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 1a Questão (Ref.: 201511930555)
A empresa "OCTAVIO CAFÉ" realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos 
tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os 
gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de 
adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu
do café encontrou-se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de 
queimado e o flavor não era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter 
levado a esse resultado: 
 
 Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo;
mantido fechado na geladeira.
 d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualida
indesejável; 
 Uso de água não fervente no preparo do 
 Uso de água em ebulição; 
destampada; pó de café fora do prazo de validade.
 e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo 
adequada. 
 
 2a Questão (Ref.: 201510882976)
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
 
 mediterrânea. 
 milanesa. 
 romana. 
 cocote. 
 siciliana. 
 
 3a Questão (Ref.: 201510877061)
Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Data: 09/09/2017 12:09:47
 
(Ref.: 201511930555) 
realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos 
tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os 
gourmet), assim como o processamento ao qual os grãos de café são submetidos até as técnicas 
adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu
se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de 
era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter 
Técnica inadequada de preparo do café; uso de açúcar mascavo; pó do café embalado à vácuo e 
geladeira. 
d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualida
Uso de água não fervente no preparo do café; etapa de torrefação de longa duração.
 técnica conhecida como café de soldado, realizada em panela 
destampada; pó de café fora do prazo de validade. 
e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo 
 
(Ref.: 201510882976) 
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à
 
(Ref.: 201510877061) 
Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
 
09/09/2017 12:09:47 (Finalizada) 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
realizará um curso para baristas. Neste curso, serão abordados diversos 
tópicos que incluem o conhecimento dos diversos tipos de café encontrados no mercado (dentre eles, os 
café são submetidos até as técnicas 
adequadas de preparo de um bom café. Durante a confecção da bebida no curso, percebeu-se que o pó 
se depositado no fundo do recipiente, seu sabor foi muito amargo e com gosto de 
era dos melhores. Indique a opção que apresenta os fatores que podem ter 
pó do café embalado à vácuo e 
d) Torra de café inadequada, grão de café moído na hora do preparo, qualidade do grão de café 
etapa de torrefação de longa duração. 
ida como café de soldado, realizada em panela 
e) Falta de cuidado na higienização da chaleira, grão de boa qualidade, técnica de preparo 
 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para 
cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para 
a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de: 
 
 Alimento dietético 
 Matéria-prima alimentar 
 Alimento enriquecido 
 Alimento in natura 
 Alimento de fantasia 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201511569256) Pontos: 0,0 / 0,1 
Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o 
método de calor por convecção: 
 
 Ensopado e assado 
 Fervura e grelhado 
 Vapor livre ou sob pressão e grelhado 
 Refogado e cozido 
 Vapor livre ou sob pressão e frituras 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201511796156) Pontos: 0,1 / 0,1 
Com relação às técnicas de divisão dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida, 
assinale a alternativa que contém a sequência correta para a coluna 2. 
Coluna 1 Coluna 2 
 I. Subdivisão simples 
 II. Subdivisão com separação de partes sólidas 
 III. Subdivisão com separação de partes líquidas 
 IV. Subdivisão com separação de partes líquidas 
das sólidas 
 A ( ) Cortar legumes em cubos, moer carne, 
etapa final do processamento de leite UHT 
 B ( )Espremer suco do limão, fabricação do 
polvilho 
 C ( )Decantar caldo de carne, obter de gordura do 
leite 
 D ( )Descascar frutas, peneirar farinha 
 
 
 II - I - IV - III 
 
 IV - III - II - I 
 
 I - IV - III - II 
 IV - II - III - I 
 
 III - II - I - IV 
 
 
 
 
 
 
 
Simulado: 
 
Desempenho: 0,5 de 0,5 
 1a Questão (Ref.: 201510875635)
Sobre as carnes, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência 
correta. 
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras 
nervosas. 
( ) Quanto maior o diâmetro da fibra 
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
( ) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes.
( ) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento 
bacteriano. 
 
 F, F, F, V 
 V, F, V, V 
 F, F, F, F 
 V, V, V, V 
 V, F, F, V 
 
 2a Questão (Ref.: 201510877610)
Os pigmentos na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas. Quais são essas proteínas?
 
 A mioglobina e a albumina. 
 A hemoglobina e a mioglobina.
 A albumina e a hemocianina. 
 A hemoglobina e a hemocianina.
 A hemoglobina e a albumina. 
 
 
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Data: 27/10/2017 20:57:40
 
(Ref.: 201510875635) 
ssinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência 
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras 
) Quanto maior o diâmetro da fibra muscular e mais velho o animal mais macia é a carne.
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom.
) Não diferenças significativas entre o valor nutritivo das carnes. 
) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimas do tecido e o crescimento 
 
(Ref.: 201510877610) 
Os pigmentos na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas. Quais são essas proteínas?
A hemoglobina e a mioglobina. 
 
