ESCALA HEDÔNICA

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, 
CIÊNCIA E TECNOLOGIA - IFCE 
EIXO TECNOLÓGICO DE PRODUÇÃO 
ALIMENTÍCIA– CAMPUS SOBRAL 
CURSO: Tecnologia em Alimentos 
 DISCIPLINA: Análise Sensorial 
 PROF.: Dra. Leise Castelo Branco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA 
 
 
TÍTULO: Teste de escala Hedônica 
 
 
COMPONENTES DO GRUPO: 
Felipe Henrique Silva 
Geilson Rodrigues 
Pedro Yuri Lima 
Matheus Sousa 
 
 
 
 
 
 
 
Sobral, Ceará 
2016 
1. INTRODUÇÃO 
 
Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), os testes afetivos são métodos 
utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, onde o julgador expressa 
seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. É a forma 
usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas 
preferências, gostos e opiniões. As escalas mais empregadas são: de intensidade, a 
hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção. Os julgadores não precisam ser treinados 
bastando ser consumidores frequentes do produto em avaliação. Os testes afetivos em 
função do local de aplicação podem ser de laboratório, localização central e uso 
doméstico. Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: 
de preferência (escolha) e de aceitação (categoria). 
O teste da escala hedônica consiste em o indivíduo expressar o grau de gostar 
ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um 
atributo específico. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos, que contêm os 
termos definidos situados, por exemplo, entre “gostei muitíssimo” e “desgostei 
muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei; nem 
desgostei”. Neste teste é importante que as escalas possuam número balanceado de 
categorias para gosto e desgosto. As amostras codificadas com algarismos de três 
dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou 
desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida. Sua preferência é 
obtida por inferência. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela 
análise de variância, ANOVA e comparação das médias de pares de amostras pelo teste 
de Tukey (GULARTE, 2009). 
 
2. OBJETIVO 
 
O objetivo do presente estudo consistiu em analisar sensorialmente, três 
amostras de refrigerante de cola de marcas diferentes, a fim de verificar se existe 
diferença significativa entre as amostra utilizando a analise de variância (ANOVA) 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 MATERIAIS 
 Copos de 50 ml 
 Copos de 100 ml 
 Refrigerantes de cola 
(marcas distintas) 
 Água Fria 
 Bolacha Cream Cracker 
 Bandejas Pequenas de 
Isopor 
3.2 MÉTODO 
 
O teste foi realizado com 24 julgadores utilizando-se 3 amostras devidamente 
codificadas (três dígitos) de refrigerante de cola. As amostras foram apresentadas de 
forma aleatória aos julgadores, onde se solicitou aos mesmos que degustassem as 
amostras da esquerda para a direita sendo que entre uma mostra e outra seja provado o 
biscoito cream cracker juntamente com a água para limpar o paladar para não atrapalhar 
na avaliação da amostra seguinte. A fim de descrever o grau de quanto os julgadores 
gostaram ou desgostaram do produto, avaliando três tributos nos quais são: aceitação 
global, aroma e sabor, utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Escala Hedônica de 9 Pontos 
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
ANALÍSE SENSORIAL DE REFRIGERANTE SABOR COLA-SABOR 
AMOSTRA A (COCA-COLA650,236) AMOSTRA B (DELRIO:420,250) 
AMOSTRA C (PEPSI:345,250) 
N° Provadores Balance
amentos 
COCA-COLA DELRIO PEPSI TOTAL 
1 ABC 9 7 9 25 
2 BAC 7 4 7 18 
3 BCA 9 8 8 25 
4 ACB 9 9 7 25 
5 CAB 6 7 8 21 
6 CBA 7 1 6 14 
7 ABC 4 3 8 15 
8 BAC 9 9 7 25 
9 BCA 7 8 8 23 
10 ACB 9 7 8 24 
11 CAB 8 4 3 15 
12 CBA 7 9 7 23 
13 ABC 9 8 7 24 
14 BAC 6 7 9 22 
15 BCA 9 7 8 24 
16 ACB 8 8 8 24 
17 CAB 7 2 8 17 
18 CBA 7 8 6 21 
19 ABC 8 5 7 20 
20 BAC 9 4 6 19 
21 BCA 6 8 6 20 
22 ACB 6 6 7 19 
23 CAB 6 6 8 20 
24 CBA 8 7 8 23 
TOTAL 180 152 174 506 
MÉDIA 7,5 6,33 7,25 
N° TRATAMENTOS 3 
N° JULGADORES 24 
 
