DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIME

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Escola de Ciências da Saúde
Curso: Nutrição
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Salmonella
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Disciplina: HIGIENE E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Escola de Ciências da Saúde
Curso: Nutrição
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Curso: Nutrição
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Bactéria Gram-positiva pertencendo á família Enterobacterioaceae.
Células em forma de bastonetes, imóveis ou móveis por flagelos.
 Não produz esporos, são anaeróbias facultativas, produtores de gases a partir glicose. 
Capazes de utilizar uma única fonte de carbono. 
Características
Salmonella
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Curso: Nutrição
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Fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos
Alimento
Extrínsecos
Salmonella
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Salmonella
Fatores Extrínsecos
A temperatura ideal para a multiplicação da Salmonella é 35-37º C, sendo a mínima de 5º C e a máxima de 47º C. Porém valores máximo e mínimo dependem do sorotipo.
São considerados alimentos que predispõe o crescimento e/ou manutenção de Salmonella todos aqueles com alto teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como por exemplo, produtos lácteos, ovos e carnes derivados.
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Curso: Nutrição
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Salmonella
Mecanismos da doença
 Salmonella pode ocasionar desde uma infecção gastrintestinal branda até uma infecção sistêmica. No entanto, para ser capaz de desenvolver doença, é necessário que esta se encontre em ambiente adequado, para que possa se estabelecer, replicar e expressar seus fatores de virulência.
 A contaminação por Salmonella pode ocorrer através da pele lesionada, pelo trato digestivo, trato respiratório e pela conjuntiva, no entanto a via fecal-oral é considerada a principal via de transmissão.
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Curso: Nutrição
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Salmonella
Mecanismos da doença
Após a contaminação por via oral, as salmonelas aderem-se e proliferam no intestino delgado, invadem a mucosa intestinal não somente pela destruição da camada epitelial, mediada por metabólitos bacterianos, mas também pelo transporte através do epitélio intacto. Na mucosa intestinal, vários tipos de células podem ser encontrados como as células Paneth, células M, enterócitos absortivos e as células crípticas.
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Salmonella
Fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos
Alimento
Intrínsecos
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Salmonella
Fatores Intrínsecos
Ph mínimo de 4,5 a 5,0 e o PH ótimo é entre 6,0 e 7,5 para multiplicação da salmonella.
Limite mínimo de atividade de água seja de 0,94, as salmonelas podem sobreviver por até mais de um ano em alimentos de baixa atividade de água.
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Curso: Nutrição
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Sintomas
Diarreia
Vômito
Dores abdominais 
Febre baixa
Normalmente não requer hospitalização
Salmonella
É capaz de sobreviver à acidez do estômago e chegar ao intestino, onde inicia o processo de infecção do organismo. O período de incubação usualmente varia de 7 a 21 dias.
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Curso: Nutrição
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Salmonella
Alimentos envolvidos
Todos aqueles com grande Aa, alto teor de umidade e elevado percentual de proteínas. Os mais frequentemente envolvidos em surtos são:
As carnes bovina, suína e de aves (cruas, mal passadas ou mal coccionadas);
Os ovos (crus ou mal coccionados);
O leite (cru, mal pasteurizado, não esterilizado);
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Salmonella
Alimentos envolvidos
Todos os produtos alimentícios derivados dessas fontes, bem como as preparações envolvendo as mesmas, principalmente as caseiras. Ex.: maioneses, salada com ovos, quindins, queijos, hambúrgueres, gemada...
Também podemos citar os Peixes e frutos do mar.
Embora a contaminação seja mais frequente em alimentos de origem animal, os vegetais também podem sofrer contaminação.
Pode ocorrer contaminação cruzada em supermercados, mercados, restaurantes, lanchonetes, residências...
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Salmonella
Medidas de controle e prevenção
Tratar os efluentes;
Higiene nos abatedouros;
Consumir leite adequadamente pasteurizado;
Evitar alimentos de procedência duvidosa;
Manipulação adequada dos alimentos;
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Salmonella
Medidas de controle e prevenção
Lavar as mãos com frequência e cuidadosamente;
Conservação e cocção em temperaturas corretas;
Exclusão competitiva (impede-se a colonização de salmonela no trato gastrointestinal das aves);
O calor é uma forma eficiente para destruição de Salmonellas nos alimentos, entretanto algumas salmonelas são mais resistentes que outras ao calor.
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Clostridium Botulinum 
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Disciplina: HIGIENE E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
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Curso: Nutrição
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Bacilo Gram-positivo com flagelos peritríquios.
Formadores de esporos ovais, anaeróbios, capazes de produzir toxinas A, B, C, D, E, F e G.         
 Os tipos A,B e F causam botulismo no homem, os tipos patogênicos por animais C e D são predominantes. E o G é pouco conhecido
Características
Clostridium Botulinum
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Fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos.
Alimento
Extrínsecos
Clostridium Botulinum
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Curso: Nutrição
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Fatores Extrínsecos
As células vegetativas de C. botulinum são destruídas durante a pasteurização, o que não acontece com os seus esporos que são bastante mais resistentes. Para que esta destruição ocorra, é necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121ºC durante 3 minutos, que é considerado o tratamento térmico de referência para os produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw superior a 0,93.
As toxinas produzidas por todos os subgrupos são destruídas nas seguintes condições: 80ºC durante 20 a 30 minutos, 85ºC durante 5 minutos, ou 90ºC durante alguns segundos. As células vegetativas, os esporos e as toxinas de C. botulinum não são destruídos pela congelação.
Clostridium Botulinum
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Mecanismos da doença
 
 Atualmente, três formas de botulismo são conhecidas: botulismo clássico corresponde à intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas;
 
 Botulismo de lesão, que é uma doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com Clostridium botulinum. 
 
