Determinação da qualidade de ovos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS - EQA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Júlia Raffi - 70787
Prática 6 – Determinação da qualidade dos ovos
Disciplina: Matérias-Primas Agropecuárias
 Profa: Myriam Salas Mellado
 
		Rio Grande
2017
 Introdução 
O ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo, devido ao seu alto valor biológico, que reúne uma grande quantidade de aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos. Só o Brasil produziu 816,10 milhões de dúzias de ovos de galinha no segundo trimestre de 2017, um aumento de 3,3% em relação ao trimestre anterior, segundo os dados da Pesquisa Trimestral do Abate de Animais e Produção de Ovos de Galinha, divulgada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
O ovo é constituído por quatro partes principais: casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor volume, como o disco germinativo, as calazas (cordão chalazífero), a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. A casca representa 10% do peso do ovo, enquanto que a gema, ou ovócito, representa 30% do peso total do ovo e o albúmen, representa 60% do peso do ovo (BENITES et al., 2005).
É utilizada a Unidade Haugh (UH) de maneira universal como um parâmetro de avaliação da qualidade interna do ovo, desde sua introdução na indústria em 1937, em função da sua fácil aplicação e da elevada correlação com a aparência física do ovo após ser quebrado. A Unidade Haugh é a correção da altura do albúmen para o peso do ovo (XAVIER et al., 2008).
A diminuição da qualidade interna dos ovos pode ser associada à perda de água e de dióxido de carbono, que acontece durante o período de estocagem de maneira proporcional à elevação da temperatura do ambiente, a linhagem e idade da galinha que pôs o ovo (chamada de poedeira), do manejo nutricional e estado sanitário (CRUZ & MOTA, 1996; ALLEONI & ANTUNES, 2001). 
Esta prática teve por objetivo avaliar a qualidade de 4 tipos diferentes de ovos, analisando seu peso, índice de gema (IG), unidade de Haugh (HU) e a proporção da casca, gema e clara com relação ao ovo inteiro.
	
2. Material e métodos
2.1 Material
 Amostras:
2 ovos Nienow branco, 2 ovos Nienow vermelho, 2 ovos caipira Bampi e 2 ovos caipira Nienow*.
* = Amostra analisada pelo grupo.
 Equipamentos e instrumentação:
	Balança semi analítica, paquímetro, colher, placa de vidro, béquer, papel toalha e copos plásticos. 
2.2 Métodos
2.2.1 Parte experimental
	Os ovos inteiros e com casca foram numerados e pesados individualmente em uma balança semi-analítica. Em seguida, a casca foi quebrada com o auxílio de uma colher, e o ovo foi esparramado em uma superfície lisa de vidro, de maneira com que o mesmo ficasse centralizado e estabilizado, sua altura de clara e de gema foram medidas por paquimetria, e após sua casca foi pesada. Foi determinada a largura da gema também por paquimetria. A clara e a gema de cada um dos ovos foram separadas em diferentes copos plásticos previamente tarados, para que seus pesos pudessem ser determinados em balança semi-analítica. Após, com os valores obtidos na pesagem e medidas do paquímetro foram realizados os cálculos.
2.2.2 Métodos de cálculo
2.2.3.Unidade de Haugh (HU) – Para determinação da qualidade da clara.
Onde:
UH = Unidade Haugh
H = altura da clara (mm) 
W = massa do ovo inteiro (g)
2.2.4. Indice de gema (IG) – Para determinação da qualidade da gema.
Onde: 
IG = Índice de gema
AG = altura da gema (mm) 
LG = largura da gema (mm) 
3 Resultados e discussão
	Os resultados obtidos das pesagens e medidas da aula prática se encontram na tabela 1.
Tabela 1. Medidas e pesos das amostras de ovos analisadas.
	Amostras de ovo
	Ovo inteiro (g)
	Casca (g)
	Gema (g)
	Clara 
(g)
	Altura da clara (mm)
	Altura da gema (mm)
	Largura gema (mm)
	Nienow Branco
	52,11
52,39
	7,17
7,43
	11,16
13,31
	32,15
29,99
	4,7
5,8
	17,6
17,3
	38,5
37,9
	Nienow Vermelho
	67,62
65,12
	9,60
8,50
	19,88
17,79
	36,18
34,39
	3,6
3,8
	14,6
15,3
	47,6
44,1
	Bampi
Caipira
	67,33
59,68
	8,10
7,68
	17,62
15,99
	36,4
36,1
	3,3
4,3
	14,15
12,9
	42
39,8
	Nienow
Caipira
	64,14
66,93
	8,43
9,12
	17,76
19,77
	37,95*
22,81
	5,4
3,5
	18,2
14,9
	45,2
44,7
*= valor estimado por diferença.
