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Consistências de Dietas Hospitalares Prof. Fernanda Avena Consistências de Dietas Hospitalares Prof. Fernanda Avena S O nutricionista tem o papel de desmistificar a alimentação hospitalar Profª Msc. Cristine Savi Fontanive Profª Msc. Cristine Savi Fontanive Alimentação hospitalar O valor da alimentação para a saúde e para a sua recuperação é reconhecido desde a Antiguidade (GODOY, A.M, 2007) 1825: Inexistia a preocupação com a dieta dos enfermos, observava-se apenas algumas normas de higiene. 1835: Houve preocupação com compra de gêneros alimentícios e prescrição de alimentos pelo médico. 1848: Adotou-se um mapa de dieta para os enfermos. A facilidade de digestão ditava as regras da alimentação. Ao longo do tempo, as dietas associadas a tratamentos ou a refeições hospitalares sempre estiveram relacionadas a experiências negativas. (MAGALHÃES, S.M., 2007) Alimentação hospitalar O preconceito de “comida de hospital” tem suas origens: Na alimentação com pouco sal, sem gordura e sem temperos Antigamente as irmãs de caridade e os leigos, então responsáveis pelo atendimento, ofereciam aos pacientes Intenção de preservar sua saúde e amenizar os riscos em relação à alimentação. (JORGE, A.L. , 2008). A dieta hospitalar é importante para garantir: Aporte de nutrientes ao paciente hospitalizado Preservar ou recuperar seu estado nutricional através do seu papel co-terapêutico em doenças crônicas e agudas (Garcia, R.W.D., 2006) Profª Msc. Cristine Savi Fontanive Cardápios hospitalares: cor, sabor, textura, consistência, temperatura e outros fatores; monótonos e repetitivos, preocupação de atender às características nutricionais dos pacientes; preocupação com o serviço de hotelaria e hospedagem do paciente, incluindo a gastronomia; 5 Profª Msc. Cristine Savi Fontanive 6 Profª Msc. Cristine Savi Fontanive 7 DIETAS HOSPITALARES A consistência de uma dieta é determinada pela textura dos alimentos e das preparações que a compõem. Consistência das Dietas As dietas terapêuticas podem ser definidas como modificações quantitativas e qualitativas da dieta normal. Aumento ou diminuição no valor energético (dieta ou hipercalórica); Aumento ou diminuição no tipo de alimento (dieta hipossódica, laxativa, com resíduos mínimos); Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras, carboidratos e/ou nutrientes específicos (dieta para diabéticos, hipoprotéica, hipolipídica); MUDANÇA NA CONSISTÊNCIA DOS ALIMENTOS (dieta geral, branda, pastosa, leve, líquida, cremosa, pastosa liquidificada e líquidos). Consistência das Dietas A formulação da dieta leva em conta : Hábitos de alimentação; Cultura; Nível sócioeconômico do paciente; Histórico clínico da patologia em questão; Fornecimento de todos os nutrientes essenciais. “A alimentação normal é aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam de nenhum tipo de modificação na sua dieta em virtude da patologia [...]. A alimentação especial, apesar de seguir as mesmas normas da alimentação normal [. ..] apresenta modificações em suas características organolépticas, físicas e químicas para melhor atender as necessidades do indivíduo enfermo.” (AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.) Características de Dieta Características químicas: Referem-se a ação específica de cada alimento. Na dieta, estas características são representadas por: VET Teor de CHO Teor de LIP Teor de PTN Teor de vitaminas hidro e lipossolúveis Teor de Minerais Líquidos Caracteristicas físicas: Referem-se a estrutura do alimento. São representadas por: Consistência Fracionamento (numero de refeições da dieta) Volume (densidade calórica) Temperatura Características de Dieta Consistência: Refere-se ao estado físico que o alimento ou a preparação se encontra à temperatura ambiente. Pode ser classificada em: Líquida restrita Líquida completa Semi-líquida Pastosa Branda Normal Características de Dieta Consistência das Dietas Dieta Líquida: Compõem-se na sua totalidade de alimentos líquidos ao estado natural ou de preparações de pouca viscosidade à temperatura ambiente. Contém CHO, LIP e PTN de fácil digestão, não contém resíduos celulósicos nem tecidos conectivos, tem grande conteúdo de água. Também pode constar de alimentos que permaneçam dissolvidos em líquidos, ou sejam miscíveis. Deve ser administrada por curtíssimo tempo pois são hipocalóricas e pobres em nutrientes, podendo provocar ou agravar quadros de desnutrição. - Dieta Líquida Restrita, de prova ou caldos claros: OBJETIVO: Hidratar o indivíduo, fornecer eletrólitos e quantidade ínfimas de energia, além de possibilit ar a que se avalie se o tubo digestivo encontra-se funcionalmente ativo. Completa: São obrigatoriamente peneirados após o processo de liquidificação, reduzindo os resíduos e permitindo o descanso do trato gastrointestinal do paciente. Consistem em: Sopas cremes, caldos fortificados (à base de carnes, hortaliças e cereais) e caldos ralos (chás, caldos coados, coulis ou consomês desengodurados). Dieta Líquida