Simulados Higiene e Legislação

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1a Questão (Ref.: 201601715342)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601730928)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601723692)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entre os parâmetros citados a seguir, quais os que são considerados intrínsecos envolvidos no crescimento de microorganismos:
		
	 
	A atividade de água , os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, os nutrientes dos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, a umidade relativa do ar, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O oxigênio, a presença de gases nos alimentos, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos e a microbiota dos alimentos.
	
	A atividade de água, a temperatura do ambiente onde o alimento se encontra, os constituintes antimicrobianos dos alimentos, o pH dos alimentos, a estrutura biológica dos alimentos.
	
	O pH, a acidez dos alimentos, a temperatura, a estrutura biológica dos alimentos, a umidade relativa do ambiente.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601725504)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602622851)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada
		
	 
	infecção alimentar.
	
	alergia
	
	infestação alimentar. .
	
	intoxicação alimentar
	
	toxinfecção alimentar.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201601727467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Bacillus cereus
	
	Salmonella sp.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	
	Listeria monocitogenes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602338084)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(CEFET RJ): Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa via de transmissão de microrganismo é denominada
		
	
	Indireta
	
	Superficial
	
	Ambiental
	
	Cruzada
	 
	Direta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602438093)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A higienização é um procedimento que envolve etapas de limpeza e sanificação. Para um adequado procedimento, em cada etapa, alguns métodos físicos ou químicos podem ser empregados. De acordo com as recomendações vigentes sobre estes métodos, identifique a alternativa correta:
		
	
	A etapa da pré-lavagem consiste em aplicar um detergente neutro diluído em temperatura branda
	
	A desinfecção pode ser realizada com o auxílio de vários produtos saneantes, como detergentes ácidos juntos com detergentes catiônicos e aniônicos, preparados e misturados pelos próprios manipuladores do local.
	
	A limpeza é uma etapa que visa remover os micro-organismos até um nível considerado como seguro
	 
	A limpeza é uma etapa que emprega o uso de detergentes específicos para remoção de resíduos orgânicos em superfícies
	
	A desinfecção é uma etapa independente das anteriores e deve ser aplicada várias vezes durante a produção dos alimentos para minimizar a ação de agentes etiológicos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602523843)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um restaurante comercial está apresentando os seguintes resultados microbiológicos, em percentuais de contaminação por Coliformes Fecais (termotolerantes):
É correto afirmar que em fevereiro ( UFF - 2009 - UFF - Nutricionista )
		
	 
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser higienizadas com detergente neutro, enxaguadas e sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 15 minutos;
	
	Os funcionários estão contaminando as tábuas: se eles higienizassem as tábuas com detergente neutro e as mãos estivessem livres de contaminação, seria o suficiente para erradicar a contaminação.
	
	O índice de contaminação diminuiu por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 60 minutos;
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de quaternário de amônia;
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bacteriostático por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadascom solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 50 ppm (parte por milhão) por no mínimo 30 minutos;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602396012)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Numere a coluna 2 identificando as faixas de temperatura recomendadas na coluna 1.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:
		
	 
	II - III - I - V - IV
	 
	II - III - V - IV - I
 
	 
	II- V - I - III - IV
	 
	I - V - II - III - IV
	 
	IV - III - II - V - I
	
	 
	 1a Questão (Ref.: 201602718100)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(AOCP) Assinale a alternativa que associa corretamente os números do primeiro bloco de palavras à(s) letra(s) do segundo bloco. 1. Cólera 2. Bactéria Shigella 3. Vírus da hepatite A 4. Botulismo 5. Micotoxinas de fungos A. Contamina-se o alimento por maus hábitos de higiene e se, em seguida, não for completamente cozido. Multiplica-se em alimentos com temperatura ambiente, encontram-se no leite e derivados, aves e salada de batatas. B. Provenientes de águas contaminadas com esgoto sanitário. Fontes: aves, carnes, leite não pasteurizado, peixes e crustáceos. C. Principais fontes: crustáceos provenientes de águas contaminadas e, alimentos que foram muito manuseados durante a preparação ou ingeridos crus (vegetais). D. Produzidas em alimentos com alto teor de água. Principais fontes: feijões, grãos armazenados em locais úmidos. E. Produzem somente toxina em meio anaeróbico e com acidez baixa. Os tipos A, B e F podem resultar do processamento inadequado de alimentos em conserva com acidez baixa, tais como cogumelos, espinafre, azeitona e palmito e carne.
		
