútrido (Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter).
Os defeitos decorrentes da deterioração fúngica recebem nome de cabeça de alfinete (crescimento pequeno e compacto na parte interna da casca) e podridão fúngica (micélio atingindo o interior do ovo através de rachadura ou poros da casca). Geralmente são causados por fungos dos gêneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor entre outros.
Como evitar a deterioração:
-Lavar os ovos em água corrente antes de armazená-los na geladeira.
- Para minimizar a perda de peso dos ovos é recomendado o armazenamento dos ovos em umidade relativa de 75 e 80%.
Deve ser mantido numa faixa de temperatura de 0 a 5 °C de resfriamento.
- Deve ser consumido em até 3 semanas.
Deterioração de peixes:
Os pescados fazem parte do grupo de alimentos mais susceptíveis à deterioração, devido a Aa elevada, composição química, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, pH próximo da normalidade.
A Deterioração dos pescados pode ocorrer através da autólise: ação dos sucos digestivos que atravessam a parede muscular após a morte ou ação das enzimas dos tecidos, que favorecem a disseminação dos microrganismos contaminantes, amolecimento e desintegração da carne, –oxidação: alterações no aroma ou coloração do pescado, –atividade bacteriana: aceleram as alterações do pescado durante o seu armazenamento, –ou combinação dos 03 processos.
Na carne do peixe a deterioração ocorre mais rapidamente do que em outros produtos cárneos devido não só à autólise, como também ao pH próximo à normalidade, o que favorece o desenvolvimento microbiano.
A microbiota do pescado é influenciada pelo seu habitat, sendo um dos principais fatores de seleção a temperatura, que raramente ultrapassa os 20°C ao longo do ano.
Por isso, as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicrotrófica do que a uma estritamente mesófila.
A composição química do pescado influencia o desenvolvimento microbiano. Verifica-se, neste alimento, o desenvolvimento de microrganismo capazes de utilizar substâncias nitrogenadas, proteicas ou não.
Alterações químicas decorrentes da deterioração dos pescados :
Produção de bases nitrogenadas voláteis e amônia, decorrente da desaminação oxidativa dos compostos não proteicos (ureia e creatina). –Outros compostos voláteis também importantes na deterioração dos pescados mas produzidos em menores quantidades são: metil, etilmercaptanas, dimetil- sulfeto, H2S, diacetil, acetaldeído, butanal, etanal, acetona, metanol e etanol. •Esgotados os substratos nitrogenados não proteicos, as bactérias passam a atuar sobre as proteínas ocasionando alterações mais profundas, como o amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor nauseante.Microbiota natural do pescado:
Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus. •O pescado salgado é deteriorado por bactérias halotolerantes, como Micrococcus, ou halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium, causadores de alterações na cor. •A microbiota dos crustáceos reflete a qualidade da água em que estavam e da água de lavagem, as condições higiênicas de manipulação, etc. Os microrganismos presentes na microbiota são os mesmos encontrados em peixes, como Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella e leveduras, predominantes na deterioração desses alimentos.
A microbiota dos moluscos:
Também varia com a qualidade da água em que se encontravam, da água de lavagem e outros fatores.
Os gêneros bacterianos isolados de ostras deterioradas são: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Shewanella, Escherichia, Enetrobacter, Flavobacterium, entre outros. •Conforme o processo deteriorativo avança, há o predomínio dos gêneros Pseudomonas e Acinetobacter- Moraxella, com enterococcus, lactobacilos e leveduras dominando os últimos estágio da deterioração.
Como evitar:
Lavar bem o pescado;
Eviscera-lo;
Conservá-lo em baixas temperaturas;
* O peixe tem que ser conservado na zona mais fria do frigorífico, porque se deteriora com rapidez: o melhor será comprá-lo pouco tempo antes do seu consumo e guardá-lo no frigorífico apenas durante um dia, de preferência depois de ser lavado. *
Deterioração de enlatados:
Finalidades do enlatamento:
Esterilizar os alimentos, isto é, eliminar todos os microrganismos, e manter os alimentos livres do contato com o ar, para livrá-los de germes. O aquecimento dos alimentos a uma temperatura elevada destrói os microrganismos e paralisa a ação das enzimas. Para manter os alimentos fora do contato com o ar, os enlatadores são acondicionados em recipientes de vidro ou metal hermeticamente fechados. A vedação afasta os microrganismos e ajuda a evitar a oxidação dos alimentos. A maioria dos alimentos enlatados se conserva bem por mais de um ano.
Alimentos enlatados ou envasados não deveriam sofre deterioração microbiana, pois são submetidos ao processamento térmico. 
Causas para a deterioração: 
Deterioração pré-processamento;Contaminação do alimento enlatado através de falhas nas costuras (vazamento); Resfriamento inadequado; –Subprocessamento.
Os alimentos envasados, termicamente processados, são classificados de acordo com o pH:
–Alimentos de baixa acidez: pH acima de 4,5
–Alimentos ácidos: pH na faixa de 4,0 a 4,5
–Alimentos muito ácidos: pH inferior a 4,0
*OBS: a escolha do valor de 4,5 para a divisão entre os alimentos ácidos e de baixa acidez foi baseada em relação ao crescimento e produção de toxinas por algumas cepas de Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6.
Alimentos de baixa acidez podem ser deteriorados por:
Bactérias termófilas: são fermentadoras de carboidratos, não produtoras de gás. A lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, podendo haver ou não perda de vácuo durante o armazenamento do produto. A aparência do produto é normal, mas o sabor é ácido devido ao fato de o pH estar bem abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. As principais fontes de contaminação são os equipamentos e as matérias-primas, como açúcar, amido e solo.
Bactérias anaeróbias termófilas: causam distensão ou estufamento da lata, podendo chegar a explosão, devido à produção de CO2 e H2. O alimento apresenta-se fermentado, ácido, com aroma butírico ou de queijo. As fontes de contaminação são as mesmas do grupo anterior.
Deteriorantes sulfídricos:
Não causam alterações visíveis na lata, mas o H2S produzido é absorvido pelo produto, causando o escurecimento e o desenvolvimento do odor de “ovo podre”. A contaminação por esses microrganismos indica um subprocessamento bastante grosseiro. •Bactérias mesófilas formadoras de esporos: produtoras de gás, cujo crescimento provoca estufamento da lata, que tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor tipicamente podre.
OBS: Devido à sua importância em saúde pública, Clostridium botulinum é considerado como integrante desse grupo. O tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C. botulinum é suficiente para prevenir a deterioração pelos outros microrganismos. Contudo, não é raro o emprego de processos mais severos com o intuito de destruir os esporos mais termorresistentes deste grupo.
Alimentos ácidos podem ser deteriorados por:Bactérias termófilas: a lata apresenta-se normal e a alteração no vácuo é pouca. O produto apresenta-se com alterações no aroma e no pH. •
Anaeróbios butíricos:
Provocam a deterioração em tomate e suco de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre a dilatação da lata, que pode estourar. O produto fica fermentado, com odor butírico. •
Bactérias não formadoras de esporos:
Principalmente as bactérias láticas. A lata estufa e geralmente estoura. O produto fica com odor ácido.
O estufamento de uma lata pode ser de origem: –Microbiana – produção de CO2 + H2 –Química – produção de H2 •A análise da quantidade e qualidade de gases em uma lata estufada ajuda a identificar a natureza da alteração do alimento.
46. Deterioração de alimentos enlatados ou envasados.
Aparência da lata Normal: 
Apresenta extremidades planas ou levemente côncavas •Alterada (com produção de gás no seu interior): –Flipper: lata com extremidades normais, mas uma delas torna-se convexa quando a lateral da lata é pressionada o a temperatura do produto é elevada. –Springer: observada na lata que tem as duas extremidades dilatadas, mas côncavas quando pressionadas. Caso apenas umas das extremidades esteja convexa, quando pressionada a outra extremidade da lata distenderá. –Soft swell: apresenta as duas extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas. –Hard swell: as extremidades das latas encontram-se dilatadas, não sendo possível pressioná-las devido à grande quantidade de gás presente.
Essas alterações da lata ocorrem em sequência, podendo auxiliar na determinação do tipo de deterioração.
Nem todas as alterações são de origem microbiana, mas frequentemente as alterações do tipo soft swell e hard swell são. •Outros defeitos que podem ser notados em latas são pequenos pontos de depressão, microfuros, corrosão e costuras laterais defeituosas.
Como evitar:
- Guardar o alimento em local fresco e arejado, e, como dito acima, dar atenção ao formato das latas: se possui estufamento, ou alguma irregularidade que cause estranhamento.
- Ferver produtos enlatados por 10 min é uma boa dica para inibir o crescimento de microrganismos patógenos.
Referências bibliográficas: --
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ADESIYUN, A.; OFFIAH, N.; SEEPERSADSINGH, N.; RODRIGO, S.; LASHLEY, V.; MUSAI, L. Frequency and antimicrobial resistance of enteric bacteria with spoilage potential isolated from table eggs. Food Research International., v. 39, p. 212–219, 2006. 2. AGÊNCIARURAL Instrução Normativa no 003. Regulamentos de ovos e derivados. Agência Goiana de Desenvolvimento Rural e Fundiário. Goiânia: Agência Rural, 2003. 38 p.
- Microbiologia dos alimentos: Bernardette D. Gombossy de Melo Franco, Mariza Landgraf;
-http://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservacao-dos-alimentos
- https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/13033/pdf
Rhayane Loureiro, 201603098488;
MICROBIOLOGIA
DOS
	
ALIMENTOS
Rhayane Loureiro – 201603098488