6 - Processamento de Carnes

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30/10/2017
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Processamento 
de Carnes
ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS
ProcessamentoProcessamentoProcessamentoProcessamento
Objetivos
◦ Conferir conservabilidade
◦ Permitir um maior aproveitamento da matéria-prima
◦ Adiciona maior valor agregado à matéria-prima original
◦ Desenvolver novos produtos
◦ Maior variedade & conveniência (atende a diversos segmentos)
Qualquer processo que altere as características da carne
fresca, compreendendo desde processos simples
(moagem, condimentação, etc) até processos mais
complexos (cura, emulsificação, fermentação, etc)
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Tendências do ProcessamentoTendências do ProcessamentoTendências do ProcessamentoTendências do Processamento
Produtos mais saudáveis
◦ Substituição do sal
◦ Substituição da gordura
◦ Produtos cárneos funcionais
Maior rendimento
◦ Adição de ingredientes não cárneos
◦ Incorporação de água
Melhor custo
◦ Adição de ingredientes não cárneos
◦ Aproveitamento de tecidos menos nobres
MoagemMoagemMoagemMoagem
Trituração ou Cominuição
Processo onde pedaços de 
carne e gorduras são 
reduzidas à partículas 
menores
◦ Grau de moagem vai 
depender da finalidade que 
será dada à matéria-prima
Vantagens
◦ Maior uniformidade do 
produto
◦ Maior uniformidade das partículas
◦ Melhor distribuição dos ingredientes
◦ Modificação da textura
◦ Subdividida em partículas menores
◦ Aproveitamento de cortes mais 
duros
◦ Aproveitamento de retalhos e 
pedaços de carne em produtos 
de maior valor agregado
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EquipamentosEquipamentosEquipamentosEquipamentos
MOEDOR LAMINADOR
EquipamentosEquipamentosEquipamentosEquipamentos
EMULSIFICADOR
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Equipamentos
Desossadores mecânicos
◦Três tipos de equipamentos
◦ Raspadeiras
◦ Trimmers
◦ Tipo rosca sem fim
◦ Bovinos, suínos e aves
◦ Tipo tambor
◦ Peixes
◦ Aves (refino após passagem em triturador) CMS
Raspadeiras (Trimmers)
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Desossador tipo “Rosca Sem-
Fim”
Desossador tipo “Tambor”
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EmbutimentoEmbutimentoEmbutimentoEmbutimento
Extrusão de partículas cárneas em 
envoltórios ou moldes (formas)
Envoltórios flexíveis
◦ “Tripas”
◦ Fortes
◦ Elásticas
◦ Tipos
◦ Naturais
◦ Artificiais
Embutimento
Envoltórios flexíveis
◦ Naturais
◦ Obtidas do trato gastrointestinal de animais de açougue
◦ Processo
◦ Limpeza
◦ remoção do sebo e mucosa interna
◦ Imersão em água/gelo
◦ remoção do sangue
◦ Salga
◦ Secagem
◦ Diferentes tipos
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Embutimento
Envoltórios flexíveis
◦ Artificiais
◦ Obtidas de matérias-primas naturais regeneradas
◦ Colágeno Reconstituído (tripa membranosa)
◦ Comestível (espessura mais fina) ou não
◦ Hidrato de Celulose (tripa fibrosa)
◦ Não comestível
◦ Sintéticas
◦ Polímeros minerais (plásticas)
◦ Não comestível
◦ Imprimíveis (apelo visual)
◦ Barreia a gases e vapor d’água
Aditivos
Nitrito (NO2)/Nitrato (NO3)
◦Sais de cura � conservantes
◦ NO2 (INS 249 ou 250)
◦ Agente ativo
◦ 150 mg NO2/Kg residual
◦ NO3 (INS 251 ou 252)
◦ Convertido a nitrito
◦ Ação de bactérias nitrato redutoras
◦ 300 mg NO2/Kg residual
◦ Excesso � coloração esverdeada no produto
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Aditivos
Nitrito (NO2)/Nitrato (NO3)
◦ Responsável pela cor, sabor e aroma característicos
◦ 40 mg/Kg
◦ Ação conservante contra o Clostridium botulinum
◦ 150 mg/Kg
◦ Ação antioxidante
◦ Formação de N-nitrosaminas
◦ Interação de derivados do NO2 com aminas presentes na carne 
◦ Compostos indesejáveis
Aditivos
Ác. Ascórbico/Eritórbico
◦ Antioxidantes
◦ Ação redutora
◦ Aceleram o processo de cura
◦ “Fixadores de Cor”
◦ Diminuem a formação de Nitrosaminas
◦ Não existe limite de adição
◦ Quantidade suficiente
◦ Forma ácida � 447 mg/kg
◦ Sal (ascorbato) � 550 mg/kg
◦ Excesso � coloração esverdeada no produto
Ác. L-Ascórbico Ác. Isoascórbico
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Aditivos
Polifosfatos
◦Estabilizantes (INS 339, 340, 350 e 351)
◦ Favorecem a liga
◦Favorecem a CRA e CE da carne
◦Ação Antioxidante
◦ Complexação com metais pró-oxidantes
◦Limite de adição
◦ Limite máximo � 0,5%
◦ Uso limitado a certo número de produtos
Aditivos
Polifosfatos
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Cura de Carnes
Incorporação de sais de nitrito ou nitrato, 
associados ao sal comum, outros ingredientes e 
aditivos, com o propósito de preservar e obter um 
produto de cor, sabor e aroma característicos
A concentração de cada agente de cura depende da 
natureza do alimento e da tecnologia aplicada
Desenvolvimento de Cor na 
Cura
Reação do nitrito com os 
pigmentos da carne