	Analisando a tabela podemos observar que a classificação quanto ao tipo de ovo (jumbo, extra, grande, médio, pequeno ou industrial), as amostras dos ovos da marca Nienow Branco classificadas na embalagem como tipo grande apresentaram um valor menor do que o estabelecido em DE ALCÂNTARA, 2012, valor acima de 55g para ovos do tipo grande, já as amostras de Nienow vermelho e Nienow caipira apresentaram valores classificados como tipo extra, peso acima de 60g. Já os ovos caipiras da marca Bampi uma amostra apresentou-se na classificação do tipo grande (59,68g) e outra no tipo extra (67,33g). 
	Quanto ao peso da clara, podemos analisar que ela apresenta o maior peso em relação aos demais constituintes do ovo. Na marca de ovos Nienow caipira o valor obtido para uma das amostras foi calculado por diferença, não representando assim seu valor real, mas sim o teórico, na segunda amostra podemos analisar que houve uma perda significativa de clara (em comparação com as demais marcas) durante a realização da prática, devido ao escorrimento desta clara na placa de vidro, não podendo então ser avaliada como um valor real.
	A medição da altura da clara (quando o mesmo é quebrado em uma superfície lisa) pode revelar a idade do ovo, uma vez que a proporção de albúmen liquido aumenta em relação ao albúmen denso em ovos envelhecidos. Ovos frescos e de boa qualidade apresentam um pH neutro e um albúmen límpido, transparente, consistente, denso e alto, com apenas uma pequena fração mais líquida (LEANDRO et al., 2005). Analisando a tabela podemos observar que os ovos que apresentam uma maior altura de clara foram os ovos da marca Nienow branco, e um ovo da marca Nienow caipira.
Tabela 2. Valores calculados para análise da qualidade do ovos.
	Amostras de ovo
	Unidade de Haugh (H.U)
	Indice de gema (IG)
	Clara (%)
	Gema (%)
	Casca (%)
	Nienow Branco
	69,28
69,11
	0,46
0,46
	61,7
57,2
	21,4
25,4
	13,8
14,2
	Nienow
Vermelho
	48,95
53,13
	0,31
0,35
	53,5
52,8
	29,4
27,3
	14,2
13
	Bampi
Caipira
	44,71
61,73
	0,34
0,32
	64,06
60,30
	26,17
26,71
	12,92
12,48
	Nienow Caipira
	70,24
48,12
	0,40
0,33
	59,2*
34,1
	27,7
29,5
	13,1
13,6
*= valor estimado por diferença.
O departamento de Armazenamento de gêneros e produtos alimentícios considera os ovos em quatro classes diferentes de qualidade em função da Unidade Haugh (U.H): clara firme: qualidade AA para ovos com ≥ 72, clara razoavelmente firme: qualidade A, valor de UH: entre 60 e 72, clara razoavelmente fraca: qualidade B, UH: entre 31-60 e clara fraca e aquosa: qualidade C, UH < 31. Os ovos da amostra da marca Nienow branco foram os que apresentaram a melhor qualidade dos ovos analisados, sendo a duplicata classificada como qualidade A, já os ovos Nienow vermelho apresentaram qualidade B, os ovos da marca Bampi caipira uma amostra se classificou como A e a outra como B, já para amostra Nienow caipira um ovo foi classificado como A e o outro como B, todas as marcas foram vendidas como sendo de qualidade A em seus rótulos.
Quanto ao índice de gema (IG), os ovos da marca Nienow Branco apresentaram um índice maior (0,46) do que os demais ovos analisados, apresentando assim uma melhor qualidade.
A composição centesimal dos ovos analisados se mostrou semelhante ao descrito na literatura. 
5. Conclusão
Foi possível analisar a qualidade das diferentes amostras de ovos, calcular o seu HU, IG e porcentagem em relação ao ovo inteiro, sendo os ovos da marca Nienow branco os que apresentaram melhor qualidade.
6. Referencias bibliográficasArmazenamento de gêneros e produtos alimentícios. Fundação tropical de pesquisas, 1982.
BENITES, C.I.; FURTADO, P.B.S.; SEIBEL, N.F. Características e aspectos nutricionais do ovo. In: SOUZ-SOARES, L. A.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. Pelotas: UFPEL, 2005, p 57-64.
CRUZ, F. G. G.; MOTA, M. O. S. Efeito da temperatura e do período de armazenamento sobre a qualidade interna dos ovos comerciais em clima tropical úmido. Conferência Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas. FACTA, Campinas – SP, p. 96. 1996.
DE ALCÂNTARA, J. B. Qualidade físico-química de ovos comerciais: avaliação e manutenção da qualidade. Seminário apresentado ao Curso de Doutorado em Ciências Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, orientado pelo Prof. Dr. Marcos Barcellos Café – UFG, 2012.
XAVIER, I. M. C.; CANÇADO, T. C.; FIGUEIREDO, L. J. C.; LARA, A. M. Q.; LANA, M. R; SOUZA, N. C.; Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 60, n. 4, p. 953-959. 2008.