Bromatologia limpando.docx

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3a Questão (Ref.: 201506220172)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	 
	significância.
	
	precisão.
	
	especificidade.
	
	exatidão.
	
	sensibilidade.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506658114)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506221490)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
		
	
	amostragem - análise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliação estatística.
	 
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
	
	preparo da amostra - amostragem - análise laboratorial - processamento dos dados - avaliação estatística.
	
	amostragem - preparo da amostra - análise laboratorial - avaliação estatística - processamento dos dados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506573330)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	reduzidas e raladas;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	podem ser reduzidas manualmente;
		
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506999513)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite.
		
	
	Apenas a afirmativa I está correta.
	
	Todas as sentenças estão incorretas.
	 
	Todas as sentenças estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	As afirmativas I e III estão corretas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506551198)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	33,78%
	
	51,02%
	 
	47,03%
	
	54,15%
	
	52,97%
	 1a Questão (Ref.: 201506733156)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Recentemente a ANVISA publicou a Resolução 26/2015, a qual estabelece que os alimentos que contenham na sua composição algum alergênico deverá informar no rótulo dos alimentos, logo após a lista de ingrediente. Segundo esta legislação são consideradas substâncias alergênicas:
		
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e leguminosas
	 
	Trigo, látex natural, ovos, peixes e amendoim
	
	Lactose, glúten, corantes artificiais e amêndoas
	
	Glúten, látex, amêndoas, nozes e corantes
	
	Glúten, látex, amêndoas, azeitonas e corantes artificiais
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506980431)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
		
	 
	PIQ
	
	ICQ
	
	IPN
	
	QPQ
	
	RPQ
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506991731)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É INCORRETO afirmar que a exatidão do método por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo seguinte fator:
		
	
	Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporação é maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundos.
	 
	Temperatura de secagem: deve ser acima de 500°C para evaporar a água em estufa simples, preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultam a evaporação da água.
	
	Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente após a mostra esfriar completamente;
	
	Tamanho das partículas e espessura da amostra: alimentos moídos, com a menor espessura possível para facilitar a evaporação da água;
	
	O resfriamento do cadinho no dessecador após exposto ao calor;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201506545703)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro.
		
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
	 
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente as afirmativas I e III estão corretas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201506833154)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
		
	
	Número e posição das amostras na estufa
	 
	Tamanho das partículas e espessura da estufa
	
	Pesagem da amostra quente
	 
	Material e tipo de cadinhos
	
	Temperatura de secagem1a Questão (Ref.: 201506771610)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
		
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
	
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201506911941)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos objetiva determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, assinale a alternativa que não exemplifica medidas que podem ser verificadas em uma análise de alimentos.
		
	
	Medida de potencial elétrico
	
	Medida de Massa
	 
	Medida de Comprimento
	
	Medida de Absorção de radiação
	
	Medida de Volume
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201506982185)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	
	20 %
	
	40 %
	
	35 %
	
	30 %
	 
	25 %
		
	
	1a Questão (Ref.: 201503505622)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A escolha criteriosa do método de análise é fundamental para o bom resultado analítico e depende do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opções abaixo, todas representam fatores que contribuem para a escolha do método, EXCETO:
		
	 
	composição química da amostra.
	
	recursos disponíveis.
	
	exatidão exigida.
	 
	popularidade do método.
	
	quantidade relativa do componente analisado.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502582910)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	 
	Exatidão
	
	precisão
	
	Robustez
	
	seletividade
	
	Linearidade
		
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503505926)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
		
	
	pode ser executado em qualquer condição analítica
	
	são de custo mais elevado
	 
	normalmente são os métodos oficiais
	
	precisa de mão-de-obra qualificada
	
	são mais precisos e exatos
		
	
	
		
	 1a Questão (Ref.: 201503494240)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na análise de produtos alimentícios deve-se considerar que os alimentos são amostras complexas e que podem ocorrer interações entre os componentes alimentares. Além disso, um mesmo método pode não ser apropriado para a análise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um método analítico é essencial para o sucesso de uma análise. Em relação aos métodos analíticos, assinale a alternativa incorreta
		
	
	Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de alto valor são fatores que devem ser considerados na escolha de um método analítico.
	 
