GELÉIA DE FRUTAS

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GELÉIA DE FRUTAS 
TAMARA MELGAÇO 
• A geleia é o produto obtido da combinação 
de suco de frutas com açúcar, que depois de 
cozido e frio tem consistência branda, 
compacta e trêmula; 
 
• As geléias, além de nos fornecerem vitaminas 
e sais minerais inerentes às frutas que foram 
usadas na sua preparação, são rica fonte de 
energia. 
• Fruta 
• Pectina 
• Açúcares 
• Conservantes 
• As frutas maduras emprestam à geléia a 
sua cor e sabor característicos, além de 
sais minerais e vitaminas que contêm; 
 
• Nas frutas verdes encontramos a 
pectina e o ácido, substâncias 
importantíssimas no preparo de geléia. 
• Para a formação da geléia, as frutas têm 
que conter uma substância conhecida 
por pectina; 
 
• Esta substância se forma pela 
decomposição da protopectina (hidrato 
de carbono presente nas frutas) pela 
ação de enzimas. 
• A pectina, quando combinada com sais 
minerais, precipitar-se-á formando a geléia. 
 
• Encontra-se na polpa das frutas perto da 
casca, ao redor das sementes e nos caroços, 
principalmente em frutas mais verdes do que 
maduras. À medida que as frutas 
amadurecem, a pectina se transforma em 
ácido péctico. 
Decomposição 
da 
Protopectina 
Pectina 
Pectina + 
Açúcares 
• Teste para determinar a presença de pectina 
no suco das frutas: 
1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool; 
2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da 
fruta; 
3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o 
outro com movimentos rotativos; 
4. Deixe repousar 1 minuto. 
Resultados: 
a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa 
sólida. 
b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se 
quebra em pedaços. 
c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em 
pedacinhos pequenos. 
• Baixa o ph, o que favorece a formação adequada da 
geléia; 
• Realça o aroma natural da fruta; 
• Ph ótimo é em torno de 3,0 a 3,6; 
• Ácidos mais usados: cítrico e láctico; 
• O teor ácido é variável, decrescendo à medida que a 
fruta amadurece; 
• A quantidade e o tipo de sais minerais presentes 
nas frutas afetam a acidez e, consequentemente, a 
facilidade da pectina precipitar-se para formar a 
geléia. 
 
• O açúcar também ajuda a dar forma à geléia; 
• Age como preservador, evitando que o produto se 
deteriore com facilidade; 
• Melhora o sabor da geléia e aumenta o seu grau de 
maciez; 
• O teor varia conforme o tipo de produto a ser elaborado; 
 
• Glicose: Evita a cristalização dos doces. A glicose é um 
açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. 
Podemos substituir 50% dos açúcares comuns das 
receitas por glicose. 
• Podem ser usados como conservantes: 
 
–Benzoato de sódio; 
–Sorbato de potássio; 
–Dióxido de enxofre; 
 
• Processo produtivo: 
1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras; 
2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante água. Não 
descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima 
dela); 
3. Separe as frutas: Em pequenas porções de 3 a 4 Kg; 
4. Extraia o suco das frutas: 1kg de frutas dará aproximadamente 2 
xícaras de suco. 2 xícaras de suco misturadas com 2 xícaras darão 
aproximadamente 3 xícaras de geleia; 
5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geleia de 
boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no máximo 
4 xícaras (1 litro); 
6. Ferva até alcançar o ponto de geleia – ponha o caldo de fruta em fogo 
forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporação 
rápida. Ferva continuamente até alcançar o ponto de geleia. Mexa de 
vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faça o teste 
ponto de geleia. 
 
1. Transparente, brilhante, sem sedimento; 
 
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita; 
 
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o 
formato da vasilha em que foi guardada; 
 
4. Treme quando se mexe com ela; 
 
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma. 
1. O QUE SÃO GELÉIAS? 
2. QUAIS INGREDIENTES COMPÕEM A GELÉIA? 
3. QUAL A RELAÇÃO ENTRE A CONCENTRAÇÃO DE 
PECTINA E A MATURAÇÃO DA FRUTA? 
4. O PH AFETA A QUALIDADE DA GELÉIA? EXPLIQUE. 
5. QUAL A IMPORTÂNCIA DOS AÇÚCARES NA 
FORMAÇÃO DA GELÉIA? 
6. QUE CONSERVANTES PODEM SER EMPREGADOS NA 
FABRICAÇÃO DA GELÉIA? 
7. CITE AS CARACTERÍSTICAS DE UMA GELÉIA DE BOA 
QUALIDADE.