CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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FRIO ARTIFICIAL
- É utilizado para conservar alimentos e é produzido pelo homem.
- Os gases que circulam dentro da geladeira arrancam o calor de dentro e jogam para fora, por isso fica frio no interior dela. Ao arrancar o calor, e diminuir a temperatura, diminui a temperatura dos alimentos e acaba inibindo o crescimento dos micro-organismos.
- Ao diminuir a temperatura do alimento, os micro-organismos tem seu metabolismo reduzido fazendo com que eles fiquem lentos e tenham sua multiplicação reduzida ou extinta. 
- Se o frio artificial for usado para congelar o alimento a atividade metabólica será SUSPENDIDA, de modo que os micro-organismos parem de crescer (eles não morrem, só ficam “paralisados”; menos os parasitas, que morrem quando congelados).
> Explique os motivos para a conservação de alimentos por congelamento.
R: A temperatura, um fator extrínseco, conserva o alimento porque suspende metabolismo do micro-organismo. A atividade de água (fator intrínseco) fica baixa porque a água congelada (formou cristais de gelo) fica indisponível paraalimento. 
- O frio artificial pode ser usado para resfriar ou congelar os alimentos.
''Zona''de formação de cristais 
Todo alimento ao congelar eu vou fazer ele vai passar por essa zona.
Essa zona é um intervalo, esse intervalo é de 0ºC a -5ºC 
O que congela a 0ºC? Agua destilada porem não existe nenhum alimento que congela a 0ºC -> alimento só congela a temperaturas inferiores a 0ºC
Nesse intervalo em algum momento o alimento vai congelar. 
Ex: Carne a vácuo 
Situação A freezer da geladeira a -18ºC 
Situação B câmera fria a -40ºC 
A carne no açougue estava 5ºC, chegando em casa eu vou colocar ela no freezer consequentemente a temperatura dela vai abaixando até alcançar 0ºC, mesmo assim a temperatura dela vai abaixando cada vez mais -> em qual momento essa carne vai congelar? Em algum momento do intervalo de 0ºC a -5ºC
Quem congelou a carne mais rápida situação A ou B? Situação B pois forma cristais de gelo mais rápido tirando o calor do alimento mais rapidamente já o A a formação de cristal dele é mais lento e demora mais para tirar o calor do alimento. 
Por que eu preciso saber ''zona''de formação de cristal de gelo? Pois todo alimento ao congelar não importa a condição estando -18ºC ou -40ºC vai passar por esse intervalo (essa zona). 
Cada alimento possui a sua zona de congelamento entre 0ºC a -5ºC é o seu ponto de congelamento. Ex: a carne ele congela na temperatura –1,5ºC -> então estando no freezer de casa ou na câmera fria a carne vai congelar a –1,5ºC a única diferença é que um vai congelar mais rápido e outro mais lento 
Leite congela a –0,5ºC 
Agora quem tem mais agua e soluto? O leite possui mais agua e a carne possui mais soluto, agora quem congela mais rápido? Leite, pois, possui menos soluto 
O freezer de casa (geladeira) só serve para a pessoa comprar o congelado no mercado e o manter congelado em casa. -> congelamento feito em casa é errado 
Qual a diferença entre congelamento rápido e lento? O rápido ele vai formar cristais de gelo mais rapidamente e menores, a agua dentro do alimento vai se organizar mais rapidamente já o lento vai fazer isso de forma mais lenta formando cristais de gelo maiores
Essa zona é importante por que? Quanto mais tempo o alimento fica nessa zona pior é, pois, o congelamento lento forma cristais de gelo mais lentamente e maiores arrependendo o tecido do alimento assim que descongelar pode mudar o sabor do alimento, perder mais agua e nutrientes
Conseguimos congelar alimento de forma rápida no freezer de casa só se for em fatias. 
Qual o critério para definir congelamento rápido em lento? Atingir -6ºC em até 2h no centro do alimento para ser considerado congelamento rápido. 
Hoje em dia conseguimos congelamento rápido em peças de alimento: peixe, frango, suíno, aves.
O método ideal para descongelar um alimento é de forma lenta para dar tempo do alimento reabsorver a agua nos tecidos (ter a menor perda de agua), se possui pouca perda de agua o sabor fica melhor, os nutrientes ficam no alimento. 
→ RESFRIAMENTO
- Diminui as reações químicas e atividade metabólicas dos micro-organismos.
- Toda vez que eu usar técnicas de resfriamento, estou buscando aumentar a validade do produto por um período de tempo curto.
- Esse método de conservação sempre está associado com mais algum, por exemplo, carnes resfriadas vem embaladas a vácuo, para funcionar como um método auxiliar já que também inibirá o crescimento de micro-organismos.
- Ao abaixar a temperatura, inibe o crescimento dos micro-organismos e DIMINUI O RISCO DE SAÚDE PÚBLICA. Lembrar: não elimina o risco porque, apesar de reduzir a multiplicação dos micro-organismo, não tira eles do alimento.
- As temperaturas usadas para resfriar vão de -1° a 10° C.
- Frio não existe, apenas calor. Cada vez que uma câmara fria é aberta, entra calor e novamente os gases precisam arrancar o calor e jogar ele para fora.
- A técnica mais usada para resfriamento é câmara fria em que ocorre circulação de ar forçado.
- Outro método é o de imersão de alimento em água gelada com gelo, onde ocorre a troca de calor, é utilizado para frango (tbm é feita a imersão para deixar o frango “brilhando”) e peixes.
- Em uma câmara fria é proibido misturar espécies diferentes. 
→ CONGELAMENTO
- Anula as reações químicas e atividade metabólicas dos micro-organismos.
- Buscando aumentar a validade do produto por um período de tempo longo, permitindo estocar o alimento por mais tempo.
- Muda o estado físico da água, que era uma solução e se transforma em cristal de gelo.
- Alguns alimentos não devem ser congelados porque perdem sua textura, sabor....
- Ao congelar o alimento você o mantém viável por mais tempo, mas a validade dos alimentos varia de acordo com o teor de gordura. Quanto mais gordura tiver, menor será o período de validade.
- Mantém as características organolépticas perto do que era o alimento original, mas pode ocorrer oxidação lentamente enquanto congelar. Depois de descongelar, o alimento sempre perde algo.
- É um método muito bom porque as enzimas do tecido ficam sem água, já que foi congelada, e elas não conseguem agir. Assim como as enzimas dos micro-organismos, que não conseguem trabalhar pois não há água disponível. Ao descongelar, e deixar a água disponível novamente, as enzimas voltam a atuar e os micro-organismos deterioram os alimentos.