	Na análise do tipo qualitativa é verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, não importando ao analista o quantitativo de massa ou concentração de um componente na amostra analisada.
	
	Quanto à exatidão requerida nos processos de análise de alimentos os analitos que estiverem em concentrações superiores a 10 % (em relação ao conteúdo total do produto) podem ser determinados utilizando-se as metodologias clássicas de análise.
	 
	Em relação à quantidade relativa do componente analisado os analitos que estiverem em concentrações a nível de traços podem ser facilmente quantificados por métodos gravimétricos e titulométricos.
	
	Alimentos que possuem composição química complexa geralmente necessitam de etapas de extração e de separação para que seus componentes sejam analisados.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503494253)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta
		
	 
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503082921)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	 
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503356589)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
		
	
	Pesagem da amostra quente
	 
	Tamanho das partículas e espessura da estufa
	
	Temperatura de secagem
	 
	Número e posição das amostras na estufa
	
	Material e tipo de cadinhos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503494166)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na rotulagem geral de alimentos as inscrições devem contemplar na totalidade as informações obrigatórias regulamentadas pela legislação e qualquer informação que estiver além da obrigatoriedade deve obedecer aos regulamentos para informações complementares. As informações que devem constar obrigatoriamente em um rótulo de alimentos são:
(01) Denominação de venda do alimento
(05) Lista de ingredientes
(09) Conteúdos líquidos
(17) Identificação da origem
(18) Identificação do lote
Após avaliar as assertivas assinale a alternativa que corresponde ao somatório das questões corretas:
		
	
	49
	 
	50
	 
	40
	
	33
	
	41
		
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503493196)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com seus conhecimentos sobre gelatinização, identifique a alternativa que descreve o que irá ocorrer se caso você prepareum mingau e deixe acondicionado na geladeira:
		
	
	A sacarose utilizada para adoçar o mingau contribuem para a formação da água observada na preparação.
	
	Retrogradação é o nome dado à entrada de água no grânulo de amido mantido sob aquecimento, causando sua dilatação.
	 
	O glúten presente na preparação será responsável pelo aumento da viscosidade, sendo o processo denominado como gelatinização.
	 
	A água observada após refrigeração do mingau pode ser justificada pela sinerese do amido.
	
	A refrigeração não influencia em nenhuma das alterações observadas no mingau em questão.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503397787)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
		
	 
	I e II apenas
	
	I e III apenas
	
	Todas estão erradas
	 
	I, II e III
	
	II, III apenas
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503493191)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa produtora de chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de laboratório mantendo sua representatividade?
		
	
	Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear.
	 
	Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório.
	 
	Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do fundo do recipiente, misturando as porções no final.
	
	Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto.
	
	Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido.
		
	 1a Questão (Ref.: 201503574842)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com base nesta afirmação relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que está regulamenta:
( I ) RDC ANVISA 359/2003                (III ) Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares
( II ) RDC ANVISA 259/2002               (IV ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados
( III ) RDC ANVISA 26/2015                ( I) Aprova o regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional
( IV ) RDC ANVISA 360/2003              (II ) Aprova o regulamento técnico sobre a rotulagem dos alimentos embalados.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	
	IV, II, III, I.
	 
	III, IV, I, II.
	 
	I, II, III, IV.
	
	III, I, II, IV
	
	II, IV, III, I.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503574836)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas análises abaixo identifique se a análise é qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o método é instrumental (INST) ou se o método é convencional (CON).
I) Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
II) Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinação espectofotométrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
V) Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinação titulométrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequência da resposta correta:
		
	 
	CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.
	
	QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.
	
	QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
	 
	QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201503574787)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os polissacarídeos são polímeros de açucares que contém mais de 10 monossacarídeos, elevado peso molecular e baixa solubilidade em agua. O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais, o qual é composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:
(     ) A presença de água junto ao amido provoca o aumento de volume, formando soluções viscosas (gel) quando resfriadas.
(     ) A diferença fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a primeira é ramificada e a segunda é linear.
(     ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se não a mais importante) função tecnológica do amido nos alimentos.
(     ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como instantaneidade, baixa retrogradação e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
		
	
	F, V, V, V
	 
	V, F, V, V
	
	V, V, V, V
	
	F, F, F, V
	
	F, F, V, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503632699)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
		
	
	Crescimento bacteriano.
	