A hemoglobina e a hemocianina. 
 
 
 
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Matrícula: 
27/10/2017 20:57:40 (Finalizada) 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
ssinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência 
( ) Sua estrutura é constituída por fibra muscular, tecido conectivo, tecido adiposo, tecido vascular e fibras 
muscular e mais velho o animal mais macia é a carne. 
Sob ação do calor a hemoglobina presente na carne decompõe em hematina tornando a sua cor marrom. 
) A deterioração dos pescados envolve a ação dos sucos digestivos, das enzimasdo tecido e o crescimento 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Os pigmentos na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas. Quais são essas proteínas? 
 
 3a Questão (Ref.: 201511627429) Pontos: 0,1 / 0,1 
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos 
comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de 
oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-
se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de: 
 
 Hemossiderina 
 Transferrina 
 Ferritina 
 Hematina 
 Elastina 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201511473283) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quanto à ficha técnica de preparo (FTP), é INCORRETO afirmar que: 
 
 O fator de correção facilita a confecção da lista de compras e é uma forma de avaliar a necessidade 
de treinamento para os funcionários e de controlar o desperdício da unidade. 
 A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos 
custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. 
 A padronização da refeição nas Unidades de alimentação e nutrição é muito importante para 
facilitar apenas o trabalho do nutricionista. 
 A FTP é um instrumento de controle dos gêneros e cálculo do cardápio. 
 A descrição dos equipamentos, assim como o modo de preparo são itens essenciais nas FTPs. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201510879882) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário 
comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne: 
 
 180 
 200 
 210 
 175 
 190 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desempenho: 0,4 de 0,5 
 1a Questão (Ref.: 201511930920)
A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e 
nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa 
INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos al
 
 Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que 
serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos 
de densidades diferentes. 
 Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento 
correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando
 A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, 
design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode 
haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volu
 Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, 
margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura 
ambiente no momento da pesagem.
 Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio 
utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a fraçõ
uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
 
 2a Questão (Ref.: 201511547044)
A história do homem se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também 
denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caça e 
coleta. Há bem mais de 300 mil anos o domínio do fogo permi
do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. A modificação do alimento 
do cru ao cozido foi interpretada por Lévi
biológica para a social. A cocção da carne tem a finalidade de:
 
 Coagular as proteínas 
 Abrandar o tecido muscular
 Melhorar a qualidade nutricional
 Formar crosta externa 
 Destruir os lipídeos 
 
 3a Questão (Ref.: 201511833820)
A previsão de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na 
unidade. Na preparação de um Prato principal, em uma unidade de alimentação e nutrição, necessitam de 
125 kg de bife grelhado (peso pronto). Quantos quil
para o consumo? Considere que o fator de correção (IPC) da carne é de 1,15 e o Indicador de Conversão 
0,65. 
 
 221,14 kg 
 245,56 kg 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Data: 29/10/2017 18:23:01
 
(Ref.: 201511930920) 
A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e 
nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa 
INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos: 
Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que 
serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos 
Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento 
los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, 
design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode 
haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume. 
Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, 
margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura 
ambiente no momento da pesagem. 
Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio 
utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a fraçõ
uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
 
(Ref.: 201511547044) 
A história do homem se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também 
denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caça e 
coleta. Há bem mais de 300 mil anos o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando
do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. A modificação do alimento 
do cru ao cozido foi interpretada por Lévi-Strauss como o processo de passagem do homem da condição 
ara a social. A cocção da carne tem a finalidade de: 
Abrandar o tecido muscular 
Melhorar a qualidade nutricional 
 
(Ref.: 201511833820) 
A previsão de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na 
unidade. Na preparação de um Prato principal, em uma unidade de alimentação e nutrição, necessitam de 
125 kg de bife grelhado (peso pronto). Quantos quilos de carne bovina (patinho) devem ser adquiridos 
para o consumo? Considere que o fator de correção (IPC) da carne é de 1,15 e o Indicador de Conversão 
 