- Alguns alimentos, depois de congelados, não podem mais ser consumidos in natura (morango, é um exemplo).
→ Zona de Formação de Cristais de Gelo
- Todo alimento, quando é congelado, passa por essa zona. 
- A zona de conservação é um intervalo que vai de 0° a -4°, -4,5° .ou -5° C na literatura MAS, é importante lembrar que somente água destilada e deionizada congela a 0° C, logo o 0 é apenas uma referência, os alimentos congelam em temperaturas abaixo de zero.
- Exemplos:
a) Tenho uma carne embalada a vácuo e vou congelar no freezer de casa, que está de -18° C a -20° C. É importante lembrar que o freezer caseiro foi criado apenas para conservar/estocar alimentos que foram comprados congelados e não para congelar alimentos!!!
- A carne, no açougue fica armazenada a 5° C, ao colocar no freezer, a carne vai diminuindo a temperatura até atingir a temperatura que congela, que sempre está no intervalo de 0° a -5° C. O freezer, que está de -18° a -20° C, deixará a carne que passou pela zona de congelamento e formou cristais de gelo em uma temperatura de -10° a -15° C, dependendo da espessura dela.
b) Imaginando que essa mesma picanha, embalada a vácuo, será congelada em uma câmara fria industrial (de frigorifico) apropriada para congelar, que trabalha com -30° a -40° C. A carne estava a 5° C, foi colocada na câmara, atingiu 0° C (NÃO CONGELOU) e passa pela zona de congelamento, até que atinge -4° a -5° C e congela, continua baixando a temperatura. 
 ≥ A temperatura final que as carnes A e B chegarão NÃO IMPORTA, o que importa é congelar ambas. A carne A passou por um congelamento lento, aondedemorou para formar os cristais de gelo. A carne B passou por um congelamento RÁPIDO, porque a câmara fria estava em uma temperatura muito mais baixa, então o calor é retirado do alimento mais rapidamente.
≥ A zona de congelamento é importante porque independente da temperatura, todo alimento passará por ela.
c) Essa carne estava estocada a 5° C no açougue e eu coloco no meu freezer que está a -10° C. Ela passará pela zona de congelamento, congelará mais lentamente do que as carnes A e B.
d) Se a carne for colocada em um freezer a -6° C, a carne congelará AINDA MAIS lentamente do que as demais.
- Cada alimento, ao passar pela zona de congelamento, mas cada um tem um ponto de congelamento dentro dessa zona. Por exemplo, o ponto de congelamento da carne é a temperatura de -1,5 ° C enquanto o leite congela a -0,5° C; a carne demora mais porque possui muito mais solutos do que o leite, mesmo que ele tenha mais água em sua composição.
- A zona de congelamento é importante porque quanto mais tempo o alimento fica nela, pior é para ele.
∙ Congelamento Rápido
- Passa rápido pela zona de congelamento.
- É o melhor congelamento porque
- São formados cristais de gelo microscópicos em forma de lâmina e não danificam o tecido, de modo que o alimento não perde muita água, consequentemente, perde menos nutrientes, aroma e sabor.
- Uma forma de tentar chegar próximo do congelamento rápido em casa é congelar bifes e, eles devem ser colocados em placas FRIAS (revestidas com plástico para não grudar que estavam no congelador. Se esse procedimento for feito com uma peça de picanha, mais espessa, o congelamento será lento.
- Para classificar como um congelamento rápido o alimento DEVE atingir -6° C em até 2h. Os
 -6° C devem ser atingidos no centro geométrico do alimento, ou seja, na parte mais interna dele. Se atingir -5° C em 1h, o congelamento é rápido porque com certeza atingirá -6° C em uma hora.
- Quanto maior o volume e a espessura, é mais provável que o congelamento seja lento. Por esse motivo é mais comum encontrar frango, peixe e suíno (nunca inteiro) do que bovinos, porque são animais menores e permitem o congelamento rápido. 
- Só acontece em alimentos de pequena espessura.
∙ Congelamento Lento
- Passa lento pela zona de congelamento.
- É pior porque a água demora mais para congelar, demora mais para formar cristais de gelo, e começa a “chamar” outras moléculas de água formando um cristal de gelo muito grande, que estraga cada vez mais o alimento. Não é possível observar esses grandes cristais de gelo, mas, ao descongelar o alimento que foi congelado lentamente no freezer de casa, é possível observar que ele perde MUITA água. Os cristais se formam dentro dos tecidos e ARREBENTAM membranas, de modo que ao descongelar, esse líquido tecidual é perdido e, junto a isso, a carne perde os nutrientes, água, sabor e aroma.
- Se o alimento atinge -6° C em 1h30, o congelamento é lento.
 
≥ Explique de maneira correta porque é melhor congelar rápido MAS descongelar lentamente.
R: Congelar rápido é o ideal porque passa rapidamente pela zona de congelamento, de modo que os cristais de gelos formados são microscópicos, em formato de lâmina e não danificam o tecido do alimento, fazendo com que ocorra uma perda menor de nutrientes, sabor e aroma. Ao descongelar, deve se fazer de maneira lenta, colocando o alimento na parte mais alta da geladeira (é mais frio), vai descendo prateleira por prateleira; é recomendado descongelar lentamente para que o alimento tenha tempo de reabsorver a água, para que perca menos exsudato da carne (líquido tecidual), de modo que mantenha o sabor e os nutrientes.
→ Técnicas de congelamento
∙ Câmara fria (de congelamento)
- Geralmente estão de -30° a -40° C para CONGELAR. E, quando a intenção for RESFRIAR, a temperatura deve ser de -18° C.
- Possui circulação de ar forçada, recebem o nome de “túnel de congelamento” porque há muito ar vindo da mesma direção.
- É feito um CONGELAMENTO RÁPIDO.
∙ Por contato (armários de placa)
- Há uma caixa metálica para colocar o alimento e, nas placas, circula um gás que arranca o calor do alimento. O alimento fica em cima de uma placa e é colocada uma placa por cima dele, de modo que o calor seja arrancado por cima e por baixo, proporcionando um CONGELAMENTO RÁPIDO em alimentos de pequena espessura.
∙ Por imersão em líquido resfriado
- É feita em salmoura, onde há água, sal, e em alguns casos açúcar, álcool para abaixar ainda mais a temperatura. As salmouras costumam ter temperaturas de -17° a -21° C, e -24° C no inverno.
- Peixes são mergulhados nessa salmoura e já saem congelados. Lembrando que sempre são peças pequenas e finas como por exemplo sardinha.