	Deterioração química.
	 
	Alteração do pH do alimento.
	
	Crescimento de fungos.
	 
	Deterioração da consistência.
	1a Questão (Ref.: 201503491675)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
		
	 
	Composição química da amostra.
	 
	Recursos disponíveis.
	 
	Exatidão requerida.
	 
	Propriedades organolépticas da amostra como cor.
	 
	Quantidade relativa do componente desejado.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503829414)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
		
	 
	Fraude por sofisticação.
	 
	Fraude por falsificação.
	
	Nenhuma das respostas acima.
	
	Fraude por alteração.
	
	Fraude por adulteração
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503829415)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos sólidos, marque a opção correta.
		
	 
	A amostragem deve ser realizada após triturar o alimento.
	 
	Nenhuma das respostas acima.
	
	O alimento deve ser umedecido e em seguida realizada a técnica de amostragem.
	
	A amostragem deve ser realizada no alimento na forma original.
	
	Não há necessidade de aplicar a técnica de amostragem nesse tipo de alimento.
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201503752248)
	Pontos: 0,1  / 0,1Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que:
I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade.
III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa.
São corretas as afirmações contidas em:
		
	
	I e II, apenas
	
	II e III, apenas
	 
	I e IV, apenas
	
	II e IV, apenas
	
	I e III, apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503319438)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	 
	41,08%
	 
	39,06 %
	
	50,20%
	
	38,65%
	
	37,69%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503775143)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ácidos orgânicos estão presentes nos alimentos em concentrações variáveis. Influenciam no sabor, na cor, na estabilidade e na manutenção da qualidade. A acidez pode se originar nos alimentos em decorrência de várias situações. Sobre este assunto, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A acidez não tem relação alguma com a deterioração de óleos e gorduras.
	
	Os ácidos succínico e tartárico também estão presentes nas frutas cítricas.
	
	Bactérias deteriorantes não produzem ácidos orgânicos.
	
	Os ácidos não podem ser adicionados durante o processamento.
	 
	A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e as condições de crescimento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503265844)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Para o cálculo do valor energético, em calorias, são utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para lipídios, proteína e carboidrato:
		
	
	4-9-9
	
	4-4-9
	
	9-9-4
	
	4-9-4
	 
	9-4-4
		
	
	1a Questão (Ref.: 201503824715)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Usando os seus conhecimentos sobre os ácidos graxos trans, analise as afirmativas a seguir e ssinale a alternativa correta.
I - Os ácidos graxos trans são sintetizados durante o processo de hidrogenação dos óleos vegetais na produção de margarinas.
II - A gordura trans provoca elevação da colesterolemia e aumento do LDL-Colesterol.
III - A gordura trans reduz a concentração plasmática do HDL.
IV - Quanto mais mole for a consistência da margarina, maior será o teor de ácidos graxos trans.
		
	 
	I, II e III estão corretas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	I, II e IV estão corretas.
	 
	Somente II e III estão corretas.
	
	Somente I e II estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503468312)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A rotulagem nutricional de alimentos é norteada por diferentes legislações, estabelecidas através de Resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), neste contexto, avalie das assertivas abaixo, qual é a INCORRETA:
		
	
	O percentual de valores diários (%VD) do valor energético que consta na rotulagem nutricional, é um número em percentual que indica quanto o produto em questão apresenta de energia em relação a uma dieta de 2000 Kcal.
	 
	A Resolução RDC 26/2015, estabelece que os alimentos que contenham alergênicos, deverão apresentar no rótulo estas informações, a partir de julho de 2016.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o sódio, sendo considerada a sua IDR para fins de cálculo de VD, um total de 2400 mg.
	
	Entre os alimentos dispensados da rotulagem nutricional obrigatória estabelecida na RDC 360/2003 ANVISA, estão as águas minerais, os chás e as bebidas alcoólicas.
	 
	É obrigatório que apareça na tabela de informação nutricional, a quantidade de gordura total, gordura saturada e colesterol, com seus respectivos valores diários (VD).
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503824712)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 20ºC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que:
		
	 
	A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína.
	
	A análise do chá não inclui determinações, do extrato aquoso , cafeína e óleos essenciais .
	
	A determinação de quinina será sempre utilizada para preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos.
	 
