AULA 9 LEITE (1)

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Leites e derivados
Leite
 Produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos 
mamíferos.
Valor nutritivo: Leite humano, de vaca e de cabra
Nutriente em 100 ml LH LV LC
Água (g) 87.5 87.7 87
Calorias (cal) 70 64 69
Proteínas (g) 1.03 3.28 3.56
Caseína/albumina 40:60 82:18 ---
Lípides totais (g) 4.38 3.66 4.14
Carboidratos (g) (lactose) 6.89 4.65 4.45
Fibra total dietética (g) 0 0 0
teor: cálcio, selênio, zinco, magnésio, vitaminas: D, B12 e riboflavina
Valor nutritivo
 Proteína (3,5% do leite): 
 Proteínas do soro do leite (20%)
 β-Lactoalbuminas
 β-Lactoglobulinas
 Imunoglobulina 
 Albumina 
 Propriedades funcionais: 
- sistema imune, 
Precipitação das proteínas  ricota; Whey Protein
 Caseína 
 ~80% do total
 Precipita-se por ação enzimática (renina) ou abaixamento do pH –
ex: creme de leite + tomate (ácido)
Forma coalho: dá origem a queijos, iogurtes, coalhadas
Valor nutritivo
Leite Integral: 3,7% de gordura
Leite desnatado: até 0,5% de gordura
Leite semidesnatado: de 0,6 a 2,9%
Modificações
 Coalho: precipitação da caseína por adição de ácido 
(frutas/tomate ou vinagre) ou ação enzimática (renina) 
Formação de coalho - indesejável
Formação de coalho e espessamento -
desejável
- Como evitar? Batimento 
constante + baixa temperatura 
Tipos de leite - FLUIDO
 Pasteurizado (72 a 75 ºC por 15 a 20
segundos):
 Destruição de MOs patogênicos e
nº total de bactérias
 Leite de saquinho ou garrafa plástica
 UHT - ultrapasteurização (130-150°C
por 2-4 seg):
 Destruir todos os mcg
http://www.cquali.gov.br/
Classificação comercial de leites no Brasil 
Qualidade sanitária
 Tipo A
 Ordenha e processamento totalmente mecanizado
 Altíssima qualidade higiênica
 Pasteurização imediata
 Tipo B
o Pode ser por ordenha manual desde que os animais estejam em 
ambientes fechados e o leite imediatamente resfriado a 4°C
o Média qualidade microbiológica
 Tipo C
 Ordenha manual
 Permite uma maior contagem de MO
www.cquali.gov.br
2012:
MAPA definiu que não iria 
mais existir leite tipo C
Obtenção do leite 
 Ordenha
 Manual
 Mecânica
Tipos de leite
 Em pó
 Condensado:
 Integral pasteurizado
 Desidratado parcialmente com
adição de açúcar (54% açúcar e 27%
umidade)
 Modificado:
 Fórmulas com acréscimo ou redução
de nutrientes
Derivados do leite
 Manteiga:
- 80-85% de gordura, obtido por malaxagem (= batimento do
creme de leite  aglomeração dos glóbulos de gordura) do
leite de vaca. Pode ou não conter sal.
 Creme de leite:
 Produzido a partir da nata* por evaporação e centrifugação
 Fresco (Pasteurizado) ou esterilizados (UHT) – resistem
mais a incorporação de ar
*Rico em gordura
Derivados do leite
Gordura do creme de leite aglutina-se com o 
batimento incorporando ar + adição de açúcar
glóbulos de gordura maiores
Melhor: creme de leite fresco (pasteurizado)
Favorece a aglutinação
Chantilly
Derivados do leite
Leite
tratamento 
Térmico
inoculação
fermentação
embalagem
Incubação (45°C/4 a 8h)
resfriamento
Iogurte
Iogurtes
Lactobacilus
bulgaricus e 
Streptococcus
thermophilus
OU
Iogurte natural
(+ açúcar, frutas)
(1º aquecer 83°C/10min e 
depois resfriar a T°C 45°C)
Queijo
 Produção de coalho
Adição de enzima/ácido e precipitação da caseína
 Corte da coalhada:
 Cortar para auxiliar na eliminação do soro
 Quanto + cortado, + firme ficará
 Molde:
 Definição do formato
 Prensagem:
 Eliminação do soro residual
 Salga:
 Adição de sal (31 – minas - a
1844 mg/100g – parmesão)
 Maturação (menos queijo de minas)
- Câmara com temperatura e umidade controladas – queijos com sabor 
e textura bem diferentes 
Obtido pela coagulação do leite (integral/semi- ou 
totalmente desnatado) e drenagem parcial do soro
https://www.youtube.com/watch?v=HEEvUcP9dic
Queijos 
Tipo Característica Aplicação em TD
Prato Sabor suave e macio Lanches, recheios
Queijo minas Branco (macio e leve)
Meia cura branco (mais 
firme)
Meia cura amarelo 
(cremoso)
Lanches, massas, 
recheios
Ricota Massa cremosa, branca e 
fresca
Doces em calda, geléia, 
lanches, tortas
Requeijão pastosa Pão, torrada, recheio
Provolone Alongado envolto a casca Cremes, tortas, sufles, 
aperitivo, milanesa
Gorgonzola Furado com agulha de 
cobre p/ facilitar a 
penetração do bacilo
Canapés, molhos, pizza
Queijos 
Tipo Característica Aplicação em TD
Gouda Sabor delicado com 
buracos
Gratinar massas, sufles
Brie Macio, crosta de bolor 
branco 
Aperitivo
“Quente com geléia de 
pimenta”
Emmental Massa compacta e 
elastica, sabor delicado
Base de fondues, sopas e 
sufles
Gruyère Mais macio que 
emmental, mas mais 
forte e picante
aperitivo, preparações 
de forno (Frango e 
camarão), fondues
Gouda Brie Emmental Gruyère
Queijos 
Tipo Característica Aplicação em TD
Cottage Branco parecido com 
ricota
Aperitivo, tortas, 
lanches
Cheddar Levemente picante Lanches, massas, 
Roquefort Mofo esverdeado Torrada, aperitivo,
recheio, molho
Cheddar 
Roquefort 
Cottage 
Aplicação em TD
 Sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade
 Cereais: arroz doce, mingau
 Hortaliças: sopa e cremes
 Preparações: bolo, purê, massas
 Direta: leite puro, com achocolatado
Referências 
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 
ed. São Paulo: Manole, 2006.
 DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011.
 ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 6 ed. São Paulo: Atheneu, 
1995.