	
	1E ¿ 2D ¿ 3C ¿ 4B ¿ 5A
	
	1D ¿ 2E ¿ 3A ¿ 4B ¿ 5C.
	 
	1B ¿ 2A ¿ 3C ¿ 4E ¿ 5D.
	
	1A ¿ 2B ¿ 3C ¿ 4D ¿ 5E.
	
	1C ¿ 2E ¿ 3D ¿ 4A ¿ 5B.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602717935)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	"O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo."
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a r elação proposta entre elas.
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
		
	
	As asserções I e II são proposições falsas.
	
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	 
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602214436)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As unidades de alimentação e nutrição são dotadas de estruturas fixas e móveis, nas quais equipamentos, utensílios, matérias-primas, ingredientes são manipulados e dessa operação resultam alimentos prontos para consumo ou preparações alimentares. Para garantir a produção de alimentos seguros faz-se necessária a implementação de ferramentas para monitorar a qualidade dos produtos nas diferentes etapas operacionais: recepção, armazenamento, pré-preparo, preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte. Incontestavelmente, a qualidade higiênico-sanitária é prioritária por abranger aspectos relacionados à saúde pública. E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações). Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue os seguintes itens I. A inexistência de um fluxo ordenado e cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, não devem ser levados em consideração já que não favorecem o aparecimento de contaminações cruzadas e não prejudica o sistema APPCC. II. Dentre os benefícios do sistema encontram-se a rastreabilidade de problemas e identificação de falhas no controle de perigos; III. Não se espera, com o sistema, a redução de perdas de matéria-prima e produtos; IV. O sistema APPCC, quando aplicado adequadamente, permite a maior credibilidade junto ao cliente (usuário/consumidor) V. Para implantação do sistema APPCC faz-se necessário conhecer todas as etapas e manter atualizado o fluxograma de processo, pois, suas diretrizes verificam operações críticas onde o controle é essencial; Estão corretos:
		
	
	b) I, III e V, apenas
	
	a) I, II e IV, apenas
	 
	c) II, IV e V, apenas
	
	d) II, III e V, apenas,
	
	e) Todas as alternativas estão corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602642136)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O ambiente de manipulação pode apresentar riscos ambientais que favorecem a contaminação dos alimentos. São recomendações necessárias para garantir a segurança alimentar e a diminuição do risco de contaminação, EXCETO:
		
	
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização.
	
	Não utilizar objetos em madeira, como tábua de carne e colheres de pau, uma vez que esse tipo de material, quando molhados e mal higienizados, podem servir de meio de crescimento de bactérias e outros microrganismos.
	 
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na qualidade do ar e retém sujidades que podem contaminar os alimentos
	
	Realizar lavagem rigorosa das mãos para evitar contaminação dos alimentos.
	
	Quadros e flores na área de preparo dos alimentos favorecem o risco de contaminação e abrigo de pragas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602438093)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A higienização é um procedimento que envolve etapas de limpeza e sanificação. Para um adequado procedimento, em cada etapa, alguns métodos físicos ou químicos podem ser empregados. De acordo com as recomendações vigentes sobre estes métodos, identifique a alternativa correta:
		
	
	A etapa da pré-lavagem consiste em aplicar um detergente neutro diluído em temperatura branda
	 
	A limpeza é uma etapa que emprega o uso de detergentes específicos para remoção de resíduos orgânicos em superfícies
	
	A limpeza é uma etapa que visa remover os micro-organismos até um nível considerado como seguro
	
	A desinfecção pode ser realizada com o auxílio de vários produtos saneantes, como detergentes ácidos juntos com detergentes catiônicos e aniônicos, preparados e misturados pelos próprios manipuladores do local.
	