	Os métodos cromatográficos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os menos recomendáveis para a rotina
	
	A determinação de acidulantes, conservantes e edulcorantes são essenciais para o perfil glicídico e calórico do produto final
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503356432)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
		
	
	A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
	 
	Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
	
	A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
	 
	A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
		
	1a Questão (Ref.: 201503458195)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de proteínas pelo método de Kjedal é o método mais utilizado em bromatologia, diante disso, assinale a resposta abaixo sobre o processo na determinação de proteínas.
		
	
	Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação da concentração de C)
	 
	Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação da concentração de N)
	
	Digestão (alimento submetido a baixa temperatura), Destilação (amônia é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação da concentração de N)
	 
	Digestão (alimento submetido a baixa temperatura), Destilação (ácido sulfúrico é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação da concentração de C)
	
	Digestão (alimento submetido a alta temperatura), Destilação (borato é liberada do sal amoniacal) e Titulação (determinação da concentração de C)
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502762165)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
		
	
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201503714538)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar.
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em chapa de aquecimento, para carbonização da matéria orgânica, seguida de incineração em forno mufla, em temperatura de 550oC por até 6h.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa com temperaturas inferiores a 100oC por 3 a 4h, até peso constante.
	1a Questão (Ref.: 201503530114)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
		
	
	Indicar a presença de ácido na solução.
	 
	Determinar o pH da solução.
	
	Indicar a cor da solução.
	 
	Determinar o ponto final da reação.
	
	Indicar a presença de sais na solução
		
	
		
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503614180)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
		
	
	
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	 
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503530137)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma solução 150 ppm é o mesmo que:
		
	 
	150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
	 
	150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
	
	150 g do soluto. Kg-1 da solução.
	
	1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução
	
	150g do soluto. 103g -1 da solução.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503426820)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que:
		
	 
	pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica;
	 
	favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor desagradável.
	
	sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
	
	corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
	
	provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503158486)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	II e III apenas
	
	I e IV apenas
	
	I, e II apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	I e III apenas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503591284)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo quanto às formas de preparo para análise:
I- Alimentos como emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas (técnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
III - Alimentos líquidos: misturar bem o líquido por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
IV - Alimentos sólidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de apenas amostras em pó.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização.
As afirmativas corretas estão apresentadas na opção:
		
	 
	V, III e I
	
	III, IV e V
	
	II, III e IV
	
	IV, V e I
	 
	I, II e III
	O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando como base os fundamentos dos métodos analíticos, marque a alternativa que relaciona corretamente:
		
	
	clorofila - identidade
	
	índice de refração - qualidade
	 
	índice de acidez - identidade
	 
	índice de peróxido - qualidade
	
	matéria insaponificável - identidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503551022)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Diversas são as reações químicas possíveis de ocorrer com carboidratos, como por exemplo: Reações de hidrólise, de desidratação, de escurecimento. Sabendo-se dessas reações, para análise bromatológica, por método de redução, é necessário hidrolisar glicídios redutores ou açúcares invertidos, e açúcares não redutores. Na natureza, os glicídios não redutores são apresentados na forma de:
		
	
	Todas as alternativas.
	 
	Amilose;
	 
	Sacarose;
	
	Glicose;
	
	Frutose;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502618659)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	 
	reduzidas e raladas
	
	reduzidas no liquidificador
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	 
	apenas agitadas com um líquido
	
	reduzidas manualmente
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503644346)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A indústria de alimentos é um mercado competitivo que exige a elaboração de produtos com elevada qualidade e propriedades desejadas, objetivando a satisfação dos consumidores. Os açúcares são edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que geralmente são utilizados devido à sua propriedade organoléptica de doçura. Esta propriedade é subjetiva e intrínseca aos açúcares. A ingestão de açúcares sacia a fome e implica um consumo energético. O excesso no consumo destes causa, dentre diversos problemas, aceleração no metabolismo animal em relação à produção de insulina e aumento de massa corporal. Na indústria de alimentos são utilizados açúcares redutores que são carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são conhecidos como (DORNEMANN, 2016). Assinale a alternativa que contém apenas açúcares redutores:
		
	
	Glicose e amido
	 
	Amido e glicogênio
	
	Sacarose e glicose
	 
	Ribosee glicose
	
	Sacarose e frutose
		
	
Avaliando Bromato
	1a Questão (Ref.: 201503524506)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Ao diluir uma solução de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de água, a quantidade de soluto:
		
	
	Aumenta duas vezes
	
	Diminui pela metade
	
	Diminui três vezes.
	 
