AULA LEGUMINOSAS

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Proteínas de origem vegetal
Prof. Mariza Faria Cunha e Elisa Jackix
Leguminosas
 Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso;
 Umidade – 13% (baixa): durabilidade de 3 a 6 meses
 Utiliza-se defensivos para evitar ataque de carunchos e 
insetos  necessidade de lavar com água em abundância
 Inclui várias variedades
 Composição: 
 amido 50%
 proteína 23% (AA indispensáveis exceto metionina)
 celulose 2-5%
 ferro 7-12 mg
 vitamina complexo B, fibras e potássio
Pré-preparo
 Coleta mecanizada e seleção: reduzem resíduos
(palhas, pedras...):
 Ataque de fungos nos armazéns – defensivos
 Elevada { } de oligossacarídeos – estaquiose e rafinose
 Características que justificam o pré-preparo 
dos grãos
isso não dispensa criteriosa seleção
Oligossacarídeos Fermentação no cólon
Produção de gases é variável (quem 
consome mais, tende a tolerar melhor)
Pré-preparo
 Seleção dos grãos:
 Inspeção visual para remoção dos resíduos e defeitos
 Palha, pedras, grãos defeituosos
 Higienização:
 Lavar com água em abundância
 Maceração:
 Molho em água (2:1) por 8-12 horas em até 20°C
 Permite diminuir o tempo de cocção...
Maceração x aproveitamento nutricional
Pré-preparo
Maceração de leguminosas
- Etapa do pré-preparo de leguminosas (molho em água)
Oligossacarídeos
Oligossacaridases
Melhor digestibilidade;
Flatulência.
- Não utilizar a água de remolho  nutrientes, taninos 
Preparo
 Grãos hidratados -> peso e volume
 Adicionar água (2:1)
 Cocção sob pressão: < tempo de preparo
 Cocção convencional: tempo de preparo depende do
grau de hidratação
 Armazenamento: excessivo  hard-shelling
(endurecimento da casca)
 Quanto > tempo de armazenagem, + dificulta a cocção
 Grãos jovens = cozimento em 10 min. (ou +) sob pressão
CALOR: fundamental para inativar fatores antinutricionais: 
inibidores de proteases (hipertrofia pancreática e digestibilidade
proteica) e lectinas (hemaglutininas)
Preparo
 Espessamento do caldo:
 Migração de parte do amido do endosperma para a água
 Amassamento dos grãos (10%) – caldo mais grosso
 Sal: 1 a 2%
 Cocção sob pressão – cuidados:
 Soja e grão-de-bico: pericarpo mais resistentes
 Na pressão pode-se desprender e obstruir da válvula 
de saída do vapor
 Calor seco:
 Amendoim 
FEIJÃO
 Vagens até 15 cm de comprimento e dentro estão os grãos
 tipos: preto, rouxinho, fradinho, branco, verde, canário, 
azuki, carioca
 Condimentação (ex: linguiça, bacon): agrega COLESTEROL, 
GORD. SATURADA e NITRATOS
LEGUMINOSAS
Produção Internacional de Feijões
São plantados anualmente, em média, 27
milhões de hectares e são colhidos,
aproximadamente, 20 milhões de toneladas, em
mais de cem países. Desse total, 60% da
produção mundial se concentram em seis países:
Brasil, Índia, China, Myanmar, México e Estados
Unidos.
LEGUMINOSAS
A preferência do consumidor é regionalizada e
diferenciada, principalmente quanto à cor e ao
tipo de grão. O feijoeiro comum é cultivado ao
longo do ano, na maioria dos estados brasileiros,
proporcionando constante oferta do produto no
mercado. A Região Sul ocupa lugar de destaque
no cenário nacional, seguida pelas Regiões
Sudeste, Nordeste, Centro-Oeste e Norte,
respectivamente.
FEIJÕES
A) os consumidos verdes com o favo (ervilhas e feijão 
de corda)
Feijão de corda - também chamado de feijão da
praia, feijão de macaçar, caupi e feijão fradinho,
originário da América do Sul. É cultivado em
regiões tropicais e semi-áridas da África, Ásia e
América. Consumido na forma de grãos secos, ou verdes.
LEGUMINOSAS
B) os que são consumidos apenas as
sementes que são agrupados em feijões
miúdos e feijões graúdos.
Feijões Miúdos
Feijão preto - preferido entre os gaúchos e cariocas
faz parte da feijoada.
Feijão mulatinho, rosinha e roxinho - tem coloração
semelhantes, sendo ingrediente do feijão tropeiro.