1) FATOR DE CORREÇÃO 
FC =
Total
Julgadores X Amostras
 
(506)^2
24 ∗ 3
≫≫≫≫
256036
72
≫≫≫≫≫ FC = 3556,05 
2) SOMA DOS QUADRADOS DAS AMOSTRAS 
SQA =
 180 2 + 152 2 + 174 2
24
 − FC 
SQA =
85780
24
− 3556,05 
SQA = 3574,16 − 3556,05 
SQA = 18,11 
3) SOMA DOS QUADRADOS DOS JULGADORES 
SQJ =
SOMA DE TODOS OS QUADRADOS DOS JULGADORES 
N° DE AMOSTRAS
− FC 
 𝑆𝑄𝐽 = 25 2 + 18 2 + 25 2 + 25 2 + 21 2 + 14 2 + 15 2 + 25 2 + 23 2
+ 24 2 + 15 2 + 23 2 + 24 2 + 22 2 + 24 2 + 24 2 + 17 2
+ 21 2 + 20 2 + 19 2 + 20 2 + 19 2 + 20 2 + 23 2
= 10938 
10938
3
 − 3556,05 
SQJ = 89,95 
 
 
 
4) SOMA DOS QUADRADOS TOTAIS 
 𝑆𝑄𝑇 = [ 9 2 + 7 2 + 9 2 + 7 2 + 4 2 + 7 2 + 9 2 + 8 2 + 8 2 + 9 2 +
 9 2 + 7 2 + 6 2 + 7 2 + 8 2 + 7 2 + 1 2 + 6 2 + 4 2 + 3 2 + 8 2 +
 9 2 + 9 2 + 7 2 + 7 2 + 8 2 + 8 2 + 9 2 + 7 2 + 8 2 + 8 2 + 4 2 +
 3 2 + 7 2 + 9 2 + 7 2 + 9 2 + 8 2 + 7 2 + 6 2 + 7 2 + 9 2 + 9 2 +
 7 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2 + 7 2 + 2 2 + 8 2 + 7 2 + 8 2 + 6 2 +
 8 2 + 5 2 + 7 2 + 9 2 + 4 2 + 6 2 + 6 2 + 8 2 + 6 2 + 6 2 + 6 2 +
 7 2 + 6 2 + 6 2 + 8 2 + 8 2 + 7 2 + 8 2] − 𝐹𝐶 = 3772 − 3556,05 = 215,96 
5) SOMA DOS QUADRADOS DOS RESIDUOS 
SQR = SQT − (SQA + SQJ) 
 SQR = 215,96 − (18,11 + 89,95) 
 SQR = 215,96 − 108,06 
 SQR = 215,96 − 108,06 
SQR = 107,9 
Amostra: n − 1 = 3 − 1 = 2 
Julgador p − 1 = 24 − 1 = 23 
Resíduo: (N − 1) − (p − 1) − (n − 1) = (72 − 1) − (24 − 1) − (3 − 1) = 46 
QUADRADO MÉDIO(QM) = 
SQ(Somatório dos quadrados)
GL(Grau de liberdade)
 
F AMOSTRA = QMA QMR 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1. RESULTADOS DA ANALÍSE DE VARIÂNCIA 
CAUSAS DA 
VARIÂNCIA(CV) 
GL SQ QM=SQ/GL F=QMA/QMR 
AMOSTRA 2 18,11 9,055 3,861 
JULGADOR 23 89.95 3,910 
RESÍDUO 46 107,9 2,345 
TOTAL 71 110, 405 15,31 
7)TESTE DE TUKEY 
DMS=DIFERENÇA MÍNIMA DE SIGNIFICÂNCIA DMS = q ∗ 
QMR
n
 
