Fungos

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Fungos
Aw intermediária;
Produtores de micotoxinas;
Acometem o fígado, rins e cérebro;
Baixa exigência para pH, temperatura, nutrientes e umidade. Maioria aeróbios (superfície).
Micotoxinas 
São tóxicas e carcinogênicas. 
Ocorrem principalmente em: Cereais e oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada, amendoim, algodão, etc.
Toxicidade crônica: carcinogênica, hemorrágicas etc, e mais frequentemente atuando como hepatotoxina, nefrotoxina ou neurotoxina.
Aspergillus – Aflatoxina, Ocratoxina (fígado e rins) e esterigatocistina (rins).
Pinicillium spp – Rubratoxina, Patulina, Citrinina.
Fusarium spp – Tricotecenos, Fumonisinas, Zearalenona.
Claviceps spp – Ergot.
Controle – Fungos
Redução do consumo;
Armazenamento, transporte e manipulação adequadas.
Virose (vírus)
pH = ácido-básico;
Temperatura = termófilos;
Contaminação = em qualquer lugar ou momento do processo de produção, e relacionada a pessoas infectadas que manipularam o alimento, o qual não passou por tratamento térmico.
Vias de Transmissão = água e alimentos. 
 A via oral-fecal possibilita a contaminação ambiental e favorece a disseminação do agente na natureza.
Fontes de Origem = 	Produtos marinhos – moluscos. 
Crustáceos – caranguejos.
Viroses de Origem Alimentar
Hepatite A;
Hepatite E;
Poliomielite;
Rotavírus;
Notavírus.