Deterioração dos alimentos

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DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS 
ALIMENTOS 
 
1 - Deterioração de leites e derivados 
• O leite é um sistema coloidal constituído por 
uma solução aquosa de lactose, sais e muitos 
outros elementos em estado de dissolução; 
 
• O leite é um excelente meio de cultura; 
• Alta Aa; 
• pH próximo do neutro; 
• Riqueza em nutrientes; 
 
Deterioração de leites e derivados 
- Substâncias inibitórias, como 
lactoperoxidase e aglutininas presentes no leite 
cru, são inativadas rapidamente. 
 
• A contaminação do leite pode ocorrer 
durante a ordenha; 
 
• Principais fontes de contaminação são os 
equipamentos utilizados na manipulação, o 
transporte, processamento e o 
armazenamento. 
Sabores e odores estranhos: 
 
 
• Multiplicação de micro-organismos que 
resistiram ao processo de pasteurização ou de 
micro-organismos contaminantes após o 
processamento térmico; 
 
a) Sabor e odor ácido: fermentação de 
açúcares por bactérias (láticas ou 
fermentação butírica); 
 
b) Sabor amargo: presença de peptídeos 
pela proteólise; 
 
 
 
c) Sabor ranço: oxidação ou hidrólise da 
gordura 
 
d) Aroma de caramelo ou queimado: 
cepas de Lactobacillus lactis; 
 
e) Odor de estábulo: Desenvolvimento de 
Enterobacter, Pseudomonas ou Aeromonas; 
Sabores e odores estranhos: 
Alterações de cor: 
 
Relacionada a características físicas e 
composição química. 
 
a) Azul: crescimento de Pseudomonas 
b) Amarela: lipólise e proteólise 
c) Vermelha: Serratia marcesens além de 
algumas leveduras que produzem colônias 
vermelhas ou rosa na superfície de cremes. 
Rancidez: 
 
- Causada por bactérias através de enzimas 
lipolíticas, atuam sobre gorduras promovendo 
hidrólise e posterior oxidação; 
 
- Produzem cetonas aldeídos, ácidos graxos e 
glicerol. 
- Causados por: 
- Pseudomonas; 
- Alcaligenes; 
- Bacillus; 
- Proteus. 
 
 
 
 
Alterações na viscosidade: 
 
 
- Causado pelo crescimento de Alcaligenes 
viscolatis; 
 
- O material capsular das células bacterianas 
apresenta aspecto muscilaginoso sendo que sua 
produção é mais intensa em baixas 
temperaturas; 
 
 
Produção de gás 
 
 
- Efeito acompanhado por acidificação de leite e 
derivados; 
 
- Coliformes que consomem lactose; 
- Clostridium spp. 
- Algumas espécies de Bacillus produzem 
H2 e CO2; 
- Bactérias propiônicas e heteroláticas 
que produzem apenas CO2; 
- Leite fluido  aparecimento de espuma; 
2 - Deterioração de carnes e derivados 
 
 - A carne apresenta boas condições para 
proliferação de microrganismos; (Aw, 
nutrientes, pH favorável) 
 
- A quantidade e o tipo de microrganismo 
depende das condições de abate; 
 
 - As alterações poderão ocorrer por ação de 
bactérias, bolores e leveduras; 
- As alterações dependem da temperatura de 
armazenamento 
Alterações em condições de aerobiose 
 Limosidade superficial: 
 Microrganismos que se desenvolvem em 
temperaturas baixas. 
Ex: 
 - Pseudomonas em alimentos com 
alta Aw; 
 - Micrococcus e leveduras em 
alimentos de menor Aw como 
mortadela e salsicha; 
Alterações em condições de aerobiose 
 
Alterações de cor dos pigmentos da carne: 
 
 - A cor vermelha da carne pode sofrer 
adquirir pigmentos verdes, marrons ou cinza 
devido a produção por bactérias de peróxidos, 
H2S; 
 
 - Bactérias que atuam no esverdeamento: 
Lacobacillus, Leuconostoc, etc. 
 
Alterações em condições de aerobiose 
Rancificação: Por microrganismos lipolíticos 
através de suas enzimas; 
 
- Os produtos da rancificação inibem uma série de 
microrganismos. Por exemplo os peróxidos; 
 
Fosforescência: Por bactérias luminescentes 
 
 Alterações de cor: 
 - Por bactérias produtoras de pigmentos (Serratia) 
 - Leveduras produtoras de pigmentos – branco, 
creme, rosa e marrom; 
 - Bolores – Pontos verde ou brancos 
Odores e sabores estranhos: 
 
- Odor ácido por ácidos: Fórmico, acético, butírico 
e propiônico; 
 
- Crescimento de bolores pode tornar a superfície 
gelatinosa; 
 
 
Alterações em condições de aerobiose 
Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos pela 
degradação enzimática microbiana de moléculas 
complexas; 
 
Putrefação: Decomposição anaeróbia de 
proteínas com produção de H2S, indol, 
putrescina, cadaverina; 
 
 Formação de limosidade: 
 - Por Lactobacillus; Ex: salsicha 
Alterações em condições de anaerobiose 
3) DETERIORAÇÃO DE OVOS 
 
 - Para ocorrer contaminação de ovos em que a 
casca está intacta é preciso: 
1) Que o Mo contamine a casca; 
2) Que o Mo atravesse os poros da casca atingindo a 
membrana; 
3) Ultrapasse a membrana atingindo a clara; 
Deterioração de ovos 
 