Completa Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e sopas liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; gelatina, geléia de mocoto, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e de vegetais coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos de carnes; óleos vegetais. Alimentos evitados: cereais integrais, sementes, farelos, sementes oleaginosas, hortaliças, frutas inteiras com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos picantes. Café da manha - Leite com biscoito doce Lanche da manha - Suco de goiaba coado Almoço - Caldo de vegetais e frango Lanche da tarde - Suco de laranja coado Jantar - Caldo de carne vermelha e vegetal Ceia - Mingau de amido de milho Exemplo de cardápio qualitativo: CONSISTÊNCIA DAS DIETAS Dieta Semi-líquida ou Líquida Pastosa: São alimentos ou preparações que contem líquidos e substâncias em estado de dispersão grosseira, cujas partículas encontram-se em suspensão ou emulsão, resultando em um alimento espesso. Para tal, são centrifugados e acrescidas de, no mínimo, 5% de farináceos. Composta de alimentos líquidos ou preparações de pouca viscosidade à temperatura ambiente. Contém CHO, LIP PTN de fácil digestibilidade. Não contém resíduos, nem tecido conectivo. Evita a mastigação. Proporciona um mínimo trabalho digestório, por provocar pouco estímulo químico e mecânico ou atender as necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Dieta Semi-Líquida Normalmente utilizada em pré e pós-operatório. Os alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer calórica e nutritivamente as preparações, além de oferecer pequena quantidade de fibras. Podem adicionar também: gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato, proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina…), óleo vegetal, creme de leite e outros. Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e amassados. Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros. Dieta Semi-Líquida Preparações indicadas: Líquidos espessos, bebidas não gaseificadas e isotônicas; Água e infusos (chá, mate, café); Sucos (de carne, verduras e frutas) coados ; Purê de vegetais; Caldos de carne, de cereais e vegetais (desengordurados); Mingau mais espesso (5 a 7%) Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme; Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina; Frutas em papa ou liquidificadas; Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas. Dieta Semi-líquida Lanche Desjejum Almoço Lanche Jantar Ceia Pastosa Contém teores de nutrientes próximos ao da dieta normal, fibras diminuídas ou modificadas pela cocção. Alimentos semi-sólidos Os alimentos são oferecidos amassados, moídos ou liquidificados São alimentos ou preparações modificados por cocção e/ou subdivisão (processos mecânicos) de fácil digestibilidade, com pouco resíduo e tecido conectivo. Dieta Pastosa Finalidade: Favorecer a digestibilidade em situações especiais com acom etimento de fases m ecânicas do processo dige stivo - Falta de dentes, dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como insuficiência cardíaca e respiratória. A dieta pastosa pode variar quanto ao grau de espessamento dos alimentos de acordo com a necessidade de cada indivíduo, sendo mais ou menos viscosa, mediante avaliação de fonoaudiólogos, nutricionistas e da equipe multidisciplinar. Pastosa Visa proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais tenra (Augusto, 2005). Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra também é diminuída ou modificada pela cocção. Características: Alimentos bem cozidos e de fácil mastigação ; Sem alteração de nutrientes; Alimentos com textura macia, que possam ser mastigados e deglutidos com pouco esforço. Preparações Indicadas Alimentos recomendados: todos os alimentos que possam ser transformados em purê. Mingaus de amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e amassados. Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos, cruas, com semente, casca, pele. Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte com pedaços de frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; biscoitos amanteigados, pastelarias. Dieta Semi-líquida Desjejum Almoço Lanche Jantar Ceia Dieta Branda É uma dieta intermediária entre a normal e a pastosa, onde os alimentos ou preparações apresentam consistência atenuada, modificados pela cocção. Tem a finalidade de abrandar as fibras alimentares dos alimentos, atenuar a presença de agentes irritantes da mucosa gastrintestinal e reduzir o esforço da digestão, pois esses alimentos possuem degradação mais rápida. Geralmente é uma dieta normocalórica, não diferindo da dieta normal. A principal diferença entre essa e a dieta normal é a técnica do preparo. Consistência das Dietas Prescrição: Alguns casos de pós operatório (principalmente no tubo digestivo), algumas afecções gastrintestinais (motilidade gástrica e a ação química do trato digestivo está debil itada), pacientes com problemas de mastigação, e em casos de ↓ absorção, quando os alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. Estão RESTRITOS: Frituras, alimentos crus, fermentáveis (alimentos flatulentos), industrializados, em conserva de salmoura e condimentos fortes. Dieta Branda Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas, ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno, bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura somente para cocção, não para frituras. Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais do tipo A, exceto em sucos em cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e fortes. Dieta Branda Desjejum Almoço Lanche Jantar Ceia Normal, Livre ou Geral Destina-se ao paciente cuja condição não exige modificação dietoterápica específica. Fornece ao paciente energia e os nutrientes de que ele necessita. A dieta normal possibilita através de sua composição fornecer a alimentação adequada e educar o paciente. Alguns pacientes podem, durante o período de internação hospitalar, reduzir suas necessidades calóricas, porque, mesmo quando são capazes de andar, são menos ativos no hospital do que em casa ou no trabalho Normal, Livre ou Geral Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus produtos integrais, pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos magros (sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação. Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em gorduras e açúcar; hortaliças e frutas, enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sal, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso. Desjejum Normal, Livre ou Geral Almoço Lanche Jantar Ceia Ex.: Cardápios de dietas quanto a consistência PREPARAÇÕES/ DIETAS NORMAL BRANDA PASTOSA ACOMPANHA MENTOS ARROZ INTEGRAL REFOGADO FEIJAO SIMPLES ARROZ BRANCO REFOGADO FEIJAO SIMPLES ARROZ PAPA FEIJAO PAPA GUARNIÇÕES MANDIOCA SAUTE MANDIOCA COZIDA COZIDO DE MANDIOCA COM CENOURA PRATO PRINCIPAL BIFE BOVINO ACEBOLADO NA CHAPA BIFE BOVINO NA CHAPA CARNE MOIDA REFOGADA SALADA SALADA DE ALFACE, TOMATE E CENOURA SALADA DE CENOURA COZIDA __________________________ SOBREMESA MAÇÃ MAÇÃ A FRANCESA MAÇÃ A FRANCESA IDEALIZAÇÃO DE SERVIÇO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA COM GASTRONOMIA Utensílio como destaque para dietas com mudança de consistência. Taças em vidro ou descartável; Copos longos decorados, descartáveis ou vidro; Pratos diferenciados; Bandeja colorida para cada refeição. Implantação – Modelo Prático Hospital Nove de Julho Hospital particular de São Paulo Possui atendimento Ambulatorial e Pronto Socorro Centro de Referência em diversas áreas Dor e Neurocirurgia Funcional Medicina Esportiva Trauma Mudanças feitas para implantar a Gastronomia Hospitalar: Alimentos em IOS (otimização de custo e mão de obra, padronização do corte) Compra de equipamentos e utensílios Compra de enxoval diferenciado Designer de uniformes Mão de obra adicional Treinamento técnico e em atendimento Implantação – Modelo Prático Organograma do H9J antes da implantação: Implantação – Modelo Prático Organograma do H9J depois da implantação: Implantação – Modelo Prático Orçamento: Investimento de 800 mil reais!!! Tempo de implantação: 6 meses Implantação – Modelo Prático Refeições servidas Dieta Líquido pastosa Dieta “pastosa” Refeições servidas Filé com risoto e Calogen Refeições com Suplementos Filé frango com risoto ao molho de açafrão e brigadeiro com Caseical Flan de Laranja e Forticare Bolo de chocolate diet e Diasip Salada Havaiana e Cubitan (Hospital 9 de Julho) “De nada valerá a teoria se na prática não houver interação entre a produção de refeições e a terapia nutricional, e, além disso, também é fundamental que haja, entre os membros formadores da equipe, uma vontade de aprendizado mútuo para que se possa então inovar e crescer através de mudanças positivas, as quais beneficiem principalmente o paciente/cliente.” (ERHART, A.C. e BOHRER, J.O, 2007) Considerações Finais Algumas idéias RECEITA PASTOSA: BOLINHO DE MANDIOCA SUGESTÃO DE RECHEIO: CARNE MOIDA BEM COZIDA DIETA SEMI LIQUIDA CALDO VERDE Com carne moída e sem a linguiça calabresa. Acrescentar caldo de ervilha bem ralo. DIETA SEMI LIQUIDA GELATINA FANTASIA Ingredientes: Gelatina de 3 sabores diferentes; Iogurte natural e com sabor de mel 1 gelatina sem sabor DIETA SEMI LIQUIDA GELATINA ARCO-IRIS Laranjas e gelatinas de vários sabores Aula Prática - Elaboração Elaboração de preparações para Dietas Hospitalares As receitas devem com rendimento de aproximadamente 8 porções. Todos os grupos deverão elaborar as mesmas preparações para que, ao final da aula, possamos comparar os resultados de adequação de alimentos, sabor, textura e apresentação. 1 preparação de prato principal pastoso 1 guarnição pastosa Receitas completas com ingredientes e modo de preparo. Trabalho prático: A nota desta aula será de acordo com a escolha e sucesso das receitas, é importante que as receitas sejam bem desenvolvidas, saborosas e com ótima apresentação Profª Msc. Cristine Savi Fontanive TRABALHO EM GRUPO
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