	Permanece inalterada.
	
	Aumenta cinco vezes
		
	
	
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503622926)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das análises importantes em sucos de frutas é a determinação de sólidos solúveis. O equipamento por meio do qual se faz essa determinação é o:
		
	
	pHmetro.
	
	Texturômetro.
	
	cromatógrafo a gás.
	
	viscosímetro
	 
	Refratômetro.
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502612469)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	caminhão de laranjas
	
	mangas na árvore
	
	maçãs em um cesto
	 
	suco de laranja processado
		
	
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503658106)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatória e específica para produtos light e diet, assinale a alternativa com todas as proposições corretas:
I. Dentre os itens obrigatórios que devem ser descritos nos rótulos dos alimentos estão valor energético, fibras, sódio, cálcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de redução de valor calórico.
III. Alimentos que foram preparados com isenção do sal, sendo este substituído por sal light podem ser identificados como alimento diet de sódio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na porção podem ser identificados como não contém quantidades significativas de carboidratos e gorduras.
 V. Todo alimentos com descrição do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras trans.
		
	 
	apenas IV
	
	I, II, II e V
	
	apenas III
	 
	II, III e IV
	
	IV e V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503524537)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é:
		
	
	Ser completamente incompatível com os componentes da reação
	
	Ser higroscópico para evitar absorção de umidade.
	
	Ser insolúvel no início da reação.
	 
	Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação.
	
	Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503590339)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A maioria dos instrumentos volumétricos utiliza o princípio de acerto ou leitura do menisco relativamente a uma linha de referência ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferição do menisco? Marque a alternativa correta.
		
	
	Quando o reagente é volátil, a posição mais correta para aferir o menisco é a posição 3.
	 
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 1.
	
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 3.
	
	A aferição do menisco pode ser feita tanto na posição 1 ou 3, depende do reagente/solução a ser utilizado.
	
	A aferição do menisco deve ser feita de acordo com a  Posição 2.
		
	
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503614605)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como exemplo de cálculo da porcentagem do valor diário (%VD), pode-se interpretar o rótulo de uma embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por porção de 200 mL (um copo) é de 10 g e a %VD correspondente é 3 %. A quantidade do valor energético é calculada a partir da composição da porção do alimento. Qual o valor energético, referente à quantidade de carboidratos, para este leite desnatado?
		
	
	0,03 Kcal
	
	30 Kcal
	
	4 Kcal
	 
	40 Kcal
	
	10 Kcal
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503546047)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 ( ácido graxo linoleico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo linolênico) são necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares, as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em:
		
	
	Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça.
	
	Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo.
	
	Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça.
	
	Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho.
	 
	Linhaça, salmão, sardinha e óleo soja.
		
	
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503553087)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
		
	
		
	
		
	
		
	1a Questão (Ref.: 201505200499)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	 
	solubilidade
	
	suspensão
	
	cor
	
	aspecto
	
	consistencia
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201505743527)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I, III, IV
	
	I, II, III
	 
	II e III
	
	I e IV
	
	I e II
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201505882267)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A análise de Umidade em alimentos é uma das principais técnicas utilizadas na Bromatologia por apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a análise de umidade em alimentos.
		
	 
	Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. Não contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes
	 
	Contribui: Textura e suculência; Não contribui vida útil do alimento e perecibilidade.
	
	Contribui: Características sensoriais e processamento; Não contribui: Escolha de embalagem e estocagem;
	
	Contribui: Estocagem e processamento; Não contribui: Características sensoriais e embalagem
	
	Contribui:Vida de prateleira e estocagem; Não contribui: Armazenamento e suculência
		
	
		
	
		
		
	
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201506126737)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha do método analítico depende de uma série de fatores, como, por exemplo, a matéria-prima a ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os métodos convencionais são os mais utilizados, pois:
		
	
	são de custo mais elevado
	
	precisa de mão-de-obra qualificada
	 
	normalmente são os métodos oficiais
	
	pode ser executado em qualquer condição analítica
	
	são mais precisos e exatos
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201506253510)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
		
	
	Crescimento bacteriano.
	 