Clostridium Botulinum
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Mecanismos da doença
 
 Botulismo infantil, que é também uma doença infecciosa causada pela ingestão de esporos de Clostridium botulinum e subseqüente germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com menos de um ano de idade. 
 
 Uma vez que a toxina é responsável pela sintomatologia do botulismo, as três formas dessa doença são clinicamente muito semelhantes.
Clostridium Botulinum
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Fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos
Alimento
Intrínsecos
Clostridium Botulinum
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Fatores Intrínsecos
Ph mínimo de crescimento de 4,6 no subtipo I e no subtipo II é 5,00.
Atividade de Aa mínima de 0,93, resultante de concentrações de NaCl, KCl, glucose ou sacarose de 10% para evitar o crescimento das estirpes de tipo I, e uma Aa de 0,97, resultante de concentrações de 5% dos mesmos solutos para as estirpes do subgrupo II.
Clostridium Botulinum
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Clostridium Botulinum
 A toxina botulínica atinge o sistema nervoso, interferindo na comunicação entre as células nervosas. Acontece geralmente entre 18
a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado com a toxina.
Sintomas
Fraqueza
Visão enevoada
Secura na boca
Dificuldade em falar/engolir
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Clostridium Botulinum
Alimentos envolvidos
Os alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos são os de origem animal, destacando-se entre eles os embutidos ou enlatados como salsichas, salames, presuntos, chouriços e patês.
 
Também são passíveis de intoxicação os produtos lácteos, os produtos fermentados, os peixes em conserva ou defumados, os vegetais como palmito, picles, cogumelos, milho, figo, azeitonas, ervilhas, etc.
 
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Clostridium Botulinum
Alimentos envolvidos
As conservas caseiras e os produtos artesanais constituem o maior risco em razão dos procedimentos inadequados para sua preparação. Vale ressaltar que as conservas industriais, mesmo sendo elaboradas com alto rigor tecnológico, não estão totalmente isentas de risco.
 
Mel: são suscetíveis apenas as crianças com menos de um ano.
Os esporos contidos no alimento mal processado germinam, dando origem às formas vegetativas, que se multiplicam e produzem a toxina botulínica. Para que um alimento não seja causador de botulismo é necessário impedir que a neurotoxina botulínica venha a ser formada.
 
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Clostridium Botulinum
Medidas de controle e prevenção 
Consiste, primordialmente, na adoção de procedimentos capazes de evitar a germinação, multiplicação e consequentemente a produção da toxina do C. botulinum nos alimentos.
 
Determinados fatores podem impedir a produção da toxina botulínica: Teor de umidade inferior a 30%, pH abaixo de 4,6 e concentrações de cloreto de sódio superiores a 8%. 
 
Microbiota competitiva - inibição da multiplicação das células do C. botulinum;
 
Microrganismos fermentativos – produzem ácidos e outras substâncias inibitórias como bacteriocinas, água oxigenada e antibióticos;
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Clostridium Botulinum
Medidas de controle e prevenção 
Nitrito, Nitrato, ascorbato e isoascorbato – conservadores químicos utilizado na preparação de produtos cárneos;
 
Tratamento térmico - as células vegetativas possuem baixa resistência ao calor, já os esporos são bastante resistes, essa resistência é influenciada por alguns fatores. As neurotoxinas são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80°C durante 30 minutos ou a 100°C em poucos minutos;
 
A refrigeração ou congelamento não tem qualquer efeito prático na destruição de células vegetativas, esporos ou toxinas botulínicas;
 
Consumir preferencialmente conservas, embutidos e enlatados provenientes de indústrias alimentícias idôneas;
 
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Clostridium Botulinum
Medidas de controle e prevenção  
Os enlatados estufadas com a tampa abaulada e/ou com odor de manteiga rançosa devem ser rejeitadas e condenadas. 
 
É importante salientar que nem sempre ocorrem alterações aparentes nos alimentos como odor, sabor, cor e textura e nem sempre as latas contendo alimentos contaminados estão estufadas.
 
Todos os alimentos são suscetíveis de contaminação, tudo depende do cuidado envolvido, do controle de qualidade, desde o campo até chegar ao consumidor final. 
 
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Surto
 Em 17/10/2015, a Diretoria em Vigilância da Saúde
emitiu um relatório após uma averiguação em um hospital em Divinópolis, onde mais de 70 funcionários do local foram diagnosticados com diarreia e intoxicação alimentar. Foi constatado que havia presença de salmonela no feijão tropeiro que foi servido na refeição do dia.
Fonte: g1
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Bibliografia
Microbiologia dos Alimentos - Bernadete D Gombossy de Melo Franco;
Fonte do surto de Salmonella: g1.globo.com/mg/centro-oeste/noticia/2015/10/apos-surto-de-intoxicacao-no-hsjd-laudo-aponta-salmonela-em-comida.html
Microbiologia da segurança dos alimentos – Stephen J. Forsythe;
GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São Paulo: Manole, 2011.