BROMATOLOGIA - LEITE

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BROMATOLOGIA DO 
LEITE
BROMATOLOGIA DO LEITE
-O leite pode ser definido de diferentes maneiras:
A) Biológica
B) Química 
C) Legal
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- Composição química
- A composição química pode ser alvo de 
adulterações
BROMATOLOGIA DO LEITE
- Importância nutricional
Proteínas
Sais: Ca e P, respectivamente, 114 e 
102mg/100g.
Vitaminas: Vit A (38µ/100g), niacina 
(0,2mg/100g).
E os outros nutrientes?
BROMATOLOGIA DO LEITE
- Outros nutrientes
Água e a sua importância
Lactose: importância na conservação e tecnologia
Lipídeos: fração mais variável do leite e importância 
econômica
Matéria nitrogenada: classes de proteínas e diferenças
Enzimas: lipases, fosfatase, peroxidase e lisozimas
BROMATOLOGIA DO LEITE
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BROMATOLOGIA DO LEITE
- Qualidade do leite- observação e mensuração 
de vários atributos
• Aparência e odor
• Acidez
• Teste de sedimentos
• Teste do alizarol, álcool e fervura.
• Gordura e densidade
• Cloretos
BROMATOLOGIA DO LEITE
Teste de redutase e lactofermentação
Estrato seco
Prova da fosfatase e peroxidase
Crioscopia
- Fatores que afetam a composição do leite
Espécie animal
Raça
Intervalo entre ordenhas
Período da lactação
BROMATOLOGIA DO LEITE
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BROMATOLOGIA DO LEITE
Idade
Alimentação
Infecções no úbere (Tetos da vaca)
- Fatores que afetam a qualidade microbiológica 
do leite
O animal: fatores internos e externos
- Flora normal do leite
- Microrganismos patogênicos
BROMATOLOGIA DO LEITE
O homem
Utensílios
Ordenha: procedimentos pré e pós ordenha, tipos 
de ordenha mudam a fonte de contaminação
BROMATOLOGIA DO LEITE
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BROMATOLOGIA DO LEITE
BROMATOLOGIA DO LEITE
1) Determinação da acidez
- pH 6,6- 6,7
- Acidez Dornic: 14 - 180D
- Determinação por titulação com 
soda Donic
- Influi na resistência térmica
- O poder alterar
- Procedimento
BROMATOLOGIA DO LEITE
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BROMATOLOGIA DO LEITE
2) Teste do alizarol, álcool e fervura
- Alizarol indica a faixa de pH da amostra
- Rápido e simples
- Álcool e fervura indica leite ácido
- Razões das alterações
BROMATOLOGIA DO LEITE
3) Determinação da fração lipídica 
- Importância
- Procedimento
- Parâmetros
BROMATOLOGIA DO LEITE
4) Determinação da densidade
- Densidade: 1,028 a 1,034g/cm3
- Fatores que podem alterar 
- Determinação
- Precisão deste teste
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BROMATOLOGIA DO LEITE
5) Detecção de amido no leite
- Princípio
- Procedimento
6) Sólidos totais
- ST, ES e SNG
- deve-se conhecer a densidade e o teor de 
gordura da amostra
- Parâmetros
BROMATOLOGIA DO LEITE
7) Prova da fosfatase e peroxidase
- São enzimas usadas para testar a eficiência 
do processo de pasteurização
Leite cru: Fosfatase e peroxidase ATIVAS
Leite pasteurizado: Fosfatase INATIVA
Peroxidase ATIVA
Leite UHT: Fosfatase INATIVA
Peroxidase INATIVA
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BROMATOLOGIA DO LEITE
8) Detecção de peróxido de hidrogênio
- Mesma metodologia pata testar a Peroxidase
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