	Alteração do pH do alimento.
	 
	Deterioração da consistência.
	
	Crescimento de fungos.
	
	Deterioração química.
	1a Questão (Ref.: 201506135965)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função de diversas dificuldades, entre elas, a separação incompleta da água do produto, desta forma, assinale a alternativa que NÃO se relaciona com tal afirmativa.
		
	
	Apesar da literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
	 
	Somente a água ligada é medida com exatidão em todos métodos.
	 
	O resultado da medida de umidade vai depender, além do método, das condições empregadas, como tempo e temperatura.
	
	A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico empregado.
	
	Todas as alternativas estão Incorretas
		
	
		
	
	 3a Questão (Ref.: 201505842264)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto para consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é baseado na oxidação do SO2 pelo I2em presença de água é:
		
	 
	Karl Fishcer
	
	Condutividade elétrica
	
	Constante dielétrica
	
	Secagem em estufa
	
	Secagem com radiação infravermelho
		
		
	
		
	 1a Questão (Ref.: 201502353703)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
		
	
	a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato, independentemente de se tratar de um método oficial.
	
	os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os métodos requeridos sob a forma da lei. 
	
	a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
	
	a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
	
	a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para a análise. 
		
	
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502486481)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas envolvendo carboidratos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares redutores 
	
	A reação de Maillard pode ser desejável para alguns alimentos, como café e pães, e indesejável para outros, como leite em pó e leite condensado.
	
	Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
	
	A reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático e pode originar produtos finais conhecidos como caramelos.
	
	Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e sabor desagradáveis.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502368526)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os métodos de extração dos lipídios podem ser por solvente a quente (método de Soxlet), ou solventes à frio (Bligh & Dyer ou Folch). O método de extração é baseado em três etapas. Marque a alternativa que representa a ordem correta a ser seguida. 
		
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por titulação.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída por pesagem.
	
	Eliminação do solvente por evaporação, extração da gordura da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura extraída com butirômetro.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação, quantificação da gordura extraída por pesagem.
	
	Extração da gordura da amostra com solvente, quantificação da gordura extraída por titulação, eliminação do solvente por evaporação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501441411)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Para análise quantitativa de açúcares podemos recomendar:
		
	
	Cromatografia em camada delgada (ccd)
	
	Ionização de chama
	
	Croamtografia líquida de alta performance (CLAE)
	
	Titulometria de neutralização
	
	Argentiometria
		
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502353709)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:
		
	
	o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento
	
	existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático
	
	é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento
	
	os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento
	
	o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem. As frutas possuem umidade entre 65-95% e os cereais abaixo de 10%
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502381442)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Um dos métodos mais utilizados para a determinação de umidade dos alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	A pesagem da amostra só deverá ser feita após seu resfriamento completo, em dessecador, para evitar falso resultado.
	
	Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	A estufa à vácuo possibilita a redução da temperatura de secagem, porém causa a formação de crostas nos alimentos, o que dificulta a evaporação da água.
	
	É um método demorado devido à baixa condutividade térmica dos alimentos.
	
	O material e o tipo dos cadinhosusados durante a análise influenciam a exatidão do método.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502882745)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, avalie as afirmativas: 
I - Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais do alimento. 
II - Embora a fibra alimentar não proporcione energia, é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
III. A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
		
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente a afirmativa I está correta
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
		
	
	 2a Questão (Ref.: 201502882719)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de cinzas
	
	Análise de umidade
	
	Análise de fibra bruta
	
	Análise de densidade
	
	Determinação de sólidos totais
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502995162)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem. 
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla. 
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo. 
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC. 
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade. 
		
	
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503441589)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
		
	
	O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de óleos e gorduras
	
	O índice de refração indica se o alimento está contaminado microbiologicamente
	
	O índice de iodo verifica adulteração com parafina
	
	O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras
	
	O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
	
	 1a Questão (Ref.: 201501329760)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	 
	As cinzas
	
	As vitaminas
	
	As proteínas
	
	nenhuma alternativa anterior
	
	As enzimas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501329761)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a determinação de glicídios podemos utilizar as técnicas de :
		
	 
	Todas as alternativas anteriores
	
	Polarimetria
	
	cromatografia
	
	Iodometria
	
	refratométrico
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501416263)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
		
	
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502374861)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações:
I. O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras
II. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados.
III. O escurecimento é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão.
IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente.
		