- Um peixe de 0,5 kg demora em média de 15 a 30 minutos para congelar, enquanto um peixe mais pesado pode demorar 1h30. Normalmente a temperatura interna do peixe varia de -8° a -10° C. 
- Há “piscinas” que são utilizadas para realizar esses congelamentos. O alimento (peixe) é colocado, fica em torno de 1h30, após esse período o peixe saia com -10° C, logo, é um CONGELAMENTO RÁPIDO.
- Só pode ser realizado em peixes inteiros, ou seja, peixes fechados que ainda estão com as vísceras.
∙ Pulverizar gás liquefeito
CALOR
O fogo permite maior acesso a proteína, já que quando cozida ela passa a ter mais digestibilidade e, também, ao esquentar eles acabavam defumando sem saber e aumentava a durabilidade do alimento.
Ao submeter um alimento ao calor podemos: eliminar o crescimento de micro-organismos, retardar o crescimento dos micro-organismos, impedir o crescimento de micro-organismos (deixando a bactéria lá parada). Mas na indústria o calor será usado para matar o micro-organismo de verdade, inativando ele. Para cada alimento será utilizado um tratamento de calor diferente, mas o objetivo final sempre será de eliminar os micro-organismos.
- CALOR = TRATAMENTO TÉRMICO. Ex: “O tratamento térmico do leite” significa que o leite passou por uma aplicação de calor. O alimento será exposto a uma determinada temperatura por um certo período de tempo.
Após aquecer/cozinhar/assar/fritar, o alimento tem sua estrutura histológica, química e até mesmo nutricional modificada. Perde sais minerais, colágeno e etc. Ao aquecer o alimento as proteínas COAGULAM, por isso a estrutura histológica é perdida! Quanto mais esquenta o alimento, mais coagula as proteínas, vai mobilizando o tecido conjuntivo e a estrutura histológica é modificada.
→ TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS
Pode ser brando ou severo. BRANDO é quando uso temperaturas e o meu alimento atinge temperaturas MENORES QUE 100° C (no centro geométrico). Tratamento SEVERO é quando uso temperaturas e o meu alimento atinge temperaturas MAIORES QUE 100° C (no centro geométrico).
- Os tratamentos térmicos são:
1. Branqueamento e Tindalização (não são muito utilizados).
2. Cozimento: é um tratamento BRANDO, já que o alimento atinge temperaturas menores que 100° C. O tratamento térmico de cozinhar pode ser feito em estufa, no forno (industrial ou de casa), no vapor, fritar, assar; a única coisa que muda é o modo que o calor será transferido (a transferência de calor pode ser feita por ar, água, vapor, óleo e gordura). Lembrar o exemplo do forno de casa, que o forno estará a 250°C mas o alimento não atingirá essa temperatura. Quando o alimento atinge de 72° a 75°C está garantido que o cozimento foi correto, quando o peru da Sadia “estoura” o termômetro que tem, ele provavelmente atingiu essa temperatura. O cozimento pode ser feito em ar/óleo/água de 100° a 220°C / 230°C mas os alimentos não chegam a essa temperatura, sempre ficam até < 100° C. Estufas de cozimento trabalham entre 115° a 130° C, mas tudo depende do volume e espessura do alimento. LEMBRAR QUE INDEPENDENTE DA TEMPERATURA DO PROCESSO DO COZIMENTO, O TÉRMINO DO PROCESSO SÓ OCORRE QUANDO O ALIMENTO ATINGE NO MÍNIMO 72° C, PARA GARANTIR SEGURANÇA!!!
3. Pasteurização: é um tratamento BRANDO, já que o alimento atinge temperaturas menores que 100° C. É usada em leite, sucos,vinhos, mel (pode ser pasteurizado ou não – o que será exportado, DEVE SER), cerveja, ou seja, normalmente coisas líquidas; tem praticamente o mesmo resultado que o cozimento, mas somente alimentos sólidos são cozidos. 
O leite, por exemplo, será pasteurizado (lento – LTL) por 63° a 65° C durante 30 minutos OU será pasteurizado rapidamente (rápido – HTST) 72° a 75° C por 15 a 20 segundos, as duas pasteurizações têm o mesmo objetivo e mesmo efeito final; no leite pode estar presente a E.coli, febre aftosa, poliomielite, MAS o agente mais importante (QUE DETERMINA O TEMPO DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE!!!!) é patogênico e muito termoresistente atualmente, é a TUBERCULOSE e antigamente era a Febre Q. 
- Leite UHT e UAT: são a mesma coisa
- LTL ≠ HTST ≠ UHT = UAT
- TEMPO X TEMPERATURA SÃO INVERSAMENTE PROPORCIONAIS. 
- A pasteurização do mel (pode ter levedura) não precisa de tempo, basta atingir de 50° a 60° C. Na cerveja buscamos atingir 50° C. 
- A pasteurização só atua em micro-organismos NÃO-ESPORULADOS, somente em células vegetativas, OU SEJA os vegetativos e grande parte dos SAPRÓFITAS! 
Os objetivos da pasteurização são: destruir 100% de micro-organismos patogênicos não-esporulados presentes no leite; destruir mais de 90% dos micro-organismos SAPRÓFITAS (os que restam – micro-organismos termodúricos – estragam o leite, mas não causam doença no ser humano).
Obs: saprófitas são os micro-organismos que sobrevivem a pasteurização e NÃO SÃO PATOGÊNICOS, apenas estragam o leite e a pasteurização acaba com mais de 90% deles. Os saprófitas que sobrevivem ao calor da pasteurização são termodúricos são termófilos que suportam o calor da pasteurização.
Para vender ovo líquido ou em pó, deve ser pasteurizado para matar o agente patogênico, não esporulado e muito resistente chamado Salmonela. Clara 56,7° C por 3,5 minutos. Gema pura 60,0° C por 3,5 minutos. Ovo integral 61,0° a 3,5 minutos, se estiver 60° C, o tempo deverá ser de 6,2 minutos.
4. Esterilização: é um tratamento SEVERO, já que o alimento atinge a temperatura maior que 100° C. Busca destruir TODOS os micro-organismos, sejam saprófitas ou patogênicos ou esporulados; 
- Pode ser feita pela autoclave e recebe o nome de APERTIZAÇÃO.
Alimentos de origem animal (em lata) devem ter um pH > que 4,5 (baixa acidez), e se estiver em latas será um ambiente sem oxigênio → AMBIENTE FAVORÁVEL PARA CLOSTRIDIUM BOTULINUM, LOGO, ao esterilizar uma lata, buscamos matar o Clostridium. O objetivo é atingir uma temperatura severa (acima de 100° C) no centro geométrico da lata para matar o micro-organismo patogênico, esporulado, faz anaerobiose e é o mais resistente ao calor conhecido como Clostridium botulinum. A temperatura atingida nos alimentos enlatados será de 115° a 125° C durante 15 a 20 minutos.
A referência quando pensamos em Autoclave será atingir a temperatura para matar o Clostridium botulinum, e com isso acaba matando os demais micro-organismos. A autoclave funciona como uma panela de pressão, as latas que são colocadas lá possuem vácuo dentro, caso contrário elas explodiriam. O calor chega na lata por todos os lados, superfície e parte de baixo, de modo que vai se propagando para dentro dela.
O alimento líquido na lata como por exemplo, sopa, o ponto mais interno receberá o nome de centro geométrico/centro de gravidade/ponto frio, ao esterilizar esse alimento enlatado, o calor vem chegando de todos os lados e o líquido que está no interior fica girando, de modo que o quente sobre e o frio desce (CONVEXÃO); o movimento de o líquido girando faz com que o ponto frio migre para o fundo da lata. O técnico busca que a temperatura de 125° C seja atingida nesse ponto frio, que agora está no fundo. 
Se o alimento for sólido, não ocorrerá a movimentação e a transferência de calor ocorre por CONDUÇÃO, logo, o ponto frio permanecerá no centro geométrico. No caso de sardinha, que possui peixe (sólido) + óleo (líquido) o ponto frio desce UM POUCO, não tanto quanto no exemplo das sopas em lata, a dificuldade está em saber quantos centímetros o ponto frio desce.
- LEITE UHT e UAT serão esterilizados a 138° a 152° C durante 02 a 08 segundos; é um processo severo onde o leite passa por uma rede de tubos em que ocorre uma troca de calor, ele ganha calor, sobe a temperatura dele e após atingir a temperatura, deixa por um tempo e RESFRIA para a temperatura ambiente (no mesmo equipamento). O resfriamento é um método auxiliar para conservar, de modo que diminui a multiplicação dos saprófitas que sobreviveram. Esse processo de esterilização pode ser chamado de ultra-pasteurização já que funciona da mesma maneira, mas a temperatura está acima de 100° C. Depois de esterilizado, o leite vai para uma embalagem que pode ser a garrafa plástica (há uma camada de plástico que não permite a entrada de luz) com lacre na ponta ou a caixinha de papelão (no interior possui uma parte laminada para não passar a luz; possui 6 camadas – 2 de plástico protegem o leite do alumínio, a de alumínio, mais 1 de plástico, a de papelão e por fora tem mais 1 de plástico). 
PROVA: Com base no descrito acima (texto longo e chato) diferencie o processo de esterilização e pasteurização segundo o seu objetivo. Pasteurização tem como objetivo destruir os patogênicos vegetativos (não esporulados) enquanto que a esterilização quer destruir todos (vegetativos e esporulados), mas não consegue destruir todos porque as vezes tem os que resistem (Bacillus sporothermodurans* – é um bacilo que persiste, que não é sensível à temperatura). O objetivo é destruir 100%, mas o possível é destruir 99,999%. É 100% de acordo com a esterilização comercial. 
*Esse bacilo não faz nenhum mal a vida. Ele fica quieto, mas é uma forma de vida. Ou seja, pensando na forma de vida ele está presente, então não é 100% esterilizado (seria 99,999%). Mas, como não afeta a vida, como não estraga o leite ou qualquer alimento, por não ser patogênico é considerado comercialmente como 100%. 
SECAGEM 
É uma troca de calor e de massa onde tem diminuição de água, aumentando a concentração. Diminui o crescimento de MO. 
É um processo natural (sol e ventos), reduz a água livre e não deixa acontecer autólise. O tempo de exposição é controlado. 
DESIDRATAÇÃO
É um processo artificial (controla a condição) que ocorre em ambiente controlado. Os recursos utilizados são estufas/evaporadores, secadores e tudo isso ocorre em um ambiente climatizado.
EVAPORADORES
- recipiente controlado (recipiente fechado sem contato com atmosfera)
- aquecimento do produto (aquecimento por troca de calor ebulição evaporação)
- ebulição (ferve e evapora) perde água
- “tachos” panela (exemplo de doce de leite)
- o equipamento é composto por um conjunto: condensador + separador
No evaporador, o leite fica no topo com vácuo. Os vapores de água sobrem em tubos para cima e o leite escoa pelos tubos à vácuo. O vapor vai para o condensador do lado junto com vapor novo e o leite vai para a parte de baixo. Os tubos são a vácuo para que o leite ferva em uma temperatura de 40-42ºC tendo pouquíssima desnaturação. O vácuo também permite que essa temperatura faça o leite entrar em ebulição e separar a água do leite. O leite desce pelo tubo tangenciando a parede e não em coluna, facilitando a troca de calor (efeito parede). 
Para o leite basta 3 estágios, mas cada indústria escolhe por quantos estágios vai passar. 
PRODUTO leite evaporado exportação. 
O leite evaporado + açúcar leite condensado. Leite em outros processos leite em pó.
ATOMIZADOR
Atomização/spray dryer faz o líquido ser lançado em gotículas. O leite será atomizado em ambiente aquecido e seco. O leite e o ar de secagem entram por cima. O atomizador solta o ar seco e quente e vai descendo. O leite em pó sai por fluid bed e o ar por uma saída. 
Leite evaporado, leite sem açúcar, é desidratado. Dá para colocar açúcar e fazer leite condensado ou transformar em leite em pó. Antes de ser leite em pó, precisa ser leite evaporado, desidratado. 
O leite foi desidratado parcialmentee vai ser totalmente desidratado, vai ser totalmente evaporado. 
Para fazer leite em pó, é preciso fazer atomização (spray dryer) do leite. O nome em inglês indica secagem (que é com recursos naturais e desidratação com recursos artificiais), e secagem não é o mesmo que desidratação, por isso a tradução para atomização. Atomização é lançar em spray, sendo esse nome também inadequado, mas é utilizado mesmo assim.
Ao atomizar, tem algumas gotículas do líquido que ficam no ar (como spray de desodorante). Isso aumenta a superfície de contato, faz com que fique mais fácil de desidratar na câmara seca (ambiente climatizado). 
PROVA: explique o que fundamenta processo de desidratação e secagem do alimento? Processo que combina transferência de calor em massa. 