 Q=VALOR DADO NA TABELA 39 
 QMR=QUADRADO MÉDIO DO RESÍDUO 
 N=n° DE JULGADORES 
DMS = 3,42 ∗ 
2,34
24
 
DMS = 1,06 
ANÁLÍSE SENSORIAL DE REFRIGERANTE SABOR COLA-AROMA 
AMOSTRA A (COCA-COLA: 650, 236) AMOSTRA B (DELRIO: 420,250) 
AMSOTRA C (PEPSI: 345 142) 
N° Provadores Balanceamen
tos 
COCA-COLA DELRIO PEPSI TOTAL 
1 ABC 7 9 6 22 
2 BAC 7 7 8 22 
3 BCA 8 7 8 23 
4 ACB 9 7 9 25 
5 CAB 6 7 8 21 
6 CBA 5 2 5 12 
7 ABC 4 4 7 15 
8 BAC 7 9 8 24 
9 BCA 7 6 6 19 
10 ACB 8 8 7 23 
11 CAB 8 7 6 21 
12 CBA 8 8 8 24 
13 ABC 8 9 6 23 
14 BAC 6 8 9 23 
15 BCA 7 8 9 24 
16 ACB 8 8 8 24 
17 CAB 7 4 8 19 
18 CBA 7 8 6 21 
19 ABC 7 6 6 19 
20 BAC 8 6 7 21 
21 BCA 8 8 8 24 
22 ACB 7 7 7 21 
23 CAB 6 7 9 22 
24 CBA 9 9 9 27 
TOTAL 172 169 178 519 
MÉDIA 7,16 7,04 7,41 
N° TRATAMENTOS 3 
N° JULGAMENTOS 24 
 
1) FATOR DE CORREÇÃO 
𝐹𝐶 =
 519 2
24 ∗ 3
>>>>>>>>>
269361
72
>>>>>>>>> 3741,12 
 
OBS: 24 julgadores x 3 amostras = 72 
 2) SOMA DOS QUADRADOS DAS AMOSTRAS 
SQA =
 172 2 + 169 2 + 178 2
24
− FC 
SQA = 3742,87 − 3741,12 
SQA = 1,753) SOMA DOS QUADRADOS DOS JULGADORES 
SQJ =
SOMA DE TODOS OS QUADRADOS DOS JULGADORES 
N° DE AMOSTRAS
− FC 
SQJ = 22 2 + 22 2 + 23 2 + 25 2 + 21 2 + 12 2 + 15 2 + 24 2 + 19 2 +
 23 2 + 21 2 + 24 2 + (232 + 23 2 + 24 2 + 24 2 + 19 2 + 21 2 +
 19 2 + 21 2 + 24 2 + 21 2 + 22 2 + 27 2 = 11459 
SQJ =
11459
3
− 3741,12 
SQJ = 78,54 
4) SOMA DOS QUADRADOS TOTAL 
SQT = 7 2 + 9 2 + 6 2 + 7 2 + 7 2 + 8 2 + 8 2 + 7 2 + 8 2 + 9 2
+ 7 2 + 9 2 + 6 2 + 7 2 + 8 2 + 5 2 + 2 2 + 5 2 + 4 2
+ 4 2 + 7 2 + 7 2 + 9 2 + 8 2 + 7 2 + 6 2 + 6 2 + 8 2
+ 8 2 + 7 2 + 8 2 + 7 2 + 6 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2
+ 9 2 + 6 2 + 6 2 + 8 2 + 9 2 + 7 2 + 8 2 + 9 2 + 8 2
+ 8 2 + 8 2 + 7 2 + 4 2 + 8 2 + 7 2 + 8 2 + 6 2 + 7 2
+ 6 2 + 6 2 + 8 2 + 6 2 + 7 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2 + 7 2
+ 7 2 + 7 2 + 6 2 + 7 2 + 9 2 + 9 2 + 9 2 + 9 2] − FC
= SQT = 3877 − 3741,12 = 135,88 
5) SOMA DOS QUADRADOS DOS RESÍDUOS 
SQR = SQT − SQA + SQJ ≫≫≫≫ SQR = 135,88 − 1,75 + 78,54 ≫≫≫ SQR
= 135,88 − 80,29 ≫≫ SQR = 55,59 
6) RESULTADOS DA ANALÍSE DE VARIÂNCIA 
Amostra: n − 1 = 3 − 1 = 2 
Julgador p − 1 = 24 − 1 = 23 
Resíduo: (N − 1) − (p − 1) − (n − 1) = (72 − 1) − (24 − 1) − (3 − 1) = 46 
Tabela 2. RESULTADOS DA ANALÍSE DE VARIÂNCIA 
Causas da 
variância (CV) 
GL SQ QM=SQ/GL F=QMA/QMR 
Amostra 2 1,75 0,875 0,72 
Julgador 23 78,54 3,41 
Resíduo 46 55,59 1,20 
Total 71 135,88 5,48 
 