◦ Mioglobina
Estado da 
proteína
Integridade do 
anel
Ligante na 
6ª posição
Estado do 
ferro
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Desenvolvimento de Cor na Cura
N-Nitrosaminas
Compostos cancerígenos , teratogênicos e 
mutagênicos
◦ Nitrosação
◦ reação de derivados do nitrito com aminas secundárias
◦ A condição redutora do meio evita que sejam formadas as 
nitrosaminas
◦ Adição de ácido ascórbico
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Produtos Salgados
Produtos cárneos industrializados tratados com 
sal, adicionados ou não de sais de cura
◦ Condimentados ou não
◦ Cozidos ou não
◦ Conservação
◦ Pelo Sal (NaCl)
◦ Ação anti-séptica do íon Cl-
◦ � atividade de água (aw)
◦ Remoção da umidade (secagem)
◦ � atividade de água (aw)
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Charque
Salga Úmida
Tanques de imersão
40 a 50 minutos
Salga Seca
Pilhas (1,20 a 1,80 m)
24 a 48 horas
Sal grosso
Carne
Sal grosso
Carne – gordura para baixo
Sal grosso
Carne - gordura para cima
Sal grosso
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Charque
Tombagem
◦ Aeração das mantas
◦ Evitar o vermelhão
◦ Contaminantes do sal
◦ Perda de peso
◦ carne gorda � 18% 
◦ carne magra � 20%
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Charque
Inversão das pilhas
24 a 48 horas cada
4 a 5 tombos
Charque
Lavagem
◦ Remoção do excesso de sal
◦ Descoloração
◦ Crescimento bacteriano
◦ Cristais � perfuram a embalagem
◦ Evitar desidratação excessiva
◦ Na etapa de secagem
Lavagem 
(água clorada)
Empilha por 24 horas
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Charque
Secagem
◦ Ao sol
◦ Estendidas em varais
◦ Norte-Sul
◦ Exposta ao sol e a ventos
◦ Climatizada
◦ Em estufa
◦ Condições controladas 
◦ temperatura e circulação de ar
◦ Combinada
Charque
Secagem
4 a 5 “sois”
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Jerked Beef
Variação do charque
◦ Tentativa de reduzir o tempo de processamento
◦ Uso de nitrito/nitrato
◦ Cor avermelhada
◦ Conservante
◦ Embalagem a vácuo
◦ Aumentar conservação
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Carne-de-sol
Fabricação empírica
◦ Dificulta comercialização
Baixa vida-útil
Sem regulamentação oficial
Requer refrigeração (4ºC) 
1 vez durante a 
salga seca
Salga Seca
12 a 18 horas
2 horas a 5 dias
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Produtos Curados
Presunto Cozido
◦ Produto cárneo industrializado, obtido exclusivamente
com o pernil de suínos, desossado, adicionado de 
ingredientes, e submetido a um processo de cozimento 
adequado.”
◦ Não há menção a trituração
◦ Se não for de suíno, deve-se indicar a espécie
◦ Ex. Presunto de peru
Produtos Curados
◦Apresuntado
◦ Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes
e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros
anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de 
ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado
◦Fiambre
◦ Produto cárneo industrializado, obtido carne de uma ou mais 
espécies de animais de açougue, miúdos comestíveis, 
adicionados de ingredientes e submetido a processo térmico 
adequado. 
◦ Faculta-se o uso de vegetais ou outro ingrediente na 
composição do produto.
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Presunto Cozido
Matéria-prima
◦ Limpeza adequada◦ Gorduras
◦ Tec. conectivo
Injeção
Tombamento
◦ Um estágio
◦ ± 30 min.
Injeção muscular
20 a 25%
Ativação 
Mecânica
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Presunto Cozido
Embalagem
◦ Convencional
◦ Enformagem direta na forma
◦ Perdas durante o cozimento
◦ Contaminação cruzada
◦ Cook-in
◦ Enformagem após embalagem
◦ Embalagem primária
◦ Filme flexível
◦ Vácuo
◦ Termorretração (80ºC)
◦ Evita os problemas do processo convencional
Emulsão
Mistura estável de dois líquidos imiscíveis num 
sistema heterogêneo 
◦ O/A
◦ fase dispersa = óleo
◦ fase contínua = água
◦ A/O
◦ fase dispersa = água
◦ fase contínua = óleo
Manutenção das gotículas dispersas na fase 
contínua
◦ Requer energia 
◦ Tensão interfacial
◦ Agente ativo de superfície
◦ Emulsificante 
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Emulsão Cárnea
O/A
◦ Matriz de fibras de tecidos muscular e conectivo, suspensas num 
meio aquoso (fase contínua)
◦ Gorduras dispersas (fase dispersa)
Emulsificantes ⇒ Proteínas
Fase Contínua
Gordura
Fragmentos de fibra 
muscular
Fibras de 
tecido conectivo
Filme protéico
Salsichas
Produto cárneo industrializado, obtido da emulsão
de carne de uma ou mais espécies de açougue, 
vísceras e outros miúdos autorizados para o consumo 
humano, embutido em envoltório natural ou 
artificial, ou processo de extrusão e submetido a 
processo térmico adequado
Processos alternativos
◦ Depelagem
◦ Tingimento
◦ Urucum
◦ Defumação
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Salsichas
Urucum
Ác. fosfórico 1%
Remoção da tripa 
artificial
“Hotdog”
Tipo 
Viena