	 
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	
	As sentenças II e III estão corretas
	
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	As sentenças I e IV estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502374817)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com os seus conhecimentos sobre determinação de umidade e cinzas. Leia as sentenças abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de água (Aw) contribui para as características sensoriais, na escolha do tipo de processamento e embalagem; bem como na determinação da porção a ser utilizada na determinação da tabela nutricional.
( ) A análise de umidade em alimentos, é dividida em determinações físicas e químicas. Onde a fundamentação do método de Karl Fischer é redução do Iodo na presença de água.
( ) A determinação de umidade em estufa depende de vários fatores como a temperatura da estufa, tipo de alimento, tipo de cadinho e distribuição dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinação de cinzas em alimentos é importante apenas para a caracterização química dos alimentos.
( ) A verificação da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, é utilizado para identificação de possíveis adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal são alcalinas e as cinzas de origem vegetal são ácidas.
		
	 
	F V V F F
	
	F V V V V
	
	F F V F F
	
	V V V F F
	
	F V V F V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502240094)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nos alimentos que sofrem a ação do calor é comum o escurecimento devido à conhecida reação de Maillard. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa que apresenta todas as proposições corretas: I. Trata-se de uma reação entre um aminoácido (peptídeo) ou proteína e um carboidrato. II. O grupo carbonila do carboidrato interage com o grupo amino do aminoácido ou proteína. III. Os produtos resultantes desta reação contribuem para o sabor e aroma dos produtos assados ou cozidos. IV. as gorduras podem participar da reação juntos com os aminoácidos
		
	
	II, III e IV
	 
	I, II, III e IV
	
	I e II
	
	III e IV
	
	I, II e III
		
	
	
	 5a Questão(Ref.: 201502374858)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um pote de manteiga ficou aberto sobre o balcão da cozinha, próximo ao fogão. Quando esta foi ser utilizada em uma preparação alimentícia, o cozinheiro observou que apresentava um aroma rançoso. Desta forma, analise as afirmativas a seguir e identifique a alternativa que apresenta as possíveis causas desta rancificação:
I. A manteiga não possuía em sua composição antioxidantes comumente adicionados em óleos e gorduras (BHA e BHT). Caso possuísse, poderia ser armazenada em temperatura ambiente sobre o balcão da cozinha.
II. O aroma característico da rancificação é decorrente dos compostos aromáticos diacetil ou de ácidos graxos de cadeia curta, que são liberados quando há quebra da molécula lipídica.
III. Pode ter ocorrido a especicação, que consiste na degradação de ácidos graxos pela interação do lipídio com o oxigênio (rancidez oxidativa)
IV. A exposição do produto lipídico à luz, calor e oxigênio pode ter contribuído para as alterações químicas que afetaram a sua qualidade.
V. A exposição do produto lipídico à luz não influencia nas alterações da molécula lipídica.
		
	
	II e IV
	
	I, II, III e IV
	
	I, IV e V
	
	III, IV e V
	 
	II, III e IV
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201503195526)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a amostra bruta, assinale a alternativa correta:
		
	
	O quarteamento é realizado na amostra bruta.
	 
	Amostra bruta é a o ponto reduzido do universo considerado (da amostra), deve ser coletada em diferentes partes do todo (alto, meio e fundo) após agitação e homogeneização.
	
	Com relação ao transporte da amostra bruta, não há necessidade de acondicionamento diferenciado para nenhum tipo de amostra, seja está perecível ou não.
	
	Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais, devendo-se abrir e fazer a coleta.
	
	NDA
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502747386)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
		
		
	
		
	
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502874803)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação ao preparo de amostra para análise de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	
	Amostras com emulsão (manteiga e margarina) devem ser aquecidas a 35 °C.
	
	As amostras para análises devem ser homogêneas e representativas.
	 
	O quarteamento é uma técnica utilizada para homogeneizar amostras líquidas.
	
	Amostras sólidas devem ser desintegradas mecanicamente.
	
	As amostras semissólidas (queijos duros e chocolates) devem ser raladas.
		