7) TESTE DE TUKEY 
DMS = q ∗ 
QMR
n
 
𝐷𝑀𝑆 = 3,42 ∗ 
1,20
4,89
 
𝐷𝑀𝑆 = 2,43 ∗ 0,22 
DMS = 0,76 
ANALÍSE SENSORIAL DE REFRIGERANTE SABOR COLA - ACEITAÇÃO 
GLOBAL 
AMOSTRA A (COCA-COLA: 650,236) AMOSTRA B (DEL RIO:420,250) 
AMOSTRA C (PEPSI: 345,142) 
N° Provadores Balanceamentos COCA-
COLA 
DELRIO PEPSI TOTAL 
1 ABC 8 5 8 22 
2 BAC 7 6 7 22 
3 BCA 9 8 8 23 
4 ACB 9 6 9 25 
5 CAB 6 7 8 21 
6 CBA 7 1 6 12 
7 ABC 2 3 8 15 
8 BAC 8 9 7 24 
9 BCA 7 6 9 19 
10 ACB 9 8 8 23 
11 CAB 8 3 4 21 
12 CBA 7 9 7 24 
13 ABC 8 8 6 23 
14 BAC 6 8 9 23 
15 BCA 8 8 8 24 
16 ACB 8 8 8 24 
17 CAB 8 2 8 19 
18 CBA 7 8 6 21 
19 ABC 9 6 8 19 
20 BAC 9 6 7 21 
21 BCA 6 6 6 24 
22 ACB 7 7 7 21 
23 CAB 3 6 9 22 
24 CBA 8 7 9 27 
TOTAL 174 151 180 505 
MÉDIA 7,25 6,29 7,5 
N° TRATAMENTOS 3 
N° JULGADORES 24 
 
1) FATOR DE CORREÇÃO 
FC =
 505 2
24 ∗ 3
>>>
255025
72
>>> 𝐹𝐶 = 3542,01 
2) SOMA DOS QUADRADOS DAS AMOSTRAS 
SQA =
 174 2 + 151 2 + 180 2
24
− FC 
SQA =
85477
24
− 3542,01 
SQA = 3561,54 − 3542,01 
19,53 
3) SOMA DOS QUADRADOS DOS JULGADORES 
SQJ =
SOMA DE TODOS OS QUADRADOS DOS JULGADORES 
N° DE AMOSTRAS
− FC 
𝑆𝑄𝐽 = 21 2 + 20 2 + 25 2 + 24 2 + 21 2 + 14 2 + 13 2 + 24 2 + 22 2
+ 25 2 + 15 2 + 22 2 + 22 2 + 23 2 + 24 2 + 24 2 + 18 2
+ 21 2 + 23 2 + 22 2 + 18 2 + 21 2 + 18 2 + 24 2 − 𝐹𝐶 
SQJ =
10895
3
− 3542,01 
SQJ = 3631,66 − 3542,01 
SQJ = 89,65 
4) SOMA DOS QUADRADOS TOTAL 
𝑆𝑄𝑇 = 8 2 + 5 2 + 8 2 + 7 2 + 6 2 + 7 2 + 9 2 + 8 2 + 8 2 + 9 2
+ 6 2 + 9 2 + 6 2 + 7 2 + 8 2 + 7 2 + 1 2 + 6 2 + 2 2
+ 3 2 + 8 2 + 8 2 + 9 2 + 7 2 + 7 2 + 6 2 + 9 2 + 9 2
+ 8 2 + 8 2 + 8 2 + 3 2 + 4 2 + 7 2 + 9 2 + 7 2 + 8 2
+ 8 2 + 6 2 + 6 2 + 8 2 + 9 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2 + 8 2
+ 8 2 + 8 2 + 8 2 + 2 2 + 8 2 + 7 2 + 8 2 + 6 2 + 9 2
+ 6 2 + 8 2 + 9 2 + 6 2 + 7 2 + 6 2 + 6 2 + 6 2 + 7 2
+ 7 2 + 7 2 + 3 2 + 6 2 + 9 2 + 8 2 + 7 2 + 9 2 − FC
= SQT = 3775 − 3542,01 = 232,01 
5) SOMA DOS QUADRADOS DOS RESÍDUOS 
SQR = SQT − SQA + SQJ 
SQR = 232,01 − 19,53 + 89,65 
SQR = 232,01 − 109,18 
SQR = 122,83 
 