Feijão carioca - cor bege claro e estrias marrons
LEGUMINOSAS
Feijões Miúdos
Feijão bico de ouro - bege claro com olhos
amarelos.
Feijão fradinho –
cor branca com olho preto.
Feijão-azuki – é uma leguminosa de vagem com
sementes miúdas, arredondadas, de coloração
avermelhada (vermelho-escuro) ou amarelada, tem
sabor levemente adocicada e é empregado no
preparo de pratos doces. Cultivado no Japão,
Coréia e China.
LEGUMINOSAS
Feijões Graúdos
Feijão branco - de cor bege clara sendo muito
utilizado em saladas e no preparo de
cassoulet.
Feijão jalo - semelhante ao branco mas com
tonalidade escura.
FEIJÕES
Tabela de Variedades de Feijões
Preto Carioca Rajado Peq. Rajado Canário
Jalo Rajado Verm. Vinagrinho Bolinha Verm. Vermelho
FEIJÕES
Tabela de Variedades de Feijões
Cavalo Roxinho Macaçar Branco Peq. Alubia
Fava Bico de Ouro Mulatinho Rosinha Fradinho
FEIJÕES
Tabela de Variedades de Feijões
Caupi Branco Caupi Pequeno Adzuki Arroz Adzuki Cranberry
FEIJÕES
Tipos de Feijões Preparações
preto feijoada, sopa
roxinho salada, sopa, acompanhamento
Fradinho (macaçar ou de corda) acarajé, abará, acompanhamento
mulatinho feijoada, feijão tropeiro, tutu, 
acompanhamento
branco sopa, salada, cozido
jalo sopa, salada
rosinha acompanhamento
verde ou rajadinho baião-de-dois, acompanhamento
canário acompanhamento
LEGUMINOSAS
FAVA
Pode ser denominada de fava comum, fava
silvestre e feijão fava. Produz vagens grandes,
dentro das quais formam-se grãos de cor verde
esbranquiçada.
LEGUMINOSAS
LENTILHA
Entre as leguminosas é a mais antiga. È uma
planta com vagem castanho-clara, na qual se
desenvolvem duas ou três sementes de cor cinza
ou avermelhadas. Podem ser consumidas quentes
ou frias em saladas, sopas, cremes, e também
como acompanhamento de arroz ou massas.
LEGUMINOSAS
GRÃO DE BICO
É também conhecida como gravanço, ervilha-de-
galinha, ervilha-de-bengala ou ervanço. Possui vagens
lisas e ovaladas que contêm de um a três grãos
arredondados, com uma pequena ponta, de cor castanho-
clara. É muito empregado em pratos árabes, franceses,
espanhóis e italianos.
Originário da região do Cáucaso e do Himalaia.
LEGUMINOSAS
AMENDOIM
Originário do Brasil, Paraguai da Bolívia e do
norte da Argentina. É a única leguminosa que dá
frutos em baixo da terra, apresenta um teor
maior de gordura (45 a 50%) e amido que as
leguminosas em geral.
LEGUMINOSAS
Leguminosas Preparações
ervilha saladas, recheiou, omelete, sopa creme, 
acompanhamento
lentilha sopas, cozidas, saladas, acompanhamento
grão-de bico refogado, purê, cozida, acompanhamento
fava cozida, salada e com arroz
amendoim pé-de-moleque, amendoim, paçoca, frango xadrez, 
pasta, torrado,etc.
SOJA
 Deve ser selecionada, lavada e macerada por 8 horas;
 Descartar água de maceração
 Possuem isoflavonas (daidzeína, genisteína e gliciteína) –
trazem benefícios em doses adequadas (até 24mg/dia)
 Tratamento térmico  inibição de antinutrientes e
contaminação
Produtos da soja Preparações
Óleo Cocção e fritura
Extrato hidrossolúvel de soja Bebidas, bolo, biscoito
Queijo (tofu) Consumo, salada, sanduiche
Farinha Pão, pudim, croquete, biscoito, massas
Resíduo (prot. texturizada da 
soja)
Almôndega, hamburguer, croquete, torta, 
bife...
Broto salada
SOJA
 Extrato hidrossolúvel de soja
- Popular “leite de soja”
- Alimento líquido obtido pela trituração dos 
grão
- Deve ser produzido com tratamento térmico
 Proteína texturizada da soja (PTS)
- Simula produtos cárneos; muito versáteis
 Farinha de soja:
- Quando usada para pães: necessita muitos 
agentes de crescimento, devido ao baixo 
teor de proteínas formadores de glúten
Referências DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 
2011.
 PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 
ed. São Paulo: Manole, 2006.
 ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 6 ed. São Paulo: Atheneu, 
1995.