	 1a Questão (Ref.: 201503252111)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os alimentos impróprios para o consumo são os alimentos que sofreram algum tipo de alteração em suas características genuínas, podendo ser estas modificações químicas, físicas ou biológicas ou que tiveram contato com substância contaminante. Essas modificações muitas vezes são prejudiciais à saúde e não atendem às especificações legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opção INCORRETA
		
	
	Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente;
	
	Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes;
	 
	Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de maior valor e qualidade nutricional;
	
	Por subtração de constituintes dos alimentos;
	
	Por substituição de alimento original, por outro elaborado artificialmente;
		
	
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201501307636)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	I e II, apenas.
	 
	II e III, apenas.
	
	I e III, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
		
	
	 5a Questão (Ref.: 201501329830)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	 
	verificar a origem de um padrão analítico
		
	 3a Questão (Ref.: 201501869634)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	
	I e II
	 
	II e III
	
	I, II, III
	
	I e IV
	
	I, III, IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501816069)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	 
	F, V, V, V, F
	
	F, F, V, V, F
	 
	V, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
	
	F, V, F, V, F
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501416316)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	 
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	 
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quantoo produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502323294)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios, são respectivamente:
		
	
	Kjedahl; nitrogênio
	 
	Soxhlet; hexano
	 
	Soxhlet; magnésio
	
	Kjedahl; magnésio
	
	Soxhlet; água
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501876397)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As gorduras podem deteriorar-se com relativa facilidade. No caso da manteiga, o odor característico resultante do processo de rancidificação se dá pelo (a)
		
	
	Ácido butírico e láctico
	
	Ácido oleico e acroleína
	
	Lecitina e ácido linoleico
	 
	Ácido láctico e caproico
	 
	Ácido butírico e caproico
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501829845)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O Escurecimento enzimático é uma das principais reações envolvendo Carboidratos. No que se refere a esse tipo de reação, marque a alternativa CORRETA:
		
	
	Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimático destacam-se o oxigênio e a aplicação de ácidos orgânicos
	 
	O controle do escurecimento enzimático pode ser realizado através da aplicação do calor (branqueamento) nos vegetais.
	 
	É uma reação catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortaliças que foram armazenadas sob refrigeração.
	
	É desencadeada quando o alimento rico em carboidrato é submetido ao calor
	
	Ocorre com frequência nas frutas e hortaliças que são armazenados sob atmosfera controlada.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501909636)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	 
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
		
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502110170)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A técnica de acidez titulável em leite visa avaliar, sob o ponto de vista quantitativo, a acidez da amostra, ou seja, o teor de compostos de caráter ácido. O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose em ácido láctico, pela ação de microorganismos. O resultado obtido na análise é um indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada da matéria-prima a indústria. Diante disso, marque a opção CORRETA
		
	
	É um método qualitativo que relata somente as fraudes ocasionadas pela incorporação de soda caustica
	
	Uma análise realizada na fase final do processamento de leite, no qual o processo de envase da mercadoria apenas será realizado conforme resultado dessa análise
	 
	A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter ácido contra uma solução alcalina de concentração conhecida
	 
	A análise baseia-se na titulação dos compostos de caráter básico contra uma solução ácida de concentração conhecida
	
	A utilização do indicador de pH amido determina o término da titulação pela viragem para coloração rósea estáve
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501308489)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
		
	
	C - ( ) II, III.e IV apenas
	 
	E - ( ) I, II, III e IV
	
	D - ( ) III e IV apenas
	 
	B - ( ) I , III e IV apenas
	
	A - ( ) I , II e III apenas
		
	 5a Questão (Ref.: 201502355503)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores e transportadores através das membranas celulares. Diversos métodos são descritos para a avaliação do conteúdo de proteínas em alimentos e em amostras biológicas. Assinale a alternativa que contém um método de determinação de proteínas em alimentos:
		
	
	Método de Fehling
	
	Método da cinza seca
	
	Método de Ranganna
	
	Método de Bligh - Dyer
	 
	Método de Kjeldahl
	 2a Questão (Ref.: 201501307584)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análise do teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	
	II e IV, apenas.
		
	
		
		
	 1a Questão (Ref.: 201501829786)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas. 
	2a Questão (Ref.: 201501670797)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação