HIGIENE 3

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20/11/2017 BDQ / SAVA
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1a Questão (Ref.: 201304115409) Pontos: 0,0 / 0,1
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-
sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A
proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências
bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e
Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como
objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos (ENADE, 2013).
Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações:
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de
procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar
eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº
216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a
temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação
segura.
É CORRETO o que se afirma em:
I e II, apenas.
III, apenas.
 I, II e III.
 I e III, apenas.
II, apenas.
 
 2a Questão (Ref.: 201304116744) Pontos: 0,0 / 0,1
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Marque a preposição em que a alternativa
NÃO É um Benefício do Sistema APPCC:
Aumentar a competitividade e a segurança do produto
Garantir qualidade e segurança ao produto;
 Aumentar a competitividade;
 Diminuir o controle dos perigos;
Proporcionar maiores oportunidades de negócios.
 
 3a Questão (Ref.: 201304039341) Pontos: 0,1 / 0,1
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode
ser minimizada através da implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos
alimentos. Sobre esse programa, é correto afirmar que
nenhuma das alternativas
 as superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas,
devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
o controle da potabilidade da água utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
o controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produz alimentos e facultativo nos locais de
armazenamento.
a contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
 
 4a Questão (Ref.: 201304117085) Pontos: 0,0 / 0,1
Ao realizar uma visita técnica a uma unidade de alimentação, que prepara e distribui 150 refeições (almoço) por
dia, o nutricionista da vigilância sanitária municipal observou que havia um potencial risco de contaminação dos
alimentos preparados no local, pois:
20/11/2017 BDQ / SAVA
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o funcionário que utilizava o moedor de carne não estava usando luva descartável. É obrigatório o uso de
luvas em procedimentos de manipulação de quaisquer alimentos perecíveis.
 ao receber um produto perecível o encarregado do armazenamento descartou as caixas de papelão. Os
produtos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração em suas embalagens primárias.
o piso era do tipo monolítico que, por ser poroso, favorece a proliferação de bactérias. O piso deveria ser de
cerâmica, liso com rejuntes de cimento.
havia ralos na área de preparo e cocção, o que não é recomendado, pois possibilita refluxo de água do
esgoto. Não deve existir ralo na área de preparação de alimentos, mesmo que sifonado
 alguns balcões eram de madeira que, por ser material absorvente, leva ao acúmulo de restos de alimentos.
A madeira pode ser utilizada apenas em alguns utensílios como o cabo de facas.
 
 5a Questão (Ref.: 201304117105) Pontos: 0,0 / 0,1
A RDC 216/04 é uma resolução que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Considerando as determinações da referida resolução para MANIPULADORES de alimentos, é correto
afirmar:
Os uniformes devem ser trocados, a cada 2 dias, ou quando estiverem muito sujos, devendo ser usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento;
 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade,
conservados e limpos.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado
para esse fim, não sendo permitido o uso de bigode;
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados anualmente em higiene pessoal,
em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser
comprovada mediante documentação.
 Os manipuladores que apresentarem lesões no corpo e/ ou sintomas de enfermidades devem ser afastados
do trabalho enquanto persistirem essas condições de saúde.