Simulado 3 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	Simulado: SDE3478_SM_201601386265 V.1  
	Aluno(a): MAPESA RAIANE SILVA ANDRADE MACEDO 
	Matrícula: 201601386265 
	Desempenho: 0,2 de 0,5
	Data: 20/10/2017 11:03:42 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201602489391)
	9a sem.: Legislação aplicada ao controle higiênico-sanitário
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento formal da unidade de alimentação e nutrição, onde são descritos os procedimentos higiênicos-sanitários para as diferentes etapas de produção de refeições e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço. O primeiro passo para elaboração desse documento é a:
		
	
	capacitação da equipe de funcionário.
	
	realização de um diagnóstico situacional.
	
	elaboração de procedimentos operacionais padronizados.
	
	implantação de novas rotinas operacionais.
	
	proposição de ações corretivas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602460573)
	9a sem.: Boas Práticas de Produção
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à pergunta abaixo. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui somente uma câmara para armazenar todos os gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração. Em um determinado dia estavam armazenados: alcatra em peças, queijo prato fatiado, peito de peru fatiado, maçãs, uvas, aipim descascado e lavado embalado em sacos plásticos, brócolis, geleia de frutas em balde, ovos, lasanha semipronta e pudim de leite. Considerando apenas os alimentos citados, qual é a ordem recomendada de colocação nas prateleiras (inferior, do meio e superior), seguindo a direção de baixo para cima, dentro da câmara? 
		
	
	Inferior: geleia, queijo, peito de peru, pudim de leite; Do meio: lasanha, aipim; Superior: alcatra, ovos, maçãs, uvas, brócolis. Todos separados entre si.
	
	Inferior: alcatra, ovos, maçãs, uvas, brócolis; Do meio: lasanha, aipim; Superior: queijo, peito de peru, pudim de leite, geleia. Todos separados entre si.
	
	Inferior: ovos, maçãs, uvas, brócolis, aipim; Do meio: alcatra; Superior: queijo, peito de peru, pudim de leite, lasanha, geleia. Todos separados entre si.
	
	Inferior: ovos, maçãs, uvas, brócolis, aipim; Do meio: alcatra, queijo, peito de peru, lasanha; Superior: pudim de leite, geleia. Todos separados entre si.
	
	Inferior: queijo, peito de peru, pudim de leite; Do meio: alcatra, geleia; Superior: lasanha, ovos, maçãs, uvas, brócolis, aipim. Todos separados entre si.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601538475)
	4a sem.: surto alimentar
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Clostridium botulinum 
	
	Listeria monocitogenes 
	
	Salmonella sp. 
	
	Bacillus cereus 
	
	Staphylococcus aureus 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602206653)
	9a sem.: RDC 216
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem:
		
	
	Usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
	
	Usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo dos alimentos
	
	Informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
	
	Usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
	
	Higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602565088)
	5a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações. Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores: I) Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência. II) Micro-organismos necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25 °C e 45 °C, aproximadamente. III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem. IV) Há substâncias que acrescentados ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos. V) No ar há micro-organismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam. Em uma embalagem de leite ¿longa vida¿, lê-se: ¿Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira¿. Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com: 
		
	
	Os fatores II, III e V, apenas. 
	
	Os fatores I, II, III, IV e V. 
	
	O fator II, apenas. 
	
	O fator I, apenas.
	
	Os fatores I, II e III, apenas.