Arguardente de mel parte 2 (1)

Prévia do material em texto

Processamento da aguardente de mel. 
Hygor Lendell Silva de SOUZA* 
Resumo: 
Estre trabalho teve como objetivo de estudar a obtenção da aguardente de mel, 
visando os valores de suma importância para o setor econômico, atividade do 
homem no campo e composição nutricional. Certificar o método empregado na 
fabricação de acordo com legislação de aguardente de melado. Os teor de 
acidez volátil (90,09mg/100ml) e valor de grau alcóolico (42,0 GL) ficaram dentro 
da norma brasileira. Dessa forma a aguardente pode contribuir como mais umas 
da atividades rurais. 
Palavras-chaves: aguardente de mel, processamento. 
Abstract: 
The objective of this study was to job the obtaining of honey aguardientes, aiming 
at values of paramount importance for the economic sector, man’s activity in the 
field and nutritional composition. To certify the method employed in the 
manufacture according to legislation of liqueur of molasses. The volatile acid 
content (90.09mg / 100ml) and the alcohol content value (42.0 GL) were within 
the Brazilian standard. Therefore, the brandy can contribute as one of the rural 
activities. 
Keywords: honey aguardientes, processing. 
 
1. Introdução 
 
 O mel concebe como um dos 
produtos mais puros obtido da 
natureza. Segundo MILESKI, J. P. F. 
(2006) A apicultura é uma das 
atividades mais antigas e 
importantes do mundo, prestando 
grande contribuição ao homem por 
meio da produção de mel, geleia real, 
própolis, cera e pólen, bem como 
para a agricultura por intermédio dos 
serviços de polinização (apud 
WIESE, 2005; BARBOSA et al., 
2007). 
 O Brasil produziu 37.815 toneladas 
de mel no ano de 2015, contribuindo 
entorno de 358,8 milhões de reais 
(IBGE – Instituto Brasileiro de 
Geografia e Estatística, 2016). 
 Além de ter grande importância 
para o comércio, o mel é um 
alimento com alto ter nutricional e 
complexo, como água, proteínas, 
lipídios, carboidratos (frutose e 
glicose), minerais (cálcio, magnésio, 
manganês, fósforo, ferro, sódio, 
potássio, cobre e zinco) e vitaminas 
(A, B1, B2, B3, B6 e C) (GOIS et al. 
2013). 
 Neste sentido, conforme Matietto 
et al. (2006) relata que o 
aproveitamento do mel, na 
fabricação de produtos alimentícios, 
vem como uma alternativa 
complementar na renda familiar de 
apicultores, agregando valor aos 
produtos, com tecnologias 
relativamente simples para a 
comercialização de produtos 
artesanais (ROCHA, 2007, apud 
MILESKI, J. P. F. 2016). Sendo uma 
delas a produção de aguardentes de 
mel. 
 No Brasil a aguardente é um 
produto nobre quanto cultural, 
aquisitivo e sensorial. Para a 
legislação brasileira, Aguardente é a 
bebida com graduação alcoólica de 
38% vol (trinta e oito por cento em 
volume) a 54% vol (cinqüenta e 
quatro por cento em volume) a 20ºC 
(vinte graus Celsius), obtida do 
destilado alcoólico simples de cana-
de-açúcar ou pela destilação do 
mosto fermentado do caldo de cana-
de-açúcar ou outra matéria prima 
com açucares fermentáveis podendo 
ser adicionada de açúcares até 6g/l 
(seis gramas por litro), expressos em 
sacarose.( Brasil. Instrução 
Normativa nº 13 e 15 , de 29 de junho 
de 2005 e 31 de março de 2011 ). 
 Nesse sentido, o atual trabalho tem 
como objetivo produzir, detalhar o 
processamento da fabricação e 
caracterizar aguardente de mel. 
 
2. Materiais e métodos. 
 
 Efetuou-se o experimento no 
laboratório de Tecnologia de 
Produtos Agrícolas (TPA) da 
Universidade Federal do Espírito 
Santo, no Centro de Ciências Agrária 
e Engenharia (CCAE-Alegre), do 
Departamento de Engenharia de 
Alimentos. 
 Utilizou-se mel obtido no Apiário do 
Vale Das Águas LTDA ME, situado 
na avenida Tuffy David 1641 – Varge 
Grande, Varge Alta – ES do CEP 
29250-000, sendo o tipo do mel 
Florada: Silvestre. 
 Para a requerimento da 
aguardente foi feito a medição dos 
sólidos solúveis no refratômetro de 
alta escala (marca) com escala de 0 
a 30° Brix. 
 A levedura Saccharomyces 
cerevisiae utilizada para elaboração 
da bebida foi da UFLA CA-11. 
Durante o processo fermentativo 
foram avaliados periodicamente a 
variação do Brix e densidade ótica (a 
fim de verificar o crescimento 
biológico) do mosto para 
acompanhar a evolução da 
fermentação. 
 Por fim o mosto fermentado foi 
submetido a uma destilação em 
alambique de cobre com a 
capacidade de 30 (trinta) litros e 
aquecido a gás e a amostra foi 
submetida à análise de acidez total, 
volátil, fixa e sensorial. 
 As análises físico químicas, como 
acidez total: determinou-se por 
titulação da amostra com NaOH 
0,1N, utilizando-se fenolftaleína 
como indicador (BRASIL, 2005, 
apude ASQUIER, E.R., et al., 2009). 
Ácidos voláteis: após a destilação da 
amostra, fez-se a correção do 
destilado para 50 °GL e titulou-se 
com NaOH 0,1N (IAL, 1985, apude 
ASQUIER, E.R., et al., 2009). Grau 
alcoólico: Determinou-se com uso de 
alcoômetro de Gay-Lussac 
colocados diretamente em volume 
de 250 mL de destilado a 20 °C (IAL, 
1985, apude ASQUIER, E.R., et al., 
2009). Acidez fixa: Foi 
determinada pela diferença entre a 
acidez total e a volátil (IAL, 1985, 
apude ASQUIER, E.R., et al., 2009). 
Densidade ótica: utilizou-se 
espectrofotômetro na leitura de 
comprimento de onda 540 nm 
(CALVETTE, Y. M. A; FIAUX, S. B; 
2010). pH: foi determinado através 
de pHmetro. 
 
3. Preparação do Inoculo. 
 
 A levedura foi preparada de acordo 
com as instruções do fornecedor 
pela incorporação de água a 
temperatura equivalente de 35° 
Celsos, adicionado três (3) gramas 
de levedura por litros de mosto, 
neste caso 21 gramas de leveduras, 
permanecendo por uma (1) hora na 
estufa com a temperatura controlada 
a 35° Celsos. 
 
4. Preparação do mosto. 
 
 O volume total de mosto preparado 
foi de sete (7) litros, com 18° Brix, 
que foi efetuado a partir do mel de 
78,5° Brix, diluído em água. O mosto 
foi submetido a pasteurização de 
100° Celsos por 2 (dois) minutos, 
para que a microbiota natural do mel 
fosse reduzida e que evitasse 
possíveis contaminações. Após um 
resfriamento do mosto para 30° 
Celsos foi adicionado o inoculo e 
medido o pH igual 6,3. 
 
5. Fermentação. 
 
 A fermentação ocorreu em duas 
(2) panelas com volume total de 5 
litros, o processo ocorreu em 
aerobiose e em temperatura 
oscilando na estufa de 25 ° a 35° 
Celsos. O sistema foi acompanhado 
com medições de refrações, acidez 
e densidade ótica. Observou-se o 
acessar o desprendimento de gás 
carbónico, subsequente a 
estagnação do índice de refração e 
densidade ótica, bem como a fase de 
declínio, morte celular, indicando o 
fim do processo de fermentação. 
 Por fim, fez-se trafega do mosto 
fermentado para recipientes de 
vidros para evitar acúmulo de células 
no destilador. 
 
6. Destilação. 
 
 O alambique foi previamente limpo 
com solução de ácido acético e 
repassou água para que tirasse toda 
sujidade. Durante a destilação foram 
separadas as frações de cabeça 
(10%), coração (80%) e cauda (10%), 
do volume de aguardente obtida. A 
aguardente foi armazenada à 
temperatura ambiente em garrafas 
de vidro de 700 mL e fechada com 
tampa de rosca, posteriormente, 
foram feitas as análises de acidez e 
pH da fração referente ao coração. 
 
7. Resultados e Discursões. 
 
 O processo fermentativo teve 
como término na observação da 
estagnação de 8,0° Brix, tendo 
partido inicial de 18° Brix, analisadona tabela1 e figura1, com duração de 
quadro (4) dias ou 96 horas de 
fermentação e com pH igual a 5,1, 
percebendo que ou formação de 
compostos ácidos. 
 Uma possível explicação do tempo 
de fermentação ser maior do que de 
um mosto preparado de cana-de-
açúcar, sujeito a dois (2) dias de 
fermentação, pode estar relacionado 
com a levedura utilizada no processo, 
cujo esteja adaptado para um meio 
rico em sacarose e depois 
metabolizar em carboidratos simples, 
como frutose e glicose. Encontra 
partida, a matéria prima, o mel, 
utilizada já contém em sua parte 
majoritário os açucares simples. 
A análise da densidade ótica, na 
figura 2, apresentou de como 
prosseguiu o crescimento 
microbiológico nas fase Log não 
observado pela figura; Lag com o 
período de 3 a 17 horas; 
Estacionária com o período variando 
de 19 a 41 horas; Declínio dos 41 
horas adiante até completar o 
término da fermentação. 
 A figura 3 traz dados relevantes 
relacionando as quantidades de 
açúcares, mensurados em °Brix, 
com o comportamento celular no 
meio fermentado, resultando a 
inviabilidade da célula com a queda 
do °Brix. 
 Dessa forma, o mosto fermentado 
apresentou com teor alcóolico 10,5° 
GL, medido pelo alcoômetro, que 
possibilitou uma parâmetro indireto 
para as separações das frações, 
cabeça, coração e cauda, efetuado 
logo após a destilação. A fração mais 
importante para a aguardente de mel, 
coração, alcançou um teor alcóolico 
de 42,0° GL, medido por alcoómetro. 
 O teor alcóolico da aguardente de 
mel atendeu a legislação brasileira 
conforme a Instrução Normativa 
MAPA n° 13 de 29 de Junho de 2005, 
com a graduação alcóolica de 38% a 
54% em volume. 
 A acidez é um parâmetro 
importante para avaliar a qualidade 
das bebidas fermentadas. A acidez 
relativamente alta indica a formação 
de ácido acético em demasia, isso 
ocorre quando o processo 
fermentativo não é conduzido de 
modo adequado, contaminação por 
bactérias acidogênicas ou eventual 
oxidação provocada pela 
adição/infiltração de ar atmosférico e 
consequentemente o oxigênio 
(BAUER e PRETORIUS, 2000; 
HOHMANN e MAGER, 2003; 
SROKA e TUSZYNSKI, 2007, apude 
MILESKI, J. P. F. 2016). 
 Como não foi encontrado um 
padrão de identidade e qualidade 
para aguardente de mel, a Instrução 
Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 
2005, do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento, Brasília – 
DF, item 2.2 e sub item 3.1.1., 
regulamenta, acidez volátil, em no 
máximo 150mg/100ml de álcool 
anidro expressa em ácido acético, 
que pode fazer uma analogia ao 
resultado da amostra de aguardente 
de mel, efetuando da seguinte 
maneira, acidez total igual 90,09 
mg/100 ml, acidez volátil igual 33,80 
mg/100ml e acidez fixa igual a 56,29 
mg/100ml de ácido acético/ álcool 
anidro. 
 
8. Conclusão. 
 
 O mel sendo uma alimento com 
custo baixo, rico nutricionalmente e 
obtenção em abundância fácil e 
natural no Brasil, possibilita um 
alimento que tenha grande 
participação na culinária brasileira. 
Nesse seguimento teve um boa 
aplicabilidade para a produção 
aguardente, o qual não teve 
necessidades em corrigir o mosto 
nos paramentos de pH e nutrientes 
para o desenvolvimento da levedura 
(tal). Junto com bom resultado de 
teor alcoólico de 42,0° GL e os 
Coeficiente de Congêneres ficaram 
de acordo com a legislação. 
 
9. Referências Bibliográficas. 
 
ASQUIERI, E.R; SILVA, A. G. M; CÂNDIDO, M. A. Aguardente de jabuticaba 
obtida da casca e borra da fabricação de fermentado de jabuticaba. 2009. 
Brasil. Instrução Normativa nº 13, de 29 de junho de 2005. Estabelece o 
regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para 
aguardente de cana e para cachaça. Diário Oficial da República Federativa do 
Brasil, Brasília. 
CALVETTE, Y. M. A; FIAUX, S. B. Roteiro de aula prática – uso do 
espectrofotômetro.Niterói – RJ, 2010. 
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, Diretoria de Pesquisas, 
Coordenação de Agropecuária, Pesquisa da Pecuária Municipal. Disponível em: 
http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/protabl.asp. Acesso em: 2. Dezembro. 
2017. 
MILESKI, J.P.F. Produção e Caracterização de Hidromel Utilizadas Cepas de 
Leveduras Sacharomyces. Londrina, 2016. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. Figuras e Tabelas 
 
Figura 1: Gráfico relacionando a disponibilidade açucares em relação ao tempo. 
 
Figura 2: Gráfico relacionando a densidade ótica, visando o crescimento 
microrganismo em relação ao tempo. 
 
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 20 40 60 80 100
°Brix no eixo Y
Tempo em horas no eixo X.
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 20 40 60 80 100 120
V
al
o
r 
d
a 
d
e
n
si
d
ad
e
 ó
ti
ca
 c
o
m
 5
4
0
n
m
Tempo em hora.
Series1
Figura 3. Gráfico relacionando a fase de crescimento do microrganismo com a 
disponibilidade de açúcar no mosto fermentável. 
*eixo x °Brix e eixo y Densidade ótica comprimento de onda 540nm 
 
 
 
 
 
 
Tabela1: Avaliação do °Brix ao tempo de fermentação 
 °Brix Tempo em hora 
18,0 
18,0 
16,0 
16,0 
13,0 
11,0 
9,0 
9,0 
8,0 
0 
3 
17 
19 
41 
50 
72 
81 
96 
 
0
0.544
0.724
0.701 0.687
0.531
0.367
0.324
0.245
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
18 18 16 16 13 11 9 9 8