SIMULADOS TÉC. DIETÉTICA

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SIMULADOS TÉC. DIETÉTICA
SIMUL.1
	1a Questão (Ref.: 201702322029)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para compor o cardápio da linha industrial a preparação não deverá apresentar como característica:
		
	
	Fácil confecção e assemelhar-se às preparações habituais.
	
	Ter sido aceitável no teste de aceitabilidade e ter boa apresentação.
	
	Baixo custo.
	
	nenhuma das alternativas
	 
	Conter excessos de condimentos excitantes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201701987943)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor:
		
	
	úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação
	
	misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco
	
	seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento
	 
	úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor
	
	seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201701988196)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A prática de brasear carnes está relacionado o conceito de uso de:
		
	
	Cocção por micro-ondas, utilizada para preparar, aquecer ou descongelar alimentos, sem necessidade de adaptar-se nenhuma preparação a este tipo de cocção
	
	Cocção como ao assar no forno, com aplicação de ar quente e calor direto
	 
	Cocção por calor misto realizada em duas etapas. Inicia-se por calor seco em gordura e, posteriormente, adiciona-se líquido em pequenas quantidades
	
	Calor seco, pois ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento e deve ser aplicada com utilização de gordura
	
	Calor úmido, podendo acontecer por meio de líquido quente ou por vapor, sem alterações do valor nutritivo
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201702219129)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os alimentos para serem consumidos necessitam passar pelo processo de pré-preparo, que consiste nas operações de limpeza, divisão ou mistura. Com relação à separação das partes e ao fracionamento dos alimentos em partes menores, é correto afirmar que:
		
	
	Moer significa separar partículas sólidas de um líquido.
	
	Decantar significa separar dois líquidos de densidades iguais.
	 
	nenhum das alternativas
	 
	Centrifugar significa separar dois líquidos de densidade diferentes.
	
	Espremer significa extrair um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201702083922)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção que contém exemplo de preparação culinária que usa o método de calor por condução:
		
	
	Frituras
	 
	Chapa (grelhados)
	
	Assado ao forno
	
	Vapor sob pressão
	
	Ensopados
SIMUL. 2
	1a Questão (Ref.: 201702142080)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mioglobina e a hemoglobina são os dois pigmentos responsáveis pela coloração da carne. Ambos comportam-se de maneira parecida sob a ação do oxigênio e do calor. A hemoglobina na presença de oxigênio forma a oxiemoglobina, de cor vermelho-brilhante. Quando aquecida a mais de 64ºC decompõe-se a hemoglobina dando uma substância de cor marrom chamada de:
		
	
	Ferritina
	
	Transferrina
	
	Hemossiderina
	 
	Hematina
	
	Elastina
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201702445571)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A padronização de ingredientes de uma receita viabiliza a manutenção das características sensoriais e nutricionais da preparação, mesmo quando a receita é feita por pessoas diferentes. Marque a alternativa INCORRETA sobre a mensuração e padronização dos alimentos:
		
	
	A capacidade volumétrica de utensílios de cozinha é variável de acordo com a marca do produto, design e material. Entre a mesma especificação de utensílio, por exemplo: uma xícara de chá; pode haver variações de diâmetro, altura, e consequentemente de volume.
	
	Na mensuração de alimentos líquidos é necessário considerar a capacidade volumétrica do utensílio utilizado na mensuração. Recipientes medidores com graduações correspondentes a frações de uma xícara de chá podem ser úteis tanto para medição de ingredientes líquidos, como sólidos.
	
	Alimentos pastosos como doces em pasta, purês, e os gordurosos sólidos, como manteiga, margarina e banha de porco e gordura vegetal hidrogenada, precisam estar à temperatura ambiente no momento da pesagem.
	
	Além da capacidade dos utensílios, há ainda que se considerar a densidade dos alimentos que serão medidos, pois em um mesmo volume pode haver pesos diferentes, considerando alimentos de densidades diferentes.
	 
	Na mensuração de alimentos secos como farinha, açúcar, feijão e outros cereais, o procedimento correto é inseri-los com auxílio de uma colher no recipiente, compactando-os.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201701397508)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente os condimentos são utilizados para conservar e dar sabor aos alimentos, assim verifique abaixo se as frases estão verdadeiras ou não e a partir da sequência assinale a letra CORRETA: 
(  ) As essências artificiais são uma imitação semelhante ao sabor natural proveniente de uma mistura de substâncias químicas. 
(  ) O missô é um derivado da soja que não pode ser utilizado como substituto do sal. 
(  ) As especiarias pode ser feitas das partes aromáticas de plantas frescas ou secas. 
(  ) Os condimentos trazem benefícios a saúde e evitam a monotonia dos pratos. 
( ) O glutamato monossódico potencializa o sabor do alimento e pode ser utilizado em substituição ao sal.
 