	A desinfecção é uma etapa independente das anteriores e deve ser aplicada várias vezes durante a produção dos alimentos para minimizar a ação de agentes etiológicos
		
	 1a Questão (Ref.: 201601727994)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversáriodo chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Salmonella; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602477126)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A  Agência  Nacional  de  Vigilância  Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que  aderiram  ao  projeto-piloto  de  categorização dos  serviços  de  alimentação.  A  proposta  de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é  uma  iniciativa  pioneira  baseada  em  experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova  Iorque  e  Londres,  e  em  países  como  Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos  serviços  de  alimentação  nas  cidades-sede  da Copa  2014  e  tem  como  objetivo  permitir  que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. (ENADE/2013)
I.  A  base  para  a  adequação  sanitária  dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de  Manipulação  de  Alimentos,  conjunto de  procedimentos  cujo  objetivo  é  garantir alimentos  de  qualidade  ao  consumidor.  As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais  danos  à  saúde,  especialmente  as doenças de origem alimentar.
II.  Os  sanitizantes  mais  utilizados  em  serviços de  alimentação  têm  como  princípio  ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe  que  o  responsável  técnico  deve estabelecer  a  diluição,  o  tempo  de  contato e  o  modo  de  uso/aplicação  dos  produtos saneantes,  independentemente  das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III.  A fim de que os alimentos e as preparações estejam  em  faixas  seguras  de  aquecimento ou  refrigeração,  o  tempo  e  a  temperatura na  produção  de  refeições  devem  ser monitorados,  o  que  garante  o  direito  do consumidor de receber alimentação segura.
É correto o que se afirma em:
 
		
	 
	I, II e III.
	
	I e II, apenas.
	
	    II, apenas.
	
	  III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601729012)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a RDC 216/2004  um alimento após aberto deve ser identificado com as seguintes informações: nome do produto, data da abertura e data de validade do produto. Sendo assim assinale a alternativa correta sobre a conservação de alimentos após abertura da embalagem original:
		
	
	A carne pode ser conservada em refrigeração por até 1 ano mantendo o produto a 0ºC.
	
	Arroz, farinha e diversas leguminosas após abertura da embalagem original devem ser armazenadas em temperatura ambiente com validade de 6 meses.
	 
	Todos os alimentos secos após abertos devem ser armazenados em sacos próprio para alimentos, devidamente etiquetados e tem validade de no máximo 1 mês em uso. Caso seja uma embalagem que poderá ser usada por tempo superior o ideal é porcionar a vácuo, garantindo a validade da embalagem original.
	
	Com relação a conservação de alimentos prontos para o consumo a RDC 216 garante que este alimento após ser cozido, poderá ser guardado imediatamente na geladeira e conservado a temperatura de 10ºC terá a validade de 5 dias.
	
	Leguminosas na embalagem original nunca deverão ser guardadas sob refrigeração pois isso prejudica o cozimento das mesmas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601727465)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
A análise microbiológica é um procedimento padrão no monitoramento durante o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois um dos objetivos do monitoramento das preparações é o de verificar a possibilidade de crescimento bacteriano na identificação das faixas de tempo-temperatura de risco. 
Com base no texto acima, assinale a alternativa CORRETA. 
(Concurso do Estado de SC para nutricionista, 2012).
		
	
	As duas afirmativas são falsas.
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira afirmativa é falsa, e a segunda é verdadeira.
	
	A primeira afirmativa é verdadeira, e a segunda é falsa.
	
	As duas afirmativas são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601729032)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto a utilização dos ovos nas Unidades Produtoras de Alimentos, é CORRETO afirmar:
		
	
	O ovo deve ser higienizado com solução de hipoclorito de sódio, ficar imerso por no mínimo 10 minutos nesta solução e assim estando pronto para o uso quando necessário.
	
	O ovo deve ser sempre higienizado com solução de hipoclorito de sodio para ser utilizado em preparações que não sejam aquecidas ou até mesmo as servidas cruas.
	
	O ovo deve ficar lavado dentro embalagem, dentro da geladeira observando-se o prazo de validade da caixa.
	 
	O ovo deverá sofrer a limpeza apenas no momento do seu uso, devendo ser limpo um a um em água corrente. Caso seja feita a sanitização com solução de hipoclorito de sódio, deve-se evitar tempos de imersão  prolongados para não haver contaminação do mesmo por produto químico.
	
	O ovo pode ser consumido cru pelo cliente, desde que se encontre dentro do prazo de validade.