BROMATOLOGIA DEY

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL 2017.2A 
18/11/2017 
 
 
 
 
 
1. A água é um dos elementos mais essenciais à 
saúde e é tão importante que o nosso organismo 
possui um sistema específico para gestão da 
quantidade de água, a fim de evitar a desidratação 
e assegurar a sobrevivência. Daí a sensação de 
sede que sentimos que nos leva a beber água. 
Sobre a análise de água nos alimentos, marque a 
alternativa correta. 
 
a) Alimentos perecíveis possuem água em quantidade 
muito pequena e uma deterioração muito lenta até 
sob temperatura ambiente. 
b) A água ligada ou combinada está fortemente 
ligada ao substrato, é mais difícil de ser 
eliminada, não é utilizada como solvente e não 
permite o desenvolvimento de microrganismos 
e retarda as reações químicas. 
c) Alimentos semi-perecíveis possuem menor 
quantidade de água e geralmente não possuem 
casca o que dificulta na conservação. 
d) Alimentos não perecíveis possuem elevado teor de 
água e são de fácil deterioração. 
e) A água livre é aquela fortemente ligada ao 
substrato, funcionando como solvente, permitindo o 
crescimento dos microrganismos e as reações 
químicas e que é eliminada com facilidade. 
Alternativa correta : Letra B. 
Identificação do conteúdo: Controle da potabilidade 
da água guia do estudante, unidade I, página 29. 
 
 
 
Comentário : Alimentos perecíveis possuem elevado 
teor de água. Já os alimentos semi-perecíveis, 
possuem menor quantidade de água e geralmente 
possuem casca, alimentos não perecíveis possuem 
baixo teor de água. A água livre é aquela fracamente 
ligada ao substrato. 
 
2. A espectrofotometria faz parte da classe dos 
métodos analíticos que se baseiam na interação da 
matéria com a energia radiante. Com relação ao 
assunto, marque a alternativa incorreta. 
 
a) A espectrofotometria pode ser definida como toda 
técnica analítica que usa a luz para medir as 
concentrações das soluções, através da interação 
da luz com a matéria. 
b) A espectrofotometria visível e ultravioleta é um dos 
métodos analíticos mais usados nas determinações 
Analíticas em diversas áreas. 
c) A espectrofotometria é aplicada para 
determinações de compostos orgânicos e 
inorgânicos, como, por exemplo, nas análises de 
proteínas. 
d) A absorção da região visível e ultravioleta depende 
primeiramente do número e do arranjo dos elétrons 
nas moléculas ou íons absorventes. 
e) Quanto menor for o sistema conjugado, mais 
longos serão os comprimentos de onda 
absorvidos, podendo chegar à região do visível. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) NAIRA MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B E A D E E C C D C 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAIRA MOURA 
 
 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: métodos 
espectrofotométricos, guia de estudos, unidade IV, 
pág.15-16. 
Comentário: Quanto mais extenso for o sistema 
conjugado, mais longos serão os comprimentos de 
onda absorvidos, podendo chegar à região do visível. 
 
3. Métodos cromatográficos são técnicas de 
separação e análise de misturas por interação dos 
seus componentes entre uma fase estacionária e 
uma fase móvel. Sobre o assunto, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) A mistura ou amostra a ser separada 
encontra-se dissolvida num soluto apropriado. 
b) O mecanismo envolvido na migração vai 
depender do tipo da fase móvel e estacionária 
utilizado. 
c) Os métodos cromatográficos possuem uma faixa 
de aplicação ilimitada. 
d) A grande variedade de combinações entre fases 
móveis e estacionárias a torna uma técnica 
extremamente versátil e de grande aplicação. 
e) A cromatografia pode ser utilizada para 
identificação de compostos, purificação de 
compostos e separação dos componentes de 
uma mistura. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: métodos cromatográficos, 
unidade IV, pág.20-22 
Comentário: A mistura ou amostra a ser separada 
encontra-se dissolvida num solvente apropriado. 
 
4. As informações obrigatórias nos rótulos ajudam 
a população de um modo geral a identificar os 
produtos que estão consumindo. Sobre o assunto, 
marque a alternativa que não representa 
afirmações obrigatórias nos rótulos. 
 
a) Lista de ingredientes e aditivos. 
b) Carimbo do ministério da agricultura para bebidas 
e produtos de origem animal. 
c) Prazo de validade e número do lote. 
d) Teor de vitaminas. 
e) Informações nutricionais. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: rotulagem de alimentos 
guia de estudo, unidade IV, pág. 4-7 
Comentário: A obrigatoriedade no rótulo não inclue o 
valor das vitaminas. 
 
 
 
 
 
 
5. Dentre os métodos de análises por grupos 
encontram-se os métodos físicos, porém não são 
muito utilizados. Sobre o assunto, marque a 
alternativa que não representa um método físico. 
 
a) Índice de refração. 
b) Densidade específica. 
c) Viscosidade. 
d) Tensão superficial. 
e) Turbidimétricos. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Análises por Grupos, 
unidade II, pág. 16. 
Comentário: O método Turbidimétrico não é um 
método físico. 
 