29/10/2017 18:23:01 (Finalizada) 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e 
nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa 
Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que 
serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos 
Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento 
os. 
A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, 
design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode 
Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, 
margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura 
Na mensuração de alimentos líquidosé necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio 
utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de 
uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos. 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A história do homem se confunde com a história da alimentação. A partilha de alimentos, também 
denominada comensalidade, é prática característica do Homo sapiens sapiens, desde os tempos de caça e 
tiu a cocção dos alimentos, modificando-os 
do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do homem. A modificação do alimento 
Strauss como o processo de passagem do homem da condição 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A previsão de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na 
unidade. Na preparação de um Prato principal, em uma unidade de alimentação e nutrição, necessitam de 
os de carne bovina (patinho) devem ser adquiridos 
para o consumo? Considere que o fator de correção (IPC) da carne é de 1,15 e o Indicador de Conversão 
 143,75 kg 
 93,43 kg 
 189,12 kg 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201510882595) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para o planejamento de cardápios, o nutricionista deve estar atento às escolhas de alimentos com vistas à 
prevenção de doenças crônico-degenerativas. O corte de carne bovina indicado para se obter o menor teor 
de lipídio total é 
 
 Filet mignon. 
 Patinho. 
 Acém. 
 Miolo de Alcatra. 
 Contra filet. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201511800577) Pontos: 0,0 / 0,1 
O leite é definido como o produto originado a partir da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos 
mamíferos, sendo o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-
nascido de cada espécie. Seu consumo é especialmente indicado pela qualidade das proteínas que o 
compõe considerado um alimento com proteínas de alto valor biológico. À respeito deste assunto, analise 
as afirmativas a seguir: 
I. A caseína se apresenta no leite em forma de micelas que contêm também fosfato de cálcio. 
II. O leite UAT (ou UHT) tem um valor nutricional superior ao leite pasteurizado. 
III. Após a pasteurização do leite a caseína é coagulada. 
IV. As proteínas do soro, lactoalbumina e lactoglobulina, coagulam com o calor. 
V. O leite pasteurizado deve ser fervido antes de ser consumido. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 I, III e IV 
 I, III e V 
 II, IV e V 
 I, IV e V 
 I, II, III e IV 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desempenho: 0,4 de 0,5 
 1a Questão (Ref.: 201511779830)
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar 
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de 
alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (p
ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
 
 34 kg. 
 66,5 kg. 
 40 kg. 
 51,2 kg. 
 80 kg. 
 
 2a Questão (Ref.: 201511627429)
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos 
comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de 
oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho
se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
 
 Ferritina 
 Hematina 
 Transferrina 
 Elastina 
 Hemossiderina 
 
 3a Questão (Ref.: 201510878467)
Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
 
 A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção.
 A textura da carne é determinada pelo t
 
 TÉCNICA DIETÉTICA 
Data: 13/11/2017 16:22:29
 
(Ref.: 201511779830) 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar 
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de 
se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem 
ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
 
(Ref.: 201511627429) 
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos 
se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de 
oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe
se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de: 
 
(Ref.: 201510878467) 
Sobre a estrutura das carnes marque abaixo a alternativa VERDADEIRA: 
A maciez da carne não depende da temperatura e do tempo de cocção. 
A textura da carne é determinada pelo tamanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido 
 
13/11/2017 16:22:29 (Finalizada) 
 
Pontos: 0,0 / 0,1 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar 
desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de 
eso líquido). Quantos quilos desse gênero devem 
ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. 
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos 
se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de 
o aquecida a mais de 64ºC decompõe-
 
Pontos: 0,1 / 0,1 
amanho dos feixes musculares e pela quantidade de tecido 
conjuntivo existente. 
 O tecido adiposo melhora o sabor das carnes e dá suculência, mais aumenta o tempo de cocção e as 
perdas de sucos por evaporação. 
 É constituída por tecido muscular, capilar, adiposo, subjuntivo e conjuntivo. 
 O tecido conjuntivo serve para dar sustentação e para ser amaciado deve ser cozido em calor seco. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201511708112) Pontos: 0,1 / 0,1 
A carne é um alimento muito apreciado na culinária e possui características muito particulares. Sobre este 
alimento é correto afirmar que: 
 
 A carne de vitelo, apesar de ser mais macia, é uma carne mais escura devido à grande quantidade 
de hemoglobina presente. 
 Pode ser classificada em gorda (50% ou mais do valor calórico é proveniente da gordura) ou magra 
(menos de 50% do valor calórico é proveniente da gordura). 
 O método de cocção escolhido para o preparo da carne independe do tipo de corte que será 
utilizado na receita. 
 O corte de carne que possui fibras mais grossas tende a ser mais endurecido, como acontece nos 
cortes traseiros do boi. 
 O marmoreio é um fenômeno onde a gordura presente na camada externa do corte de carne 
derrete durante a cocção. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201511816507) Pontos: 0,1 / 0,1 
Nos alimentos coccionados pelo método da fritura por imersão, a forma de transmissão do calor se realiza 
pelo processo de: 
 
 condução 
 irradiação 
 calor úmido 
 desidratação 
 convecção