4) pH da clara é desfavorável ao crescimento 
de Mo (pH alto); 
• O Mo deve conseguir atravessar a 
clara e se desenvolver na gema; 
- Durante o envelhecimento dos ovos ocorrem 
mudanças na clara  favorecendo o 
desenvolvimento de Mo; 
- Entre as deteriorações causadas nos ovos 
estão: Pontos verdes na clara e pontos 
coloridos na gema por bactérias; 
a) Microbiológica  que envolvem subprocessamento 
térmico, resfriamento inadequado das latas após a 
esterilização comercial, reinfecção dos alimentos por 
vazamento das latas e deterioração pré-processamento 
térmico; 
b) Químicos  particularmente a corrosão interna de 
latas, com liberação de hidrogênio e conseqüente 
estufamento das mesmas; 
c) Físicos  destacando-se o enchimento excessivo das 
latas, com ausência ou inadequação do espaço livre, 
exaustão deficiente, operação incorreta da autoclave 
causando vácuo excessivo nas latas; 
4) Alimentos envasados 
 
 Não deveriam sofrer deterioração... Porém: 
 - Contaminação do alimento envasado por falhas nas 
costuras  Por microrganismos não formadores 
de esporos 
 - Resfriamento inadequado; 
 - Bactérias mesófilas produtoras de esporos; 
 - Bactérias termófilas produtoras de gás; 
 - Deteriorantes sulfídricos – cheiro de “ovo podre” 
 - Em suma, a degradação de alimentos enlatados 
depende do pH dos alimentos; 
4) Alimentos envasados ou enlatados 
5) Deterioração de enlatados 
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) 
Deteriorantes sulfídricos 
o Não causam alterações visíveis, mas o H2S 
produzido é absorvido pelos alimentos causando 
escurecimento e odor de ovo podre; 
o Dessultomaculum nigrificans; 
o Indica condições grosseiras de processamento; 
 Bactérias mesófilas formadoras de esporos: 
o Bactérias deteriorantes anaeróbias produtoras de toxina; 
o Produzem gás e a lata tende a explodir 
o C. botulinum, C. perfringens, C. esporogenes 
6) Deterioração de pescado 
 
 - O pescado é uma das mais importantes fontes de 
proteína da alimentação humana; 
 
 - É também um dos alimentos mais suscetíveis à 
deterioração devido: 
 - Aw elevada; 
 - Composição química; 
 - Teor de gorduras insaturadas oxidáveis; 
 - pH próximo à neutralidade. 
- A deterioração de pescados pode ocorrer através 
da autólise, oxidação, atividade bacteriana ou 
pela combinação dos três processos. 
Ação de 
sucos 
digestivos: 
 
Ação das 
enzimas nos 
tecidos 
- São ácidos, com muitas enzimas 
proteolíticas atravessam a parede 
intestinal após a morte do pescado; 
- Atuam sobre os tecidos 
musculares, provocando sua 
decomposição e facilitando a 
disseminação de microorganismos 
do trato intestinal; 
- Essas enzimas também atacam e 
perfuram as víceras, o que acelera 
a deterioração. 
enzimas dos tecidos e da pele 
levam ao amolecimento e 
desintegração da carne, facilitando 
consequentemente a disseminação 
dosmicroorganismos 
Deterioração de pescado 
 - A microbiota do pescado é influenciada pelo 
seu habitat; 
- Entre os gêneros que fazem parte da microbiota 
natural do pescado podem ser citados 
Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Vibrio e 
Micrococcus; 
 - A deterioração de moluscos é essencialmente 
fermentativa: 
 - alterações do pH para verificar a 
qualidade microbiológica de ostras; 
Deterioração de pescado 
 - Em função da grande quantidade de 
glicogênio, o controle da qualidade é feito pelo 
pH: 
 - 6,2 a 5,9  boa 
 - 5,8  inadequada; 
 - 5,2 a 5,8  muito inadequada 
 - 5,2  deteriorado (azedo ou podre) 
Deterioração de pescado 
  As reações enzimáticas após a morte do pescado 
produzem várias substancias nitrogenadas não 
protéicas (aa livres, creatina, óxido de 
triemetilamina) que serão utilizados pelas 
bactérias); 
 
 Quando esgotados as substancias nitrogenadas 
não protéicas, as bactérias passam a atuar sobre as 
proteínas causando deterioração mais profunda: 
 Amolecimento dos tecidos; 
 Aumento da [ ] de compostos de odor 
nauseante; 
 
Deterioração de pescado 
  O processo deteriorativo tem as seguintes etapas: 
1 – aa e outra substâncias nitrogenadas não 
proteícas são usadas após o término do rigor mortis; 
2 – Pseudomonas e Shewanella produzem 
compostos de odor desagradável; 
3 – Produção de H2S e outras substâncias que 
aceleram a degradação de pescado; 
 
• O pescado salgado é deteriorado por 
Halobacterium e halococcus; 
 
Deterioração de pescado 
 - Os principais deteriorantes são os que estão 
presentes no trato intestinal do frango 
- A maioria crescem na superfície (pele, parte 
interna do corpo); 
 
- Odores estranhos  2,5 milhões UFC/cm2 
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobaterium 
 Presença de íons de ferro na água  formação 
de pioverdina por Pseudomonas 
9)Deterioração em frango 
 - baixa Aw; 
-Bacillus subtillis  esporos e amilases (pães  
aumento da viscosidade (ropiness)); 
 
- Bactérias láticas  deterioração em massas para 
pizza (antes do cozimento); após o cozimento 
(bolores - Rhyzopus) 
• Em açúcares  Leuconostoc e bactérias 
esporuladas. 
10)Deterioração cereais, farinha e produtos 
de panificação, açúcares