6. Substâncias potencialmente contaminantes são 
as substâncias químicas presentes no campo, meio 
ambiente e sistema produtivo que podem 
contaminar alimentos. Acerca do tema, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) Produtores controlam contaminantes na cadeia 
produtiva por meio de parâmetros e programas. 
b) Resíduos de pesticidas não estão incluídos na 
definição de contaminantes. 
c) Resíduos de drogas veterinárias não estão 
incluídos na definição de contaminantes. 
d) Coadjuvantes de tecnologia não estão incluídos 
na definição de contaminantes. 
e) Metais Pesados não estão incluídos na 
definição de contaminantes. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Contaminantes e resíduos 
em alimentos, unidade IV, pág.12 
Comentário: Metais pesados são Contaminantes 
presentes no meio ambiente podem entrar na cadeia 
de alimentos. 
 
7. As frutas realizam respiração celular e 
fotossíntese, nesta respiração obtém 
principalmente a glicose como fonte de energia. 
Após a colheita, as frutas precisam ter uma fonte 
alternativa de energia, que serão utilizadas 
substâncias de reserva energética que são os 
açúcares mais complexos, como por exemplo, o 
amido. De acordo com o seu padrão de atividade 
respiratória, marque a alternativa que se refere a 
respiração climatérica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAIRA MOURA 
 
 
a) São ricas em compostos fenólicos que após o 
processo oxidativo formam pigmentos escuros 
denominados melanoidinas. Este processo tem 
ação de enzimas do grupo das polifenolases, que 
na presença de oxigênio, essa reação é 
acelerada. 
b) Depois que são coletadas irá diminuir a 
respiração de uma maneira contínua até o 
declínio culminando com a morte da fruta. 
c) Possuem uma pequena respiração após a 
colheita. Chega um momento, entretanto, que 
esta respiração começa a aumentar 
bruscamente até atingir um pico. Logo depois 
vem uma queda drástica da atividade 
respiratória, vem a velhice e a morte. 
d) Uma porção significativa dos carboidratos é 
encontrada na forma de fibras, que no processo 
de amadurecimento se transformam em fibras 
solúveis. 
e) A maioria possue ácidos em grandes 
quantidades, que são utilizados no processo 
de amadurecimento. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Respiração de frutos guia 
unidade III, pág.3.Comentário: Na respiração Climatérica, existe uma 
pequena respiração após a colheita. Chega um 
momento, entretanto, que esta respiração começa a 
aumentar bruscamente até atingir um pico. Logo depois 
vem uma queda drástica da atividade respiratória, vem 
a velhice e a morte. 
 
8. Marque a alternativa que apresenta corretamente 
o nome e a função da vidraria representada na 
figura abaixo. 
 
 
 
a) Pisseta: Utilizada para lavagens e desinfecções 
b) Proveta: Utilizada para medir e transferir volumes 
de líquidos. 
c) Bureta: Vidraria utilizada em titulações por ter 
escoamento de líquidos de forma precisa. 
d) Vidro de relógio: Possui forma côncava, é usado 
em análises e evaporações além de auxiliar na 
pesagem. 
 
 
 
 
e) Erlenmeyer: Utilizado no preparo, aquecimento e 
armazenamento de soluções. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Material de laboratório e 
suas características, utilização de materiais e 
equipamentos de laboratório.Guia doestudante unidade 
I, pág.11 
Comentário: A figura representa uma bureta Vidraria 
utilizada em titulações por ter escoamento de líquidos 
de forma precisa. A bureta é ideal para as análises de 
titulações porque possui a marcação em seu 
comprimento o que facilita a leitura do volume escoado. 
 
9. Corantes são substâncias que conferem, 
intensificam ou restauram a cor de um alimento. 
Acerca do assunto, marque a alternativa que não 
representa um corante natural. 
 
a) Carmim de Cochonilha. 
b) Açafrão. 
c) Taninos. 
d) Amaranto. 
e) Clorofila. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Tipos de aditivos 
alimentares. Guia do estudante unidade IV, pág.8. 
Comentário: O Amaranto é um corante artificial. 
 
10. Enzimas são biocatalisadores de natureza 
proteica que aceleram a velocidade das reações 
químicas nos alimentos e não são consumidos 
durante a reação.Sobre enzimas, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
a) A substância sobre a qual a enzima se liga é o 
substrato. 
b) Podem ser consideradas como uma das 
principais causas de deterioração dos alimentos. 
c) Interagem com muitos substratos e catalisam 
muitos tipos de reação. 
d) Enzimas presentes no próprio alimento: 
Pectinaestearase,Polifenoloxidase e Lipase. 
e) Enzimas elaboradas por microrganismos e 
utilizadas nos alimentos: Leveduras e Bactérias. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Vitaminas e enzimas–
escurecimento enzimático. Guia doestudante unidade 
III, pág.21-23. 
Comentário: Interagem com um ou poucos substratos 
e catalisam poucos tipos de reação.