Processo de desidratação do leite em pó: lança algo em forma líquida (mais viscoso), esse liquido em gotículas troca calor com alguém dentro do equipamento. Nesse equipamento (muito grande. Exige que empresas sejam altas para compactar ele porque pode ocorrer explosão devido ao pó. As partículas em contato podem atritar e gerar densidade estática, gerando faísca e pega fogo de forma explosiva. Se ocorrer explosão ela vai para cima!), é jogado um ar quente e seco que vai realizar transferência de calor em massa para o leite (doando seu calor). “Processo combinado de transferência de calor em massa”. Esse leite em forma de gotículas foi atomizado, ganhou calor e perde massa em forma de água. Essa água vai para o ambiente (que tem ar seco. Fica um ar com umidade). Em resumo, nesse equipamento tem leite e entra ar quente e seco. O ar mistura com o leite resultando em um leite caindo ganhando calor e desidratando. Ao desidratar perde umidade virando floquinhos (em pó), caindo no funil. E o ar quente e seco (240-250ºC) que entrou saí mais frio (transferiu calor) e carregando a umidade do leite (50-80ºC).
*Esse equipamento (sray dryer) também serve para achocolatados, nesquik (tudo o que é em pó), sopa em pó, clara de ovo em pó, whey, etc. Por isso tem uma variação de temperaturas para essa máquina. 
A peça que atomiza vai na parte superior, mais alta do equipamento. É um disco giratório que vai lançando leite em gotículas para todos os lados. 
O leite em pó que cai no funil não é o leite em pó pronto (se joga no copo de água não vai dissolver). Esse leite tem tensão superficial impedindo que o leite se misture com água. Passa por uma cama vibratória que funciona como peneira, separando flocos grandes dos flocos finos. Além disso, no interior da cama (cama de leito fluido) é lançado a lecitina de soja que ao se misturar com o leite em pó, envolve ele se depositando em torno dele e ao se encontrar com a agua faz com que ele se dissolva nela. Por isso todo produto em pó tem que ter a lecitina de soja (utiliza para tornar o leite instantâneo, para dissolver na agua ao encontrar em contato com ela. 
*Lecitina de soja é um fosfolipídio interessante para o homem porque não faz mal e faz bem para o coração e para o cérebro.
SALGA E CURA
O alimento mais utilizado para a salga é a carne. 
Nitrato e nitrito: colocados em salsicha, linguiça, etc. Faz mal para o organismo em grandes quantidades, é cancerígeno. Empresas grandes utilizam quantidades certas e com fiscalização, utilizam como sais de cura.
SALGA: NaCl (sal de cozinha). Marrom-acinzentada. 
CURA: NaCl + nitrato/nitrito. Fica avermelhado.
Charque: carne bovina salgada e dessecada. Uma carne salgada e seca no sol. É carne de sol? Não, é carne seca! Carne de sol é clandestina (vaca é sangrada após andar muito no sol, desossa animal e deixa carne no cavalete de um dia para o outro, esfrega sal na superfície e vende. Produto de cultura nordestina. Dura até 5 dias porque toma pouco sol e é pouco salgado). É mais caro porque tem mais sabor comparado com o jerk de bife (passa por fermentação, tem sabor diferenciado). Demora 21 dias para ficar pronto (demora mais na empresa, ocupa mais espaço). Charque tem menos umidade (no máximo 40% de umidade). Dura 4 meses. 
Jerked bife é carne bovina salgada, dessecada (seca) e curada. Cor avermelhada. O escondidinho de carne seca que comemos é na verdade jerked bife. Tem menos sabor porque não passa pelo processo de fermentação. É mais barato, fica pronto em 10-12 dias. Jerked tem mais umidade (50% de umidade). Essa umidade a mais, pode estragar e por isso coloca aditivo químico (nitrato e nitrito). Dura 4 meses. 
VERDADEIRO OU FALSO
1. O charque é produto salgado? V
2. Charque é carne dessecada? V
3. Charque é produto curado? F
4. Charque é produto curado exclusivamente pelo sal de cozinha? V. Não é curado porque não vai nitrito/nitrato. É curado exclusivamente por sal de cozinha (deve complementar). 
5. Jerked bife é produto salgado? V
6. Jerked bife é produto dessecado? V
7. Jerked bife é produto seco? V
8. Jerked bife é produto curado? V
9. Jerked bife é uma carne seca? V (é seca, dessecada). Mas é chamada de carne seca? F. 
10. Carne seca é charque. V
*Temperatura de esterilização do leite UHT: 130-150ºC por 2-4seg. Poderá ser aceito outro binômio tempo-temperatura 138-152ºC por 2-8seg (lei antiga que ainda é vigente). 
SAL DE COZINHA: puxa umidade do ambiente devido ao poder hidroscópico que faz com que o sal puxe a umidade do que estiver mais próximo dele. Ao colocar o sal na carne, ele vai puxando a umidade em volta e começa a se dissolver e penetrar na carne. 
OSMOSE (passagem da água por membrana semipermeável) x DIFUSÃO (passagem de íons e até moléculas por membrana semipermeável). Quando salga o alimento, o sal retira a água do alimento pelo seu poder hidroscópico. A água sai por osmose e o sal penetra por difusão. 
Ao salgar, o alimento perde água, sofrendo processo parcial de desidratação. Além disso, conserva o alimento alterando a pressão osmótica e assim, alterando a concentração do produto. Tem Cl- que é um desinfetante fraco. 
A SALGA
Direto, indireto ou combinado. 
PROCESSO DIRETO/SALGA SECA: pega o sal e coloca em contato direto com o alimento.
PROCESSO INDIRETO/SALGA ÚMIDA: alimento imerso em salmoura (30min) ou injeção (intramuscular em vários pontos ou na artéria femoral) da salmoura no alimento.
PROCESSO COMBINADO: fazer o processo indireto e direto em seguida. 
Charque utiliza método combinado (faz a imersão em salmoura e depois faz o esfregaço na carne direto) e jerked bife também (faz injeção da salmoura no produto – por isso o alimento tem mais umidade que o charque – e aí faz o método direto). 
O método SALGA SECA é seguro, fácil e barato de se fazer. É só esfregar o sal no alimento (por isso é fácil e barato). Mas por que é seguro? Se tiver que utilizar nitrato/nitrito precisa calcular a quantidade (em excesso é cancerígeno). Se for utilizado para esfregar na carne e erra na pesagem, dá para voltar atrás? Sim, é só lavar que arranca o sal. 
Um problema da salga seca é que não pode ser utilizado para peças volumosas e de grande espessura porque o sal não consegue penetrar no alimento todo. Se penetrar mais no exterior e deixar o interior sem sal, o alimento estraga do meio para fora. Ou seja, só pode ser utilizado para alimentos finos (3-5cm de espessura). 
