TECNOLOGIA DE ALIMENTOS industrialização

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
PROF. ESP: JANAINA MENDONÇA
 CRN/MA 9331
Introdução
Após a fixação à terra, o homem dedicou-se às lavouras e à pecuária.
Como fator de Promoção Agrícola
O principal empecilho para a troca de alimentos era a rápida deterioração da maioria dos alimentos, ou seja, não seria possível estocar os produtos excedentes em tempo suficiente para serem consumidos. Então meios empíricos de conservação de alimentos foram aos poucos introduzidos.
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Importância da indústria de alimentos
Indústria de alimentos e do desenvolvimento da tecnologia de alimentos.
O valor da indústria de alimentos consiste em sua finalidade de, através de processos físicos, químicos e biológicos, transformar matérias-primas alimentares, em produtos adequados ao consumo humano e de longa vida de prateleira.
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Observação!!!
Desenvolvimento da indústria de alimentos - grande conquista para os consumidores: 
sempre haverá redução dos valores nutritivos dos alimentos industrializados.
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Importância da indústria de alimentos
Permitir o aproveitamento dos excedentes no local da produção
Possibilitar o aproveitamento de subprodutos
Facilitar a implantação de indústrias rurais
Estabilizar o preço da matéria-prima
Permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano
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Pesquisas...
O mundo todo está consumindo mais alimentos industrializados pela óbvia razão: cresce mais a população nos países emergentes, onde a renda per capita aumenta quase três vezes mais do que a dos países ricos. 
No Brasil não é diferente: segundo dados do IBGE/POF de 2012, estes alimentos industrializados consumidos aqui já representavam 85% do total, contra 15% dos in natura. 
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Roberto Rodrigues, FGV 2014 
Pesquisas...
A pesquisa intitulada “Brasil Food Trends 2020” revelou que a Conveniência e Praticidade constitui uma das cinco tendências internacionais de consumo de alimentos industrializados. 
Hoje, no Brasil, 34% dos consumidores - prezam a praticidade e a conveniência na hora de escolher os alimentos que colocarão à mesa. 
Essa necessidade de rapidez, segundo a pesquisa, é atendida pela preferência por comida congelada e produtos enlatados (Ibope, 2014).
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PRATI, Pesquisa & Tecnologia 2017
Vantagens da industrialização
Reduzir o risco de contaminação por micro-organismos, reações químicas ou enzimáticas e assim poder armazenar o alimento por um período maior;
Facilitar o transporte;
Proporcionar o consumo de certos alimentos (ou partes deles) que seriam incapazes de serem consumidos na sua forma in natura, também obter sabores especiais em produtos modificados pelo processamento;
Melhorar as qualidades organolépticas dos alimentos;
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Vantagens da industrialização
Expansão da produção regional;
Presença de produtos fora da época de safra ou de regiões distantes;
Inovações capazes de reduzir o tempo de preparo dos alimentos;
Redução de preços.
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Tipos de Indústria de Alimentos
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Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)
Fases de Processamento
Beneficiamento
Elaboração
Preservação e conservação
Armazenamento 
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Fase de Beneficiamento
Inicia-se com a limpeza do alimento e da retirada de seus pedações inaproveitáveis, 
reduzindo assim as cargas microbianas existentes
favorecendo a conservação do alimento.
Além disso, impurezas, como terra e pedaços de corpos estranhos, podem danificar os aparelhos industriais.
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Fase de Elaboração
Etapa de maior importância na fabricação, pois é nessa fase em que se aplica operações de diversas naturezas para as transformações que caracterizam os produtos.
Pode-se aproveitar integralmente a matéria-prima ou separando os resíduos.
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Principais Processos Tecnológicos utilizados na Fase de Elaboração
Físicos:
Moagem
Trituração 
Esmagamento (prensagem)
Aplicação de calor
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Evangelista,J. (2008)
Principais Processos Tecnológicos utilizados na Fase de Elaboração
Químicos:
Extração (por solvente)
Acidificação
Emprego de aditivos
Salga
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Evangelista,J. (2008)
Principais Processos Tecnológicos utilizados na Fase de Elaboração
Físico-químicos:
Refinação
Dissolução
Emulsificação
Caramelização
Cristalização
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Evangelista,J. (2008)
Principais Processos Tecnológicos utilizados na Fase de Elaboração
Biológicos:
Fermentação
Maturação
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Evangelista,J. (2008)
Fase preservação e conservação
Visa especialmente eliminar a flora normal inconveniente e a patogênica e também enzimas capazes de atuar sobre o produto.
 Com as técnicas de conservação, os produtos garantem maior tempo de vida útil.
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Fase de armazenamento
Procura preservar o alimento da ação de agentes externos para que eles não se deteriorem. As principais causas de deterioração do alimento que são tratadas nesta fase são:
Temperatura ambiente
Umidade
Composição do ar
Imperfeição da embalagem
Absorção de odores
Ação de predadores.
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Alimentos Industrializados
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Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014
Alimentos industrializados via Guia Alimentar 
Último Guia Alimentar para a População Brasileira
O Guia, elaborado pelo Núcleo de pesquisas epidemiológicas em nutrição e saúde da USP, sob a coordenação do Ministério da Saúde, e divulgado em 2014
Mudança sobre a alimentação saudável: 
ao invés de contar calorias, a ideia é focar no nível de processamento industrial que o alimento sofreu. 
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Organização dos alimentos
In natura ou minimamente processados
Ingredientes culinários
Processados
Ultraprocessados
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In natura / minimamente processados
In natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais sem que tenham sofrido qualquer alteração. 
Minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas
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Ingredientes culinários: 
ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR 
Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para criar preparações culinárias. 
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Processados
São as preparações mais simples e antigas que a gente conhece: 
Pão / queijos / conservas
Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado. 
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Ultraprocessados
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de processamento e ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial.
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Considerações Finais
Não se trata de demonizar todos os produtos industrializados. Pelo contrário, a indústria é parceira da alimentação saudável ao fornecer alimentos dos três primeiros grupos. Apenas o ramo dos ultraprocessados é que pode prejudicar a alimentação e que, por isso, deve ser evitado.
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RODRIGUES, Roberto. Coordenador do Centro de Agronegócio da FGV, Embaixador Especial da FAO para as Cooperativas e Presidente da Academia Nacional de Agricultura (SNA) / GLOBO RURAL – MAI/2014 – INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Guia alimentar da população brasileira, 2014
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