Resumo pasteurização

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Tecnologia de Bebidas
Processo de Pasteurização na Indústria de Bebidas
A pasteurização consiste na aplicação de binômios temperaturas x tempos relativamente baixos, promovendo aumento moderado da vida útil do produto em troca mantendo um a boa conservação do seu valor nutritivo e das qualidades organolépticas do mesmo. Comparado ao processo de esterilização, a pasteurização é um tratamento térmico mais suave, devendo alcançar a eliminação de microrganismos patógenos e a redução de microrganismos deteriorantes.
O primeiro passo da pasteurização é atuar sobre a estabilização de proteínas, principalmente as secundárias, terciárias e quaternárias, provocando assim a chamada desnaturação proteica, evitando diversas reações enzimáticas no metabolismo celular.
	Outra atividade celular fundamental atingida por este processo térmico é a respiração celular que é realizada através de processos fermentativos que permitem a absorção de energia para a célula. As reações oxidativas da respiração celular ocorrem em nível mitocondrial, sendo sensíveis à temperatura, sendo assim afetadas pela pasteurização.
	No processo de fabricação de cerveja, temperaturas elevadas aceleram reações químicas e processos físico-químicos que podem inutilizar o produto fina. A pasteurização é também ineficaz sobre microrganismos termoresistentes que suportam altas temperaturas, próximas da esterilização completa.
	O processo de pasteurização colabora com a manutenção da qualidade da bebida, proporciona aquecimento rápido, garantindo uma estabilidade microbiológica. O aquecimento excessivo provoca reações que prejudicam o paladar, com aumento da adstringência, e o aroma.
	Na produção de vinho a pasteurização inativa enzimas oxidativas presentes no mosto, elimina microrganismos nocivos e garante a estabilização das proteínas. Este processo diminui a necessidade de dióxido de enxofre nos vinhos, porém interfere negativamente sobre a autoclarificação da bebida. Os vinhos que passam por este processo envelhecem mais lentamente e não exibem nenhuma influência no sabor, desde que o aquecimento seja rápido e na ausência de ar.