*Método de salga seca coloca camada de carne e de sal até atingir 1,80-2m de altura. Precisa manipular a carne. Como faz? Tem uma sala (bloqueio sanitário) onde lava e desinfeta e guarda a bota no casulo. Anda de meia por plástico esterilizado, coloca a bota do outro casulo saí e faz o que precisa. Faz o mesmo processo de volta, mas lava e esteriliza bota para entrar de novo. Esteriliza e lava mãos. A sala onde fica a carne tem salmoura cobrindo o chão todo e em cima dela tem plataforma que separa ela do chão. 
No método da SALGA ÚMIDA pode ser utilizado alimentos espessos. 
A CURA
Adiciona ao NaCl o nitrato/nitrito. É um aditivo químico utilizado em pequena quantidade (“sal de cura”), pode ser utilizado de potássio ou sódio, pode utilizar ambos ou apenas nitrito (nitrato nitrito). É bacteriostático (C. botulinium) e deixa cor avermelhada, comsabor e odor. 
BACTERIOSÁTICO (não deixa crescer) x BACTERICIDA (mata). 
ADITIVOS
- Aditivos químicos podem ser utilizados como conservantes, emulsificantes, anti-oxidantes. São colocados no alimento para aumentar a validade dele, podendo ser sal, açúcares, ácidos etc... 
- No grupo geral de aditivos, estudaremos os CONSERVANTES (ou preservativos), eles devem ser utilizados em baixa quantidade, já que pouca quantidade é o suficiente para termos o efeito desejado, logo, é DIFERENTE DE INGREDIENTE!!!
- Aditivos inibem ou até mesmo matam os micro-organismos, mas o objetivo real é IMPEDIR O CRESCIMENTO (inibir ou retardar) DOS MICRO-ORGANISMOS PARA AUMENTAR A VALIDADE, JÁ QUE DÃO ESTABILIDADE AOS ALIMENTOS.
- O aditivo tem um período de ação, então são eles que determinam o prazo de validade dos alimentos.
• ADITIVOS QUE PODEMOS UTILIZAR
- O nitrito + nitrato pode ser utilizado.
- Ácidos orgânicos fracos (ex: ácido lático, fosfórico e acético) são utilizados em alimentos em conserva como aditivos conservantes; ao adicionar um ácido, buscamos diminuir o pH, impedindo os micro-organismos de se multiplicarem. Esses alimentos em conserva ficam em uma água com salmoura + ácidos orgânicos fracos.
- Ácido benzoico (benzoato): muda o pH, mas não é muito solúvel e as moléculas que não se dissolvem, provocam danos nos micro-organismos, porque vão se acoplando nas membranas deles e não deixam eles crescerem; inibem o funcionamento das co-enzimas dos micro-organismos, porque competem com elas. É utilizado apenas em sucos.
- Sorbato: é um sal, quando colocado em alimentos com água vira ÁCIDO SÓRBICO. Usado em alimentos de origem animal. Iogurte recebe o aditivo de sorbato para inibir o crescimento de fungos e bactérias (NÃO MATA, APENAS INIBE!! > fungistático e bacteriostático), em que as enzimas desidrogenases são inibidas e o micro-organismo tem seu metabolismo paralisado. É proibido utilizar nos requeijões e queijos, mas é permitido nas cascas artificiais deles. 
• NITRATO E NITRITO
 - Todo nitrato, vira nitrito. Podem ser utilizados juntos, ou apenas nitrito.
- Serão utilizados em derivados de carne, se trata de um sal de cura, que permite a cor VERMELHA no produto quando reage com a carne. Além da cor vermelha, proporciona sabor e aromas típicos do alimento.
- São conservantes bacteriostáticos, que tem o objetivo de inibir o crescimento de C. botulinum.
- Dentro do produto, estará uma situação de anaerobiose, ou seja, o potencial redox será NEGATIVO, e acaba favorecendo o crescimento de C. botulinum, mas como é adicionado o nitrato + nitrido, o potencial redox (Eh) aumenta, e mesmo com a situação de anaerobiosa, o micro-organismo não cresce.
- SE FOR USADO DE MANEIRA EXCESSIVA: pode levar a pessoa a desenvolver câncer (se consumir produtos artesanais, onde é colocado nitrato e nitrito em excesso) e formam NITROSAMINAS (substância cancerígena, leva ao câncer se for muito consumida ao longo da vida).
- Para cada 100 kg de carne, usamos 1 kg de nitrato e nitrito. É ai que mora o problema, os produtores artesanais fazem a olho, colocam por colher sem calcular.
≥ EXPLIQUE DE MANEIRA CORRETA E COMPLETA A FORMAÇÃO DE COR VERMELHA NO PRODUTO. 
1. Todo nitrato, vira nitrito por conta do próprio pH da carne. Além disso, a carne tem bactérias (lactobacilos) que reduze nitrato em nitrito.
2. O nitrito, ao encontrara carne que possui água, se une a ela e forma ÁCIDO NITROSO, que gera nitrito + água e, também, ÓXIDO NÍTRICO.
3. O ÓXIDO NÍTRICO reage com um pigmento da carne chamado mioglobina (de cor vermelha), gerando o pigmento de cor vermelha na carne, esse pigmento recebe o nome de OXINITROMIOGLOBINA (óxido nítrico + mioglobina). > pigmento oxinitromioglobina está presente em salames, linguiças.
4. Se eu submeter essa carne ao calor (aquecer), ocorre a desnaturação das proteínas, pensando que a mioglobina possui uma parte proteica, a coloração do alimento se torna mais intensa. 
5. O pigmento, após o calor, recebe o nome de NITROSIL-HEMOCROMO (coloração vermelho escuro).
≥ DE ACORDO COM O ESQUEMA, COMO SE FORMARIA A NITROSAMINA?
Obs: Nitrosamina se forma quando nitrato + nitrito são utilizados em excesso, e não há mioglobina o suficiente para eles agirem.
- O nitrito que sobra (pq acabou a mioglobina) começa a procurar algo para reagir, encontra a AMINA dos AMINOÁCIDOS, gerando a NITROSAMINA.
- A indústria usa Ascorbato Eritorbato (aditivo químico), um anti-oxidante, que é colocado após o nitrato + nitrito, a função é de impedir a formação de nitrosamina caso haja nitrito em excesso. O Ascorbato transforma o nitrito em óxido nítrico, que é volátil e não reage com ninguém, de modo que a substância cancerígena não se forme.
DEFUMAÇÃO
O que é? Tratar alimento pela fumaça. Fornece sabor, modifica coloração, conserva o alimento e tem características que são modificadas conforme a fumaça penetra no alimento.