 
6) RESULTADOS DA ANALÍSE DA VARIÂNCIA 
Tabela 3. RESULTADOS DA ANALÍSE DE VARIÂNCIA 
Causas da 
variância (CV) 
GL SQ QM=SQ/GL F=QMA/QMR 
Amostra 2 19,53 9,765 3,65 
Julgador 23 89,65 3,897 
Resíduo 46 122,83 2,67 
Total 71 232,01 16,332 
 
7) TESTE DE TUKEY 
𝐷𝑀𝑆 = 𝑞 ∗ 
𝑄𝑀𝑅
𝑛
 
𝐷𝑀𝑆 = 3,42 ∗ 
2,67
24
 
𝐷𝑀𝑆 = 3,42 ∗ 0,33 
𝐷𝑀𝑆 =1,14 
 
MÉDIA DAS AMOSTRAS QUESITO SABOR 
Coca-cola A = 7,5 
Delrio B = 6,5 
Pepsi C = 7,25 
DMS = 1,06 
A-B = 7,5 – 6,5 = 1 difere entre si 
A-C = 7,5 – 7,25 = 0,25 não difere entre si 
C-B = 7,25 – 6,5 = 0,55 não difere entre si 
 
MÉDIA DAS AMOSTRAS QUESITO AROMA 
Coca-cola A = 7,16 
Delrio B = 7,04 
Pepsi C = 7,41 
DMS = 0,76 
A-B = 7,16 – 7,04 = 0,12 não difere entre si 
A-C = 7,16 – 7,41 = │- 0,25│= 0,25 não difere entre si 
C-B = 7,41 – 7,04 = 0,37não difere entre si 
MÉDIA DAS AMOSTRAS QUESITO ACEITAÇÃO GLOBAL 
Coca-cola A = 7,25 
Delrio B = 6,29 
Pepsi C = 7,5 
DMS = 1,14 
A-B = 7,25 – 6,29 = 0,96 não difere entre si 
A-C = 7,25 – 7,5 = │-0,25│ = 0,25 não difere entre si 
C-B = 7,5 – 6,29 = 1, 21 difere entre si 
 
Depois de realizado o teste, e em seguida as analises dos resultados de variância 
para os quesitos sabor, aroma e aceitação global, utilizando a tabela 35 para o valor 
limite de f, com 5% de significância, pode-se perceber que para o quesito (sabor) só 
houve diferença significativa nas media de A - B e as demais não houve diferença, para 
o quesito (aroma) nenhuma das amostras mostrou diferença significativa e para o 
quesito (aceitação global) houve diferença apenas entre as médias das amostras C - B. 
 
5. CONCLUSÃO 
 
Através do estudo de teste de escala hedônica, utilizando como amostra em 
estudo, três marcas diferentes de refrigerante de cola, infere-se através da analise dos 
resultados utilizando a analise de variância (ANOVA), que só houve diferença 
significativa nos quesitos sabor (A-B = 7,5 – 6,5 = 1 diferem entre si) e no quesito 
aceitação global (C-B = 7,5 – 6,29 = 1, 21 difere entre si). 
 
 
 
 
 
 
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos/coordenadores Odair Zenebon, NeusSadoccoPascuet e Paulo Tiglea -- São 
Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020. 
GULARTE, Márcia Arocha. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. 
Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, Rio Grande do Sul. 2009. 105p.