		
	
	F, V, F, V, V
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201702315234)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com a Resolução do CFN nº 380 / 2005, o nutricionista de uma UAN deverá desenvolver obrigatoriamente as seguintes atividades: planejar a execução da adequação das instalações físicas de acordo com as inovações tecnológicas; planejar os cardápios adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, supervisionar a compra de gêneros alimentícios garantindo sua procedência, recebimento e armazenamento, executar os cálculos de rendimento e custo das preparações/ refeições. As atividades descritas estão respectivamente associadas aos seguintes objetivos da técnica dietética:
		
	
	Econômico, sensorial, operacional e econômico.
	
	Operacional, digestivo, econômico e operacional.
	 
	Econômico, nutritivo, sensorial e sustentável.
	 
	Operacional, dietético, higiênico e econômico.
	
	Operacional, nutritivo, dietético e econômico.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201702444517)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante decorrente da relação entre:
		
	
	peso ideal / peso atual
	
	peso líquido / peso bruto
	
	peso seco / peso úmido
	 
	peso bruto / peso líquido
	
	peso úmido / peso seco
SIMUL. 3
	1a Questão (Ref.: 201702444517)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é importante na determinação das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante decorrente da relação entre:
		
	
	peso seco / peso úmido
	
	peso úmido / peso seco
	 
	peso bruto / peso líquido
	
	peso líquido / peso bruto
	
	peso ideal / peso atual
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201702315231)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade escolar distante dos grandes centros e de difícil acesso, o nutricionista responsável avaliou as condições de armazenamento e optou por utilizar nos cardápios preparações à base de leite. Então, entre as diversas opções de compra,escolheu adquirir:
		
	 
	Leite Ultrapasteurizado pois pode ser armazenado em temperatura ambiente.
	
	Leite pasteurizado tipo A pois contêm um excelente valor nutricional.
	
	Leite acidificado porque facilita a digestão e pode atender todas as crianças.
	
	Leite pasteurizado tipo C devido ao baixo custo.
	
	Leite condensado pois apesar do alto custo, já vem adoçado e pode ser reconstituído com adição de água.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201702142085)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	 
	7,5
	
	10
	
	3,75
	
	5,25
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201702331132)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os ovos são alimentos bastante versáteis, pois são usados em diversos tipos de preparações. Alguns cuidados, no entanto, são essenciais para a sua melhor aplicação, como:
		
	
	Acrescentar o sal e o açúcar reduzem a temperatura de coagulação da cocção do ovo.
	
	Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois retarda a coagulação das proteínas.
	
	Em preparações que necessitam da formação de emulsão como maionese e molho holandês, a gema é utilizada pois permite a incorporação de ar.
	 
	Incorporar a clara em neve com os outros ingredientes somente no último momento, com movimentos suaves para preservar o volume.
	
	Evitar o resfriamento rápido após a cocção a fim de evitar a formação de sulfeto de ferro.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201701394960)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O tipo de preparação alimentar que proporciona aumento da concentração protéica pelo método de cocção é
		
	
	bife acebolado
	 
	carne assada
	
	moqueca de ovo
	
	moqueca de peixe
	
	galinha ensopada
SIMUL.4
	1a Questão (Ref.: 201702142086)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma determinada UAN com 1950 comensais, tem-se disponíveis 390 kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de:
		
	
	114 gramas
	
	200 gramas
	 
	100 gramas
	
	120 gramas
	
	110 gramas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201702330412)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O consumo diário de frutas é indicado para uma alimentação saudável, porém nem sempre é uma tarefa fácil para os nutricionistas. Uma boa estratégia é a divulgação de seus benefícios, onde é correto afirmar que
		
	 
	São de difícil digestão devido o grande teor de fibras que apresentam.
	
	A maioria necessita de alguma preparação culinária para ser consumida.
	
	Ingeridas ao natural perdem seu valor nutritivo ideal
	 
	A maioria apresenta baixo conteúdo lipídico e proteico.
	
	Tem baixo valor calórico, vitamínico e mineral.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201701394544)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O caldo de vegetais sem carne, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome:
		
	
	Gratinado
	
	Fricassé
	
	Purínico
	
	Escalfado
	 
	Apurínico
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201702331178)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A escolha acertada do método de cocção das hortaliças é facilitada pelo conhecimento das propriedades dos pigmentos nelas encontrados, sendo assim é correto afirmar que:
		
	
	Em meio ácido o carotenoide apresenta uma coloração vermelha escura
	
	Em meio ácido a clorofila apresenta uma coloração verde mais intensa e brilhante
	 
	A flavona se torna amarelada em cocção em meio básico
	
	A flavona se torna esverdeada em meio ácido
	 
	A antocianina na presença de um meio básico se torna mais vermelha
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201702309815)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é:
		
	
	A variedade de leguminosas.
	 
	A presença de ácido na água de cozimento.
	
	O período de armazenamento.
	
	A presença de bicarbonato de sódio.
	 
	A temperatura e o grau de umidade.