Se fez salga e cura na carne (fica com coloração avermelhada), pode continuar trabalhando ela. Defumação é uma continuação. Ex: bacon, tender, salmão, linguiça, queijo (ricota pode ser ou não, provolone). Mas se não faz todos, pode ser que precise complementar. 
Normalmente produtos salgados e curados sofrem defumação. Não é uma regra. E nem todo alimento defumado sofre salga e cura. Depende do produto e da indústria. 
1000ac já era utilizado pelo homem com as carnes. 
ART. 424: defumados são os produtos que após processo de cura são submetidos à defumação, para ter cheiro e sabor característicos, além de maior prazo de vida comercial por desidratação parcial. RIISPOA, 1997 (resumido!)
*Fumaça causa desidratação na superfície do alimento e acaba que ele sofre modificação na textura. 
AÇÕES DA FUMAÇA
- “flavor”;
- cor;
- antioxidante;
- antisséptica e germicida (bolor demora, mas resiste e consegue crescer. Para bactérias é eficaz);
- secativa (parcial, devido a desidratação);
- conversação. 
Maia de 200 compostos na fumaça, cada um deles ajuda em uma das ações da fumaça. 
Métodos tradicional (queima serragem, madeira. Gera fumaça e lança no produto) e alternativos. 
FUMAÇA TRADICIONAL: QUEIMA DE MADEIRAS
- empireuméticas ou pirolenhosas (madeira apropriada para ser queimada com finalidade de fumaça para alimento). 
Composição da madeira 2:1:1:
- 20-30% celulose (1 parte)
- 40-60% hemicelulose (2 partes)
- 20-30% lignina (1 parte)
Sistema de queima de madeira, pode ter composto cancerígeno quando é caseiro. Pela indústria não tem como porque a indústria busca evitar problemas com substancias nocivas (devemos comprar de empresas boas).
Madeiras vem de reflorestamento (engenharia ambiental certifica). 
Lignina queimada de forma inadequada, sem critérios, forma substâncias cancerígenas na fumaça. 
Tipos de madeira: arvalho, roble, freixo, zimbre, faia, amieiro, etc. 
NÃO PODE UTILIZAR MADEIRAS RESINOSAS (PINHEIRO).
COMPOSTOS
FUMAÇA: aldeídos, álcoois, fenóis, cresóis, cetonas.
AÇÕES (compostos): bactericida, micostática, antioxidante. 
Aldeído ação bactericida, germicida e conservante. Formaldeído tem em grande quantidade. 
Álcool bactericida, conservante. 
Fenol e cresol antioxidante (evita que oxide gordura)
MICOSTÁTICA: não deixa bolor crescer, mas após um tempo insistindo ele consegue crescer. X FUNGICIDA (não cresce). 
QUEIMA DA MADEIRA
270-400º C substâncias desejáveis são formadas nesse intervalo de temperatura. 
Mais de 350º C 3-4 benzopireno e 1,2,5,6 fenantreno (substâncias cancerígenas) são formadas junto com as substâncias desejadas. Essas substâncias podem aparecer com a queima da lignina na temperatura errada. 
Se nesse intervalo tem substâncias desejáveis sendo formadas e a partir de uma temperatura desse intervalo, as substâncias cancerígenas também se formam, qual a melhor indicação? Diminuir esse intervalo para 270-350º C para ter queima mais segura. 
Ex: marca Hans. Queima da madeira deles é um aparelho com espiral incandescente metálica. Tem temperatura da espiral e da queima da madeira (ambas são controladas porcomputador para não gerar substâncias indesejadas). Além disso tem todos os cuidados com a excreção dos compostos, etc. Por isso é caro! Paga pela qualidade e segurança do produto.
ESTADOS DA FUMAÇA
SÓLIDO fuligem (“pontinhos pretos”)
LÍQUIDO fase aquosa dispersante (parte da água em ebulição. Vapor de água). 
GASOSO vapores (sabor, aroma, cor, conservação). Fase dispersa. 
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
Fria, quente, temperada (tem a ver com a temperatura do ambiente).
Ex: defumar na sala. Fumaça é produzida em outro lugar. Se a fumaça por trazida pela sala do lado ou pela sala do Neimar, vai vir com um certo calor que é diferente. Mas isso não importa, porque você pode climatizar o ambiente para receber essa fumaça.
DEFUMAÇÃO FRIA
Pode colocar fumaça na sala e deixar ela fria.
Está deixando o AMBIENTE frio. Climatiza o ambiente para a temperatura da fumaça agir. 
TEMPERATURA: 12-28º C, até 18º C ou 25-35º C. 
OU SEJA: 12-35º C. Tem diferentes temperaturas porque depende do material, do espaço, etc. 
TEMPO: horas, 1-4 dias, semanas (mais comum é por vários dias). 
Ex de alimentos: salame, provolone. Defumados por frio para manter bactérias da fermentação desses alimentos. Se defumasse quente, mataria as bactérias da fermentação perdendo suas características de fermentação. 
DEFUMAÇÃO QUENTE
TEMPERATURA: 40-45º C, até 80º C, 60-85º C e 70-100º C. 
OU SEJA: acima de 40º C. 
TEMPO: horas.
*Estufa: 110-130º C (temperatura que cozinha na estufa). Ou seja, pode cozinhar e defumar uma linguiça por exemplo? Pode. O tender enquanto é cozinhado na estufa, também é defumado à quente. O bacon é defumado à quente, mas não chega a 110º C, então não chega a ser cozido totalmente, é semi-cozido. 
DEFUMAÇÃO TEMPERADA
TEMPERATURA: moderadamente quente. Em torno de 60º C.
TEMPO: horas.
É artesanal. 
***Alimento temperado é quente? Sim. Tem alta temperatura? Sim. Portanto, todo alimento temperado é quente? Sim. Mas todo alimento quente é temperado? NÃO. 
***Quem conserva mais? Defumação por método frio ou método quente? DEFUMAÇÃO à FRIO. Na fria é defumado por dias. Quando defuma de qualquer jeito, deposita compostos formando barreira química na superfície do alimento. Quando defuma a frio, as substâncias da fumaça penetram na barreira de proteínas do alimento, penetrando no alimento e conversando mais. A defumação à quente não penetra na barreira porque coagula as proteínas, atrapalhando a barreira das mesmas. 
FUMAÇA ALTERNATIVA: FUMAÇA LÍQUIDA
- Aspersão na superfície
- Adição direta (massa)
- Aromas fumaça: líquido ou em pó
Jogado diretamente na massa do alimento. 
Empresa que faz artigo químico. Queima madeira, gera fumaça normal e transforma em líquido. Joga fumaça em cortina de água (como se fosse cachoeira) artificial. Quando fumaça bate na água, ela lava a fumaça, tirando as substâncias sólidas e gasosas dela. Fica uma água com aspecto de “água suja”. Pega a água que lavou e destila (separando compostos desejáveis das substâncias cancerígenas). No máximo terá traços das substâncias cancerígenas. É eficiente na conserva também. 
VANTAGEM: não gera poluição no frigorífero. Ele compra pronto da empresa química. A empresa gera, mas está em ambiente controlado para não poluir. 
FERMENTAÇÃO
É feita a muito tempo utilizado para queijos, vinhos, pães, etc.
O que é? Fermentação é uma decomposição química e bioquímica do MO (quebra uma substância e gera um composto inorgânico, um resíduo, e esse resíduo que confere o sabor e aroma do alimento). 
FERMENTAÇÃO: Composto orgânico (substrato) MO Decomposição parcial ENERGIA + CO2 + substancias inorgânicas (álcool, ácido, etc.)
*CO2 importante na cerveja. Quebra cevada que gera o álcool e o CO2 e ele é importante porque é o que fornece gás à cerveja (diferente do refrigerante, que o gás é induzido). 
A fermentação ocorre sempre, mas é interessante utilizar para fornecer sabor e aroma aos alimentos, mas acontece também em casos de alimento estragado (o processo é o mesmo, mas alimentos pútridos são recusados).
MATERIAIS (COMPOSTOS) A FERMENTAR
- Açúcares (principal) 
- Celulose
- Pectina
- Albumina
- Outros
PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO
- Alcoólica – álcool etílico (combustível, álcool caseiro e cachaça 51)
- Acética – ácido acético (vinho fermentado, vinagre)
- Lática – ácido lático (leite)
- Propiônica – ácido propiônico (fermentação de silagem. Na silagem ocorre também a fermentação acética e lática. Tem cheiro azedo, ácido e doce devido aos 3 ácidos. Fermentação do queijo suíço) 
- Butírica – ácido butírico (manteigas – butírica e lática)
- Cítrica – ácido cítrico 
AGENTES DA FERMENTAÇÃO
Leveduras (alcoólica)
Bolor/Mofos (cítrica, antibióticos, glucônica)
Bactérias (lática, acética, propiônica)
Nos alimentos as 3 principais fermentações são lática (derivados do leite), acética (vinagre) e alcoólica (pães e massas, bebidas). Além da propiônica devido ao queijo suíço. Agentes que desfavorecem o crescimento de outros MO.
*Pão fermentado produz álcool e CO2, mas ao assar ambos evaporam devido a sua volatilidade. 
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Utiliza acucares solúveis para formar etanol e CO2. Utiliza normalmente levedura (Saccharomyces cerevisae). 
Muito utilizado para panificação, cervejaria e destilaria. É comum ter empresas de cerveja e refrigerante ao mesmo tempo porque ao produzir cerveja gera álcool e muito CO2. O álcool é utilizado e um pouco desse gás também, mas produz muito dele. Seria dejeto para o meio ambiente, mas utilizam para gaseificar água com gás (gás + água) ou para fazer refrigerante (gás + água + açúcar).
“Cachaça da fazenda”: colocam fermento biológico no caldo de cana e deixa fermentar. Borbulha e uma hora para (MO morre, porque produz álcool e esse álcool que ele mesmo produz inibe ele). Produziu álcool, mas ainda não é bebida pronta. Precisa destilar para se tornar bebida pronta (para destilar precisa de material de cobre. Esquenta com fogo o cobre e ele ferve o líquido. Evapora a água e o álcool etílico (dentro de tubo) separando os dois e filtra. Deixa envelhecer no barril de carvalho. 
Produção familiar de vinho (“vinho de bíblia”, “vinho colonial”): tritura uva sem caroço. Levedura colocada e utiliza açúcar da uva para fermentar e deixa uma semana coberto (fermentação aberta). Ocorre efervescência fazendo com que os bagaços da uva que estavam misturados no liquido, fiquem em cima e a parte limpa embaixo (suco de uva fermentado). Retira o bagaço, fecha e deixam uma ligação em tubo com garrafa de água por mais ou menos 8 meses (fermentação fechada). Levedura continua atuando, produz álcool e CO2, o gás vai para garrafa de água (fica borbulhando e quando para é porque acabou) e álcool forma a bebida (levedura morre com o próprio álcool que produziu). Quando termina processo, engarrafa sem abrir (não pode entrar ar dentro, contamina e vira vinagre). Sem sulfito (aditivo químico). 
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
Álcool etílico sofre oxidação e é transformado em ácido acético (vinagre). Indústria de vinho utiliza quando o vinho dá errado. Coloca bactéria que oxida o álcool do vinho e gera o vinagre (vinagre de vinho). Quando é vinagre de maça, faz fermentação dela (suco de maça igual faz com a uva do vinho) e coloca Acetobacter para transformar em vinagre. 
São utilizadas bactérias acéticas (Acetobacter, Gluconobacter).
FERMENTAÇÃO LÁTICA
Bactérias láticas (desidrogenases, anaeróbias) quebram açúcares em ácido pirúvico e esse é transformado em ácido lático. O lactato acidifica o ph do alimento e assim impede a proliferação e crescimento de MO, conservando o alimento. 
É comum em vegetais (picles, chucrute e azeitonas), derivados de leite (queijos, manteiga, iogurte, etc) e derivados de carne (salame e charque).
 
CONSERVAÇÃO PELO AÇÚCAR
Compotas, geléias, etc. De origem animal: mel, doce de leite e leite condensado. 
- Açúcar NÃO é aditivo, é utilizado como ingrediente para ajudar a conservar (mas pode ser utilizado como na linguiça utiliza para equilibrar sabor, tirando o amargo do nitrato/nitrito).- Açúcar conserva alimento, mas não é conservante (porque não é aditivo químico!!!!!). Não pode ser chamado de aditivo e nem de conservante mesmo conservando o alimento.
Como atua? Açúcar em grandes quantidades atua no mecanismo osmótico (aumentando a pressão osmótica, diminuindo a atividade de água e sua fração no produto, conservando o alimento aumentando sua vida de prateleira). 
Doce de leite: pega cor devido ao pigmento melanoidina (reação de Maillard: quando utiliza calor a mais de 100ºC para ferver uma proteína com açúcar). Quanto mais escuro, mais tempo fica no calor.